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山药牛尾
(2010-11-15 11:23:05)
转载傻傻的小妮子的BLOG
牛尾被韩国人奉为滋补珍品，但在国内它却并不普及，属于比较偏门的食品，并不大众化。山药牛尾，应该是出自我的创意，其实回想一下，我还是创造出不少经典菜式的，比如酿豆腐，比如麸筋肉丸，都是营养搭配与口味结合得都相当完美的菜品。
先说说山药牛尾。
不吃这道菜大约有一年左右的时间了，我几乎都把它忘记了。前天，老刘买菜归来，说本来想买牛肉的，结果正好有一根牛尾，我就想起了山药牛尾，把它买了回来，又买了两根山药。接着就听到老刘在厨房里忙碌的声音，乓乓地剁牛尾。其实，牛尾的根部剁出来更像是大排，只有到梢部时才能看出来它是尾巴。山药同样是好东西，滋阴壮阳，男女老少咸宜，两样同为滋补上品。但是同老刘买的腱弧比起来，牛尾相对要便宜了许多——腱弧18元/斤，而牛尾只需13元/斤。可见国人还是爱吃肉胜于爱啃骨，抑或是牛尾的滋味与滋补，并不为常人所识。处理好以后，老刘配好佐料，就开始慢慢地炖牛尾。不一会儿，满屋子就弥漫了它的香气。等到了吃的时候，把炖好的牛尾捞出，山药切成滚刀段，不用放油，就用炖牛尾的汤汁慢慢地收，待到山药炖烂，再放上青椒块，提鲜提色，起锅时撒上芜荽末即可。
周日，老刘说，我叫了爸爸妈妈来家里吃山药牛尾。一大早，他就忙着去买菜。山药牛尾是主菜，另一个大菜是油淋鱼，还有两个喝酒的小凉菜：水煮五香花生米和凉调萝卜丝，一个家常豆腐，一个以鱼汤为基底的菠菜蛋汤。山药牛尾在炉子上炖着，咕嘟咕嘟地冒着香气；一条鲤鱼在锅里，老刘交代我熟了以后要关火，他就慌着去接爸妈了。因为公婆都上了年纪，所有的菜都以好嚼为准，山药都炖面了；鱼和豆腐都不费牙口；爷俩一起喝两盅。大家异口同声地称赞老刘的厨艺。牛尾的胶质全炖出来了，吃到嘴里能感到胶质的粘度，那叫一个香啊~~~
满满的一盆多实惠！大块吃肉、大口喝酒，一家人其乐融融！
油淋鱼
做法和蒜爆鱼大致相同，只不过佐料稍有不同；油淋鱼以花椒为主，蒜爆鱼以蒜和尖椒为主。老刘先是蒜爆鱼非常拿手，十分了得。有一天，我说，何不尝试一下油淋鱼呢？结果一试之下，老刘感觉油淋鱼做起来更简便，而且吃完之后也不用满嘴都是令人生厌的大蒜味，所以这一菜式得以成为保留菜式。
这道菜简单到即使没有任何厨艺基础的人也同样可以做出来，只要你会开火就OK。鲤鱼一尾斤半左右，俗话说“斤半鲤鱼是巧个”，确实，这种重量的鲤鱼口感也最佳。收拾干净后放水锅内冷水没鱼，煮开后改小火，不用翻身，盖上盖，煮到用筷子可以轻松插入即装盘，淋上李锦记蒸鱼豉油；锅内烧油，炸香花椒、干辣椒（酌情）后关火，撒入一把芝麻，热油淋上鱼身，撒上芜荽末即可上桌。鱼肉入口即化的感觉，嫩到无以复加。如果家中有足够大的锅，清蒸也可。花椒的香气、干辣椒的香气、还有芝麻的香气，都被蒸鱼豉油的鲜香衬托到极致。这鱼吃到最后，徐州人还爱氽汤，油淋鱼氽汤的口味没有蒜爆鱼好，蒜爆鱼氽汤的味道很足，酸酸的辣辣的，解酒的效果非常好，再搅上面鱼，打了蛋花，既解酒又压饿，一举两得。特别是寒冬时节，喝上一碗蒜爆鱼氽汤，额上冒出一层细汗，整个人都觉得通体舒畅。
背景就是水煮五香花生米，味道也很好滴说~~
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