龙组特工5200:酸奶机-如何用酸奶机做白糯米甜酒和黑米甜酒

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/28 01:08:17

酸奶机有专门的做甜酒（也叫米酒、酒酿、糯米酒）功能，此时该机器是个恒温器。其温度控制非常精确和稳定，在室温4、10、20度C左右时做观察，每小时观察一次，连续10小时，最后2次在第22小时时观察，做甜酒时一直稳定在32度C。这个温度是大多数甜酒曲发酵的适宜温度。各机器制作容量是：容量是1000毫升，可做1市斤米

　　用酸奶机做甜酒的基本程序：

　　1、用制作桶取白糯米半桶（约450克9市两），不能多了，否则发酵时可能溢出。

　　2、加满水浸泡6-8小时，然后淘洗几遍。

　　3、用滤盆装米（或纱布垫在蒸笼上）放入高压锅内蒸15-20分钟，注意不能将米蒸烂，刚刚熟了就行。

　　4、时间一到就放气开锅，将滤盆取出，将米扒散一下，晾几分钟。

　　5、在滤盆中均匀淋入约300毫升凉开水降温，将米进一步扒散，没有成团就行。

　　6、待米进一步降温到35-40度C时，撒入甜酒曲粉，拌均匀，然后装入制作桶，边装边稍压紧一下，不能太紧。在滤盆中拌一层米和曲就装入一层。

　　7、最后留一点曲粉撒最上面，可在米中间做个小孔也可不做。

　　8、然后将制作桶放入机器，设定24小时时间和甜酒功能。

　　9、28小时后，基本制作成功。因酒曲不同，时间有差异。

　　甜酒曲对甜酒制作的影响：

　　苏州产蜜蜂牌甜酒药：用30克一小袋包装的，厂家说可做8市斤。实践表明，按做8市斤的比例加曲，甜酒味道很淡；做3-5市斤为好，比例为1.2-1.5%最好，将30克分成5-6小包，1000内桶的酸奶机正好做5-6次。所做甜酒的特点是：米甜酒香，24小时出味，但没多少水，28小时时较好，32-36小时时最好。

　　在24小时时，如加入温开水，继续1-2天，则成了米酒。

　　湖北宜昌产安琪甜酒曲：用8克一小袋包装的，厂家说可做4-5市斤。实践表明，按做4市斤的比例加曲，甜酒味道极淡；做2市斤为好。用1000内桶的酸奶机正好做2次。所做甜酒的特点是：米甜，24小时出水较多，但没酒味，很淡，容易酸。

　　综合比较，蜜蜂甜酒曲适合大多数南方人的口味。

　　用黑米做甜酒和用白糯米做甜酒有所不同：

　　1、要浸泡24小时以上。

　　2、要用盆带水蒸（如蒸饭一样），水量要高出米约半厘米（这要实践总结一两次）。

　　3、要蒸55-60分钟，时间多了少了都不好。蒸完后，米不能烂，烂就是水量多了，难做成，会酸。

　　4、降温的凉开水要少，撒一些就行，但要撒一些，约100-150毫升。

　　5、用曲量比白糯米要多点，按2%比例。

　　6、发酵时间在36-48小时，出水不多。

　　7、酒曲比较：安琪的比蜜蜂的似要好点。

　　注意：甜酒制作简单，但要细心。整个过程要卫生，特别不能沾油，所用器具一定要洗净油渍。

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