蓝色美人蕉岛报价:自制奶白高汤及保存的方法-搜狐空间
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/18 12:43:02
高汤的做法,做法是参考《中国菜全集》,这本书是我在台湾家整理旧物件时翻到的,民国七十年代出版也就是1981年出版的厨艺书。翻开看看里面把各种烹饪技法都分类介绍的很详细,如获至宝赶紧跟婆婆请示要带回家来。不过带回来后我就没再翻开来看了。。这回想起高汤的做法,又拿到手上翻看。
书里面高汤的分类有三种:奶白高汤、清高汤及素高汤,其中的用料及制作工法也是不同,用途也不同。今天我先试做了奶白高汤,感觉煲出来的色泽不如书上的白,想是鸡的量太少了的原因,其它都很不错。记得很久前学电视上,煮高汤放料酒,结果一整锅汤都被我倒掉。
妙天空`` 在上文中提到:
我记得在哪里看到过,奶白色是油和脂肪类充分混和的产物.比如做水煮白菜直接放海米不会出来奶白汤,而用油炝过海米后,汤就呈奶白色.很明显.我想这次用料过于瘦了.所以汤色不重.
我刚重新看了一下书,人家是18碗水,煲剩下6碗,所以我剩下1/2的汤量是还没有煲足火侯。
先介绍材料:
母鸡半只 500克 猪大骨(筒子骨)1根 500克 京葱半根 姜片4-5片 清水18饭碗
制作方法:
1.锅内注入冷水,放入猪大骨中火煮至水沸腾后,再煮约3分钟至起泡沫,捞起洗净。(图1-2)
2.剩下锅内的水,再放入鸡氽烫2分钟,捞起洗净(图3)
3.大葱切段,生姜切片,氽烫好的鸡和猪大骨分别冲洗干净(图4)
4.将所有材料放入深锅内,注入18碗清水(图5),加盖大火煮开后再转中火煮(图6-图7)
5.煮约2小时,汤量尽剩6碗汤的量即可。
6.捞起鸡及肉块,过滤杂渣及油即为奶白高汤。
高汤块的保存方法:
过滤后的高汤,放至自然凉,分装在制冰盒内放入冰箱冷冻结块。待结成块状后,再取出放入塑料食品袋中保存即可。
制作心得:
1.要做出奶白色的高汤,肉的材料一定要足,火侯也要足,用小火或是时间不够是煲不出奶白色的汤。
2.姜和葱的量不要放太多了,以免抢了肉汤的味道。
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