九乡新闻网颐亭花园别墅:84、凉粉烧鸭
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 08:17:29
84、凉粉烧鸭
在四川有一道很出名的菜就是：魔芋烧鸭，很遗憾的是现在要做出地道的魔芋烧鸭很难，我脑海里的魔芋烧鸭还停留在读高中的时候，在一个农家店里吃的，用的是土鸭子！哪怕是过了十几年，现在想着都还要流口水！但是现在在成都，不管是在餐馆里，还是自己家里做，都很难吃到美味的魔芋烧鸭这道菜了！为什么？原因全部出在鸭子身上！
现在市场上的鸭子，绝大多数人烧制出来以后会有一股很重的鸭骚味！这里说“鸭骚味”可能不合适，但我找不到更合适的词语了，也就是说，不管您用什么其他材料来搭配鸭子，吃到嘴里都有一股腥味的感觉，而且这个感觉是鸭子所特有的，我自己曾经因为吃不到地道的魔芋烧鸭，自己在家里尝试了几次，不管怎么想办法，都或多或少留有一些味道，以前不知道原因，这次家里请了个保姆才恍然大悟！
保姆的女儿和女婿就是在农村孵鸭蛋的，将鸭蛋孵出小鸭子后卖给养殖场，她说，养殖场从他们家拿到孵出不久的小鸭子，到鸭子上市销售，期间一共不会超过40天，短的20多天就可以出笼！我咋听之下不敢相信，因为我小时候生活在农村，有过养鸭子的经历，再怎么说鸭子也需要3~5个月才能长大吧？
但是，现在的养殖场就是这么“神速”，可以用一个月左右的时间将小鸭子催长成3~4斤的大鸭子！其中运用了什么饲料，使用了多少催生的化学药品，相信不用思考也可以猜想的！我几乎可以断定，这就是现在的鸭子烹饪后有味道的重要原因！
在我歇业的那个晚上，也就是上周星期日，我邀请了一帮朋友过来吃“关门饭”，呵呵，小厨师自己去买菜的时候就买了鸭子，没有买魔芋，我问他打算怎么烧制，他说可以青椒来烧，我问怎么处理骚味？他有点楞，毕竟他也是才学习厨师，可能还不知道鸭子又骚味吧！呵呵，后来将来我店消费的好吃嘴全部接待好以后，我们就开始为朋友准备！
因为准备的菜太多，不可能让这个小厨师一个人准备，否则可能等一个小时也吃不了，因此我就和小厨师一起下厨房！由我来做大菜，比如鸭子、鱼、田螺这些，他炒小菜，很意外的是：我这次烧制的鸭子居然出乎意料的成功了！吃不到一点鸭子的那股骚味不说，入口香滑可口，来店的每个朋友都爱不释手，都说从来没有在成都吃过这么好吃的鸭子，并且就在当晚，好几个朋友一定要我告诉他们详细的操作步骤。
这次因为没有买魔芋，但是有凉粉，在四川吃两份一般是凉拌，但我以前吃过热凉粉的，当时在案板上看到鸭子和凉粉就灵光一闪：为什么不尝试一下做凉粉烧鸭子呢?在烹饪上我一有新想法就要马上实验，于是立即动手做，鸭子首先剁成小块，入开水锅焯水后控干水分。凉粉切大拇指大小的小块或长条，准备葱姜蒜等。
炒锅上油，将焯水后的鸭子入油锅爆炒，爆炒的时候放姜片，料酒和少量食盐，当肉质紧缩，开始出油以后，将鸭子倒入高压锅，上气以后开5分钟就关火，等气自动散尽以后揭开锅盖，捞出鸭肉控干水分，然后再起油锅，将葱姜蒜豆瓣酱等全部爆香以后下鸭肉，翻炒入味以后加高压锅里面煮鸭子的那个汤水，刚刚淹过鸭子为好，然后下凉粉同煮。
凉粉本来是熟的，鸭子也已经是熟的，因此这个过程并不需要太多火候，关键是要大火烧开以后，让凉粉充分的吸收鸭子和鸭子汤汁的味道，这个步骤的关键是调味，味精、鸡精、大葱，料酒的比例要合适，最后不用勾芡收汁，带两份完全入味以后起锅装盆！面上撒上葱花就可以了！
这道菜吃起来嫩滑可口，鸭子本身的骚味几乎闻不到，我到现在也疑惑，到底是哪一个步骤将鸭子本身的骚味给去除了？难道是高压锅的这一步？因为家庭做法一般是炒了以后就加水烧制即可，很少走高压锅这道程序，这个需要下次再次尝试制作！真的要找出根源，就需要再针对性的多做两次！呵呵，如果这个菜能在做两次，我相信能将味型固定下来！这或许又可以成为我手里一个很让朋友们惊叹的特色菜哈！呵呵，至少从当天晚上的情况来看，大家都完全停不下筷子！呵呵，这样的感觉很美妙！
1542#回复 作者：qvfrgzgl 回复日期：2009-9-10 0:16:00
在四川有一道很出名的菜就是：魔芋烧鸭，很遗憾的是现在要做出地道的魔芋烧鸭很难，我脑海里的魔芋烧鸭还停留在读高中的时候，在一个农家店里吃的，用的是土鸭子！哪怕是过了十几年，现在想着都还要流口水！但是现在在成都，不管是在餐馆里，还是自己家里做，都很难吃到美味的魔芋烧鸭这道菜了！为什么？原因全部出在鸭子身上！
现在市场上的鸭子，绝大多数人烧制出来以后会有一股很重的鸭骚味！这里说“鸭骚味”可能不合适，但我找不到更合适的词语了，也就是说，不管您用什么其他材料来搭配鸭子，吃到嘴里都有一股腥味的感觉，而且这个感觉是鸭子所特有的，我自己曾经因为吃不到地道的魔芋烧鸭，自己在家里尝试了几次，不管怎么想办法，都或多或少留有一些味道，以前不知道原因，这次家里请了个保姆才恍然大悟！
保姆的女儿和女婿就是在农村孵鸭蛋的，将鸭蛋孵出小鸭子后卖给养殖场，她说，养殖场从他们家拿到孵出不久的小鸭子，到鸭子上市销售，期间一共不会超过40天，短的20多天就可以出笼！我咋听之下不敢相信，因为我小时候生活在农村，有过养鸭子的经历，再怎么说鸭子也需要3~5个月才能长大吧？
但是，现在的养殖场就是这么“神速”，可以用一个月左右的时间将小鸭子催长成3~4斤的大鸭子！其中运用了什么饲料，使用了多少催生的化学药品，相信不用思考也可以猜想的！我几乎可以断定，这就是现在的鸭子烹饪后有味道的重要原因！
在我歇业的那个晚上，也就是上周星期日，我邀请了一帮朋友过来吃“关门饭”，呵呵，小厨师自己去买菜的时候就买了鸭子，没有买魔芋，我问他打算怎么烧制，他说可以青椒来烧，我问怎么处理骚味？他有点楞，毕竟他也是才学习厨师，可能还不知道鸭子又骚味吧！呵呵，后来将来我店消费的好吃嘴全部接待好以后，我们就开始为朋友准备！
因为准备的菜太多，不可能让这个小厨师一个人准备，否则可能等一个小时也吃不了，因此我就和小厨师一起下厨房！由我来做大菜，比如鸭子、鱼、田螺这些，他炒小菜，很意外的是：我这次烧制的鸭子居然出乎意料的成功了！吃不到一点鸭子的那股骚味不说，入口香滑可口，来店的每个朋友都爱不释手，都说从来没有在成都吃过这么好吃的鸭子，并且就在当晚，好几个朋友一定要我告诉他们详细的操作步骤。
这次因为没有买魔芋，但是有凉粉，在四川吃两份一般是凉拌，但我以前吃过热凉粉的，当时在案板上看到鸭子和凉粉就灵光一闪：为什么不尝试一下做凉粉烧鸭子呢?在烹饪上我一有新想法就要马上实验，于是立即动手做，鸭子首先剁成小块，入开水锅焯水后控干水分。凉粉切大拇指大小的小块或长条，准备葱姜蒜等。
炒锅上油，将焯水后的鸭子入油锅爆炒，爆炒的时候放姜片，料酒和少量食盐，当肉质紧缩，开始出油以后，将鸭子倒入高压锅，上气以后开5分钟就关火，等气自动散尽以后揭开锅盖，捞出鸭肉控干水分，然后再起油锅，将葱姜蒜豆瓣酱等全部爆香以后下鸭肉，翻炒入味以后加高压锅里面煮鸭子的那个汤水，刚刚淹过鸭子为好，然后下凉粉同煮。
凉粉本来是熟的，鸭子也已经是熟的，因此这个过程并不需要太多火候，关键是要大火烧开以后，让凉粉充分的吸收鸭子和鸭子汤汁的味道，这个步骤的关键是调味，味精、鸡精、大葱，料酒的比例要合适，最后不用勾芡收汁，带两份完全入味以后起锅装盆！面上撒上葱花就可以了！
这道菜吃起来嫩滑可口，鸭子本身的骚味几乎闻不到，我到现在也疑惑，到底是哪一个步骤将鸭子本身的骚味给去除了？难道是高压锅的这一步？因为家庭做法一般是炒了以后就加水烧制即可，很少走高压锅这道程序，这个需要下次再次尝试制作！真的要找出根源，就需要再针对性的多做两次！呵呵，如果这个菜能在做两次，我相信能将味型固定下来！这或许又可以成为我手里一个很让朋友们惊叹的特色菜哈！呵呵，至少从当天晚上的情况来看，大家都完全停不下筷子！呵呵，这样的感觉很美妙！
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