非常感谢,原来在淹咸菜之前都要把菜先晾晾干,
腌咸菜的好配方 辣椒:5斤 洗净切两瓣(凉) 酱油:2.5斤 烧开(凉了以后用) 盐:0.5斤 食油:0.2斤(花生油)(烧开) 姜:0.2斤 蒜:0.2斤 白酒:0.35斤 白糖:0.35斤 味精:0.1斤 也可腌制别的同种类型的咸菜:胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。(最好应该先用盐腌一下,要不然水太多) ※ 材料:芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒(打碎备用) 做法: 1、开水煮花生米至刚熟,捞出后放凉。 2、开水抄芹菜(芹菜去叶切段)至转青马上捞出放凉。 3、红罗卜洗净去皮切片状花。 4、把晾凉透了的花生米,芹菜,红罗卜花片倒在一起加上盐少许;花椒;大料混和在一起。 5、还可以放点大白菜丝一块伴。 一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。 -------------------------------------------------- 材料:黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。 调料:袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。 做法: 1、黄瓜容易进味,所以切的时候,块要大一点;大蒜要切片,香菜跟葱不要切的太碎。 2、切完后放在盆子里,倒进所有泡料,稍微搅拌,静置10小时后食用。 如何腌制咸菜 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜, 不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。 腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤); 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。 4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 (1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
一、荷花白菜 主料:大白菜500g。 辅料:肉泥150g,虾泥50g,海米25g,胡萝卜20g。 调料:精盐15g,味素15g,鸡粉10g,蛋清25g。 做法:选绿帮菜洗净,用开水烫透(八分熟),用凉水投凉,控干水分,改成3.8cm的抹刀片,把猪肉泥、虾泥加盐、味精、鸡粉、蛋清调匀,用抹刀白菜片卷上调好口味“馅泥”,卷成直径约1.7cm粗花筒形,花瓣口朝上,从盘外往里摆成大荷花形,撒上少许海米和胡萝卜末,上屉蒸熟(约8分钟)左右,滗去原汁,勾薄芡浇上白汁即可。 特点:造形新颖,口味鲜香,浑素搭配,营养合理,选料广泛,是家庭和餐馆值得推广的艺术菜肴。 二、佛手白菜 主料:白菜500g,肉馅150g,虾50g。 辅料:冬菇25g,菠菜叶50g。 调料:精盐15g,味精鸡粉适量。 做法:将白菜叶洗净,用开水烫软,放凉水投凉,控净水,卷上调好口味的“肉馅”约3.3cm粗按扁,改成间隔0.6cm宽相连四刀、4cm长的段“16段”,成“佛手”形状,盘内垫上绿菠菜叶,由盘外往里摆上“佛手”菜段呈圆形,上屉蒸5分钟左右即熟。滗去汤汁,勺内另放底油,炝锅放冬菇丝、菠菜丝,加调料汤,勾薄芡浇在佛手白菜上。 特点:形如“佛手”,食之软烂香美。 三、猪手菜胆 主料:熟猪手500g,小白菜250g。 辅料:肉泥100g,蛋清5个,胡萝卜50g。 调料:精盐15g,味精15g,鸡粉15g,香油15g。 做法:将熟猪手去掉大骨,皮朝下放碗内上屉蒸烂备用;小白菜一切两半,切成5cm长段,用开水烫熟,投凉挤干水分,抹上肉泥,再抹上蛋泡糊(蛋清用筷子抽打,能立住筷子,加干淀粉合成糊),上面用胡萝卜小象眼片,香菜叶摆上花草图案,上屉蒸2分钟左右即熟,摆在盘外圈边,中间放蒸好的猪手,“菜胆”浇白汁,淋少许香油即成。 特点:造形美观、亮丽;此菜举一返三,灵活运用,中间放“红烧海参”可称为“百花海参”等等。 四、软炸白菜卷 主料:白菜叶400g,肉馅150g。 辅料:海米50g,蛋清100g,淀粉150g。 调料:精盐15g,味精10g,鸡粉10g,吉士粉10g。 做法:将白菜叶用开水烫透,投凉,卷上调好口味肉馅,沾上面粉,沾上软炸糊(用蛋清2个加淀粉150g、油25g、面粉少许合成糊),放入六成热油锅内,炸成浅金黄色,改刀成2~6cm长段,摆盘即可食用。盘边可用西红柿卷香菜叶点缀。用酥糊挂叫“酥炸菜卷”,用脆糊叫“脆炸菜卷”,用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。 五、拖粉面包炸菜卷(板炸菜卷) 主料:大白菜叶400g,肉馅150g。 辅料:面包渣250g,鸡蛋150g,面粉150g,吉士粉15g。 调料:精盐15g,味素10g,鸡粉15g。 做法:将白菜叶洗净、烫软、投凉挤干水分,卷上肉馅约1.7cm粗,沾上面粉,再沾上蛋液,再沾上面包渣,用五六成热油浸炸成熟,炸成金黄色,改成1.5cm长斜刀段,摆盘成形。 特点:脆香。 六、番茄菜卷(西汁菜卷) 是在软炸菜卷或板炸菜卷基础上改刀成形。勺内另放少许底油,用番茄少司或番茄酱少许,加糖75g、醋25g、盐10g,淋点汤烧开勾芡,浇在炸好原料上。 特点:颜色金黄,口味甜酸,增进食欲。 七、虾仁扒白菜 主料:虾仁50g,白菜400g。 调料:精盐15g,味精15g,鸡粉15g,上汤150g。 做法:1将大白菜冼净,一切二半,放沸水锅内烫烂,放凉水投凉,用干净毛巾挤净水分,帮面朝下,改刀成0.6cm宽17cm左右长条,码在盘内待用。2勺内放少许底油,用大料、葱、姜块炝锅捞出,放虾仁和码好的白菜条,添少许老汤,加盐、味精、鸡粉扒烂,勾米汤芡,晃匀,淋香油,大翻勺出盘即成。 特点:清淡,香烂,造形美观,是素菜佳品。广东(粤菜)做法是将白菜扒烂,倒容器内,用筷子摆成形,适用于桌数多菜肴。 八、腌制"辣白菜” 主料:带心上等大白菜。 调料:盐、味精、辣椒面、姜、蒜末。 辅料:苹果、梨。 做法:将大白菜洗净,一切两半,抹上盐,放入容器内。腌渍出水分,控净水分;再在白菜帮叶内抹上调味料(辣椒面、蒜泥、姜末、胡椒粉、苹果泥、味精调料),放阴凉处发酵即可食用。 特点:脆辣,麻香,是鲜族特殊风味小菜。 另一种家庭腌制“酸辣白菜”制做方法是: 主料:大白菜750g,盐50g,白糖50g,醋25g,香油50g,姜丝5g,蒜15g,花椒3g。 做法:1将大白菜改刀成小象眼块,或长条块洗净,撒上盐拌匀,腌制4小时,腌渍出水分,挤干水分。2勺内放香油烧五六成热,放花椒粒、葱、姜段、辣椒面炸香,捡出葱、姜段,浇在白菜块上;加白糖、醋、味素拌匀,6小时即可食用。 特点:脆、辣,是别有风味的小咸菜。 此外,白菜可做蜇丝拌白菜、炒木耳白菜片等等,举不胜举。综上所述,白菜是一种广泛而又平凡的烹调原料,推广多种烹调技法,可调剂口味,增进食欲,使你的生活丰富多彩,锦上添花。 六必居酱菜 1、 主料:黄瓜10斤,酱油4斤,精盐1.5斤,蒜1斤,姜1斤,花生米1斤,姜豆角1斤,尖椒2斤,白糖1斤,味素4两,料酒2两,白酒3钱。
2、
做法1)、将黄瓜切成条,用盐淹24小时,再用重物压24小时。
2)将花生米煮成五香花生米,姜豆角切成小段用水焯一下,用少许盐拌好。3)将尖椒去掉籽,切成小块。4)将酱油放大料后煮开晾凉。5)用花椒粒炸成花椒油。6)姜蒜切成小片。7)将黄瓜、花生米、尖椒姜豆角蒜姜放在一起,倒入白糖料酒酱油等。再放入花椒油即可