英国现任女总统照片:花样馒头及饺子的做法

开场白

北京的老话儿人人皆知：“好吃不过饺子，舒服不过躺着。”本书在其中加了一个“素”字，是要告诉大家，你们很快就会发现，在当今正如雨后春笋般普及的新的饮食天地—素食中，素饺子正以全新的面貌，匪夷所思的风采，利己、利家、利民、利国的健康“内涵”和清新快逸的口感，拓展着人们对“吃”，这一中国人永恒乐事的遐想。

但凡是北方的女孩子，几乎没有不会包饺子的。只是素饺子馅如何调的好吃，却是要有点儿调馅功力的。其实这点功力也是层窗户纸，一点就破。本书就是来点这层窗户纸的：提供些调素馅的新思路。

一．        新素馅的特点
二．        常用量具
三．        加工器皿的选用
四．        原料图鉴
六． 原料使用的几项基本原则
七． 风味素馅精选十三款
八． 素食饺子的新吃法


一．新素馅的特点
本书的素馅突破了传统素饺子馅的习俗。

首先是用料上，不再只是用几样常用菜，如大白菜、韭菜、茴香等为主，而是什么菜都用；也不再是以菜为主，五谷杂粮，果干果仁儿、咸菜腌菜，TVP（Textured Vegetable Protein 纤维化植物蛋白），无所不可以包容。纳百川而成海嘛。

其次是调味上，酱油、五香粉、葱、蒜，这些调肉馅不可或缺的主角，在素馅的天地里只能唱唱配角了。新鲜美味的蔬菜和五谷杂粮通过有机的组合，在互补中彰显共有的和谐风味，并能保持色泽的可人。 新素食饺子馅的调味特点是:
1. 使用纯植物自然合成的素调味粉。
2. 用粉碎的豆类、干果、酱菜和蔬菜调味。
3. 通过多种蔬菜的组合搭配调味
后二者为主。这样，有时一个馅里包含有8种以上的植物原料，使素馅不仅好吃，其营养价值亦非昔日可比。

再者，由于素馅的用料以松散的蔬菜为主，决定了馅要包得比肉馅饺子更多才好吃。因此，素馅饺子在形体上又趋向于成为大馅饺子，更具魅力，更加诱人，就像饺子故乡的北方姑娘，健美而有丰韵。附图：大个素馅挤饺子

另外，由于素馅易于保存，做成冻饺子，即不影响味道、口感和品质，还能成为出色的家庭快餐。素饺子可以包好后冻起来，保存1个月左右，随吃随取。我们会在后面再讲述做和煮冻饺子的小窍门。

二．常用量具

首先请习惯我们用“杯”、“汤勺”、“茶勺”这些国际通用的食谱量词来谈论原料的使用量。

附图一：1杯（空量杯、咖啡杯）
附图二：1汤勺（量勺、大汤勺）
附图三：1茶勺（量勺、茶勺）

三．加工器皿的选用

笔者从小包饺子，不怕包，就怕剁馅。常剁得腰酸胳膊痛，忙一个下午，才能备好一家人的饺子馅。素馅要用大量的各类蔬菜，剁馅可是件麻烦事。 最好的方法是使用食品调理机，省时、省力、还可以调整控制原料粉碎的粗细程度和形状，使馅料保持良好的口感。

附图四：食品调理机（注意与果汁机和食品搅拌机的区别）
附图五：果汁机和食品搅拌机

四．原料图鉴（按下列分类，部分照片可以从网上找到）

吸收水分的原料：TVP（纤维化植物蛋白颗粒）、压缩型黑木耳、梅干菜、干蘑菇（香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等）、海带、腐竹皮、粉丝、各种菜干（如茄子干、厥菜干、萝卜干、等等）、糯米

调味的原料：鲜味：生红衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精（内有少量味精）
咸重口味：六必居甜辣萝卜干、雪菜（雪里红、雪里蕻）、榨菜、咸香椿
甜味：胡萝卜、青椒、甜玉米、新鲜绿豌豆、洋白菜（卷心菜、高丽菜）
            酸味：酸菜、杏干、柠檬汁、酸梅粉、
　　　　　有咬头
：豇豆（蛇豆、长干豆）、黄花菜、通菜（空心菜）、萝卜干、蕨　　　　　　　
　　　　　　　　　菜干、笋干、粉碎的豆类

        爽脆口味：黄瓜、莴笋
          柔和味：丝瓜、西葫芦、倭瓜
　　　　　　特味：茴香、鲜香椿、香菜、无荤食成份的火锅调料包及其它调料包


其它常用原料：芹菜、扁豆、油菜、白菜、豆腐干、豆腐泡、豆腐丝、豆腐、等等

附图六：所有上述原料，每个一张小图。

六．原料使用的几项基本原则

1、用本地原料。本书所选的原料，除个别国外的汤料粉外，多为中国国内所产，并且可以在北京等北方大城市的市场上买到的原料。

2、         用完整的原料。花生连红衣一起粉碎；新鲜胡萝卜连皮一起粉碎；洋白菜尽可能连嫩的根茎一起粉碎，即可提味，吃完整食物，又不浪费；芹菜连新鲜的芹菜叶一起粉碎，营和味道都会更好。

3、靠原料的自然味道相互配合而调味。尽量不用专门的调味粉，使馅料保持其纯自然的特点。

3、         用不同的方法处理不同地区、不同季节产的原料。如北京的胡萝卜要粉碎得细一点，因较硬；南方的胡萝卜粉碎得粗一点，因水分较多，煮熟后没什么了。秋季的大白菜杀水、挤水重一点儿；春季的大白菜杀水、挤水轻一点儿。进口甜豌豆稍微粉碎一下就可以；而本地的豌豆粒要泡出小芽后粉碎才最有味儿。

七．风味素馅精选十三款

（见十三款素馅单独配方）

八．素饺子的新吃法：

1. 热吃荤，凉吃素

大家常习惯说：“饺子要趁热吃。”但殊不知，素饺子宜凉吃。如不习惯，温吃也好。原因是素饺子以蔬菜为主，而蔬菜在凉的时候，是其最自然的状态，因而具有其最自然的味道。您可以尝试一下煮好素饺子后，放凉或放温了再吃。那时细细品味，会满齿溢香。

2. 家庭新快餐 – 冻饺子
北京人爱吃饺子，但包起来有些麻烦。上班族更是无暇顾及。不如闲时包一些，冻在冰箱里，需要时取出少许，放在锅里一煎就得，既省事好吃，又营养俱全，健康方便。这里有点做冻饺子的小窍门供您参考。

如何做冻饺子：

如果冰箱的冷冻室有屉式冻格的话，饺子包好后，在冻格内铺上保鲜膜，然后把饺子整齐地码放在冻格内，冷冻数小时即可。如没有屉式冻格，可以把饺子码放在金属或塑料盘内，再放入冷冻室。注意，码放时饺子之间一定要保持有一点距离，以免冻好后是粘连的。那样的话，就必须化了冻再煮了。

饺子冻好后，用两层保鲜袋装起。这样一方面可以确保水分不会挥发太快，同时，在两层之间，可放入一个小纸片，标明放入的时间、什么馅、以及咸淡程度等需要提醒自己记得的事情。对于中老年人，这可是挺必要。

如何煮冻饺子：

1.     冻饺子可以象一般饺子一样煮。只是要记住，最好冷水下锅。

2.     冻饺子最安全的做法是用平底锅煮。在平底锅内将饺子码放整齐，加水至饺子的2/3高度，盖上盖儿，大火煮至水快要收干即可，约10分钟左右。如愿意吃煎饺子，则在水里点几滴油，并煮至水刚好完全收干即可。如果再用1茶勺的面粉兑在煎饺子的水里，煎出的饺子相互连接成一体，熄火后倒扣在盘内，直接上桌，其金黄的色泽和香脆的口感，不失为一道待客佳肴。

附图七：平底锅内的饺子和加水高度。
附图八：倒扣饺子盘

九. 尾语

    笔者不是厨师，但对做素食却乐此不疲。尤其包素饺子的时候，每每保持空腹和心神宁静，全身放松，象进入冥想一样，开始擀面杖挥舞……。这时，最好身边寂静无人，让我和“她”的同在变得更情尽意浓。师父经常会来的。她的爱，如月光倾泻，像泉水淙淙，抚过我的智慧眼，融入我手中的饺子里。特别是对那些诚心诚意用身、口、意去供养师父的人、需要特殊帮助的人、或有意学吃素的人，她会翩然造访。这时的饺子会格外好吃。

       她会告诉我该放什么，不该放什么，放的量多少。她教我越过传统素食的局限，去拥抱更绚丽的素食风采。几乎任何食品，都可以是她做素饺子的原料。我越空，越有爱心，越放下自我，她的智慧就通过我发挥得越好。当我用我执做时，不仅饺子的味道受影响，我还会觉得很累。旁观着师父通过我做的一切，我淋漓酣畅地感受到，师父的创造之美从些微开始。我开始热爱所有为他人服务的行业，尊敬所有为他人服务的业者，因为它们都是上帝和佛的职业，他们都是上帝和佛的使者。

我常听说撰写传世之作的人是靠灵感而一挥而就。不曾想，象包素饺子这样的小事，MM也没有忽略给予同样深情的眷顾。我深深地感谢MM通过包饺子教我领悟的一切。我也相信，任何人只要选择以他/她的职业作为传达爱和了悟上帝或佛陀的方式，圣爱都会在他/她所触之处流淌。

我赞美MM的饺子。赞美MM的一切。

    此馅包括10种以上原料，味道隽永，营养丰富，越细品越有味儿。

原料：

1.     1块   压缩型黑木耳
2.     100g   梅干菜
3.     2杯   通菜碎
4.     3杯   芹菜碎
5.     1杯   黄瓜碎
6.     2杯   胡萝卜碎
7.     2杯   豇豆
8.     1/3杯 鲜姜末
9.     2茶勺 蘑菇精
10.  1茶勺“王守义”包子饺子调料
11.  1杯    油
12.  少许   盐（依口味）

做法：

1.     将3至7切块、切段，用食品调理机粉碎后，加盐、杀水、挤水，挤出的水不要倒掉。
2.     用食品调理机单独粉碎2，这样粉碎得比较均匀。
3.     用食品调理机单独粉碎8，不挤水。
4.     用3至7挤出的水浸泡1，待木耳吸收完所有水分，即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定，吸得少，则颗粒小些，因稍后还会再吸水发得更大。
5.     混合1至12均匀，即可开始包馅。

小窍门：
    馅里有可以吸水的原料时：菜粉碎好了后，先放吸水的原料，拌匀，吸了大部分水后，再放油、盐。这样可减少菜汁的流失（如先放了油，再放吸水原料，后者会吸收部分油，吸水能力降低。），更鲜嫩可口，且对不希望多吃油的人来说，可以节省油，对想多放油的人来说，油比菜汁的附着力强，不易流失，容易连带一起包进馅里。

新思路：通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。

    此馅口味清香淡爽，除油盐外，无需添加任何调味料。

原料：
1.     2杯豆角碎（用食品调理机粉碎口感更好）
2.     1杯美国甜玉米碎（颗粒偏粗为好）
3.     1杯甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）
4.     1/2杯  TVP素肉碎（用淡颜色的，不宜用素牛肉碎）
5.     少许盐
6.     2/3杯素油

做法：混合1至6，无需控水或挤水，放置约半小时，待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。

新思路：在馅里加入了TVP，以取代肉的营养和口感，并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。

　　此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”，其内容也基本相同。

原料：
1.     原则上一种蔬菜碎一杯，但各人可依口味，某种蔬菜多加，某种蔬菜少加，或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有：洋白菜、胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有：茄子、西红柿、白萝卜、等等。
2.     适量盐
3.     素油（一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中）

做法：
1.     混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。
2.     加少许盐，杀水，挤水。
3.     加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀，即可包馅。


小窍门：挤水：菜粉碎好了后，先放油，与菜拌匀后，再放盐，这样出水不会太多。

新思路：通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。

原料：
1.     2杯    洋白菜碎
2.     1杯     胡萝卜碎
3.     2/3杯  生红衣花生米
4.     1/2杯  白芝麻
5.     200克 豆豉
6.     1杯      甜酸蚕豆酱（制法见下）
7.     2茶勺 白糖
8.     1/2杯  素油

做法：
1.     用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好（因为豆豉不容易单独用调理机粉碎）。
2.     用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。
3.     混合1至8均匀后，即可开始包馅。

新思路：采用豆类和果仁调味。





甜酸蚕豆酱的制法：   将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右，搅烂成泥即可。

　　此馅口味独特，别具一格。除素油外，无需添加任何调味料。

原料：
1.     3杯           海带碎（干海带在粉碎前浸水越短越好。这样，它可更多吸收蔬菜渗出的水分）
2.     1杯           咸香椿碎（粉碎得越细越好）
3.     1杯           甜玉米碎（颗粒偏粗为好）
4.     1杯           甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）
5.     2/3杯  素油

做法：混合1至5均匀，无需控水或挤水，放置1小时左右，待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。

新思路：玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。

此馅香辣够味儿，最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外，无需任何调味料，且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区，或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。

原料：

1.     2杯           胡萝卜碎
2.     1杯           梅干菜碎
3.     1杯           甜辣萝卜干碎
4.     1/2杯  鲜姜末
5.     1/3杯  红色干辣椒碎（依各人口味）
6.     2/3杯  素油

做法：混合1至6均匀，即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。

新思路：一款辣饺子馅；在馅中使用腌菜。

原料：

1.     100克 梅干菜
2.     2杯           洋白菜碎
3.     1杯           胡萝卜碎
4.     1/2杯  白芝麻
5.     1/2包  上海“味好美”宫保鸡丁调料（无荤食成分）
6.     2茶勺 白糖
7.     2茶勺 盐
8.     1/2杯  素油

做法：

1.     用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。
2.     用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。
3.     混合1至8均匀后，放置约30分钟，待梅干菜吃足水分，即可开始包馅。

新思路：采用市场销售的现成调料包（查一下有无动物成分）调味儿。

此馅适合喜爱香菜味的人。

原料：

1.     3杯           芹菜碎（连新鲜叶子一起粉碎）
2.     1杯           胡萝卜碎
3.     1大把 香菜 （切碎，不可用调理机粉碎）
4.     1汤勺 素鸡粉
5.     少许          盐
6.     2/3杯  素油

做法:

1.     芹菜、胡萝卜、用盐杀一下，挤去水
2.     混合1-6，即可包饺子了。

原料：

1.     3杯                油菜碎（菜叶切丝；菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒）
2.     1杯                嫩丝瓜碎或细丝
3.     1杯                黄瓜碎或细丝
4.     1杯                青椒碎或细丝
5.     1杯                美国甜豌豆碎
6.     2茶勺       花椒粉
7.     1/2杯       素油
8.     3茶勺       素鸡粉

做法：

1.     1至4撒盐、杀水、挤水。
2.     混合1至8均匀，即可开始包馅。
3.     如还有水分渗出，则将馅置于一铁丝笊篱里，边包馅边让水分漏出。

附图：控在一个盆上的铁丝笊篱和里面的馅

小窍门：素馅饺子一般不要水分太多，且要饱饱满满的，一咬一大口馅才好吃。

新思路：绿色蔬菜的不同新组合。

茴香口味

此馅简便且容易调制，除油、盐外，不用任何调味料，并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香，则味道和营养都会更佳。

原料：

1．             三杯         茴香碎，不可用食品处理机粉碎，要用刀切
2．             一杯         胡萝卜碎，用食品处理机粉碎粉碎，颗粒偏粗一点
3．             一杯         洋白菜碎，用食品处理机粉碎或切碎，颗粒偏粗一点
4．             少许         盐（依个人口味）
5．             1/2 杯      素油（最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油，这些油没有特殊的味道，
不会影响原料自然而独特的香味。）

做法
：
1．             混合1-5原料。
2．             无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出，把馅放入一个铁丝漏勺中，让汁水自然漏下。 附图：漏勺。
3．             开始包馅。

小窍门：茴香馅不易挤水，只能自然渗漏，如挤了，口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味，茴香馅可以少放盐而不影响味道。

新思路：茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。

原料：

1.      3杯          芥菜丝
2.   1杯          洋白菜碎
3.   1杯          胡萝卜碎
4.   1杯          土豆碎
5.   2杯          糯米
6.   2汤勺      Massel 蔬菜汤料粉（内含盐）
7.   1杯          菜籽油
8.   2汤勺      橄榄油

附图：Massel 素汤料粉

做法：

1.       芥菜丝撒盐、杀水、挤水，然后用橄榄油拌匀；
2.       糯米浸泡约6小时；
3.       2至4撒盐、杀水、挤水；
4.       混合1至7均匀，即可以开始包馅。

新思路：用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团；用素汤料粉调味；菜籽油和橄榄油的混用。

    此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。

原料：

1.     1颗                中白菜，一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水（把挤出的水留好）
2.     2杯                靑尖椒碎
3.     1杯                美国甜玉米碎
4.     1又1/2块     压缩型黑木耳，用1中挤出的水浸软后，用食品调理机粉碎
5.     1包                “草原羊妈妈”火锅调料（浓重的孜然味，纯自然且不腻，纯素调料）
6.     2/3杯       素油

做法：

1.     混合1至6均匀后，即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出，用漏勺滤出。


新思路：借用火锅调料的孜然味儿，搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿；火锅调料在饺子馅上的应用。

　　　　　　　　　　　　　　　　十三：素饺馅
基料: 核桃仁250克       花椒适量        盐适量
辅料: 各种新鲜蔬菜