西西弗书店 上海:笨哥厨房：不会失败的无敌面包机制作面包法，口感与市售面包无区别！_中搜论坛_东西南北中、搜...

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/06 05:48:28
之前照开心的小老鼠的配方做也还不错， 但总觉得差点什么，看了你的方法觉得很有道理， 明天去试一下，不过需不需要提前20分钟取出呢， 以免过硬？谢谢
　　
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　　不需要，只要到了第4步，就完全不用管了，第二天早晨直接从面包机取出面包（就在面包机里面自然冷却收油，不用从面包机里面取出），做出的面包一点也不硬，表皮非常好，和市售面包一致。
　　
　　面包机的程序错误，总结起来就是：在面筋形成前，就已经充分发酵面团了，虽然发酵后的外观和正常形成面筋的发酵面团没有却别，但内部由于没有面筋，内部的发酵孔洞没有足够的面筋网络支撑，做出的面包就容易塌陷，也由于没有面筋，内部实际是散的，吃起来非常干，口感非常散，像烤馒头，面包表皮没有面筋，即便自然冷却后，表皮也很硬并且一碰就断。
　　
　　因此，做好面包的关键就是，在形成很好的面筋后，才开始发酵。
　　
　　面包机的优点在于：
　　
　　1、和面质量好，效率高，只要没有酵母干扰，面筋就可以自然形成的很好，不需要费时费力的手工和面，不需要甩面，不需要排气，不需要二次发酵，不需要醒发
　　
　　2、发酵温度和湿度控制自动化，再没有春夏秋冬室内室外的温度和发酵时间的困扰，机器自动完成。
　　
　　面包机的缺点在于：
　　
　　程序设定错误，还在和面的时候，就已经开38度恒温，并且已经混入了油，导致面包根本不能形成面筋，制作失败，或者偶尔成功，其口感相比市售面包也太差，和烤馒头一样，同时，程序设定的和面次数和放置面团的时间不足。
　　
　　把上述问题结合成本方法，就省去了以前手工面包的麻烦，用面包机作出高质量的面包。
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