远征队上古世纪:酱肘子f

猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。  　　1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。
　　2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。
　　3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。
　　4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

 酱肘子的做法：

　　1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
　　2.将骨头抽出
　　3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
　　4.开锅后，以中火炖，以入味。
　　5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
　　6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
　　7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
　　8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用

 东坡肘子的做法

　　原料：
　　猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
　　制法：
　　猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
　　特点：
　　汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

 红扒肘子的做法

　　特点：色泽枣红，浓烂醇香。
　　红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
　　把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
　　红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.

 黄焖肘子的做法

　　特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
　　将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
　　做法：
　　1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。
　　2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）
　　3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！
　　附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！

 冰糖肘子

　　配料：
　　去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
　　制作方法：
　　1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
　　2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
　　3.炒锅内放一只竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
　　注意：
　　1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
　　2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
　　3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
　　4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；
　　5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
　　风味特点：
　　北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

 冰糟肘子

　　【原料】 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。
　　【制法】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
　　【特点】 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂

 烧肘子

　　【原料】 主料：香菇（干）20克,素鸡50克,冬笋60克,土豆（黄皮）60克,菜花50克,木耳(水发),50克,蘑菇（干）20克,胡萝卜、50克,黄花菜（干）20克,油皮100克,豌豆50克；辅料：淀粉(蚕豆)8克；调料：味精2克,酱油20克,白砂糖10克,黄酒15克,花生油50克
　　【制法】1. 把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净；
　　2. 洗净的各料均煮熟切成大小相同的块，总计500克；
　　3. 各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心；
　　4. 豆腐衣（油皮）两张，在酱油里浸透；
　　5. 即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色；
　　6. 再轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破；
　　7. 浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包；
　　8. 将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢；
　　9. 包好馅的豆腐衣上笼蒸透，覆转扣在餐盆中；
　　10. 留些豌豆，即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟油，均匀地浇在肘子上便成。
　　【特点】 菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。 北京人爱吃酱肘子，尤其是天福号的酱肘子。每逢二月二龙抬头的日子里~~~~  那春饼里夹的菜里准有酱肘子，酱肘子就象北京老家儿里的蒸窝头、酥小鱼那样受欢迎~~当然不能总吃天福号吧，还是自己做着吃更有情趣：当把肘子肉酱好，包装好放在冰箱里的时候就有一种成就感，当再把肘花切好摆在盘里的时候，不吃都是一种欣赏~~~更何况，从那绝对没有商业味道的肘子肉中悟出一个道理：自力更生才能丰衣足食！
秋天到了，何不做个肘子补补秋膘呢？

酱肘子的做法：

 
1 除去猪皮上的毛（我是用打火机烧很快），放入清水中浸泡30分钟，在开水中煮20——30分钟左右
2 捞出擦干后在肘子上划上两刀待用。锅中放油炒糖色，然后把擦干水份的肘子放在锅里翻来复去的炒。
3 放老抽上色，再放冰糖，葱、姜、香叶、肉蔻，加入刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好，如果汤不够再放水。 
4.开锅后，以中火炖，再放盐以入味。

5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火。
6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子稍凉后抽出骨头，用肉皮包住肉放到塑料袋里。

7.用袋子的本身扎紧，再用个袋子裹住一层用绳子紧紧地勒上几道。

8.放冰箱冷冻室，第二天取出即可切片食用，还可以调一些酱油醋蒜蓉汁浇在上面。

 

  

说起“肘子”那是我很爱吃的。无论是东坡肘子还是天福号的酱肘子，全喜欢。可要说我吃的最多最好吃的，那还要说是我们家那口子做的酱肘子，那是她家祖传的，制作的方法从来不外传的，就连我也不例外，属于只能吃不许学。我总结这肘子就八个字“肥而不腻，烂而入味”。前些日子她又在家做酱肘子。我趁她不注意，照了几张照片。偷偷的学学。得今天揭秘了。

肘子洗干净放锅里，先焯一下，晾凉。

再次入锅，放足水，放入葱姜。多简单呀。

开锅后，小火盖锅。当用筷子能“扎透”动时候，放入适量的盐和酱油，继续煮，直到水基本熬干。 

取出用食品袋包好，紧好口，据说这点很重要，可以成很好的形状。 

一天后就可以吃了，您看这品相还可以吧  

南方酱肘子

 

猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。

我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。

 

1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。

2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3或是1/2瓶的卤水汁，看你买的猪肘子有多大而定)。

加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油，然后以大火烧滚。

3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。注意！千万不要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢煮才能入味儿。

4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著放入冰箱内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。

5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)

附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。

 

 

北方酱肘子

 

假如要北方化的话，加些花椒大料，少放糖，多点酱油和盐。

凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁，花椒，大料和糖煮，烂了以后凉置。然后加盐，酱油(大量，北方的)及其他喜欢的调料，文火收干汁至黏稠。

偶的吃法比较野蛮，不切，用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜泥和腐乳调的汁。

汤可以用于烹调如烧茄子，打卤面，等等。  酱肘子，传统山东名菜。以口味咸鲜、色泽红润、软烂入味、肥而不腻著称。今天，我们就来一步一步地在家做出这道解馋又下饭的酱肘子吧！

　　酱肘子的家庭简单制作方法：
　　

原料：

　　猪后肘2只、酱油35克、料酒20克、盐10克、糖5克、葱30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。
　　

制作方法：

　　1、将猪肘洗净，拔去剩余的毛后备用。

　　2、锅中做清水，凉水将猪肘下锅紧一下捞出控水备用。

　　3、葱切大段、姜切大片备用。

　　4、将八角、桂皮、花椒用纱布包好制成香料包备用。

　　5、锅中再次做清水（量大一些），将猪肘放入锅中大火煮开。

　　6、放入葱段、姜片、香料包、料酒、酱油后继续做开。

　　7、变小火，焖50分钟左右。

　　8、下入盐、糖调味后继续焖煮至筷子可以轻松扎进猪肘中。

　　9、大火收汤至汤浓后将猪肘捞出放凉。

　　10、将凉透的猪肘切成1厘米厚的片，蘸三合油食用。
　　

PS：

　　1、煮猪肘的水要一次放足。

　　2、后放盐糖调味，这样可以使肘子更容易松软。

　　3、要在肘子凉透后再切片。否则肘子易碎，影响装盘的美观。