警用毛皮鞋:赣南小炒鱼 - 菜谱,做法 - 贝太厨房

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 13:29:50

赣南小炒鱼

pcici 上传于: 2007-2-26

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20:909水产类 家常 中级 20-35分钟

特色

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，与鱼饼、鱼饺和小炒鱼合称赣州"三鱼"。是赣州人民的家常菜，赣南人民以经把鱼的味道做得出神入化了。 小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼， 去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

用料

活草鱼 1尾（重约750g）茶油  750g（耗125g）生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋    各适量

做法

  1. 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2.7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
  2. 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。
  3. 清水150g加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。
  4. 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750g烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。
  5. 炒锅复置火上（锅内剩油约15g），放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25g，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
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