西安三桥规划万达广场:【读史札记】“牛酒”是什么酒？

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　　在很多古籍里，经常看到“牛酒”一词。皇帝恩赐离不开“牛酒”、军队犒劳离不开“牛酒”、宾朋宴饮离不开“牛酒”、百姓送礼离不开“牛酒”甚至结婚聘礼也离不开“牛酒”。那么，“牛酒”是什么酒呢？
　　公元前180年，吕后病亡，时任代王的汉文帝刘恒，经过很谦虚的“五让”后，在大臣们反复“固请”下，终于接过了象征汉帝国最高权力的天子玺符，坐上了皇帝的宝座。上台后的汉文帝，首先办了四件涉及老百姓切身利益的事儿，以示皇恩浩荡。这四件事儿，《史记·孝文本纪》和《汉书·文帝纪》记载的很清楚：
　　大赦天下，赐民爵一级，女子百户牛酒，酺五日。
　　对其中所赐的“牛酒”，《史记》索引是这么解释的：“封禅书云‘百户牛一头，酒十石’”。《汉书》颜师古的注是这么解释的：“率百户共得牛若干头，酒若干石，无定数也。”单从字面上看，两种解释都非常清楚，牛就是牛、酒就是酒，牛和酒互不相干。也就是说，汉文帝所赐的，并不是酒的一种——“牛酒”，而是牛和酒。“牛酒”只不过是一个并列的名词，等同于“酒牛”，牛和酒之间没有什么必然的联系。
　　但仔细一琢磨，问题就来了：
　　1、赐一头牛或几头牛，给一百户人家，干什么用呢？《史记》索引和《汉书》颜师古的注，没有交代。如果说，是用于生产耕种的，一百户怎么分着用呢？不可思议。所以，我的理解，汉文帝所赐的“牛”，应当是用来宰杀的，宰杀后把牛肉连同那些酒，均摊给那一百户人家品尝。也就是说，“牛酒”的“牛”，并不是用于生产耕种的整头牛，而是宰杀后当作下酒菜的“牛肉”和“酒”一起赐给“女子百户”的。
　　2、“牛酒”一词，绝非“牛”和“酒”这两个并不相干的具体事物的偶然组合。“牛”固然是牛、“酒”固然是酒，但“牛”和“酒”组合到了一起，变成“牛酒”的时候，“牛酒”可不就是简单的“牛”和“酒”的组合了，而是具有了普通的这个“牛”和普通的这个“酒”所不具备的某种文化意蕴和象征意义，为“牛酒”所特有。换言之，“牛酒”已经不等同于“酒牛”，已经具有了酒的属性，说穿了就是成为了“牛酒”酒。
　　汉文帝所赐的“牛酒”，其文化意蕴和象征意义在于：以“牛酒”作为礼品赐人（或送人），作为一种习俗，渊源久远，据《战国策·齐六》载，齐襄王就曾赏过田单“牛酒”，在这种习俗里，“牛酒”规格很高（就像我们现在的国酒茅台），喝这种酒的意义往往超过了喝酒的本身，接受这种馈赠的人，在潜意识里会认为是一种荣耀。正因为此，汉文帝用“牛酒”赏赐百姓，以此树立自己爱民如子的形象。
　　那么，说“牛酒”的“牛”是用来宰杀当下酒菜，和“酒”一起构成了“牛酒”酒，体现在什么方面呢？我们先看三个史料：
　　其一，据《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君手下有个门客叫冯驩，到薛地给孟尝君收债，收完十万的利息钱后，有一天他“多酿酒、买肥牛”，召集那些借债的人前来聚会，聚会时“杀牛置酒”，请这些人喝酒，并于“酒酣”后，当场作出了一个决定：凡是有能力偿还利息的，给他们一个期限；穷得没能力付利息的，当即把借据烧掉。孟尝君听说这件事儿后，非常生气地把冯驩叫回来，软中带刚地把冯驩一顿训斥，其中一句话是这么说的：
　　闻先生得钱，即以多具牛酒而烧券书，何？
　　孟尝君所说的“牛酒”，显然指的是冯驩召集那些借债人聚会时，准备的“酿酒”和“肥牛”；在聚会宴饮的始终，大家边吃边喝，喝的自然是当天备好的“酿酒”，吃的也自然是当天杀的“肥牛”。但，不能据此你就说这些人来聚会有两个目的：吃肉和喝酒。这些人之所以来参加这个聚会，目的其实就一个：来喝酒。喝什么酒？当然是“牛酒”——以牛肉当下酒菜的酒。这个场景，也当是古人喝“牛酒”的一个缩影。
　　其二，据《颜氏家训·归心》记载，梁朝元帝萧绎当政的承圣年间，刘敬躬作乱，望蔡县的官署被焚烧，县令只好寄居在寺庙里，当地的老百姓“将牛酒作礼”，送给这个县令。县令就把牛拴在寺庙的柱子上，“铺设床坐”招待这些老百姓。就在这个时候，奇怪的事情发生了：
　　未杀之顷，牛解，径来至阶而拜，县令大笑，命左右宰之。饮啖醉饱，便卧檐下。稍醒而觉体痒，爬搔隐疹，因尔成癞，十许年死。
　　这头牛似乎通人性，预感到了自己将被杀掉，所以挣脱缰绳，给县令下拜以求豁免。但县令并没有信这个邪，还是把这头牛杀了。县令之所以没有顾忌牛的“至阶而拜”之举，毅然决然地把牛杀了，因为在他的潜意识里，喝以牛肉为下酒菜的“牛酒”，够档次，是一种美味享受，老百姓把“牛酒”送给他，也正因为此，而其他没有牛肉做下酒菜的酒，显然不具备“牛酒”的这个品位，这也正是县令为什么杀牛的根本原因。这也从另一个角度恰恰说明，县令杀牛的主要目的，并不是为了吃肉，而是为了喝酒，用牛肉做下酒菜只是他的一个选择，县令“吃肉”的行为显然从属于“喝酒”的目的。
　　其三，据《旧唐书·太宗本纪》记载，唐太宗贞观十七年的十一月，凉州获得一块瑞石，唐太宗非常高兴，“赐天下酺三日”，也就是叫老百姓随便聚会大吃大喝三天。为此，唐太宗专门下了一道诏书，诏书的内容《旧唐书·太宗本纪》没有记载，查《全唐文》卷7《赐酺三日诏》，其中有一段是这么说的：
　　自汉魏以来，或赐牛酒。牛之为用，耕稼所资，多有宰杀，深乖恻隐。
　　唐太宗的这段话，至少给我们透漏了这样一条信息：把“牛酒”作为一种特殊的礼品赐人（或者送人），成为一种习俗，汉魏以来尤甚，牛的大量宰杀，似乎已经影响到农业的生产耕种，所以，唐太宗感到痛心。那么，既然牛是生产耕种的重要工具，为什么不用别的牲畜取而代之呢？这不难理解，因为在人们的饮食观念里，“牛酒”不仅味美，而且名头也太大，如果把用牛肉做下酒菜的“牛酒”换成别的肉做下酒菜的酒，作为礼品赏赐或者送人，就如同把茅台换成了小烧，品位可就差多了。
　　由此不难理解，之所以说“牛酒”的“牛”是用来宰杀当下酒菜，和“酒”一起构成了“牛酒”酒，是因为“牛”和“酒”的组合，体现出了这么两个鲜明的特点：一是“牛”因“酒”而贵、“酒”因“牛”而尊，它们是有机的统一体，共同构成了“牛酒”很另类的酒文化品质，为一般普通意义的酒所不具备；二是或上赐于下、或下敬于上，其中“牛酒”的“牛”，是作为一种下酒菜连同“酒”一起馈赠的，这种独特的酒文化现象，深刻地反映了古人在饮食文化中的情趣，很值得玩味。

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