两年前，纽约皮茨福德市的布雷特·金斯勒（Brett Kinsler）和迈克琳·金斯勒（Michalene Elliott Kinsler）为了保护他们的健康从他们家庭饮食中排除了奶酪、牛奶、鸡蛋、肉类和鱼类。
纽约皮茨福德市的迈克琳·金斯勒把自家制的甘蓝菜片从烤箱里拿出来后正搅拌着一锅菜。
这个决定是读过康奈尔大学名誉退休教授T.柯林·坎贝尔（T. Colin Campbell）的《中国健康调查报告》（The China Study）一书后受到鼓舞做出来的，这本2005年的书是关于他20年在中国与其它地方所做的食用动物食品导致增加癌症和慢性病风险的调查。
“一旦我掌握了事实，就没有其它决定要做了，”布雷特·金斯勒说，他两个最大的孩子选择作为素食者。
金斯勒一家坐在一起吃一顿千层面和烤蔬菜纯素食餐。
含有纯天然食物的植物性饮食能够保护和改善健康，水果、蔬菜和全谷物含有丰富的营养素，这意味着它们提供维生素、矿物质和纤维素，但卡路里常常比较低。
不很健康的食品也可以是纯素食，如软饮料和饼干，为了健康原因走向纯素食的人们注重于没有添加不健康脂肪、糖类、淀粉和钠而做出来的食品。
这周一发布的最新联邦营养指南强调多吃水果和蔬菜，但是也认可食用鱼类、低脂乳制品和瘦肉，联邦官员说这指南允许人们选择如何摄取他们的营养素。例如，人们可以从海鲜、瘦肉和乳制品，或从植物性食物，如豆类、坚果和瓜子类得到蛋白质。坎贝尔的书举了乳制品和肉食行业对食物指南产生影响的例子。
这纯素食方式与主流美国人饮食是如此的不同，除了水果、蔬菜、豆类、荚果和全谷物之外，想要排除所有其它食物的人们常常需要在学习如何策划膳食方面得到帮助。
我们有多种可用的资源，如由注册营养师主办的课程提供烹饪指导、食谱、技巧、购物和出外吃饭策略，和一个21天纯素食低脂膳食计划。
“我们的希望是真正地给人们提供对他们来说可以行得通的方法来跟随这种膳食计划的指导，” 乔伊·瓦尔瓦诺（Joy Valvano）说，她是两个教师之一。
带有糖尿病、心脏病、癌症或超重的人们可能会尤其积极地去转换到一个更健康的生活方式，纯素食膳食提供给糖尿病人一种不需要计算卡路里的饮食方式，瓦尔瓦诺补充。
瓦尔瓦诺是个纯素食者，并且喜欢像这样的餐食，如炒蔬菜、豌豆汤、面食加蔬菜和豆腐、无奶酪豆卷饼、燕麦粥、无奶谷物、烤全谷面包加果酱和水果，为了方便，市场上有现成的杯装低盐纯素食汤，素肉类如用大豆做的素汉堡和素香肠也很方便，但某些会含有牛奶成分，瓦尔瓦诺说，以更少加工食品为目标会是更加健康的。
在餐厅里，瓦尔瓦诺可能会吃无奶酪沙拉、面食加蔬菜和纯番茄酱、或白饭加蔬菜，她要求用非常少的油。
瓦尔瓦诺说纯素食者可以从植物得到足够的蛋白质。钙来自于深色绿叶蔬菜、强化豆奶和某些豆腐和橙汁，如果有需要，人们可以服用补充剂，瓦尔瓦诺说。
纯素食者通常需要的其中一种补充剂是维生素B12，除非他们从强化谷物中得到足够的B12，她说。
很多纯素食者常常喜欢分享他们的知识，位于布莱顿市的罗彻斯特区素食协会每月举行一次自备纯素食聚餐，跟着有个关于植物性饮食的交谈。
奇尔理市的朱迪思·特雷查克（Judith V. Treschuk）是个博士级护士，她在罗伯茨·卫斯理大学教护士。在看见她周围的慢性病率的上升后，她转向水果、蔬菜、坚果和瓜子类。她丈夫利奥·布莱尔（Leo A. Blair II）有心脏疾病和糖尿病，一旦他改变了他的饮食，心绞痛和高血糖解决了。
布雷特·金斯勒说他和他妻子都是脊柱按摩疗法医生，并在他们位于盖茨市的“天然保健脊椎” 诊所中与病人分享关于植物性饮食的知识。
他们8岁的孩子塞巴斯蒂安（Sebastian）有点挑食，所以家长要求他连续3周每天吃些甘蓝菜才能得到他想要的乐高玩具，他每天吃自家制的甘蓝菜片，并且现在他喜欢这些清淡、有咸味、松脆的食品。
十岁的萨莎（Sasha）喜欢烘烤，全家都喜欢那无生鸡蛋、可轻咬的饼干面糊。
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