从过桥米线谈起[原创][灌水]

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从过桥米线谈起
——旅滇随感之三 雷崇功

小侄女请吃过桥米线，正合我意。这次到昆明之前，就有这个打算，20多年前的记忆非常美好。过桥米线关键是一海碗高汤，将各种生的和半生的肉片在汤中烫熟，再加佐料和米线，吃起来香而不腻，回味悠长。传说李鸿章用这不冒烟的汤捉弄过不可一世的俄国佬。
过桥米线的来历很有趣，下面是网上的资料：
相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是先把肥鸡、筒子骨等熬汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，把配料切得薄薄的，到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世把它叫做"过桥米线"。
原料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚、火腿、鹌鹑蛋、香菜、葱头、豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽、蘑菇、米线。
这次是在宝善街吃的，那里生意非常好，外边街沿上也有许多顾客蹲着吃。不知为何，似乎比我20年前吃的稍差一点，可能是汤没有那么地道，没有那么香和烫，不过也就不错了，是那家人。只可惜肚子太小，怎么也喝不完那一海碗香喷喷的汤。据说，过桥米线已经申遗成功，但不知哪儿是正宗，好像正宗不在云南，已经搬到天安门去了，有躺在别殿里休息的祖龙，得先伺候着。过桥米线从滇南传来，昆明好像没有一个公认的总店，也就没有知识产权的保护问题，谁都可以打出这个招牌。记得十多年前我在贵阳吃过，只是太差了，招牌而已。
我的老家毗邻成都，成都是有名的“好吃城”，名小吃特别多。赖汤圆、龙抄手、钟水饺、麻婆豆腐、夫妻肺片、担担面......都是“仅此一家，别无分店” ，有的老字号从清朝时候就有了，一直维持独有特色，没有谁敢去冒名。记得赖汤圆民国时期在总府街一间小店里，只有几张桌子，店外总是排着长长的队，达官贵人也开不了后门——这是芙蓉城一道靓丽的风景线。以它的经济实力，扩展一下铺面应不成问题，可能是故意吊顾客胃口，生意越来越火爆。50年代经过工商业改造，名小吃都扩大了规模，质量略有下降，还基本上维持着原有水平。但是，改革开放后，经济搞活，迅速开起了无数的连锁店，甚至有好些家“小吃城”，一个小店汇集七八种名小吃。不知哪儿是正宗，原来的风格一点都没有了。前几年我住在成都，到处去找，即使原来地址的店铺，也完全不是那个味了。我这才悲哀的发现：成都的名小吃已彻底消失。
这些小吃不知算不算文化遗产，消失就消失吧。有一宗非物质文化遗产濒临绝灭，实在让人痛心和无奈，那就是地方戏曲。戏曲曾经辉煌，元朝野蛮统治，元曲却能与唐诗宋词媲美，慈禧太后百无是处，发展戏曲却有大功劳。在昆明问了问，这儿有名的京剧和滇剧都不见演出，全国各地的戏曲都在加速衰亡，只有每年有个新年戏曲晚会，但已不像样子了，尤其京剧名角新词联唱为盛世歌功颂德，也算唱红，令人恶心。我从小酷爱川剧，读中师时学过川剧锣鼓，大学时林序达教授（那时还是助教）教过"孤王酒醉（啊哈）桃花宫"，至今我还能哼，班上晚会我曾粉墨登场，演过没有唱词的配角。虽然还未入门，但从不放过观赏，看过陈书舫、周企何、谢文新、刘成基、周裕祥、袁玉堃、许倩云、筱舫、筱艇等名角的戏，对川剧无比眷恋。川剧非常丰富、精湛，昆（曲）、高（腔）、胡（琴）、弹（戏）、（花）灯，几种声腔有机地融合，在戏曲中一枝独秀，这可能与清初“湖广填四川”时，人口、语言、文化大融汇有关。“唐三千，宋八百，唱不完的三列国。”是说剧目的丰富。锣鼓表现力强，烘托气氛，融情入景。高腔曲牌非常丰富，有帮腔，不用伴奏，有“咏叹调”的味道，其他戏曲里没有见到。后来戏曲改革，加上钢琴、提琴、萨克斯伴奏，曲调改来类似唱歌，不伦不类。川剧的风趣、诙谐、幽默的特点，比其他地方戏曲更突出，常常以乐写哀，如《打神告庙》中皂隶和牌子的唱段，有些插荤打科虽然免不了俚俗甚至带色，但“改革”时全然抹去未免可惜。汪曾祺很赞赏川剧的“间离效果”，有意使观众与剧情保持距离，只作为艺术去欣赏。川剧的变脸、吐火、藏刀等绝技也享盛名，但作为杂技和魔术去欣赏，就去本逐末了。与其他戏曲一样，川剧不用布景，表演虚拟化、程式化、写意化、舞蹈化，而话剧、电影追求写实性，这是两种不同表演体系。多年前在电视上看过省川剧团到香港演出《白蛇传》的实况，华丽的布景反而弄巧成拙。可惜的是，这样的演出也见不到了，找不到哪家川剧院还在演出。半个世纪前，四川偏远乡镇也有川剧团，围鼓（不化妆坐唱）更是城乡各地经常的大众化娱乐，现在想听一听也很难得。二十多年前四川电视台每周至少有两个川剧节目，现在彻底消失了,连春节联欢晚会也排斥了本地瑰宝川剧，反而有低俗的二人转。川剧艺人纷纷改行，拍广告、演小品、唱流行歌曲和演电影电视剧，也有因此走红的，如邓婕、刘德一。听说成都有一家私人茶馆经常摆川剧围鼓，相当火爆，后来茶馆遭强拆，引起群情激愤。我不相信这么优秀的剧种竟然没有人看，其他优秀剧种，如京剧、越剧、黄梅戏、滇剧，应该不致绝灭得那么快，文化部难道只是袖手旁观任其自生自灭？如果等它们完全绝灭，等老艺人都不在的时候，才想起去发掘、挽救，恐怕为时晚矣。绝灭了就不能再生，成为历史的遗憾。如果把省政府“振兴川剧”这一口号变为行动，办法总会有的。如四川台也可以学习中央台，开个戏曲频道，主要播川剧和清音等节目，也可教唱，一定会受欢迎。听说有川剧入小学，是很好的尝试，让青少年接触川剧，培养演员和观众，才不会断代。熊猫濒临绝灭，政府重视，不惜财力人力，拯救工作取得了很好的效果。戏曲也是国宝，难道就不能拯救吗？恐怕是“非不能也，是不为也”吧。这次出游，准备要回老家，也想了解一下川剧的现状，希望得到一些振奋的消息。
消失的东西就无法找回，成为历史的遗憾。恐龙只留下化石，楼兰古城只剩下风沙，黄鹤楼几毁几建，现在看到的是上世纪八十年代的建筑，高大雄伟，可是别说李白、崔颢，就是清代文人墨客的痕迹也全不见了。这是历史长河中的湮没，只有深深的惋惜和无奈。但是许多珍贵的古迹遭到人为的破坏和毁灭，我们就无比地痛心和愤怒了。古滇国、古蜀国文明早已“开国何茫然”，我们找到了古滇王印和金沙遗址。北京故宫，两个朝代的宫殿，几百年来一直保存完好。据说当年傅作义将军被他**秘密党员的女儿劝降，最打动他的就是这座古城免遭战火毁坏。甘当投降将军，保住古城也算问心无愧。可是古城而今安在哉？据说建国之初，有梁漱溟等人建议另建中央政府大楼，把故宫作为文物古迹全部保存下来，可是老毛不答应，浴血奋战几十年，打天下坐天下，焉有不坐金銮殿之理。破坏，或者说改造，是必然的，北京城旧的痕迹不多了，中南海已面目全非，不过也还没有很彻底，还有一座故宫博物馆，也算万幸。但是，在我老家，另一座皇宫，刘备、王建、孟知祥们的宫殿，就没有那么幸运了。四川人引以为荣的"皇城坝"上耸立起辉煌的百货大楼、体育馆等建筑，前面开出70多米宽的人民南路，皇城坝只有改称天府广场。这还只是厄运的开始，完全彻底的革命举措留待史无前例的无产阶级文化大革命去完成。一夜之间，刘先帝的皇宫灰飞烟灭，原址上一座崭新建筑物以神奇的速度冒将出来，那就是毛泽东思想胜利万岁展览馆。它的前面立着一个巨人，不分昼夜寒暑，都不辞辛劳地伸出如椽五指，企图掌控日月星辰和小小寰球的渺小生灵。只听说魏忠贤曾建生词，但不久就死于非命，在生就遭人祭奠，会短阳寿的。不过，正如袁老师所说，也算做了一件平生唯一一件正确的事，不说万岁，百岁也不得了。乘车从那里经过，我常常侧过脸去，紧闭双眼，因为知道那儿断瓦残垣都没有留下，超过了强盗手下的圆明园。
出门旅游，为求心情舒畅。亲人相聚，一碗普通的过桥米线，不知为何，竟然惹起滔滔思绪。适逢90大庆，多不知趣，对不起了。
2011.6.29 于昆明上马村