吃得更健康（7）

2011年5月14日   A1叠10：A1叠10－副刊·专栏/连载   稿件来源：新闻晚报   作者：云无心

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　　云无心

    重庆出版社

    

    七、羊奶是否当得起 “奶中之王”？

    

    有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。

    曾几何时，我们追捧牛奶，“每天一斤奶，健康十亿人”跟“少生孩子多种树”一样深入人心。当一种东西被广泛接受之后，精明的商人们就会弄出“高端产品”来，满足人们对“档次”的追求。然而，牛奶行业的“人造冬天”到来之后，关于牛奶的种种“弊端”也就被人们挖了出来。于是，商人们又开始寻找新的炒作对象，被称为“奶中之王”的羊奶，可以算得上应运而生。

    羊奶，真的如传说那样足以“君临”奶的天下吗？

    不识羊奶真面目

    通常说的羊奶是山羊产的奶（绵羊也可以用来产奶，不过目前市场上的羊奶以山羊奶为主），它也含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。不同的山羊、不同的养法，得到的羊奶有相当大的差异。这种差异在牛奶中同样存在，不过现代工业化生产的牛奶通过养殖标准化尽量减少了这种差异，而后续的加工更使得上市的牛奶有比较恒定的组成。

    对奶制品来说，脂肪和胆固醇含量是人们很关注的一个方面。与牛奶相比，羊奶的脂肪含量并没有明显差异，而且二者的脂肪也都以饱和脂肪为主。而胆固醇含量，每100克牛奶中含有14～17毫克，羊奶则在11～25毫克之间。饱和脂肪与胆固醇对于心血管健康有比较大的负面影响，但是关于奶的优劣，不同羊奶之间的差异可能比羊奶和牛奶之间的差异还要大。羊奶的脂肪颗粒比牛奶要小，而且羊奶中的蛋白质不像牛奶中的那样容易发生交联聚集，因而羊奶不像未经加工的牛奶那样容易分层。这对于羊奶的加工和保存有一定的意义，不过它并不带来营养意义上的好处。

    蛋白质和钙是衡量奶的品质的主要指标。就钙含量、蛋白质含量和氨基酸组成来说，牛奶和羊奶的差别也不大。但是这些氨基酸的连接组合方式不同，从而造就了蛋白质性质的一些差异。一方面是上面说的羊奶中的蛋白质不容易交联聚集，另一方面则是羊奶中没有形成牛奶中的那些引发过敏的蛋白质。

    牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受，而羊奶中同样含有大量的乳糖，通常甚至比牛奶中还要高一些。而维生素和矿物质的含量和组成有的相差不大，有的相差很多。比如牛奶中的维生素B12、维生素B6和维生素D要高于羊奶，而羊奶的维生素A和维生素B3要高于牛奶。更麻烦的是，不同来源的数据本身差别也很大。而且，这些差别在营养方面有什么样的意义也还不清楚。比如，一般认为维生素B12的缺乏可能导致婴儿嗜睡。从这个意义上说，似乎牛奶的这个指标比羊奶更优。但是，如果从“更像”人奶这个角度来说，却又是羊奶更接近——人奶中的维生素B12含量远远低于牛奶，甚至比羊奶还要低。

    总的来说，不同来源的羊奶本身之间存在着相当大的差别。相对而言，它们与牛奶在多数方面的差异倒不太明显。而且，这些不同的地方对人体健康有什么样的影响，也是一团乱麻。

    关于羊奶的天花乱坠

    虽然牛奶和羊奶很相似，它们毕竟还是有一些差异，而这种差异被“有心”解读成了“羊奶的营养价值远比牛奶要高”，因而羊奶及其制品的价格也就比牛奶要高。这里来分析几条关于羊奶的忽悠。

    因为羊奶中的脂肪颗粒比牛奶的更小，所以最常见的一个说法是：因此羊奶的脂肪比牛奶更容易吸收。首先，正如美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心指出的那样，这一条“假设”并没有科学证据的支持；第二，现在市场上销售的牛奶一般都经过了高压均质化处理，其脂肪颗粒变得远远比羊奶的要小；第三，奶中的脂肪并不一定是人体所需的，尤其是成人，通常推荐的是喝脱脂奶。从有利心血管健康和控制体重的角度来看，脂肪吸收不好反倒是有利健康的。羊奶中的短链脂肪酸含量要高一些，也经常被“解读”成“更容易吸收，营养更好”。其实短链脂肪酸对人体有什么样的影响，目前的研究还相当缺乏。

    上面的第二条，又产生了一个羊奶推销中著名的说法：牛奶在高压均质化的过程中，会释放出黄嘌呤氧化酶，而这种物质进入血液之后会增加动脉硬化的风险。其实这个说法只是一位学者在20世纪70年代提出的一个假说，后来没有得到实验支持。虽然现在也还经常被提起，但是基本上被学术界抛弃了。 2000年和2001年的欧洲议会两次受到对这个问题的询问，欧盟委员会的答复是“没有证据表明这种酶的危害”和“不考虑对此的标注”。

    另一条主要的忽悠是 “羊奶的吸收率高”。确实有一些动物实验显示老鼠对羊奶中某些成分的吸收率要高于牛奶。在这些实验中，使用了切除部分小肠的老鼠和正常老鼠，吸收率的差异在小肠被切了一半的老鼠中体现得明显一些，而正常老鼠中就比较微弱。显然，人和老鼠之间的差异并不比切不切小肠的老鼠之间的差异要小，所以很难说这种差异在人体中是否会得到体现。而且，这种吸收率的高低，也只是统计学差异，只具有学术意义而未必有实际意义。事实上，牛奶和羊奶中各成分的吸收率都很高，其中的差异就像世界冠军和世界亚军那样，即使能够分出高下，也非常小。比如，如果牛奶的吸收率平均是97%，而羊奶的平均是98%，那么只要样本量足够大，就可以得到科学研究中所说的“羊奶吸收率更高”的结论。但是人体需要的是吸收的总量而不是吸收的比例。如果用买一斤羊奶的钱可以买两斤牛奶来喝，那么喝牛奶还是能得到更多的营养成分。

    更有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。

    不是“奶中之王”，那是什么？

    炒作“奶中之王”，跟炒作“高端牛奶”一样，只是为了卖个好价钱，它们本身没有科学证据的支持。跟牛奶相比，羊奶的研究还很欠缺。它是不是有牛奶不具有的 “保健功能”，我们还只能说“不知道”。根据目前的科学证据，羊奶是一种可以替代牛奶的食物。对牛奶过敏的人群来说，它尤其有现实的意义。但是，科学证据能够支持的 “营养价值”，也就是“替代牛奶”而已。

    不过，羊奶依然是一个值得发展的产业。按照美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心所作的分析，生产羊奶的土地和能源利用率比牛奶要高。因此，羊奶产业的发展，对于人类的可持续发展是不无好处的。但是，这种发展，是基于正当的生产和销售，而不是牟取暴利的忽悠和炒作。

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