黑客联盟网站刷q币:-秋冬家宴菜之“湖北特色美食”

开屏武昌鱼
武昌鱼是驰名中外的水产，盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中，旧时是贡品，现在是席上珍馐。烹制方法多种多样，十分讲究，其中最负盛名的是清蒸武昌鱼，制作这道菜最出名的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼最早由安徽人集资，创办于1933年，当年以做安徽菜为主，但因为给毛主席做武昌鱼出了名，从此以后成了武汉本土的知名品牌，改走鄂菜路线了，尤以擅长烹任武昌鱼著称。当年给毛主席掌勺的就是老一辈大中华酒楼的主厨杨纯清，也正是毛主席的诗句：“才饮长江水，又食武昌鱼。”让这道菜闻名天下。

    当年的武昌鱼，也是以清蒸为主，一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料，辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料，上笼清蒸，严格控制火候，使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝，使之色彩艳丽，香味扑鼻，鱼肉细嫩，汤质鲜美。现在的武昌鱼，发展到了油焖、红烧、花酿等三十多种鱼馔。清蒸也从原来的整鱼蒸衍生出了这款开屏武昌鱼，造型更惊艳，口感更丰富。

原料：武昌鱼一条、姜5片、醋30克、料酒15克、盐1小勺、鸡精半小勺、白胡椒粉适量

      姜末10克、蒜末10克、葱末20克、小红尖椒2个、蒸鱼鼓油20克、麻油20克

1.活武昌鱼一条，打鳞剜鳃；

2.头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出；

3.中段用刀切成片（可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍）；

4.将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟；

5.将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末；

6.放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可；

7.蒸鱼的时候，将小红尖椒斜切成圈，小葱切末；

8.将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。
剁椒粉蒸鲶鱼
蒸菜是鄂菜系里的代表菜式之一，传统的做法一般是“三蒸”即“蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜”。传统的蒸菜中，鱼一般是草鱼、肉一般是带皮五花、蔬菜一般是南瓜、缸豆、土豆、芋头、白萝卜丝或者茼蒿。品种较少，口味单一。新派鄂菜的做法中，将蒸菜做了很多的改良，除了品种的选择面更广，还加入了很多其它菜系的特色，比如湘菜的剁椒和腊肉、川菜的红油和花椒、粤菜的海鲜和鼓油，从而将鄂式蒸菜发挥到一个更高的境界！

    今天的这道剁椒粉蒸鲶鱼，就是将湘派的剁椒汁与鄂菜的粉蒸结合成来的做法，口感咸鲜酸辣，绝对会给你带来不一般的感受哦！

原料：两斤左右鲶鱼一条、白蒸菜粉100克、盐2勺、醋15克、料酒15克、姜末10克、鸡精、胡椒粉适量

剁椒汁：剁椒酱25克、醋15克、清水100克、油30克、水淀粉15克、葱末10克

1.将鲶鱼活杀，去肠去鳃，分成四段，打上花刀，洗净滤干水分；

2.将处理好的鲶鱼置于一大盆中，加入盐、料酒、姜末、醋、鸡精、胡椒粉拌匀，腌渍15-20分钟.

  白蒸菜粉铺于盘中，将腌好的鱼块两面拍上蒸菜粉；

3.将裹粉的鱼块在铺了锡纸的蒸笼中码好，置于已经注水烧上汽的蒸锅中；

4.盖上锅盖，大火蒸20分钟即可；

5.剁椒酱25克、醋15克、清水100克、油30克混合在锅中煮沸，然后下入水淀粉勾芡，收至汤汁浓稠时关火；

6.蒸笼下加托盘，将剁椒汁浇在蒸好的鱼上，最后撒上葱花即可。
荷香糯米蒸排骨
1.新鲜荷叶一张，清洗干净后置于太阳下晒1-2小时，使其焉软，这样更便于包裹，做出来的菜也更香。如果赶时间，也可放入烤箱，120度上下火烤3-5分钟，不过烤的荷叶多少会有点受热不均，可能有的地方干了有的还是湿的，就是放进烤箱烤的，结果边上糊了中间还是生绿的，杯具；

2.糯米淘洗干净后用清水泡发1小时；

3.排骨剁成小段，清洗干净后滤干水分备用；

4.将洗好的排骨置于一大盆中，加入姜末、一大勺料酒、两勺半盐、一勺鸡精、一勺胡椒粉、一勺老抽拌匀，盖上盖腌制1-2小时；

5.1-2小时后，将泡好的糯米滤干水分倒入腌排骨的盆中，加入一勺猪油或者色拉油，搅拌均匀，使糯米充分吸收排骨腌出来的汁水，静置5-10分钟；

6.将晒干或烤干的荷叶摊开，将拌好的糯米和排骨倒在荷叶中间的位置上；

7.将荷叶包好，放入蒸笼，高压锅注少量水，放格架，将蒸笼置于高压锅内，盖上盖，大火烧上汽后转小火，压40-50分钟；

8.开盖放汽后将蒸笼取出，将荷叶剪开即可。
鲶鱼豆腐火锅
1.两斤左右的鲶鱼一条，洗净切块，用料酒先腌几分钟，去腥

2.豆腐切块备用，注意不要选内脂豆腐，要选稍老一点的硬豆腐，水豆腐下火锅不经煮，煮长了时间就成一锅豆腐脑了

3.生姜大蒜切片，青红椒各一个切大丁，青蒜切长段，干尖椒剪好备用

4.锅中倒入小半锅油，烧至八成热时下先入生姜片大蒜片，再下入干尖椒，炒香

5.至尖椒有些变色时，下入鲶鱼翻炒几下，看到颜色变白就可以了

6.加两大勺盐，两锅铲醋，豆瓣酱和剁椒酱各两大勺，炒匀

7.倒入半锅水，和煮汤差不多，刚好将鱼淹起来的水量就行了

8.下入豆腐

9.盖上锅盖，大火烧开，然后改中小火，再闷煮二十分钟就可以了，记住不要怕煮老，老话说千滚豆腐万滚鱼，所以鱼和豆腐都是不怕煮的，越煮越嫩，越煮越入味

10.加入少量鸡精，然后倒入火锅内

11.炒锅留少量底油，倒入青红椒丁和青蒜叶，加少量盐，略炒一下，加在火锅上面就可以上桌了

12.放在电磁炉上边煮边吃，那个热乎劲哦，真是爽啊！
瓦块鱼

1.两斤半左右的草鱼一条，去头，鱼身切大块（注意一定要新鲜的活鱼，最好现杀现做，这样鱼肉才会超嫩超甜），青红椒各一个切大丁，生姜切片，大蒜切小丁，干尖椒剪好，小葱切末

2.煎锅倒入适量的油，大火烧至油温八成热时，转中火，将鱼一块块的下入锅内煎制，一面煎成焦黄色后，小心的翻面，再煎另一面，至两面都呈金黄色，就煎好了

3.小心的将鱼一块一块的夹到炒锅内码好，你家的炒锅要是不粘的这步就省了，你就可以直接在炒锅内煎鱼了

4.鱼块夹出以后，用煎锅内剩下的油烧热，下入生姜大蒜，干尖椒，青红椒，炒香

5.然后加入一大勺豆瓣酱和一大勺剁椒酱，两大锅铲醋，两勺盐，和匀

6.将煎锅中的作料倒入炒锅内的鱼身上面，加入适量的水，晃一下锅，盖上锅盖用中火闷煮约十分钟

7.至水份差不多收干时，加入鸡精，一小勺糖，适量水淀粉勾芡，就可以起锅装盘了，注意不要随便铲动锅内的鱼，因为新鲜的鱼肉很容易散，要想成形，一是要煎到位，二是不要随便铲动，最后撒上葱花就可以上桌了

梅干菜烧鳝鱼

这个梅干菜，在我们湖北这边又叫南风菜，实际上是民间的春腌菜，因出晒时天气多刮南风，故名南风菜。此菜多以大叶芥菜（民间称腊菜），在春季3-4月里制作，经过晒制-洗净-晾干-整叶-盐揉-装缸发酵-晾晒-成束收缸-焖黄等工序后，即为成品。准备工作：梅干菜用温水浸泡2小时以上，用手尽量揉捏清洗干净，拧干水分后切成小段
1.活鳝鱼500克，去肠剔骨切去头尾，洗净后，斜刀改切成片；2.八角四五个，桂皮两三片，干尖椒适量，猪肥膘肉和生姜各一块，切大片备用；3.炒锅倒入适量的油，大火烧至八成热，下入肥肉炼出油份，然后下入姜片煸炒出香；
4.然后下入桂皮、八角、干尖椒炒香；5.下入鳝片爆至断生，加一勺盐一勺料酒翻炒均匀，然后下入切好的梅干菜炒匀；
6.兑入半锅水，加一勺陴县豆瓣、一勺醋、一小匙老抽，搅匀后盖上锅盖焖煮，大火烧沸后改小火，焖约30-40分钟，至水分差不多收干时，加适量鸡精调味即可起锅装盘了。
牛筋豆角炒肉丝

1.长豆角2斤；2.掐去两头，整条泡在水里清洗干净；

3.烧一大锅水，煮沸后下入长豆角，汆烫3-5分钟，至颜色变成深绿即可捞起，不要煮过久，否则豆角就不脆了，影响口感；

4.将抄过水的长豆角打成结挂在衣架上，置于大太阳底下晒1-2小时，打结是为了防止被风吹走，同时注意晒的时间不要过长，时间根据日照强度自己调节，平均过30分钟出去看一下，差不晒成半干就可以了，不能太湿也不能太干；

5.一般晒到如图5所示这个程度就可以了；

6.将晒好的豆角改切成2.5CM左右长的小段，并过水冲洗干净；

7.青、红椒各一个切成小丁，大蒜切小丁，瘦猪肉切丝，加少量盐、生粉、老抽、水拌匀备用；

8.锅内倒适量的油，大火烧至八成热，改小火，下入肉丝扒熟，然后将肉丝捞出备用；

9.将炒过肉丝的油倒入炒锅内，大火烧热，下入大蒜、青红椒爆香；

10.然后下入切成小段的牛筋豆角爆炒；

11.炒至豆角稍有些变软时，加入两勺盐、一勺剁椒酱、一勺陴县豆瓣、一勺料酒，小半碗水翻炒均匀；

12.稍稍闷煮一下后，下入肉丝翻炒均匀，最后起锅时加少量鸡精调味即可。
红烧糯米肉丸
原料：猪前夹肉500克（肥三瘦七）、糯米100克、姜末20克、鸡蛋2个、生粉30克、三勺盐、一勺鸡精、半勺胡椒粉、一大勺料酒、一小勺老抽

      西兰花一个（摆盘用）

      生粉、老抽、清水、盐、鸡精、胡椒适量（芡汁用）

1.猪前夹肉洗净，切小块，加少量水用料理机搅打成肉泥；

2.糯米淘洗干净，先用清水浸泡4-6小时，然后上锅蒸熟；

3.将肉馅置于盆中，加入姜末、两个鸡蛋、30克生粉、三勺盐、一勺鸡精、半勺胡椒粉、一大勺料酒、一小勺老抽，拌匀后搅打上劲；

4.将蒸熟的糯米趁热倒入肉馅盆中，拌匀；

5.掌心抹油，将肉馅分成大小均等的丸子；

6.炒锅倒入大半锅油，大火烧到七成热时，转小火，下入肉丸炸至表面金黄。捞出滤干油份；

7.锅中留少量底油，加入半锅清水，少量盐、鸡精、胡椒、大火煮沸；

8.下入炸过的肉丸，转小火，盖上锅盖焖煮，至水份收至四分之一；

9.将西兰花去蒂，撕成小朵，洗净，过沸水烫熟捞起，在盘中整齐的摆上一圈；

10.将煮好的肉丸用筷子夹入盘中摆放整齐；

11.将剩余的汤汁重新大火烧开，少量生粉加清水调匀，倒入锅中，搅匀成芡汁，关火；

12.将芡汁均匀的浇在肉丸上即可。

精武鸭脖

制作原料　　

    鸭脖子1000克、干辣椒60克、姜块30克、葱节12克、2克八角3克、三奈2克、桂皮5克、小茴香2.5克、草果3克、花椒1克、丁香0.5克、砂仁0.8克、豆蔻3克、排草0.5克、香叶0.3克、精盐20克、味精1.5克、红曲米5克、料酒10克、鲜汤500克、精炼油200克，鸭脖全味料40，罂粟提取物1.5克

制作方法

　　1、鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。　

　　2、干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用。　

　　3、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁。　

　　4、把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。