黑皮书160分钟:学校食堂自主经营的思考

食堂工作是学校后勤服务的一项主要内容，也是学校整体工作的一个重要组成部分。历来都以其不可替代的特殊功能而成为被关注的“焦点”。如果学校食堂在管理方面大胆创新，尝试改变承包经营为学校自主经营，实行目标管理的运作模式，使学校食堂为广大师生员工和教学服务的功能将会得到更加充分的体现，其社会效益和经济效益未必就不能得而兼顾，从而达到实现共赢的良好局面。

一、顺应形势 转变观念

近年来，随着经济的快速发展和城市化进程的加快，基础教育正处于蓬勃发展的第二个春天。如果一个学校每年招生人数均在千人以上，在校生人数超过了几千人，这一形势在推动学校发展的同时，也给学校的教学、学生管理、后勤服务等各方面的工作带来了空前的压力。民以食为天，以解决学生吃、喝、购物为己任的学校食堂则首当其冲，成为“焦点”中的焦点。以前沿袭的对外承包经营模式的优势会渐渐消退，其弊端却随着学生人数的剧增而呈几何级数般被放大：

一、承包经营者多为个体经营（或挂靠经营），其实质管理仍是个人行为。在生源少的情况下尚可应付。学生人数猛增，食堂规模扩大后，便因其管理水平和技术实力达不到相应要求而显得力不从心，无法满足师生员工的实际生活和需求。

二、承包经营的模式是由承包人自主经营，自负盈亏，学校只是单纯地收取承包费用或提取合同约定的相应点数，并不参与食堂内部管理和经营成本核算。尽管有总务处和学生会对食堂工作进行监督和检查，但只能触及皮毛，不能从根本上控制其利润率，常常致使饭菜质量、饭菜数量、零售物品等难以公平、公正、合理。

三、利益的趋使，承包人总是一味地追求利润的最大化。在原材料的进购中，总是大打折扣，降低质量标准。往往学生吃的是低质的米、面、油、菜，出的却是高价钱。学生的利益受到侵害，导致很多学生不愿到食堂就餐，而整日以方便面、面包、饼干等充饥。所以经常会看到有些学生，特别有很多女生整箱整箱的将方便面、饼干往寝室里扛。无怪乎几乎是每一位承包人都曾有过向学校诉苦的经历，说学生不愿意到食堂就餐，食堂所剩的饭菜又倒掉多少、多少。

四、这种承包经营模式也与国家有关政策法规相抵触。根据国家教育部门、卫生防疫部门和各级地方政府有关政策和法规的要求，学校食堂不宜实行对外承包。再加上媒体上经常看到一些学校单位发生集体食物中毒等事件的报道，这应引起学校对食堂工作的高度重视，只有转换食堂的经营模式，掌握学校食堂管理的主动权，才能彻底避免类似事件的发生。

鉴于上述情况，对于学校食堂的经营思路和机制，应广泛征集意见、反复酝酿，仔细分析、权衡利弊。通过党员会、工会代表座谈会、教职工大会、学生会、家长委员会等多种形式，统一思想、提高认识。在学校发展的鼎盛时期，一定要居安思危，全方位提高教育服务的质量。而学校食堂改革则是当务之急，宜早不宜迟。要真正把食堂办成学生之家、教职工之家。实施目标管理尽管会加大学校管理的难度，需要投入一定的人力、物力，学校在这一方面的总收入有可能会降低，但学校掌握了经营的主动权，却可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益毫无疑问会显著增强，总的来讲，是利大于弊。

二、强化管理 制度落实

如果思想认识统一之后，觉得自主经营将有着更大的优势和社会效益，下一步将是实施方案的制定和管理措施的落实。

一、人员的落实 需经过反复斟酌，仔细推敲，决定一名专门负责食堂的管理人员，另外可从学校正式职工中抽调一名专职采购员和一名专职核算员。其它人员（包括大厨、中厨、工作人员）一律面向社会公开招聘，择优录用。凡经过面试、体检被录用的人员，一律先培训、再考核、持证（健康证、上岗证）上岗。

二、食堂设施设备的添置 承包经营时，承包者为了尽量压缩经营成本，一般在基础实施方面不会有太多投入。学校自主经营后，必须添置相应的设施、设备。为了使学校食堂以全新的局面呈现，也为了确保安全和卫生，学校应投入适当资金改善了食堂的工作环境和就餐环境。

三、管理措施和制度的到位 为了强化管理，确保质量，学校需制定详细食堂管理制度，学校应对大、小食堂分别核定基本任务，将其完成情况与人员工资挂钩。超任务则按一定比例给予奖励，不能完成基本任务则要按比例折扣基本工资。食堂内部又可将目标任务具体进行分解，落实到每个岗位，制定相应奖惩细则，做到奖勤罚懒、奖优罚劣。同时，可将食堂所有工作程序化、制度化、规范化，制定一系列与之配套的管理制度。如食堂物质管理制度、食品卫生制度、食堂环境卫生制度、食堂人员个人卫生制度、食堂工作流程等。

四、认真做好价格管理和经营核算 价格是调节食堂与消费者之间利益平衡的杠杆，学校需经过周密的市场调查和成本核算之后，对所有食品进行较为合理的定价，规定食堂工作人员必须严格执行，不得随意调价。如因市场价格变动确需调整价格的，必须报校长办公会集体研究后方可执行。

对食堂经营情况的核算是食堂工作的晴雨表，应要求核算员以高度的责任感，做到账目清楚、日清月结、一月一公布。开学初，甚至可将每天的营业情况都要向学校及时作出汇报，以便领导真实有效掌握情况。为了确保质量降低成本，要坚持以“进”、“出”为关键控制点，严把各种食堂物质的出入库关。对米、面、油等主要原材料实行定点采购，批量购进，直接与加工厂联系，减少中间环节。

三、突出服务 显现效益

如果学校以服务学生、让利学生的思想明确了，加上措施得力、制度落实，则学校食堂在社会效益取得较好评价的同时，经济效益也会较为可观。主要体现在：

1、理念的转变使服务更主动 以服务为主而不是盈利为主的食堂工作理念和奖惩激励机制的引入，会使全体食堂工作人员把为广大师生员工服务、为教学服务变为自己的自觉行为。无论是对待老师还是对待学生，都将会热情周到，笑脸相迎，真情相待。从而减少食堂工作人员与进餐人员发生纠纷的现象。

2、服务质量提升使就餐率猛增 饭菜质量、服务质量的提升，使广大师生员工真正得到了实惠。大食堂的份饭方便、快捷，每餐需有十多个花样品种供选择。小食堂的小炒、面点（面条、米粉、炸饺等）风味独特，货真价实。

3、社会效益显著，经济效益可观 学校自主经营食堂应始终坚持“服务为本、管理挖潜、微利经营”的原则，通过加强管理，不断降低成本，让广大师生员工得到更多的实惠。如果这一做法真能实施，将会得到了学生的拥护、家长的认可，学生对食堂的满意率将会大幅度上升。食堂工作也会得到各界领导、各个方面的充分肯定，其社会效益不言而喻。由于就餐率的上升，尽管是微利经营，但总盈利润额比预期的会更好、甚至会超过外包情况下的费用。再加上实行目标管理奖惩制度，这一机制也势必将会引导食堂人员开动脑筋，向管理要效益，节约用水、用电、用气，精打细算，杜绝浪费。

4、食堂安全、卫生得到根本保证 食堂自主经营后，学校可以更好地对食堂安全、卫生工作的管理和监察。“四不”、“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”等制度将会得到很好地落实，对食堂安全及食品安全、卫生责任事故实行一票否决制，纳入对食堂负责人的学期、年终考核范畴，使食堂的安全、卫生工作做到责任到人、职责明确，从而杜绝了安全卫生责任事故的发生。

思考的意义：这种目标管理的模式是可行的，这种尝试也是有益的。食堂工作是学校工作的一个重要方面，学校应按照“以人为本、突出服务”的新理念、新思维，与时俱进、不断创新，进一步做好食堂工作和学校各个方面的工作，努力增强学校的服务功能，促进和谐校园的真正实现，让基础教育事业更好地为国家经济建设和社会发展服务。

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