黑泽明在日本地位:中国豆豉 豆豉可降血糖 融血栓

中国豆豉

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豆豉始创于中国，原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。据汉刘熙《释名·释饮食》中说：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豆嗜，声同豆豉也”。豆豉在中国有着十分悠久的历史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石….”。

1．中国豆豉的种类

中国疆域广阔，各地民俗、喜好、气候、地理环境等各有不同，造就豆豉的生产工艺不同，产品的风味不同，各有其特点，形成各地的名产品。

按发酵时使用食盐与否，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉，前者也是最早豆豉酿造的一种形式，《要术》的做豆豉法就是指这种方法，《居家必用事类全集》、《农桑辑要》也都有淡豆豉的生产方法，今湖南豆豉、四川豆豉、贵州豆豉、江西拉丝豆豉、日本拉丝纳豆、印度尼西亚丹贝等都是属于无盐发酵的淡豆豉，它具有独特的风味，适于调味用。有盐发酵的咸豆豉法在《食经》中作了记载，《居家必用事类全集》、《遵生八笺》、《醒园录》等也都记有咸豉的生产方法，北京豆豉、山东水豆豉、广东阳江豆豉等都是有盐发酵咸豆豉的类型。

根据豆豉成品含水分的多少，可分为干豆豉及湿豆豉（或称水豆豉）。中国南方产的豆豉多为干豆豉，成松散的粒状，其中以湖南豆豉（浏阳豆豉）、四川豆豉（三台豆豉）为代表；湿豆豉在发酵时一般加较多的水或调味液及盐，进行加盐发酵，熟成时间较长，产品含水量较高，豆粒柔软、多粘连。

按参与豆豉制曲时主要微生物的种类，可分为米曲霉型（以湖南浏阳豆豉为代表）、根霉型（以印度尼西亚丹贝为代表）、毛霉型（以四川潼川豆豉、重庆永川豆豉为代表）、细菌型（以山东水豆豉为代表）四大类。发酵所用微生物不同，所得产品的外观、风味、食用方法都各具特点。其生产工艺因产品品种和主要微生物不同而有所区别。

中国各种豆豉生产工艺基本流程如下图所示。

原料→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→制曲→拌料→发酵→成品检验→包装。

                        ↑           ↑    ↑

种曲        酶液   醪糟

↑          食盐   白酒

                        菌种               食盐

1.1毛霉型豆豉

1.1.1传统生产工艺

毛霉豆豉一般是在气温较低的冬季（5～10℃）制曲生产，其生产工艺包括原料选择、处理、制曲、拌料及发酵等。原料选用黑豆、褐豆、黄豆均可，四川潼川豆豉主要以黑豆为原料，而重庆永川豆豉则以黄豆为原料。

大豆在40℃下浸泡至90%以上的豆粒伸皮，含水量在50%～56%为宜。大豆经蒸煮后冷却至30～35℃时进曲房制曲。在曲料品温6～12℃，室温2～6℃条件下，3～4天后起白色霉点，8～12天菌丝生长整齐，且有少量的褐色孢子生成，16～20天毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色，质地紧密直立，高度0.3～0.5cm，同时紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，即可出曲，每100kg原料可得成曲125～135kg。成曲以总状毛霉为主，兼有纤维酶活力高的其它霉菌和少量细菌。将成曲倒入拌料池内，加辅料入罐发酵，发酵周期10～12个月，保持品温在20℃左右。

1.1.2现代生产

重庆永川豆豉厂为适应工业化生产研制出通风制曲。曲料厚度18～20cm，品温7～10℃，室温一般为2～7℃，制曲周期10～12天。四川省成都调味品研究所从天然曲中分离出纯种毛霉M.R.C.-1，经过耐热驯化，能在25℃～27℃温度下生长迅速，适应性强，主要酶系活力高，用于接种制曲，周期缩短到3d～4d，可以常年生产。

西南农业大学杜木英等人对豆豉多菌种发酵工艺进行了研究，结果表明利用M.R.C.-1曲、永川毛霉和X-1菌三种霉曲混合，在45℃发酵30天后，其理化、感官指标均接近自然发酵的毛霉型豆豉，缩短了生产周期，提高了生产效率，并降低了食盐含量。

1.2曲霉型豆豉

曲霉型豆豉是利用空气中的曲霉菌进行天然制曲，曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间较长，可一年四季生产。曲霉型豆豉的原料处理与毛霉豆豉相同。大豆蒸煮后置于制曲室中制曲，制曲温度在30℃左右，18h～24h空气中霉菌孢子开始生长，豆粒表面出现白色均匀菌丝，培养36h～48h，菌丝体布满豆粒，曲粒结块。翻曲处理后，经7d～10d培养，豆粒表面有1cm～2cm厚的菌丝，同时菌丝由白变灰并出现黑色孢子，成曲是以曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。制曲结束后用温开水洗去豆曲表面的曲霉孢子、菌丝及黏附物，洗曲后豆豉含水量约45%。发酵大多采用自然晒制，温度30℃～45℃，发酵时间为1～3个月。

现代生产曲霉豆豉，普遍采用人工纯培养菌株接种制曲。大豆蒸煮后冷却至30℃～40℃，接入种曲，入室培养，品温25℃～35℃，22h后可见白色菌丝满布，曲粒结块，品温上升至37℃左右，进行第1次翻曲，48h～72h遍布黄绿色孢子即可出曲。将成曲投入水池中，洗去表面分生孢子和菌丝，然后加入18%的食盐拌匀，装入容器中至八成满，边装入边压实，密封常温发酵4～6个月成熟。发酵醅水分含量控制在45%左右。

1.3细菌型豆豉

细菌型豆豉主要是云、贵、山东一带民间制作的家常豆豉。细菌型豆豉主要微生物是产生芽孢的枯草杆菌，生长适温30～37℃，在50～56℃时尚能生长。家庭制作是将煮熟的黑豆或黄豆，盖上稻草或南瓜叶保温培养。2d天后细菌在大豆表面繁殖，出现粘质物，可牵拉成丝并有特殊香味时加入食盐、白酒及其它辅料，发酵5d～7d成熟。

2．古籍中关于豆豉作为食品的记载

《北堂书钞》云：“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些，注曰大苦豉也。辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也，言取豉汁调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也”。同书对“伯康”释义说“博物志云外国有豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸，蒸讫复暴三过乃止。然后细扌寿椒屑，随多少合之。中国谓之伯康，能下气调味者也”。谢承后汉书云：“韩崇为汝南太守，遣妻子簏饭唯菜茹盐豉而已”。又载有“羊续为南阳太守，盐豉共一壶”。王志坚《表异录》饮食部中有“张孝忠遇灾，与其下同粗淡，日膳裁豆踖而已”的记载。从以上数则记载可以看出，当时豆豉为廉洁官吏常用之食品，也可推知豆豉为群众普遍食用的物美价廉大众食品。

宋朝《武林旧事》云：“枢密喝群臣升殿，唱祝尧龄，赐百官酒，劈篥起舞，三台供进内咸豉…”。“生熟灌藕诸色龙缠，蜜煎，蜜果、糖瓜、蒌煎、七宝姜豉十般糖之类，皆用缕錥装花盘…”。从这两段记载中可以看出豆豉为帝王“用缕錥装花盘”盛装的上品，是帝王圣节、礼仪上不可缺少的进物。在同书市食一节中有“窝丝姜豉”，也可看出豆豉当时也是群众所喜爱的常用食品。在西汉长沙王丞相利苍之妻坟墓中发现豆豉姜，可见豆豉也是权贵人物殉丧食品。以上不但说明豆豉与人们食品生活的重要关系，而且也说明它的营养性和保存性。

从我国三国时代曹植的“煮豉以为汁”的诗句中，也可看出豆豉不仅是副食品，而且是生产调味品豉汁（即酱油）的重要中间产品。在北魏时期的《齐民要术》中，用豆豉于烹调的八篇记载中就有70条之多，可见豆豉是用于烹调的重要调味品。

3．古籍中关于豆豉作为药用的记载

《本草纲目》记载：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

《本经疏证》：豆豉，治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。

《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。

《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。

宋《食医心鉴》中就有十二条用豉汁加于药中的记载；明朝吴录《食品集》中记云：“豆豉味甘咸。无毒，主解烦热。调中发散通关节，香烈腥气。”罗周彦《医宗粹言》、卢之颐《本草乘雅半偈》、清朝张璐《本经蓬原》、吴仪洛《本草从新》、黄宫绣《本草求真》均有豆豉用药之记载。

4．中国豆豉的营养

4.1豆豉中营养素的消化吸收性提高

大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，提高了蛋白质的消化率。同时纤维素酶使部分纤维素水解。

豆豉在发酵过程中，微生物产生的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。

另外，大豆中的脂类在脂肪酶作用下可水解成脂肪酸，一部分与醇结合形成具有特殊香味的酯；淀粉酶水解多糖为单糖，一部分起反应生成醇、酸和酯。

4.2发酵处理可提高大豆矿物质的利用率

大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆中70%～80%的磷不易为人体利用，钙与植酸结合形成不溶性钙；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7%；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而利用率下降。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，因而矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。

4.3糖苷型异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型异黄酮

在豆豉的加工过程中，有许多自然菌种参加发酵过程，有的菌种在发酵过程中会产生β-葡萄糖苷酶，糖苷型异黄酮是由游离型异黄酮与一分子的葡萄糖以7-位氧苷键结合的产物，β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮，即使苷转化为苷元的形式，从而提高了其生物活性。

4.4维生素的变化

豆豉与原料熟黑豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变。

 豆豉研究的国内外技术现状、水平与发展趋势

生命科学领域的许多专家认为，中国传统药食兼用的生物资源中，有许多含有显著功效的天然活性物质，可开发成具有特色的功能食品，这将是21世纪中国功能食品进入国内外市场最显著的优势。

如今在日本风行的健康食品纳豆是从我国传入的豆豉的孪生姐妹，严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹。细菌型豆豉是利用枯草杆菌(Bacillus subtilis)在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其最大特点是产生粘性物质，并可拉丝。用于制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属，1905年尺村发现纳豆上所繁殖拉丝的枯草杆菌有其特性，提出单独作为一“种”，命名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus nattosawamura)。但Smith等研究纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后，认为其生理学性质及其它性质与枯草杆菌相同，伯捷手册第6版也将纳豆菌包括于枯草杆菌属内，目前在国际上还未把纳豆菌列为独立的菌种，但习惯上仍称之为纳豆杆菌。目前日本对纳豆的拉丝物质、酶、噬菌体、遗传学等的性质等均进行了深入研究与开发。

日本早在江户时代，纳豆就是一种有名的健康食品，可用来治疗风邪、醒酒，同时也用来预防和治疗心脑血管疾病。根据十八世纪日本《本朝食鉴》所载纳豆可调整肠胃，促进食欲，解毒。日本全国纳豆协同组合联合会编《纳豆沿革史》所载传统的药效很多，归纳起来主要有治感冒、防恶醉、解疲劳、改善肝脏机能，保健心脏及血管等。19世纪30年代的研究还证明纳豆可以治疗白癣，并应用于霍乱、伤寒、赤痢等预防治疗方面。

1990年4月在日本神奈川举行的第一次纳豆研究发表会上，大豆供给安定协会木村氏讲了不少未公开的军事上应用纳豆的情况，如第二次世界大战中除日本作为军粮大批生产纳豆外，纳粹德国从中国东北(当时伪满州国)进口30万吨大豆制成熏蒸大豆，作为希腊战线德军的军粮，后这方面的军事情报及技术为前苏联所获，发展为苏联宇航食品，在乌克兰契尔诺布利核电站核泄漏事故中，为了消除生化放射性反应，也曾大量进口纳豆及制品，这可能是由于其中含吡啶二羧酸的作用。

血栓病是现今仅次于癌症的第二大病症，脑血栓、心肌梗塞等病症危害相当大。当前通过口服药物促使栓塞溶解的疗法受限于纤溶酶的稳定性及其成本，在临床上使用的血栓溶解酶都不能达到预想的溶栓水平，需大量长期使用。原因其一是这些酶的半衰期短（小于20min），投用后不久在肾和肝脏内就被降解或完全消失；其二是经基因操作或化学修饰的酶会引入导致免疫反应的外来蛋白，第三是有些酶大量投用后不久就会出现反跳作用。这些都从根本上限制了外来酶的大量使用。日本须见洋行等在20世纪80年代，首先发现纳豆中存在一种具有强烈纤溶活性的酶——纳豆激酶(Nattokinase简称NK)，该酶能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间，并能激活静脉内皮细胞产生纤维蛋白的溶酶原激活剂(TPA)，从而也间接地表现其溶纤维活性。目前已应用的大多溶血栓药物如尿激酶、链激酶等均只能由静脉给药，而无法口服，由于纳豆激酶具有抗胰酶水解的能力，所以纳豆激酶不仅可以静脉注射，而且口服效果也好，口服后不但可以经肠道吸收进入血液循环直接作用血栓，还可以诱导肝脏或血管内皮产生TPA，使生物体自身纤溶酶系统活化，从而温和、持续地提高血液的纤溶活性。而TPA正是目前各大企业竞相利用生物技术开发的第二代血栓溶解药物。

由于纳豆激酶是由纳豆菌发酵得到的，可以大规模生产；纳豆激酶稳定、易于纯化且价廉；纳豆长期食用的安全性等因素都将使纳豆激酶成为一种理想的预防和治疗栓塞的生化药物。所以纳豆激酶作为一种很有潜力的新溶栓药物，在日本已得到广泛深入的研究与开发。在现今的日本，作为血栓溶解的纳豆激酶的年总销量可达100亿日元之多。

最近Kim等人研究发现，韩国发酵食品Changkookjang的工程菌Bacillus  spstrain CK114也能分泌出一种具有强纤溶活性的蛋白酶CK，其纤溶活性比枯草杆菌素Carlsberg的纤溶活性要高8倍，其N端的14个氨基酸组成与NK不同，但与枯草杆菌素Carlsberg的纤溶酶相同。

    日本帝国女子大学的研究者研究了纳豆对降血压的影响，该研究是用遗传高血压症的SHR鼠所进行的动物试验，分为含纳豆28%饲料试验组及用蒸熟大豆为饲料的对照组进行了血压的比较。其结果发现，对照组的血压逐步上升，达到250mmHg附近，而纳豆饲料组的血压在试验开始后稍下降，以后的上升只达到200mmHg，降血压的效果很明显，认为这是由于肾素、血管紧张素及前列腺素物质所致，其作用因子存在于纳豆的乙醇可溶部分。

日本医生在研究中发现纳豆不仅能减缓小肠对糖份的吸收，而且还能防止食后血糖迅速上升，纳豆中含有氨基酸诱导体的有效成份能使小肠中的α-葡萄糖苷酶的活力下降，从而使人体食入的淀粉和砂糖由消化酶生成的单糖减少，所以只能吸收单糖的小肠无法快速吸收糖份，从而起到防治糖尿病的作用。

日本政府在纳豆行业开展科学研究的投入很大，给纳豆食品工业的持续、规范发展提供了保障。早在1983年，日本政府就制订了纳豆的行业标准，保证了纳豆食品生产的规范化和标准化，为纳豆食品工业的进一步发展打下了坚实的基础。近年来，日本政府对纳豆科学研究的投入更大，如2005-2006年的一个关于“以免疫调节机能为研究目的的纳豆菌利用技术的开发”项目资金总额达到了5859万日元；2007年全国纳豆协同组合联合会评选的第四次纳豆研究奖励基金中有来自包括东京大学、千叶大学等知名科研院所9位科学家获奖，共获得了150万日元的科研经费奖励。此外，日本政府还建立了纳豆产品的检验标准和保护消费者利益的相关制度、法律法规和监督机构。

日本一公司用中国产豆豉为原料，制成营养补品“食前粒”，目前已经在大阪上市。据日本补品公司公布的新产品信息称，豆豉是中国传统发酵食品，日本多年来一直进口，用作“中华料理”（中餐）材料。经日本补品公司和北海道大学农学部联合研究发现，中国豆豉还可以降低人体血糖，其中的氨基酸衍生物可以抑制人体吸收糖分，日本补品公司已经把豆豉制成颗粒状补药，经临床试验确认，每天饭前服用两粒，一个月后，糖尿病患者的血糖值降低了8.6%。欧、美等国学者对大豆发酵食品营养价值和保健功能的研究兴趣也越来越浓。

中国豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。李时珍在《本草纲目》记载:豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。并对豆豉与其它药物配伍作用有详尽介绍。“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”。

我国是大豆的原产国，有着丰富的原料资源。中国豆豉曾以其特殊的风味、丰富的品种、独特的营养保健作用，在国际市场上曾具有极高的声誉，但是随着人类对食品消费观念的改变，许多品种由于存在高盐、口味、产品档次较低等原因，造成国际市场竞争力弱。另外由于对豆豉功能成分的研究甚少，长期作为传统的调味品，加工范围窄，产品没有系统地开发，自身营养和活性成分没有得到充分地挖掘，限制了中国豆豉被消费者认同范围的扩大和市场的发展。虽然我国人民在长期的实践经验中发现豆豉等产品具有良好的保健作用，但是缺乏理论依据，导致豆豉作为一种健康食品还没有被消费者所接受。

在20世纪90年代，一些大专院校、科研单位开始了对于日本纳豆的相关研究工作。对豆豉的深入研究在我国的起步则开始于21世纪，且基本集中于相关豆豉激酶产生菌株的研究。针对市场流通的现有传统工艺制作的豆豉产品的研究尚属空白，开展此方面的研究，对提高我国传统发酵大豆食品的质量、档次与国际市场竞争力，具有重要的实用价值，为了使豆豉这一优质保健原料更好的造福于人类，我们积极与有关企业紧密合作，在豆豉激酶的溶栓、豆豉功能性新食品的研发等方面取得初步成效。

豆豉的功效

饮食 2010-
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今天去买豆豉，买完后。售票员给我一张说明，上面有销售地址和电话。这些倒是没引起我的注意。没想到这豆豉的功效还真不小，现抄出来，朋友们看看。我们大家可以学一下。很有好处！

豆豉的相关历史

豆鼓，是我国传统发酵豆制品，古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载，见于汉代刘熙《释名,释饮食》一书中，誉豆豉为＂五味调和，需之而成＂。公元二至五世纪的《食经》一书中还有”作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药。对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记录。据记载豆豉的生产最早是由江西泰和县流传开来的。后经不断发展主提高，使豆豉成为独具特色。成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，后来称为“纳豆”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种，为豆科植物大豆的黑色种子。又称乌豆，是大豆的一种。外皮由深色的蔬果色花青素所构成。黑豆具有高蛋白，低热量和特性。蛋白质含量高达36%-40%，相当于肉类含量的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍：富含18种氨基酸，特别是人体必须的8种酸含量，比美国FDA规定的高蛋白质标准还高。黑豆还含有19种油脂，不饱和酸含量达80%，吸收率高达95%以上。除能满足人体对脂肪的需要。此外，还含有较多的钙磷铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。传统中医学认为，黑豆是一种即便宜又有助于抗衰老，具有医食同疗的特殊功能的食品。《本草纲目》说：“豆有五色，各治五脏，惟黑豆属水性寒，可以入肾。治水、治胀、下气、治风热而活血解毒，常食用黑豆，可百病不生。”黑豆具有养阴补气作用。是强壮滋补品。

豆豉的美容功效：豆豉的美容功效之延缓衰老！因为豆豉含有丰富的抗氧化剂——维生素E，能清除体内的自由基，减少皮肤皱统，达到养颜美容，保持青春的目的。豆豉的美容功效之去除痘痘！因为豆豉中的歼维质含量高，吃了一段时间后，自然会加强肠道的排毒作用，此外豆豉还具有治疗便秘和减肥的功效。

（1）             溶血栓软化血管

（2）             抗老防衰

（3）             预防便秘，保护肠道

（4）             预防老年痴呆

（5）             美容乌发

（6）             预防骨质疏松

（7）             降血糖降血压

身在异国他乡，故土乡情难忘 - 豆豉鲮鱼罐头

美味心得 2010-12
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之前看到了很多报道，不少华人在移民外地的时候，橱柜中都不可或缺地增加豆豉鲮鱼罐头。这个口味略带苦涩的平凡罐头，在我们看来可能更多是用来炒炒青菜的配料，在他们的眼中却成了回忆大陆乡情的味道。

好友移民加国将近十年，当年匆匆一别，今年才重新联系上。无意的沟通中，了解到原来她在外国的家也有类似的情况。最初是婆婆等老一辈的习惯，但渐渐待久了，当身边一切都完全西化的情况下，简单的豆豉鲮鱼轻易地将过去的回忆唤回脑海中。

我一直纳闷豆豉是怎么做的？结果让老爸好好地“鄙视”了一下，不错，家乡罗定正是生产豆豉的地方。根据老爸介绍，都是其实是豆类经过浸泡、蒸熟和发酵之后而成。按照原材料（即豆子）来划分，基本上有两大派系：黑豆豆豉和黄豆豆豉。前者就是豆豉鲮鱼罐头的配料。表面呈现红褐色，要开后则色变浅，色泽随之减淡。罗定的豆豉则喜爱添加姜末，在咸香中添加一抹鲜辣，我喜欢在做罗定豆豉鸡的时候添加作为腌料，风味极佳。后者就是日本俗称的纳豆，表面呈现黄褐色，而且有诸多的“丝”所缠绕。味道更加极端，介乎于“臭”和“香”之间。爱者极爱，恨者极恨（这方面和“臭豆腐”有异曲同工之妙）。

鲮鱼则是作为怕刺之人的天敌，肉甜却刺多（每次吃清蒸鲮鱼的时候，都有鱼与熊掌的感慨）。但是经过罐头加工厂的加压处理后，大小骨头都可以吞到肚子里。如果要说巧手，莫过于姥姥在世时候做的酿鲮鱼。整张鲮鱼皮连头和尾剥下来，然后将鱼肉从骨头中细细地剔出来。鱼肉用刀剁碎，拌上香菜末、冬菇末、盐、糖、五香粉，然后再大海碗里拼命地摔打（增加鱼肉的弹性）。最关键一步，将鱼肉重新酿回鱼皮中。整条鱼仿佛又重新恢复了当初的摸样。这时候，才下油锅慢火地煎。整条鱼除了“装饰”的头和尾，都可以吃，非常适合小朋友。可惜姥姥走得早，失传了...越发珍惜目前的一切，不知道什么时候剩余的就徒剩回忆了。

小男人周記：豆豉鯪魚

渾家黃臉婆熬有介事地跟我說，電台的口水節目主持忠告：糧油雜貨快將加價，要趕快去進點罐頭和衛生紙等………

 從小到大一直吃慣的豆豉鯪魚罐頭都是這個形象：橢圓形馬口鐵罐，打開裡面有兩條油炸的半紅半黃，銀灰色沒頭的魚身，看上去呆頭呆腦，毫無魚的特徵，但卻是上佳的美味。

 過去家裏常買的“珠江橋”牌己不是獨門主角了。近年來就有“鷹金錢”出現，還有“甘竹”等品牌，上網一查才知豆豉鯪魚近年曾檢出含有孔雀石綠，事件鬧的沸揚揚了一陣子。漁販在運送或在魚塘里加進孔雀石綠，目的是防止魚生病和損傷，這種化學品東西卻與人的脾胃極不相宜，絕不能入口。魚罐頭好端端一個小小的生活食品就蒙上污名。

 

 這事兒不僅我有些惆悵，如果是家裏以前養的老貓知道了，恐怕也要惆悵。老貓在生之時，豆豉鯪魚這樣高級食品，當然不是它口邊的食物。但哪只猫不愛吃魚呢，每次一見我們把罐頭端上桌，它必呆呆兒癡心地半蹲在桌旁等著看。家裡吃罐頭的日子，一般都是打風菜價貴的時候，老爸生前就會以此為藉口，不方便去買菜，就從櫃底下搜出那寸厚塵封的罐頭來：午餐肉、豆豉鯪魚，另加火腿粒炒雜菜青豆，一頓尋常百姓家的飯餸俱足。正值發育之年的我，兩碗頂尖白米飯，加上這些難得一吃的美味餸餚，一陣風捲殘雲，三扒兩撥就吃個碗底朝天，粒飯不剩。

 說回“珠江橋”牌，它已深入我的記憶，橢圓馬口鐵罐頭，兩條無頭有尾酥炸的鯪魚，大堆黑綿軟化的陽江豆豉，小半罐的炸油浸泡着。鯪魚肉挾開來，一絲絲的色如琥珀，酥柔帶韌，鹹中帶香。那條灰白的魚脊骨，一嚼粉碎，比魚肉另有風味。油浸的豆豉鹹中添了油潤，跟白米飯格外配親。吃剩的炸油，一向節儉的老爸絕不會放棄，用來第二次回收----炒青菜。此等油水特別油膩厚重，炒出來的青菜都均勻地披上油水，吃起來特別油潤膩口，每頓飯後的飽隔都必定有一股炸油的味嗆上來。但近年注重健康，再加上老爸已駕鶴，這款豆豉鯪魚油炒菜已絕跡於我家的飯桌上了。唉!想起地溝油，叫人不禁打了個油味嗆喉的飽隔。

 鯪魚和豆豉都是吸飽了油的。“油撈飯”老輩人不在意，老爸生前就很喜歡這麼吃，說特別“香”，而且可以省點餸菜好送飯，雖然老人家壽高八十有三才去，但我今天為了性命，就沒這份勇氣去繼承老爸的遺風。老人家都是精算專家，每頓飯都要盤算吃的餸菜和米飯的比例，強調要多吃米飯，少吃餸菜才是乖孩子，其實少吃餸是為了省錢，否則會被批評挑精吃好的。小時候經常被罵的原因就是光吃了餸而不吃飯。倒過來，今天我初為人父，經常為這吃飯而勞神動肝火，就是想小寶貝多吃點餸菜。但小家伙卻身在福中不知福，每頓飯都是淺嚐幾口就罷工不吃，即使奉上美味的魚肉和豬肉都不為所動…….

 把豆豉鯪魚罐頭的油倒掉，心理上總覺得對有點可惜。到外面小店吃飯就有“豆豉鯪魚炒油麥菜”。把鯪魚和豆豉一起下油鍋爆香，和青菜放下去炒，炒出來的青菜分外潤澤有味。尤其適宜略帶清苦的油麥菜。但有朋友卻說“有種怪味道”敬謝不敏。我就不明白：陽江豆豉拍蒜蒸排骨、腐乳炒通菜等都吃得挺歡。為什麼在魚罐頭炒青菜就成了怪味道呢？況且外面食店處理的都是猛火爆炒，火氣十足，吃上來更為香味可口。

豆豉（音chǐ ）：

是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。　　

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。　　

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。　　

豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。　　

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。　　

豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。　　

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。　　

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。　　

我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。

永川豆豉中大豆异黄酮的提取工艺研究及成分分析--《时珍国医国药...

　　　 日本一公司用中国产豆豉为原料，制成营养补品“食前粒”，目前已在大阪上市。据日本补品公司公布的新产品信息称，豆豉是中国传统发酵食品，日本多年来一直进口，用作“中华料理”（中餐）材料。经日本补品公司和北海道大学农学部联合研究发现，豆豉可降低人体血糖值，其中氨基酸衍生物可阻止小肠内部分酶发挥作用，抑制人体吸收糖分。日本补品公司把豆豉制成颗粒状补药。经临床试验确认，每天饭前服用２粒，一个月后，糖尿病患者血糖值降低8.6%。

豆豉可降血糖-,-健康

豆豉中大豆异黄酮及苷元降血糖活性及其机理的研究-周口论文网