黎冰冰微博:香料作用 阿里巴巴 wangchenyu1688的博客 BLOG
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/28 06:21:58
绝对对你有用,香料的规律1
香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。 0 [8 @3 p1 @! y+ r- I- r1 A( @% J- K: J$ @" A" s. f" w 分类 + G+ }* ]6 P* W1 }
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香料一般可分为芳香和苦香两大类。 * q- ?& t7 T0 Y h' O
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芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),
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% r) |+ q6 x, ~8 X, p桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
. ]4 N$ O8 `+ ] 苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 ! u$ a; N: w( O. [. t2 T8 d7 Q1 ]" I
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下: + j1 Z- y) f4 }: u; L% w {* w& R
蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴*、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。 2 i4 {- X/ `% x' ?( c# ^( B
藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。
8 `2 J( i+ K! _+ y 迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
B) G9 t2 P# R 柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。
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- o( z6 P' W, `. C" Y# L+ Y 香料使用的技巧 * j& S2 Z b+ E4 f
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1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
! o6 j4 d9 E8 c* e6 d 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。 1 R! N1 M. E7 D- |$ i! T
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 1 S: J. E _6 p+ I9 B3 k9 v8 L! A
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。 $ j# t$ C: W4 s7 q4 A
+ i- N$ i" G3 E) p 谢昌勇:
& d7 } O- Z* w 香味料有:八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。苦味的有:肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一样,一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好。 * a! O- ?; J% _4 w. E( a8 X' |
在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发。比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
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那斌:那斌,现任黑龙江鸡西市帕弗尔饭店厨师长。个人网站www.nabin.cn
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苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。如苍术,味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳。
8 r# o9 ], y" m( V5 [- m5 R. b 下面介绍几种香料的味型及用途。
& X' Z4 v1 J1 n0 r2 x 白豆蔻:性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。
) X( a# {6 c& _7 c, D 草豆蔻:性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。注意:草豆蔻一般不单独使用。 U w$ E! x5 B
肉豆蔻:性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
( P, |! E8 u/ D 草果:性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。
! f' S* E9 n1 p% k8 w; B9 n1 N# U 山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6 F) H9 g* [6 G9 W' r1 Y+ E0 ^ 白芷:性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 2 U" r! @* C9 E& @/ N8 c* h
砂仁:温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
4 r: S6 U2 V& V1 ~1 N* T$ y" H 荜菝:性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。 ' k) @) b' l+ |- `; z
桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。 * e- q$ G! g3 r; i
甘草:味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。 - f) }; A' N' c9 @# ?
下面再介绍几款苦香料。
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% r; `+ S0 |% s# O4 b9 @ 木香:味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。
; V4 f: G! y0 g0 _: T9 E) L. n 栀子:性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。 $ V' Q, D% |; i. z8 v* [% }
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香料使用技巧
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