邪瓶好文:卤牛肉—如何调制出好卤汤及卤汤的保存方法

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卤牛肉—如何调制出好卤汤及卤汤的保存方法_菜谱大全|好豆网美食网 [原文地址]

分类：美食厨艺 | 修改 | 删除 | 2011-01-12 22:05:33

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五香料：八角，草果，桂皮，小茴香
陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克

高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味）

卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，煮至食物入味再捞出的烹调法。卤食物需要卤汤，如何才能调制出—锅好“卤汤”呢？卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分。常用卤包的香料有如下几种：八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻。调味的香辛料有，姜，葱，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖还有就是高汤。

一般肉类的食品要先煮熟才能卤，以免血水弄脏卤汤，留下腥味。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老。

—锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度，所以卤汤的保存十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏。如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质。卤汁可以反复使用多次，可是香辛料（葱，姜，蒜）要捞出不要，因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏。

2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；

3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。

2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；

3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。
本菜谱制作方法由高雅编写，

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原文链接:http://http://http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ac3c6270100h3g ...
卤牛肉—如何调制出好卤汤及卤汤的保存方法的相关菜谱

高雅说: 其实并不难啊～
我卤过一次失败的鸡蛋，哎！

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牛肉五香冰糖姜盐酱油煮普通咸八角黄酒花椒植物油其它蔬菜其它调料卤酱菜桂皮

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卤牛肉—如何调制出好卤汤及卤的标签
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