阔达陶瓷有限公司:科学实验室：夏天美食记——鸡蛋大调查

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天儿一热，人就没什么胃口吃东西。干脆，有的人一天就吃几个煮鸡蛋……先不说鸡蛋能不能当饭吃，我先问您，会不会吃鸡蛋吧？听到这儿，有观众一定要说——谁不会吃鸡蛋呀~~您别不信，我跟您说一现象，不知道您见过没有，就是有许多人不吃蛋黄，只吃蛋白。难道，这蛋黄真有那么可怕吗？
记者在调查中发现，有好多朋友在吃鸡蛋时对蛋黄不感兴趣，对蛋白倒是情有独钟，原因就是因为蛋黄中有胆固醇，怕引起心血管方面的疾病，难道真有这么大罪过？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“（鸡蛋)唯一的缺点就是它含有胆固醇 。”
连专家也说蛋黄里含有胆固醇是鸡蛋不好的地方，看来，这蛋黄是真不能吃了，要不我们的心血管该受损失了。不过，面对记者这样的推理，专家却连连摇头：
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“很多人还专门吃卵磷脂的保健品，卵磷脂的卵是什么意思呢 ，其实就是蛋黄 ，鸡蛋的脂肪部分有三分之一左右是来自于卵磷脂，所以说它是一个相当好的营养的来源，同时鸡蛋里面还含有一些保健的因素，比如说里边这个黄色 是来自于叶黄素和玉米黄素，对于我们降低心脏病的危险是有帮助的 。”
鸡蛋里这些成分是可以降低心脏病和多种老年性疾病风险的，对人体有好处。这就让人难办了，这一边说——蛋黄里的胆固醇对心脏不好，一边又说——蛋黄里还有很多物质，对心脏病有帮助，取舍之间真是难随人愿。范教授说，这其实也好办，因为吃什么东西都要有量，我们可以来看看胆固醇在蛋黄里的含量再做判断……
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“一个鸡蛋能提供大概200毫克的胆固醇 ，并没有超过我们一天的限量 ，因为营养专家推荐我们一天是300毫克，你吃一个鸡蛋之后再吃一点肉应该没有问题，所以说没有必要因为害怕胆固醇就把这个鸡蛋黄给扔掉，因为同时你损失掉的那些好东西实在是太多了 。”
一个鸡蛋所含的胆固醇在可摄取的安全范围之内，而且在吃鸡蛋的同时还得到了许多对心脏血管有好处的其他营养物质，如此一来——这吃鸡蛋黄与其说是增加心脏病的危险，不如说是降低心脏病和多种老年性疾病的风险。所以，您再吃鸡蛋时千万别把黄扔了，一定要让蛋黄中的营养为我所用才行。
大家伙儿可能不知道，胆固醇并没有我们想像当中的那么坏，并不是说吃了胆固醇心血管就一定会受损，只有在一种情况下会出现这些副作用，那就是胆固醇被氧化以后，对心血管确实有可能产生危险。现在国际上也有很多研究证明，氧化的胆固醇可能对血管的内皮会造成一些伤害，血管内皮一旦受伤了，就有可能形成动脉硬化的一个斑。然后，这个斑还会进一步扩大，甚至到血管的硬化呀、堵塞呀，带来很多的问题。所以我们说应该防微杜渐，防止胆固醇氧化。怎样防止它氧化呢？这跟我们加工鸡蛋时的火候关系非常密切：
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“如果你煎这个鸡蛋 ，要嫩一点， 蛋黄不要完全露出来 ，然后不要让蛋黄变焦 ，稍微凝固就可以了 ，这样营养素的损失也是小的 ，它的味道也很嫩 ，然后加上它的胆固醇相对来说也会比较安全一些。”
对于煮鸡蛋，范教授说，基本就不存在胆固醇氧化的问题了，所以只要注意鸡蛋的口感和营养就可以了。那么，怎样煮？煮多长时间？鸡蛋的口感和营养是最佳的呢？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“用一个特别小的锅 ，水将将好 没鸡蛋，应该这样把水给烧开，转小火一二分钟 就把这个火关掉 ，盖着盖子去闷 ，它外面的水还是热的，还会接着加热 ，这样用余热就把鸡蛋给闷熟了 。”
有人担心，蛋黄只稍稍凝固会不会温度不够，不能够杀死细菌吧？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“鸡蛋在生下来的时候走的是泄指孔，就是说鸡不像人它生殖和排泄是两孔，它是一个孔 ，所以说，过程当中难免粘点脏东西 ，但是人家鸡不在呼呀 ，因为外面有壳子呢对不对呀 ，进不去呀这个菌 ，所以 大家不用担心，这个菌根本进不到里面去 。”
无论是煎鸡蛋还是煮鸡蛋，最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样，既能保证消化吸收率，又可以避免营养素损失，并且安全，口感很棒.还有两种鸡蛋最常见的做法——蒸鸡蛋羹和炒鸡蛋。在做鸡蛋羹时有一点要特别注意，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。炒鸡蛋就是注意不要火大了，焦了和温度过高，营养素的保留会受到影响，还有一点就是在炒鸡蛋时有没有引进更多的脂肪，这个是我们容易忽略的问题。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“大部分人在平常炒鸡蛋的时候，它会放很多很多的油  ，把油和鸡蛋完全混合在一起 ，然后 鸡蛋哗会蓬的很大 。其实鸡蛋里面含的脂肪没多少 ，并不算是一个很高脂肪的食品 ，可问题是我们加的油恨不得比鸡蛋里的多很多 ，这样就把鸡蛋生生的变成了一个高脂肪的食品 。”
就拿常吃的西红柿炒鸡蛋来说，通常都是先把鸡蛋加油炒一下，然后，再加油把鸡蛋西红柿放在一起在炒一下，等于鸡蛋吸了二遍油，这样炒过的鸡蛋颜色油亮很有食欲，但是，却容易吃进了更多的脂肪，脂肪一多，胆固醇就高，所以，尽量减少烹饪次数。
刚才我们说的都是把鸡蛋做熟了吃，不管是蒸、煮、炒都要加热做熟。有人会用一种原生态的吃法，这么吃根本不用担心油和脂肪超标~~这是个什么方法呢？可能有的朋友猜出来了——生吃。要按照刚才咱们说的这些理论，还真让人一时没法判断：生吃鸡蛋是保留鸡蛋营养的上上策？还是一无是处呢？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“这种说法的科学依据是什么我们到现在还没有找到。”
生吃鸡蛋去火的说法——没有科学依据，另外，范教授还说了生鸡蛋啤酒一起吃不妥的原因。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 食品科学博士 范志红：“鸡蛋要主是在蛋清部份，不加热的话很难消化吸收 ，里边含有一些抑制蛋白质消化吸收的物质 ，以及抑制维生素被人体消化吸收的物质  ，偶尔吃一次防碍很小 ，因为咱们不缺蛋白质 ，生物素也不缺 ，可是如果你连着喝十几天二十几天的话 ，缺乏还是会出现的  。”
如果经常这样吃会导致蛋白质，生物素的缺失，最终会导致营养不良，降低人体的抵抗力，所以，是不可取的，建议最好别选择生鸡蛋和啤酒一起喝下去。
这就这是今天关于鸡蛋的调查，最后要和大家伙儿说的是，鸡蛋里丰富的叶黄素和玉米黄素，对我们的眼睛视网膜也是很有好处的，另外，鸡蛋里还有一种叫乙酰胆碱的的物质，它对延缓衰老是有帮助的。所以您要坚持吃鸡蛋，但是，量最好是一天一个。