:《中国国家地理》2011年第4期

·封面故事·目录·卷首语·

丧钟为谁而鸣（撰文：单之蔷）

《中国国家地理》2011年第4期

封面故事

2011-04-12 09:58 《中国国家地理》2011年4月

备选封面一

备选封面二

备选封面三

这期盐专辑(下)的主题是“盐与健康”。除了这个主题之外，本期还包含国内外的海盐与井盐等内容。因此，我们遴选的范围就大了许多。这次封面选择的过程与以往也有点不同。以前，封面都是由编辑们投票产生的，这一期单总编想征求一下广大网友们的意见，所以把备选封面放到了他的微博里。网友们发言十分踊跃，而且都很认真，评价中肯。看得出来，很多网友都是我们杂志的忠实读者，非常了解我们的风格。

最受网友推崇的是第二张，这张照片表现的是西藏芒康县的晒盐场。在夕晖下，整个画面有一种田园牧歌般安静而祥和的氛围，无论光影和构图都极富艺术表现力。可是，如果单独看，这张照片很像云南元阳“万千明镜映炊烟”的梯田，画面上“盐”这个要素并不明显，因此我们只好割爱。

一些网友也很喜欢第三张黄色的盐湖照片,认为“颜色很美、很醒目”。这张照片表现的是埃塞俄比亚达纳基勒沙漠中的一个盐湖，这种明艳的黄色实际上是铁离子，在大片黄色之上的白色结晶，才是盐。这张照片虽然很漂亮，但是由于构图和表现内容与我们上期的盐专辑封面太过相似，所以无奈落选。还有网友喜欢第四张海南省儋州市洋浦盐田的照片，觉得“看着很深沉”。这些明朝即存在于此的砚台状晒盐槽，规模宏大，在光与影中，积淀着浓郁的人文气息，确实显得很“深沉”。但也有网友认为这张画面“不够有冲击力和直接”。

备受网友好评的，还有第一张山东潍坊海盐场的照片，网友给出的评价是“有视觉冲击力”、“另类，别致”，认为这是“ 一种很大气厚重的盐的景观”。这张照片初看上去，很像农民在耕田，但是仔细一看，那白花花的“田垄”，竟然是盐。综合网友们的意见，编辑们对这几张备选图片从内容与形式上又一次进行了考量，最终胜出的，就是这张山东海盐场的照片。

目录

34 海盐：并不是把池中海水晒干这么简单

撰文／吕丁

为什么看起来很干净的海水，尝到嘴里却是又咸又苦又涩？那些分布在中国海岸线的海盐晒场，又是如何利用煎煮和风吹日晒方式，把盐从海水中提炼出来的？

56 洋浦盐田：阳光与玄武岩的合作

撰文／聂作平杨沐 摄影／宋举蒲

海南洋浦的千年古盐田是中国最早开始日晒制盐的地方，数千口唐朝时期的古盐槽至今保存完好，今日洋浦人仍然在用它们日晒制盐。

70 印度洋盐滩：留下圣雄甘地的脚印

撰文／大河

印度，有着绵长的海岸线和明显的干湿季，使其海盐产量巨大，印度也是世界第三产盐大国。海盐，曾令这个古老的国家走上了摆脱英国殖民统治的斗争之路，但至今仍然没有改变盐民们贫苦的生活。

74 四川井盐开采：祖先的智慧和深度

撰文／李小波

四川盆地的富饶除了天府之国发达的农耕，还有随处可以利用的井盐资源。古代川人发明了卓筒井抽取深达千米的盐井中的盐资源，这种方法至今仍在使用。四川井盐的开采和利用，凝聚了祖先们的聪明才智，是一部精彩而隐秘的奇异华章。

84 神奇相似的“盐泉”：秘鲁玛拉斯盐田VS中国芒康盐井

撰文／刘莹摄影／马宏杰 等

在秘鲁的“圣谷”里，有一片利用天然卤水制盐的盐田，在这片盐田，依然能寻找到500多年前印加帝国的点点痕迹。无独有偶，我国西藏东南的芒康盐田，同样有着悠久的历史，有着几无二致的生产方式。冥冥中，这两块古老的盐田有什么联系？还只是不同文明偶然而有趣味的相似？

98 我们时代的反盐潮

撰文／萧春雷

中国到底什么地方的菜最咸？盐吃得多会对健康有哪些影响？当今社会，谈盐色变，这种恐慌真的是必要的吗？

110 神秘的“U”字 缺碘和富碘都是灾难——中国的碘环境错综复杂

撰文／易蕤孙凤福

中国曾经是世界上碘缺乏病流行最严重的国家之一，全民食用碘盐曾经是中国的一项国策，自1994年开始在全国普遍推行。当下，越来越多的病例证明多碘对人体同样有害。

118 腌菜：弥漫中国的古老滋味

撰文／聂作平

腌制食品自问世以来就大受欢迎，尤其是腌菜和腌肉，更是不曾离开过餐桌。全国各地由于物产的差异、食用盐的种类不同、饮食习惯等原因，造成了腌渍习俗的南北差异。

126 死海，从古到今的盐疗场

撰文／秦昭

死海要死了吗？这个位于约旦和巴勒斯坦交界处、世界上海拔最低的湖泊，这个世界上最深的咸水湖，留在国人的印象中是它拥有不沉的浮力和稀罕的盐疗能力，怎么就面临生死抉择？有解救良方吗？希望“死海”只是它的名字，不是它的宿命。

134 察盐观色 盐类构建的感官世界

撰文／甘晓

盐类世界的多姿多彩不仅体现在它幻化而成的千奇百怪的自然景观中，更令人惊奇的是，它还能带给我们视觉、味觉和嗅觉感官上的巨大震撼。本文就将带你走进盐类所营建的五彩缤纷、五味俱全、飘香四溢的奇妙感官世界。

144 盐的另一种角色——毒药

撰文／聂作平

盐，会是毒药吗？答案竟然是肯定的：当食盐摄入量超过某个限度时，它能致人于死地。而广义上的“盐”，许多都是真正的毒药，一些耸人听闻的“投毒案”和“自杀案”都和它们相关。

146 盐碱地，能变天使的魔鬼

撰文／肖柏

盐与空气、水一样，是人类赖以维持生命的必需元素。但盐并非没有害处，盐碱地就是为盐所害。盐碱地影响农作物正常生长，农作物产量极低，甚至寸草不生。盐碱地就像生长在大地上的种种顽疾，将它们治愈，才能让土地焕发盎然生机。

152 中国早期文明的盐语

撰文／李小波

河东盐池缔造了华夏文明，三峡地区的盐泉与巴人和四川早期文明息息相关，山东沿海地区的盐业考古遗址，揭示了“煮海为盐”的盐宗之谜及其与古文化的密切联系。在古文明的形成过程中，盐，无疑占据着至关重要的地位。

158 核：功过相较，是非难断

撰文／喜见

科学家们说，宇宙间放射性物质有很多，但所产生的核辐射对于人类而言危害都不太大。科学家们说，只有核爆炸或核电站事故泄漏的放射性物质才能大范围地对人造成伤亡。科学家的研究万一出了错怎么办？

166 狂暴海啸，离中国有多远？

撰文／杨弦章

日前的一场日本强震掀起的大海啸给日本带来了巨大的灾难。惊骇和悲痛之余，人们不禁对这位“海洋杀手”充满了种种疑问。同样拥有漫长海岸线的中国，是否也面临着海啸的重大威胁呢？

卷首语

丧钟为谁而鸣

撰文/单之蔷

中国大陆面对的是海，不是洋

人类一直造不出永动机来，但上帝造的地球却像一个永动机。我觉得最不可思议的是地球内部的力量之源，这一点甚至比太阳神秘多了。太阳的能量来源于热核反应，这已是常识，但地球的内部力量从哪里来？迄今还没有哪种科学理论能加以说明。但地球内部爆发的力量，令人敬畏不已。它移山填海，惊天动地，它迸发之频，永无停息。地球上平均每年发生地震大约50万次，其中人们可以感知的地震约10万次。据美国地质调查局统计，自1900年以来，全球每年发生7—7.9级地震18次，8级以上的地震1次。

世界上90%以上的地震和81%的强烈地震都发生在4万公里长的环太平洋火山地震带上，因为这条带形如马蹄，也称“马蹄形地带”。深海中的大地震往往带来海啸，对地处“马蹄形地带”的国家和地区而言这是比地震还可怕的一种灾难。

中国是上帝很眷顾的一个国家，中国虽然有漫长的海岸线，是一个环太平洋的国家，但是中国却不在环太平洋的火山地震带上。

为什么呢？原因在于这个火山地震带的重要组成部分——西太平洋火山地震带，就是中国东部太平洋中的那几道长长的岛链。这些岛链是由一些大大小小的岛屿组成的。

这些漫长的岛链把中国大陆与大洋隔开了，留给中国一些海，如渤海、黄海、东海、南海等。因此可以说中国大陆面对的是海，不是洋。

海和洋的区别是，洋的深度大，一般在两三千米以上，海水的温度、盐度、颜色等不受大陆的影响，有独立的潮汐和洋流系统。海则深度较浅，一般在2000米以内，没有独立的潮汐和洋流系统，水温、盐度、水色等受季节和附近大陆河流的影响比较明显。海按所处的位置又分边缘海和地中海两种类型。所谓边缘海，就是一侧以大陆为界，另一侧以半岛、岛屿或岛弧与大洋分隔，但水流交换通畅的水域。我国的黄海、东海、南海都是边缘海。被大陆围绕的海称为地中海，仅有狭窄的水道与海洋相通的地中海称为内海。我国的渤海就是内海。

西太平洋板块挤压关系示意图：日本群岛恰好位于欧亚板块、菲律宾海板块、太平洋板块和北美板块的交界地带，多个板块的挤压使得这里地震频发，地壳运动非常活跃。据统计，全世界五分之一的6级以上地震发生在日本群岛及周边地区。

中国尽得海洋之利，承受甚少海洋之弊

内海和边缘海的好处很多。首先风浪较小，适合航行；其次大陆河流带来了丰富的饵料，河流的淡水与海洋的咸水交汇，形成了鱼类非常适宜的生存环境。中国沿海的几大渔场的存在，都因地处边缘海的缘故。

面对内海和边缘海的最大好处是，几乎受不到海啸的袭击。因为海啸发生于深海地区，当深海地区发生地震引起了海底地形变化，海洋中水体随之陡然升降起伏，由此引起的波浪，能量巨大，但在大洋中因为水深，波峰并不高，直到撞到海岸，才掀起惊天的巨浪。

中国的几大边缘海，因为远离大洋，水深并不深，与太平洋平均4000多米的深度比起来相差甚远。如渤海平均水深才20米；黄海不过40米；东海深些，平均340米；这样的水深，即使海底发生地震，也不至于引发海啸。况且中国沿海有漫长的长达几百公里的大陆架，缓缓地向海中延展，即使有海啸，能量经过这么漫长的距离，也消解得所剩无几了。

可以说中国尽享海洋之利，却承受甚少的海洋之弊。

我曾经说过：中原是中国最大的风水宝地。中原背靠昆仑—秦岭这个巨大的山系，两条大水——黄河、长江从中流过，这两条大河把从青藏高原和黄土高原、云贵高原带来的泥沙铺陈在这里，使之成为广阔的大平原——黄淮海大平原和长江三角洲。

现在看来中原这个风水宝地还有一个重要的条件，就是面对大海，而不是大洋，中原面对的大海前方有几道岛链的屏护，所以能够避免海啸、火山、地震的侵袭。

从这个角度再来看北京的选址，我们不得不佩服祖先的智慧。北京东南是渤海，渤海有辽东半岛和山东半岛来拱卫，使之成为一个完完全全属于中国的内海。而且这个内海既无海啸、台风之扰，又无火山爆发之虞。从地缘政治的角度看，只要扼住辽东和山东半岛，渤海就是北京最好的“护城海”。

有了台湾，中国就既有海，又有洋，岛链就土崩瓦解了

中国只有海，没有洋。好处说了，不好处还没说，就是从地缘政治的角度看，进出大洋，必须穿过岛链之间的缝隙，容易被封锁。

其实“岛链”这个词，是地缘政治中使用的一个词。地质和地理学家一般不用岛链这个词，而是用前面所说的“环太平洋火山地震带”或“岛弧”这两个词。

地质学家用“岛弧”和“环太平洋火山地震带”这两个概念，因为按照大地板块构造学说，地球表面是由几大板块拼合而成的，这几大板块不断挤压碰撞，地震与火山喷发多发生在板块相互挤压和碰撞的地带。在太平洋西部的几道漫长的岛弧就是太平洋板块与欧亚板块相互碰撞挤压形成的。岛弧中的很多岛屿是因为太平洋板块俯冲进欧亚板块下方引起岩浆上升、造成火山喷发形成的。即使有些岛屿不是火山岛而是陆块的一部分，也是由于大洋板块俯冲、挤压，引起的陆块隆升形成的。

岛弧形成模式图：在大洋板块与大陆板块的交界处，由于大洋板块俯冲导致的强大挤压力，大陆板块的边缘会发生一定程度的弯曲形变——这里的岩石圈厚度会增加，造成一块高地从海底渐渐隆起。同时，在变形过程中，岩石圈内部会有很多岩石发生破碎，产生大量的裂隙，改变了原有的温度压力平衡，温度也随之升高，一部分岩石开始熔融，产生了岩浆。液态的岩浆受到周围固态岩石的压力，开始沿着那些岩石间的裂隙不断上升，当它喷出地表的那一刻，就形成了火山。喷出的岩浆在火山口附近冷却沉积下来，无形中又增加了这块高地的厚度。在漫长的地质历史时期内，俯冲从不停歇，因此高地隆升、火山爆发和岩浆喷溢也周而复始地循环往复着，直到有一天，这块高地上最高点的隆升高度终于超过了海水的深度，它从海平面下崛起，形成了岛屿。此后，在第一座岛屿的附近，沿着俯冲带的延伸方向，越来越多的岛屿破水而出，逐渐连成了我们今天看到的岛弧带。岛弧带靠近大洋的一侧，也是破坏程度较大的浅源地震的高发地区。相反，靠近大陆的一侧多为破坏力较小的中源、深源地震。制图／萧关

“岛链”的概念是从地缘政治的角度提出的。所谓“岛链”，是由美国前国务卿杜勒斯在1951年提出的，这是从美国人的视角和以美国的利益为核心的一个概念，是一个基于地理的国际政治概念。有的观点认为“第一岛链”从源自位于西太平洋、靠近亚洲大陆沿岸的阿留申群岛开始，然后从北向南次序为千岛群岛、日本群岛、琉球群岛、菲律宾群岛、大巽他群岛等群岛。也有的观点认为第一岛链从日本群岛开始。“第二岛链”则源自南方诸岛(包括小笠原群岛、火山列岛)、北马里亚纳群岛、雅浦群岛、帕劳群岛及哈马黑拉等岛群。“第三岛链”主要由夏威夷群岛为中心的一系列群岛组成。

第二次世界大战后，在亚洲大陆东部、太平洋西岸出现了中国、越南、朝鲜、蒙古等许多社会主义国家。为此，以美国为首的西方国家感到了不安。他们竭力利用第一、二岛链构筑对社会主义国家的所谓“新月形包围”。

岛链对中国的封锁和遏制作用被谈论得很多，听起来挺压抑。其实岛链很脆弱，因为第一岛链中有我国的台湾岛，而且举足轻重。台湾岛位于“第一岛链”的中央，是该“岛链”距我大陆海岸线最近的一环。台湾的战略位置使得其可以有效地扼控东海与南海间的咽喉通道，掌控通往“第二岛链”内海域的有利航道及通向远洋的便捷之路。

所谓岛链的地缘政治含义，完全是建立在台湾和大陆政治上处于分裂这个现实上，若是台湾回归祖国版图，岛链的地缘政治架构就土崩瓦解了。

由此我们看到了台湾对于中国大陆的意义。台湾属于中国，岛链的所谓封锁和遏制的作用就丧失了。中国没有台湾，就只有海，没有洋；中国有了台湾，就既有海，又有洋，就解决了内海和边缘海之弊端。我们就直接可以自由地进出太平洋了。

板块运动引发的地震、火山活动带分布图：地震和火山喷发，我们可以将其理解为地球内部能量的释放。根据板块学说，地球表面由若干形状、大小不等的板块构成。时至今日，地壳运动尚未停止，板块间的碰撞、挤压也仍在继续。运动积蓄的能量需要迸发出来，于是曲折、狭长的板块边缘地带也就成了地震和火山活动频发的地区。中国虽然地震频发，但直接因板块运动而导致的灾难却数量有限。图中可以看出，我国只有喜马拉雅山一带的地震能够归咎于板块间（欧亚板块与印度—澳大利亚板块）的挤压，而其他地区的地震大多属于板块内地震。

丧钟为谁而鸣？

过去，我们从地缘政治的角度考虑，过多地看到了“岛链”对中国的封锁和遏制作用，较少地从自然地理的角度看到岛链对中国的保护和对自然灾害的屏蔽作用。

这次日本的地震和海啸让我们看到了岛链的双面性。

日本、菲律宾、印度尼西亚等国都是岛链上的国家，都处于太平洋板块与欧亚板块的碰撞带上。

这些国家多大型地震和海啸。

假如没有那几道岛链，假如中国没有东部那些边缘海，中国大陆沿海地区就将直接面对大洋，直接处于太平洋板块与欧亚板块的碰撞带上，处于火山地震的频发地区。从这个角度看，这些国家在受难，也是替中国在受难。

前面我们所说的岛链的政治和地理意义，都是从一个较短的时间段来看问题，所得出的结论。可以说使用的时间尺度不大，大约是以百年为尺度，假如我们把时间的尺度放大，结论就不同了。比如我们以千年、万年为尺度，那么岛链对中国的屏障和保护作用就消失了。因为中国沿海地区在5000—7000年前就经历过一次大规模的海侵，现在沿海地区的上海、杭州等地那时都在海水中，中国的海岸线已经后退到太行山附近。

这是海进，地球还有海退的时期。比如几万年前的冰期来临时，大量的降水被冰川封存在南北极地区和一些高山上，所以大洋中海水减少，海平面下降，中国的渤海、黄海、东海大都变成了陆地，中国大陆和朝鲜、日本等连为一体。

这次日本地震，使得日本岛向东移动了2.4米，地质学家说，随着太平洋板块不断地向西俯冲，日本所在的岛弧将不断地向东移动，最终日本将消失在太平洋中，当然这是一个漫长的地质过程，时间的尺度大约是以千万年为尺度。

如果用更大的时间尺度看，中国及世界哪一块陆地没有经历过由海变陆、由陆变海的过程？因此日本发生的灾难，其实是地球上每一块土地命运的缩影，只不过时间的尺度不同而已。

这些天来，日本人在受难：地震、海啸、核泄漏，上万人死亡失踪。不知为什么听到这些事，一首诗就会在我的心中响起：

没有人是一座孤岛，

可以自全。

每个人都是大陆的一片，

整体的一部分。

如果陆地被海水冲掉一块，

欧洲就减小，

如同一个海岬失掉一角，

如同你的朋友或者你自己的领地失掉一块。

任何人的死亡都是我的损失，

因为我是人类的一员，

不要问丧钟为谁而鸣，

它就为你而鸣。

这是英国诗人约翰?多恩写的。

记得地震海啸刚发生时，我的想法是：“中国真是幸运，从来没有海啸的袭击，有几道岛弧在保护着中国。”现在看来这种想法是多么狭隘可笑。

如果说日本的消失和中国大陆的海侵和海退，都是用万年、百万年、千万年为尺度来计算的事，那么目前发生在日本的核危机，却是摆在人类面前的事。

人类创造了核能，却无法完全掌控它。尽管在日本这次核危机之前核泄漏、核辐射造成的危机已经发生过几次了，但是人们很快就忘记了。世界各国的核电站又进入了大干快上的高峰期，在此之前，中国的核电站在建和计划筹建的达到数十个。如果你熟悉中国的股票市场，你看一下与核电站有关的上市公司的年报，就知道中国有多少个庞大的核电站发展计划。

我一直有个隐忧，我觉得人类可能毁灭于核，按照现在的核武器与核电站的发展速度，用不了几千年，地球上就会满布核电站与核废料。

日本的核泄漏、核辐射造成的核污染震动了世界。人们发现核污染丝毫不受国界的限制，任何一个国家的核污染都会影响到周边的世界。经过日本的这次核危机，人类至少应该达成一些共识：国际社会应该关心任何国家的核计划，一个国家的核计划已经超越了其主权，不是他们自己的事，而是地球上人类共同的事。一个明智的国家，应该不支持和反对自己周边的国家发展核计划，不管它信仰什么。

日本的核危机，给世界敲响了警钟。让我再次想起那句诗：不要问丧钟为谁而鸣，它就为你而鸣。

精彩节选

我们时代的反盐潮

撰文/萧春雷

中国到底什么地方的菜最咸？盐吃得多会对健康有哪些影响？当今社会，谈盐色变，这种恐慌真的是必要的吗？……

全国各省区盐摄入量排行榜：1992年和2002年，中国卫生部、科技部和统计局曾联合做过两次“中国居民营养与健康状况调查”，其中的重要内容就涉及到我国各地区居民的盐摄入量。根据这两次调查的结果，我们分别列出了全国各省区盐摄入量排行榜及全国城乡居民食盐、酱油摄入量示意图。这两次调查均显示，我国居民的盐摄入量远远超过标准。

食盐摄入量的地理分布

哪里人吃得最咸？解决这问题的办法，唯有期待科学调查。中国卫生部、科技部和统计局曾于1992年、2002年做过两次“中国居民营养与健康状况调查”，其中涉及各地区居民食盐摄入量项目，让我们得以更精确地谈论口味咸淡的地理分布。

根据1992年调查的数据(缺辽宁、重庆和西藏的资料)，全国人均每日食盐摄入量最多的前三个省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接着是湖北、江苏、河南，均为16克这个级别；再接着是陕西、青海、北京、河北，属于15克级别；湖南和黑龙江属于14克级别；浙江、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12—13克级别，算是中等；宁夏、福建、广东、海南为10—11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肃(7.8克)。该调查证明了我的主观臆测，江西菜最咸，不过山西人口味居然比福建、广东人更淡，令人意外。

2002年的调查是按经济发展水平及类型，将全国各县(市、区)划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村共6类地区进行的，如果转换成政区排名会产生较大的误差，所以我们仍使用调查时的地区分类。根据这次调查，我国居民平均每人每天消费食盐12.0克，其中城市居民10.9克，农村居民12.4克。各地区的人均食盐日摄入量名次如下：

口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大别山农村，14.7克。陕西、山西农村的确是吃盐冠军。

其次是湘鄂川黔及秦岭大巴山、黔桂川滇高原、黄土高原等农村，12.6克。

再次是华北平原、四川盆地、东南丘陵以及豫皖鄂赣长江中游地区的农村，12.1克。

再次是长江三角洲、环渤海、南部沿海农村，12.0克。

全国各地的中小城市，11.2克。

口味最淡的是各地的大城市，北京、上海、天津、重庆、哈尔滨、沈阳、大连、济南、青岛、宁波、南京、广州、深圳、郑州、成都、西安、武汉和厦门，10.0克。(见《中国居民营养与健康状况调查报告之二——2002膳食与营养素摄入状况》，人民卫生出版社)

我还见过一份《全国膳食钠摄入量图》，中国科学院地质研究所1999年编绘，缺西藏、辽宁和重庆的资料，估计原始资料来自于1992年的调查。我们体内的钠，主要来自食盐、酱油和各种腌制品，所以钠摄入量与食盐摄入量成正比，并可以相互转换。

根据这份地图，口味最咸的第一梯队为江西、吉林、安徽、江苏、北京、浙江，人均钠日摄入量超过8克；第二梯队为湖北、河南、陕西、青海、河北、山东、上海、贵州和福建，人均钠日摄入量7-8克；第三梯队为黑龙江、内蒙古、天津、四川、重庆、云南、湖南、广西，人均钠日摄入量6-7克。至于山西、广东、海南、新疆、甘肃、宁夏等省区，均属于钠摄入量较低的清淡口味地区。

关于我国食盐消费量的地理分布，因统计口径不同，数字常有一定出入。我们能够肯定的只有一件事，农村口味比城市更咸。至于以往人们公认清淡的江苏、浙江和安徽菜，其实含盐量挺高；而“北咸南甜”是否成立，全看你引用哪一次调查的数据了。

……

反盐主义浪潮

自古以来，我们的祖先对盐的态度始终是感激。然而最近几十年来，现代医学逐渐向我们揭示高盐饮食的危害，认为将导致高血压、感冒、骨质疏松、肾结石、胃炎、胃溃疡和胃癌等等。人们谈盐色变。在公众舆论里，盐已经身败名裂。健康杂志最热门的话题是限盐、减盐和控盐。

医学专家认为，高盐膳食最主要的危害是可能造成高血压。高血压是一种常见疾病，我国2002年成人高血压患病率为18.2%，估计有高血压患者2亿，即每10个成人至少有2人是高血压。而高血压是脑卒中、心脏病及肾脏病最主要的危险因素，我国每年心脑血管病死亡300万人，其中一半与高血压有关。

高盐饮食为什么容易导致高血压？一般认为，盐的主要成分是氯化钠，钠是人体必需但又不能过量的一种元素。然而过多的钠离子可能引起水钠潴留，导致血容量增加，血压上升；还可能引起细胞水肿，使血管腔变窄。总之，盐在高血压的形成过程中扮演了不光彩的角色。2009年，我国高血压日的宣传主题就是“盐与高血压”。由卫生部疾病预防控制局编印的宣传读本，指出“钠盐的过多摄入是高血压发病的主要危险因素”，呼吁大众改变观念，过一种低盐的健康生活。

“钠盐摄入量高是高血压的危险因素，限制钠盐摄入量有利于预防和控制高血压。”世界高血压联盟主席刘力生教授认为。

“盐摄入量减少一半，每年全球可减少脑卒中、心脏病和慢性肾脏病死亡250万人。”中国高血压联盟秘书长王文教授表示。

“高血压流行病学调查证实，人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关。我国居民高血压患病率北方高于南方。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨晓光说。

那么，什么是健康的低盐饮食呢？科学家说，人体真正所需，每日食盐摄入量3克就足够了。世界卫生组织2006年提出每人每日摄入5克食盐的建议。考虑到我国的饮食传统，中国营养学会建议我国成年人一天摄入6克食盐。

按照世界卫生组织的标准，绝大多数国家居民的食盐摄入量都严重超标。2001年，英国人的食盐摄入量为每人每日9.5克，法国人8克；芬兰1979年人均食盐每日摄入量为12克；日本2000年人均每日食盐摄入量为11克；中国2002年的人均食盐摄入量为12克。这意味着，几乎全世界都要牺牲传统形成的重口味了。在世界卫生组织的号召下，各国纷纷开展减盐运动。

……

在元素表中，钾和钠同属一族，氯化钾和氯化钠的化学性质十分相似，也有咸味，于是市面上出现了以氯化钾为原料的无钠盐——钾盐。但钾盐有股苦味，不如钠盐咸，何况钾盐有钾的问题，过多食用可能导致心律不齐等疾病。对于高血压病患者，医生往往推荐低钠盐。低钠盐就是降低含钠量，再添加一部分钾盐，咸味淡了许多，许多人会在烹饪时增加放盐量，依然达不到低钠的目的。

世界陷入了盐恐慌。有人建议一种掩耳盗铃的办法，说不妨在盐罐里放些香料或胡椒粉，煮菜时当成自己在放盐。还有人提出每周过一个的无盐日，逐渐摆脱对盐的依赖。到处弥漫一种反盐主义的歇斯底里。

……

盐曾经是我们世界上最神圣的必需品。盐构筑了人类各大文明的美食帝国；耶稣希望他的信徒做地上的盐，给世界提供味道，并且永不腐蚀。如果有人夺走我们祖先的一半食盐，必将引起激烈的反抗。但如今，盐被诋毁为伤害我们生命的“无声杀手”，以健康之名，我们自愿牺牲世界的滋味，放弃一半以上的食盐。历史真是耐人寻味！

四川井盐开采 祖先的智慧和深度

撰文／李小波

2005年我到云南省进行田野考察，经过滇中盐区的禄丰县时，与同行专家笑谈：禄丰县和四川自贡市都是盐产区与恐龙化石群并存，难道中生代的恐龙也会因盐而聚？禄丰县附近的元谋猿人作为中国最早的原始人，其存在是否与这里是盐的产区有关？虽然是笑谈，但这是令所有研究者都无法回避的问题，盐是人类生活的必需品，人类究竟何时开始利用食盐？

要准确回答这个问题，的确颇有难度。第一，关于上古时期的盐业记载，多为传说性质，难以考证，比如，黄帝派夙沙氏煮盐，巴人起源与逐盐而居，羌人盐运与迁徙等；第二，海盐、池盐或者天然盐泉的自然利用，无法得知利用的准确时间，就像动物的本能，原始人也可以利用自然结晶的盐或者盐泉直接食用；第三，只根据史料，无法断定食盐利用的上限，因为在史料记载以前，盐业开发肯定早已进行。有关井盐开采的最早记载是《华阳国志·蜀志》：“秦孝文王以李冰为蜀守，识察水脉，穿广都(今成都市双流县)盐井”，可见史料记载的井盐开发最早只能确定在战国末期，显然不合常理。

西藏芒康县的盐井乡盛产食盐，澜沧江边上的纳西族妇女将盐卤倒在房顶上，利用阳光和澜沧江的风能让盐卤水挥发结晶，房顶挨着房顶，在落日下形成壮丽的房顶盐田的奇观。

……

井盐利用，谁“有盐在先”

人类对井盐的利用，最初十分原始，在凉山彝族自治州盐源县和重庆市忠县，几十年前都还有原始取盐的习惯—老百姓将河滩上捡回的石头垒在一起，用火烧烫，直接将盐水泼在上面，如此反复，石头上会形成盐的结晶盐层。由于结晶不均匀，盐块大小不等，凹凸不平，被形象地称为“鸡屎盐”。盐卤是自然流淌的盐泉，所熬的盐粒粗，色泽微黑，可以食用。在西藏盐井乡，由于燃料缺乏，既无煤又缺柴，当地纳西族人发明了利用澜沧江边的风和高原阳光结合的晒盐法。今天，盐井乡重重叠叠的木梯和盐田连绵1.5公里，仿佛千年种下的希望沿着运盐的驮队一直在延伸。

自贡的传统制盐车间，是仅存的唯一的一处传统制盐车间。熬煮盐卤的燃料是与盐卤伴生的天燃气，工人守候在旁边观察锅里的情况，在适当的时候添加豆浆结晶。这一车间所使用的盐卤来自地下一千多米的盐井，据说这种盐是腌制四川泡菜最好的盐。摄影／陈锦

利用最原始的自然之力获取盐，无法说出准确的时间，人类主动利用盐的证据，也许只是最早制盐的器物。上个世纪，三峡文物考古的发现，为我们揭开了早期井盐开采的序幕。在重庆忠县中坝遗址中，出土了两种器物—尖底杯和花边陶釜，尖底杯是一种直口无唇、薄胎斜壁、尖底的尖角状或胡萝卜状的陶容器，花边陶釜是一种口沿抹压成波浪状的鼓腹圜底陶容器，器表从颈部以下布满绳纹。北京大学—加州大学洛杉矶分校联合成立国内首次盐业专题考古队，北京大学孙华教授推测尖底杯是盛装卤水，插于滚烫的沙滩中，利用太阳能晒盐的器具，花边陶釜则置于灶上或支架上，用火加热熬制食盐。尽管在制盐的具体方式上还存在争议，但是，确定这两件出土文物是制盐的器物得到了大家的公认。从使用年代看，尖底杯的流行年代在商代后期至西汉初期，花边陶釜的流行年代在西周至西汉早期的范围，中坝盐业考古的发现将史料记载的井盐开发提前了近千年，也是迄今为止明确的证据。井盐利用，三峡，有盐在先。

西藏芒康县盐井乡的纳西族人在澜沧江边修建了很多木质晒盐平台，为了运输盐卤，纳西族人在崖壁上修建了干栏式的木栈道。每天，纳西族妇女用传统的木桶将井盐盐卤背上屋顶。摄影／米堆

井盐开采：固守着祖先的深度

唐代以前井盐挖掘都是大口浅井，只有井口越宽，才可能挖得越深。相传道教创始人东汉的张道陵在仁寿开凿的陵井深达80丈，井径则达30丈，准确讲应该称为“盐塘”而非盐井。到了宋代庆历年间，川人用竹子为“钻杆”，系上铁制圜刃，手持向下撞击，一点一点穿入土石之中，直到盐卤涌出。盐卤出来后，用一竹筒在底部安上牛皮，类似于现在的单向阀门，不断向下压提，将卤水取出地表。苏轼在《东坡志林》中有明确记载，碗口大小的井口，可深入数十丈，在900多年前确实是一大奇迹。这种艰苦的打井技术却有一个很诗意的名字—卓筒井，“凿地植竹，为之卓筒井”，取卓然挺立之意。

其实，卓筒井的产生还有其秘密的背景。因为食盐珍贵，国家实行专卖，老百姓常常承受“淡食之苦”，在生活所需和高额利润的驱动下，私盐开采，屡禁不止，为防备官方查禁，小井开采，易于隐蔽。宋神宗为了禁止私盐泛滥，准备封查四川这些小井，问于深谙科技的沈括，沈括回答说基本不可能。直到明代宋应星在《天工开物》中既赞叹了卓筒井高超的技术，又感叹因为这种技术使得“川滇盐井，逃课掩盖者易，不可穷诘”。没想到，一个自发的民间智慧和技术手段竟然造就了世界钻井技术之开端，随着技术不断完善，钻杆越来越长，井架越来越高，材料越来越新，输卤量越来越大。到1835年，自贡燊海井突破到1001.42米，成为世界第一口人工开凿的超千米深井。

燊海井作为世界第一口人工钻凿超过千米的深井，是中国井盐业的标志。当燊海井钻成11年后，俄国的谢苗诺夫都于1846年钻成了第一口油井浅井，再过13年，美国的狄拉克才于1859年8月，钻成一口21.69米的深井。从这个意义讲，自贡井盐技术堪称“世界石油钻井之父”。自贡盐井的深度，成就了中国科技史的世界高度。

在传统的井盐熬制过程中，有一道工序既简单又巧妙，盐卤在熬制前如何尽量提高浓度以节约燃料，晒盐篷必不可少。将木头支成倒V字形的架子，上面铺满藤条或者稻草，有点像原始部落的草房，将盐卤水浇淋在篷上，经过太阳照射蒸发后，反复几次后再排到锅中熬制。这木头架子相当于浓度浓缩器，想当年盐业兴盛时，巨大的盐篷一字排开，何等壮观。

铁器普遍使用后，一般用铁锅熬盐。四川蒲江出土的汉代牢盆证明了熬盐的功用，一般认为牢盆不过是熬盐的工具，但汉代牢盆则为官府所有，垄断了工具就等于垄断了盐利。在盐城出土的熬盐铁盆被分成几块，以防止灶户谋取私利。

燊海井作坊至今还保留着传统的制盐工艺—低压火花圆锅制盐，燃料为燊海盐井伴生自产的低压天然气，制盐的锅灶型采用圆灶，亦称瓮笼灶。其他的还有千斤锅、镶锅、平锅几种。熬过的盐杂质较多，盐味苦涩，后来，人们逐步用一种最简单实用的方法去除盐中的杂质—将卤水倒入圆锅中烧热，煮沸出现盐花和悬浮物时，把准备好的黄豆浆按一定比例下锅，吸除硫酸钙等杂质，并用竹编“灶筛子”将泡沫清除，称为“提浆工艺”。提浆之后的锅内盐卤“清澈见底”，然后下母子渣盐，以促进结晶，最后还要淋花水。花水是卤水久煮下豆浆后提出的浓卤，等盐煎成后，放入木甑，将花水均匀地淋透，相当于再次清洗杂质，最后的花盐洁白晶莹而且口感纯美。井盐与豆浆居然成了生产与生活的佳配，用豆浆清除盐内杂质，制盐后的水又成为点制豆腐的关键。难怪川菜中盐都的“富顺豆花”最负盛名……

核辐射：你被核辐射过吗？

撰文/喜见

从某种意义上讲，大自然的生成与演变，大千世界中的所有物质形态，都离不开原子内部微小粒子的相互作用，这些作用有两种极端的情况：核聚变与核裂变，也就是原子核聚合在一起形成新核或原子核分裂成两个新核。每伴随微小粒子的相互作用，都有物质和能量的交换和转化。宇宙，就是在无尽的微粒运动中，走向新生或者毁灭。

核辐射是一种能量，核辐射是原子核从一种结构或能量状态向另一种结构或能量状态转变过程中所释放出来的微观粒子流或电磁波，能产生核辐射的物质被称为放射性物质。

科学家们说，宇宙间放射性物质有很多，但所产生的核辐射对于人类而言危害都不太大。

科学家们说，只有核爆炸或核电站事故泄漏的放射性物质才能大范围地对人造成伤亡。

核爆炸、核泄漏，还不都是科学家们带来的！

……

其实，太阳的光和热，就是最常见的核辐射，不过，这个辐射是太阳恒星的内部由在高温高压下发生核聚变时产生的能量，而且，大部分“厉害”的太阳辐射都被大气层过滤掉了，被我们大多数人所接触到的辐射，也早就参与了人类进化的过程，成为了人类生态系统中不可或缺的组成部分。

人类在把核辐射用于做武器或发电之前，早就开始利用它们改进人类的生活。

核辐射在医学领域的应用有近百年历史了。现在，全世界每年50%以上的放射性核元素并不是被做成了核武器，而是进入了医院的放射科，X射线照相、CT、放射性核素诊断等，都是利用放射性核元素来诊疗疾病的。

放射性诊疗对人体有没有伤害？科学家们说，一切都控制在人体可接受的范围内。

我们真希望科学家说的话是千真万确的。

我们每天接触的食品，早就被核辐射过了。

食品辐照技术是20世纪发展起来的，运用x射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、保鲜的目的。目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，包括中国在内的30多个国家开始了大规模商业化应用，每年的辐照加工量在30万吨以上。

从1958年起，中国就开展了辐照土豆、洋葱、大蒜、蘑菇等蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究。目前，我国批准的适宜辐照的食品已达6大类57种，几乎涵盖了在超市里能找到的所有种类！据不完全统计，我国辐照食品的累计数量已近60万吨。

大家最熟悉的辐照食品是大蒜、土豆和洋葱，这三种食品在收获后生命活动并没有终止，代谢活动仍然在进行，仍然会发芽、长根。而如果将收获后的大蒜、洋葱或土豆用很低剂量的钴-60γ射线照一下，就可以抑制芽细胞的发育、抑制长根。现在市场上不发芽不失水的“激光蒜”，就是利用核射线辐照处理后贮藏的大蒜。辐照处理后还可使香蕉、苹果、芒果、草莓等水果延缓成熟，像苹果、梨辐照后甚至可以保存8个月而色香味完全不变。

国际食品法典委员会2003年正式宣布：“辐照是一种处理食物的物理加工过程，如同用加热和冷冻保藏食品一样。”这个结论使辐照食品的安全性有了充分的科学依据。

科学家不仅在果实成熟后打核辐射的主意，在种子阶段，核辐射技术就已经捷足先登了。核辐射在育种方面利用的是它能诱发基因突变，突变成功的概率比自然界自发的突变高出1000倍。现在全世界利用辐射育种培育出的新品种已经超过2000种，播种面积达几十万公顷，我国用辐射育种培育的作物新品种有620多个，数量、种植面积和经济效益都排世界第一。上世纪70年代，我国科学家利用γ射线和电子束诱变，就培育出“鲁棉一号”、“原丰早”水稻、“铁丰18”大豆，还分别得了国家发明一等奖。

还记得切尔诺贝利核电站事故发生多年之后有人声称在废墟内发现了巨大鼠类，这是有可能的，强烈的核辐射很可能造成了生物体发生基因突变。这正如科学家近年热衷的航天育种一样：让种子坐上航天飞机，利用太空中的强磁场、微重力、强宇宙射线辐射以及高真空等综合物理因素，让种子的遗传基因发生诱发突变。等返回式卫星或飞船把种子带回来后，科学家们再培育和筛选，已经培育出了水稻、小麦、油菜、大豆、棉花等多个新品种。

尽管科学家们沾沾自喜，太空物种同样遭到了公众的质疑。

核辐射对于生命世界而言，可说是一种催化剂、一种推动力，它既有功于这个多样性丰富的大千世界，又威胁着人类的生存。功过相较，是非难断。

但可以肯定的是，为了满足人类无休止的欲望，被“滥用”的核辐射无疑变成了魔鬼。