蓝色大门张士豪图片:富顺豆花饭_富顺豆花饭的做法,怎么做,如何做 - 四川小吃做法视频图解大全

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/28 11:57:55

富顺豆花饭

富顺豆花饭的做法

在富顺，有“吃豆花其实是吃豆花蘸水”之说，就是说，做豆腐对每个富顺人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花蘸水才能显出其技艺之优劣。刘锡禄的豆花蘸水使用了２０几味中药，有香料如丁香、广香、安桂。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要辨出究竟是哪些味，似又说不清道不白了。入口辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称上品。

　　中药是配好装在布袋里在酱油中浸泡，泡久了，有药味；时间没泡够，又不起作用。究竟泡多久才合适？只可意会，不能言传。然后用此酱油煎制。

　　辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。

　　青瓷碗里，雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水、翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。

　　当然我们的技术是没有那么厉害了，下面就介绍一下豆花和豆花蘸水的家常做法，老家给我邮寄了一些富顺豆花蘸水过来，杭州的老乡朋友可以来尝尝

豆花的制作

特点：

绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。

方法：

1、选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。

2、点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

豆花蘸水的制作：

特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

　　豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有讲究：

先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。