吃得更健康（完）

2011年5月16日   A2叠15：A2叠15－副刊·专栏/连载   稿件来源：新闻晚报   作者：云无心

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　　云无心

    重庆出版社

    九、淘气的味道

    芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。

    2009年，美国有一家食品香料公司宣布开发出了12种能够改变心情的味道，比如淘气的味道、愤怒的味道、兴奋的味道、放松的味道、度假的味道……为什么味道可以改变人的心情呢？

    味道是什么？

    我们通常说“尝”味道，但实际上真正能够用舌头“尝”到的味道只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜，很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。

    而我们所能够感受到的 “味道”主要是鼻子“闻”到的气味，吃到嘴里的东西也有气味分子进到鼻腔而被“闻”到。鼻子能够闻出来的气味可能有上千种，所以我们才能感受到丰富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就会发现平常美味异常的东西都平淡无味了，原因就在于鼻子不能正常地闻到气味了。

    还有一些我们感受的 “味道”既不是“尝”到也不是“闻”到的，而是皮肤感受到的“痛觉”或者“触觉”。比如，辣椒让我们觉得“火辣辣”的，薄荷是“凉”的，而没有成熟的水果是“涩”的。其他的味道要用鼻子或者舌头才能感受到，而辣椒涂在手上也能够“辣”人，就跟被火烤了一样。

    人体怎样感受味道？

    在我们的舌头、鼻子和皮肤里，有各种各样的蛋白质。有一些蛋白质能够跟某一种特定的分子发生作用，我们把它叫做这种物质的受体。比如说，一种蛋白质看到钠离子，会跟它结合在一起，这样的蛋白质就叫做钠离子的受体。这个蛋白质分子结合了钠离子之后会产生一个神经信号传递到大脑。大脑收到这个蛋白质传来的信号，就知道这是“咸味”。而其他的分子来了，那种蛋白质分子就不会理睬。我们也可以把受体产生神经信号理解成受体被“激发”了。

    还有一组受体是感知温度的。比如其中一个在34℃的时候被激发产生神经信号，低于这个温度就没有反应，而另一个在45℃才会有反应，还有的在52℃才会被激发。这样，不同的受体在不同的温度下产生信号，使得我们可以感受不同的温度。但是，因为我们体内的受体种类有限，我们不能像温度计那样精确地区分温度。比如，一杯热水我们能估计出它在30～40℃之间，但是不能判断具体是多少度。

    有趣的是，除了温度，有一些特定的物质也可以激发温度受体。比如辣椒里面有一种被称为辣椒素的东西，就可以激发感知高温的温度受体，给我们“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，则可以激发低温的受体，我们感受到的就是“凉丝丝”。

    淘气的味道怎么来的？

    人体中感知不同味道的受体是互相独立的，当我们把不同味道的调料混在一起，不同的味道受体会同时被激发。所有这些受体产生的神经信号传递到大脑，就产生了特定的“组合味道”。这种组合味道可能给我们不同的感受，有的很难吃，有的很不错。而这些不同的感受，又可能与我们的心情联系起来，比如我们前面说的“淘气的味道”。

    按照那家公司提供的资料，“淘气的味道”是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋葱、大蒜、欧芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人 “愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”；至于“放松”的味道，则是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……

    味道可以“闻饱”？

    当我们“吃饱”的时候，并不是因为肚子里填满了东西，而是因为吃到肚子里的东西刺激我们的身体分泌了某些物质。这些物质让我们不想继续吃东西了，我们就把这样的物质叫做“饱足信号”。

    研究人员发现同样的食物如果味道不同、在口里咀嚼的时间不同，也会影响我们感觉到的“饱”的程度。他们设计了一台仪器，可以按照预先设计的方案释放出不同的气味。让人来闻这些不同的气味，就有可能找出更容易让人觉得“饱”的气味组合。如果找到了这样的气味组合，把产生它们的香料加到食物里，我们不用吃那么多就觉得饱了，很有利于减肥。

    关于做酒酿这件事

    如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。

    我做酒酿是因为孩子她娘有一段时间喜欢吃。尤其是生孩子的时候，前几天奶没法出来，几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。没想她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生第二个孩子的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。

    网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎、很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的酒曲就是一堆微生物的种子，在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题，这也就是各种各样的“经验”“秘诀”的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下 （网上有人说是30℃），反应速度快一些；温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成为酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说，“标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。

    我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是为了灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释了形成的酒。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得自己摸索。

    （完）