资料保密协议范本:豆豉酱

豆豉酱的制作方法、
浏览次数：1141次悬赏分：50 | 解决时间：2008-12-24 11:08 | 提问者：单鹤仙
在胶东地区，冬天家家都有自制的豆豉酱，记得是由煮熟的黄豆、切碎的萝卜块、食盐、还有白菜叶、花椒、花椒叶等组成。有一种发酵的香味，尤其是喝粥，就着豆豉，哎呀！特别和味。很想知道它的制作过程。哪位巧手赐教？
问题补充：
我的问题主要是煮熟的黄豆怎样发酵。请注意，我问的是山东半岛民间的做法，简单可口。绝对没有什麽牛肉、蒜蓉、西红柿、辣椒、植物油之类的东西。我说的是纯豆豉的制作方法。
最佳答案
豆豉酱的制作加工技术 一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，按一斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放一斤大豆四两盐五斤瓜(也可以换成萝卜或白菜碎)的比例，把盐放到水中加入小茴香熬成卤水凉凉加入缸内，姜切成末下入，最好放一些白酒、果酒拌匀。三、放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，约20多天即可晒好食用。现在不是做酱的最好季节了,明年秋天吧:)
豆豉辣酱

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原料：
豆豉200克、豆瓣酱100克、油80克、姜末适量、糖少许、水淀粉适量。
做法：
1、把豆豉和豆瓣酱分别切碎一些。
2、油热后，倒入豆瓣酱，炒出香味后，加入豆豉和姜末。
3、炒匀后加糖调味。
4、最后加水淀粉即可出锅。



备注：
1、豆豉和豆瓣酱都是非常常见的调味料，一般的超市都可以买得到。
2、如果喜欢汤汁多一些，可在炒的过程中加适量水，不加的话，成品会比较干。
非常非常香，味道好极了。
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b0100a03j.html
老干妈辣椒豆豉+豆豉排骨

豆豉 豆瓣酱 黄豆酱 黄酱 有什么区别？
浏览次数：435次悬赏分：0 | 解决时间：2011-2-9 13:23 | 提问者：625871308樱
最佳答案
你好： 这四个是有区别的，首先是里面的东西不一样，从外表就能看出来，黄酱里面什么都没有，就是单纯的酱（黄酱分干黄酱和稀黄酱），而另外三个里面都有东西，豆豉里面有辣椒，一般都是用玻璃瓶装，而另外两个是用别的东西装，里面也没有辣椒。豆瓣酱里面的豆瓣都是像开花豆那么大，数量少，但用手摸一下就能感觉的到，剩下的就是黄豆酱了（我没见过黄豆酱，不知道里面是什么样子），但我知道黄豆酱一般都用塑料盒装的。 其次，就是味道不一样，只有自己尝了才知道。
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回答时间：2011-1-29 00:35 | 我来评论
家乡的豆豉和豆瓣酱
2009-09-14 23:49
（一）、 豆豉(chi)：       家乡习惯每逢阴历十月底，用黄豆制作豆豉。
1、将黄豆煮熟，沥水至半干，然后垫上报纸放在一个纸箱子里盖好进行发酵，一般在室温下七天左右，全部长出青灰色的长毛，然后将长毛的豆子放在日光下晒，并经常搅动，一般三天左右晒至大半干即可准备下豆豉。
2、将姜片、花椒、八角放在水里煮开放凉，红萝卜（圆的）切成小方块（约是豆子的三倍左右），准备少量葱花。
3、晒好的豆豉连同上述料水、萝卜块，葱一起下到水里（注：煮姜、花椒和八角的水），适量加盐至稍咸，盖好，三天后即可食用。
（二）、豆瓣酱：
制作豆瓣酱要在农历二月二至清明前，清明节以后就不能下了。
1、将黄豆炒熟，再煮透，沥水至大半干，放透气避光的纸箱中室温发酵至长毛（一般要八天）。然后再在好日头下晒三天左右，晒的过程中经常搅动，至大半干。
2、取新鲜的井水，下上晒好的豆豉，先少量加盐至稍咸（加多了对发酵不利），盖好放三天，即可以食用了。
3、每逢天好，就将下好的豆豉放在太阳下晒，并经常搅拌。这样边食用边晒，酱会越来越干，颜色也会慢慢变成暗红色并越来越深，直至将干，再把它团成拳头大的球（勃勃蛋），晒干后即可长期储存食用了。
（三）、验方两则：
1、还没下的豆豉豆晒干储存，感冒不愈反复：头痛恶心、呕吐、咳嗽不止，痰青白黄相间，取豆一把，加葱根七个（带白）煮水喝，有特效。
2、制作豆瓣酱时，黄豆不炒直接煮。这样做出的豆瓣酱有健胃功效。
豆豉酱：豆豉酱的配料：鲜牛肉、芝麻、辣椒、豆豉、植物油、精盐、味精、胡椒 豆豉酱的特点：天然酿造、辣味柔和、鲜香纯正、脂香味浓。 食用方法：即开即食，可以佐餐佐酒及伴食各种面点
豆豉酱
创建时间：2008-12-26
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豆豉酱怎么做才好吃？其实豆豉酱的做法非常简单，并不一定要看豆豉酱做法的视频菜才能学会，跟着豆豉酱的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
制作材料
栏目：酱料沾料
豆豉酱的做法
豆豉100克、番茄酱50克、蒜茸30克、洋葱粒30克、红椒粒30位、老抽20克、生抽3克、白糖10克、陈皮粒3克、辣椒油5克、高汤的50克、精盐、胡椒粉、鸡粉各适量
制法：
1．锅内放油，炒香蒜茸、洋葱粒
2．再放入豆豉等炒香
3．放进调料调好口味
豆豉酱的做法

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主持人：
关键词：美味蒸鱼法
广东人做鱼喜欢清蒸，一般就是加点酱油、猪油、姜丝来蒸，清淡爽口。文哥最近吃到一回用豆豉酱（也就是面豉）来蒸的鱼，味道很浓郁，做法也很简单，特此介绍一下。
原料：鲩鱼、大蒜、姜、葱
调料：豆豉酱（面豉）
做法：1、大蒜剁成蓉，姜切成丝，葱切成葱花；2、豆豉酱一大勺子倒入小碗中，加入蒜蓉、糖、醋调匀（可加一点点清水）；3、鱼从中间剖开，平放在大盘子里，把调好的蒜蓉豆豉酱均匀涂在鱼身上，撒上姜丝和葱花，放在蒸锅蒸7分钟即可。
窍门：蒸鱼的关键是时间，平常大小的鱼蒸7分钟就可以，时间长了肉质就老了。蒸鱼是宁肯火候欠一点也不能过了，和白切鸡的道理是一样的。蒸鱼的时候还可以放点肥肉在鱼身下面。
题外话：面豉是鹤山的特产，是黄豆和面粉发酵而成的，最有名的叫“古劳面豉”，面豉蒸五花肉是当地一个名菜，用它来蒸鱼算是一个创新。不过，也可以尝试用其它各式各样的“酱”来代替，比如老干妈、饭扫光、野山菌酱，相信各有其风味。