话年俗 品年味：京味“芥末墩儿”

　　春节是中华民族最具影响力、最为隆重的传统节日。经历了几千年的积淀，内蕴丰富的“年文化”成为中国人特有的文化记忆。值此辛卯兔年到来之际，我们与您分享多个民族、不同地区的特色年俗，体味节日背后的文化内涵，一同寻找那些沉浸在生活细节中的浓浓的年味儿。

　　——编 者

　　京味“芥末墩儿”

　　舒 乙

　　“二十六，割年肉”。过去一到阴历腊月二十六，家家要杀猪，开始准备年菜了。现在，时代不同了，用不着专等二十六才杀猪，猪可以天天杀，猪肉也可以天天吃，而且还有许多比猪肉更符合营养学的美食。但是，年菜还是要准备的，而且要自己动手，不是有这么一句话吗：自己包的饺子最好吃。现在流行春节期间一家人预定一家餐厅，全家人团聚，在餐馆吃一顿丰盛的年夜饭。当然，这也不失为一种过年的办法，比较省事，方便；缺点是家庭氛围不够浓烈，而且仅此一顿，应付不了长假的七天，缺少过程感，缺乏那种过年特有的欢快年味。

　　关键还是要自己动手，这样，年味才能出来。不管是在哪个国家，也不管是什么节日，食文化都是节日文化密不可分的一部分。尤其是中国的春节，食文化格外重要。或者说，没有食文化就没有春节。现在有一种很无奈的说法：“过春节真没劲”，其实，不是春节没劲，而是春节的食文化没劲了。您想啊，只是在餐馆里吃一顿，那还能有劲吗？确实失去了节日的光彩和味道。

　　我曾经在国外遇到过圣诞节和感恩节，一去才知道，敢情那天在大街上是找不到一家开门的餐馆的，全关门，所有的餐馆职工都放假回家团聚，这种休息权是受法律保护的，您自己不动手做饭还真不行。当然，他们也有自己的传统节日食品，如圣诞节的蛋糕和感恩节的火鸡。所以，别以为春节在外面餐馆聚餐是个好办法，随着经济的日益发达，人们的节假意识也会日益浓重，到时候，连厨师和服务员也都回家过节了，您还是趁早学会自己动手做菜吧。

　　做什么年菜呢？大年三十晚上吃饺子，这个，似乎还没失传，用不着说。失传的，以北京地区或北方为例，是做芥末墩儿，是豆儿酱，是春饼，是小酥鱼，是二冬。这几样，是标准的北方春节食品，没有它们，就不像过年；而且，饭馆里还真没有它们，即或有，也非常不地道。

　　我们家的芥末墩儿非常有名。母亲在世的时候，总是她亲手操作，成了传统，也是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲，越是来客多的时候，越是要点名上这道菜，宛如唱戏“亮相”，最有代表性，会得碰头彩的。汪曾祺先生有过一句名言：舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京！现在传到我们兄弟姐妹这一代，芥末墩儿依然是我们家的第一年菜，一亮相，就风卷残云，抢得精光，连汤都不剩。我们家的芥末墩儿，由选大白菜开始，到制作方法，都有讲究，因此，做出来从外观到颜色到味道，都和现在京菜馆里卖的几乎毫无共同之处。所以，一种东西，一旦断代失传，恢复起来也难啊，街上卖的芥末墩儿就是一例，和现在街上卖的烧饼和炸灌肠一样，都走了样变了味。

　　传统的做法是：将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内，码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环，码满一盆为止，在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。这样炮制的芥末墩儿有五大特点：脆、爽、呛、酸甜、凉，还有解酒解腻通气之功能，绝对“绿色”，在大鱼大肉的年菜之中肯定独树一帜，必然受欢迎。

　　多年前我初到广东时，曾遭遇新春“逗利是”的尴尬。那年春节后上班的第一天，和同事在办公室遇上了，年长一点的就会问，“小伙子结婚了没？”“还没，那还不说些吉利的话来呀？”愣头愣脑的我那时浑然不知“利是”这码事，只会简单地说些“新年好”、“春节愉快”之类，结果人家不依，再三提示要“大吉大利”的，直到我说出“恭喜发财”，同事这才眉舒眼笑，派给我一个小红包……

　　“利是”又称“利事”，取其大吉大利、好运连连之意。有点类似内地的压岁钱。据岭南民俗专家叶春生介绍，“派利是”原本是广东春节的习俗，最早的“利是”是一种类似于钱币、拿来辟邪的吉祥物。老人家用红线把它串成一串，在年三十晚，压在小孩的枕头下，给他辟邪，叫压祟。后改为年岁的岁，使用了铜钱，现在大家就是封一个红包，表示“利是”，也是压岁。而笔者从《燕京岁时记》查知，古时的压岁钱有两种：一是“以彩绳穿线编作龙形，置于床脚，谓之‘压岁钱’。”二是“尊长赐小儿者，亦谓之‘压岁钱’”。可见岭南“利是”年俗应该就是源自中原的压岁钱。但和压岁钱不一样的是，“利是”在岭南有了自己特有的地方内容，除了亲族的长幼之间需“派利是”之外，同事之间在新春开工的这一天也需“派利是”。一般有三种形式：老板向员工派“开工利是”；已婚的向未婚的“派利是”；未婚的向已婚的“逗利是”。据说“利是”派得越多的人，新的一年里会财源广进，福运越多。

　　小小三弦木瓜树，弹得肉麻骨头酥；打歌打到太阳落，只见黄灰不见脚。这是千里彝山家喻户晓的一首打歌调，足见彝族打歌的狂放和执着。彝族打歌起源于部落时代，源于彝族祖先获猎时的狂欢。相传，彝家两兄弟上山打柴遇上老虎，哥哥被老虎缠住脱不了身，弟弟是哑巴，不能呼叫，就砍了五根竹子并在一起“呜呜”地吹奏起来，结果唤来众乡亲，打死老虎，救出了哥哥。于是乡亲们围着死老虎狂欢跳唱，庆祝胜利。从此用竹子做乐器，环圈跳唱就成了彝族人民的一种娱乐形式，一代一代传了下来，发展到今天成为歌、舞、乐相结合的“打歌”，有了严格的彝语韵律的打歌调和固定的动作套路，风格刚劲明快，有168种舞步之多。群舞者在芦笙、三弦、竹笛、唢呐、口琴等乐器的伴奏下边歌边舞，舞步整齐，舞姿矫健。

　　“打歌”是彝家人喜庆时的集体狂欢，新房上梁、婚嫁添丁都要打歌，但那只是零星的打。只有春节，才是集中打歌的时间，从正月初一一直打到正月十五。新房上梁、婚嫁添丁等打歌都举行一个开场礼仪，先由长者率若干青壮男子跳序舞，序舞后即不论男女长幼、生人熟客均可随意参加。而春节打歌则不需跳序舞，只要音乐一响，小伙子们就会把脚尖一踮，故意把脚杆手臂蹩得弯弯的，骚猴一般随着音乐节奏，旋进圈子里。姑娘们则有些矜持，等着小伙子来拉。这拉人可有讲究。在交通、通讯都很落后的彝山，打歌场就是一个公共交际场所，特别是青年男女找对象的地方。小伙子看上哪位姑娘，就会主动拉她过来一起跳，跳得高兴，小伙子用劲捏姑娘的手，姑娘若有回应，两人就会牵着手离开人群。若是没回应，就放手退出歌舞圈，说明姑娘要么名花有主，要么没看上你。小伙子若是拉不到心爱的姑娘一起打歌，补救办法就是用手电筒照姑娘的脸，如果她也不断用手电筒回照你，照来照去，两个也就一路照着走了。所以，整个打歌场，到处都是手电光柱乱晃。放心，你的手电照过去时，彝家姑娘绝不会像汉族姑娘一样骂你“流氓”，她们会笑嘻嘻的用小手遮住眼睛，尽量留出小脸让你看清庐山真面目。所以，在千里彝山，手电筒是很畅销的，在困难年代，很多人家穷得吃不起盐巴，但家里不管有多少儿子，人手一把电筒，而且电池总是新的，贼亮！

　　小伙子们为了引起漂亮姑娘的关注，总是人来疯，纵跳着以惊险动作进入歌场，想方设法展示自己的才艺，一会儿是轻快潇洒的“三步一颠”， 一会儿是热情奔放的“六步翻花”， 一会儿是粗犷有力的“半翻半转”， 一会儿是矫健激烈的“三翻三转”，这些动作配合着腰、肩、手的自然摆动，构成了“斑鸠喝水”、“喜鹊登枝”、“金凤亮翅”、“孔雀开屏”、“小鸡啄米”、“母鸡蹲窝”、“苍蝇搓脚”等各种优美的姿态。姑娘们及时给予鼓励，一齐唱：“英俊潇洒阿表哥，三弦羊皮斜挎着；如鱼得水歌场上，跳跳唱唱怪欢乐”。上百人围着篝火载歌载舞，声飘四方，山鸣谷应。

　　近年来，彝山的小伙姑娘纷纷进城打工，春节回家每个人都捏着一部手机。他们都通过打电话、发短信来谈情说爱，到打歌场纯粹为了凑热闹。年轻人在打歌场不做出格事，老年人也就不用回避，纷纷回到了打歌场上，他们不像年轻人那样疯狂张扬，但脚下的动作却精巧而细腻，娴熟而流畅，每一步都踩出年轻时多少鲜为人知的风流韵事，深不可测。芦笙一响，脚板就痒；笛子一吹，山歌就飞。他们舒展缓慢的舞步，像陈年老酒，回味绵长。

　　春联，民间俗称对联、对子。贴春联是中国人过春节必不可少的一件要务。过了腊月二十三，就该写春联贴春联了。有文化的人家，摆开条桌，生上炭火，铺上毡子自己写，所谓“炭盆墨盏，纵笔大书”。不识字的人家，则请人写，或到大集上买几副来贴。几十年前，我还在农村里见过不识字的人家用拔罐子的陶罐蘸着锅底烟子灰在红纸上盖上两行圆圈。即使服大孝的人家，也要在大门口贴上一副蓝灰色纸的无字对联。在海外的华人华侨，不论是天涯还是海角，无不传袭着祖辈传下来的这一文化传统。春联的用纸，旧时有顺红、梅红、朱笺、万年红等品种，都寓有喜庆吉祥的意涵。记得小时候农家用的，好像是一种很脆的大红竹纸，用手一抹一摁，就粘上浓重的红色。

　　文化人说，贴春联是春节的一个文化符号。老百姓说，贴春联图的就是喜庆和吉祥。说的都对。从起源上说，春联是周人“桃符”的演化形式。周朝人家在大门两旁悬挂两块长六寸、宽三寸的桃木板，上书“神荼”和“郁垒”二神。这种刻画或书写着神荼郁垒的桃木板古称“桃符”，具有辟邪祛鬼的象征意义，能满足先民祈求平安的心理诉求。在后来的发展中，悬挂在大门两旁刻画着神荼郁垒的桃符，兵分两支，一支直接地演变为画有各种人物的门神，另一支则演变为题写着对称吉语的春贴或春联。如果说，桃符的主要意旨在祛鬼和辟邪，那么，对联的主要意旨则是喜庆和吉祥。岁首贴春联成为主流习俗后，挂桃符的习俗逐渐衰落，但并不意味着就完全退出了历史。至迟我们还在康熙《宛平县志》里看到“立桃符、贴春联、门神、挂钱、插芝麻秸……”并存并举的记载。

　　至于春联最早出现在什么时代，有多种说法。敦煌研究院的谭蝉雪女士著文认为，敦煌莫高窟藏经洞出土的敦煌遗书中有十二副为岁日和立春写的联语，其中第一副“岁日：三阳始布，四秩初 福庆初新，寿禄延长”，作者唐人刘丘子，作于开元十一年，应是我国最早的春联。这十二副联语已经是在桃符之外的另一种写在纸上的吉祥联语，至于这种写着联语的纸是否是岁日时贴在门框上的，则不得而知。敦煌遗书的材料，纠正了一向认为我国最早的春联出自五代时后蜀孟昶之手的见解。

　　春联在南宋时称为“春贴”、“春牌”。开始把岁日贴的春联写在纸上，并逐渐形成了贴春联的习俗。南宋周密《武林旧事·岁晚节物》：“都下自十月以来，朝天门内外竞售锦装、新历、诸般大小门神、桃符、钟馗、狻猊、虎头，及金彩缕花、春贴、幡胜之类，为市甚盛。”“春贴”就是今天的春联。吴自牧《梦粱录·除夜》：“士庶家不论大小家，俱洒扫门闾，去尘秽，净庭户，换门神，挂钟馗，钉桃符，贴春牌，祭祀祖宗。”“春牌”既是春联，又是“福”字。因此，我们不妨把南宋看做是春联发展史上的一个转折期。

　　“春联”一词，最早见于明代。陈云瞻在《簪云楼杂话》里说：“春联之设，自明太祖始。”他记述了一个有趣的传说：朱元璋定都金陵后，除夕的前一天传旨，凡公卿士庶之家，门口一律都要贴春联。接着他微服出访，经过一家人家，见没有贴春联，便去询问，被告知这家是杀猪的，还没有来得及请人写。朱元璋便亲自为其题写了“双手劈开生死路 一刀割断是非根”一联。经明太祖朱元璋这么一提倡，写春联贴春联便相沿成俗。明代学者袁学澜的《吴郡岁华纪丽》，在自己的诗《元日诗》下引录了郎英编纂《七修类稿》里收录的沈明德《蝶恋花·元旦》词：“接得灶神天未亮，爆仗喧喧，须要开门早。堂壁钟馗先挂了，春联吉语辉文藻。炉烧芷术香云绕，贺岁亲朋，都祝新年好。焚罢纸钱，灰寒不扫，斜日半街人醉倒。”大选家郎英版的沈诗里强调了“春联”的“吉语”性，并评价说沈诗“道尽中人以下之家风俗”。

　　仡家求“庇佑”

　　“石旮旯来石旮旯，石旮旯里住仡家”。仡佬族是贵州的土著民族，由于世代多居住在云贵高原山区，故而传统习俗多与自然万物和日常生产生活有关。仡佬族的年节，最早是按农作物生长规律，以十月为年节，清代以后，渐仿汉人，才以正月初一到腊月三十为一年。一般腊月三十叫“小年”，正月初一到正月十五为“过年”，正月十四或十五为“大年”。

　　在仡佬族眼里，火是驱魔保暖的灵物，腊月三十夜，仡佬族人凡家中有火塘的，家家户户都要在火塘里堆上大柴篼，通宵燃烧不绝，天黑后，则在房屋四周遍地插香烛，寓驱除蛇虫蚂蚁和不祥之物。正月十五晚上，家中所有房间无论有无人居住，都保持灯光彻夜不灭，有“三十夜的火，十五晚的灯”的说法。正月初一天色刚亮，仡佬人便携香烛纸钱出门，到水井边焚香烧纸敬“井神”，力争抢先担回第一桶井水回家煮汤圆供奉祖先，称之为“抢银水”、“敬元宝”。部分地区的仡佬族人敬完祖先后，还要在供桌上摆12个碗或杯子，象征十二个月，放少许水并泡上一粒黄豆，这叫完豆卦。随后，有“保爷”的人家便开始新年第一天的重要行程——拜保爷。找保爷与汉族民间的“寄养、过房”找干爹的习俗相似，但仡佬族给孩子找的“保爷”与汉族的“干爹”不同，“保爷”大多是族人们认为充满灵气和神秘色彩的古树或奇石，仡佬族人长期生活在山区，崇尚“万物有灵”，在仡佬人眼里，草木石、风雷电都是神祇，得到古树奇石的庇佑，便是神灵的庇佑。拜树保爷、石保爷时，全家人要带上牲、醴、香、烛、纸帛等，边烧纸钱边把孩子一年来的情况给保爷作详细“汇报”，最后都不忘叮嘱孩子他保爷一句“保佑娃娃好生好长”。正月十五是仡佬人过年的最后一天，这天以后，吉祥喜悦懒散的年节就结束了，家家户户要开始春耕备耕。这一天傍晚，仡佬村寨要扫寨送“火星”。扫完寨后，仡佬人才将初一以来不曾倒出门的垃圾一起清扫出门，各家各户点亮灯笼，一家人在温暖的火塘或火炉边齐聚一堂，热热闹闹吃大年饭，或听老人说古论今，或教孩子忆苦思甜。

　　随着时代的发展，越来越多的仡佬人走出山寨，融入都市生活，许多古老的习俗在渐渐远去，然而，扎根在仡佬人心里的民族记忆会生根发芽开花。新年，走进仡佬山寨，悠远的傩戏声，清脆的唢呐声，树保爷身上层层叠叠的红布带，空气中弥漫着的香烛味和鞭炮味……它们会打开每个仡佬人的记忆之门。

　泰国流行“中国年”

　　华人在国外过农历新年，要数在东南亚国家最感亲切了，尤其是在华人众多的泰国。泰国传统的新年是4月13日至15日的宋干节，而对于在泰华人而言，没有比农历新年更重要的传统节日了。

　　每年一入腊月，曼谷中国城——唐人街及北榄坡府就变成了“中国红”的海洋，“年味儿”浓郁。街道两旁随处可见的年货摊子，摆满各式应节糕点、福字、年画、烟花爆竹，中国结和孔明灯挂满了店铺里外，满目皆是“恭喜发财”的条幅。除夕，大小庙堂从早到晚香客如云，人们将燃烧的香支高举过头跪拜祈祷，祈求一年健康平安，万事如意。除夕夜，各家举行祭祖仪式，全家围坐吃热腾腾的团圆饭，鞭炮声四处可闻。大年初一，人们穿着新衣服，双手合十串门拜年，互致吉祥如意。

　　华人过年，少了舞龙舞狮便觉寡淡了些。今年是中泰建交36周年，北榄坡政府推出盛大的舞龙游行。腊月以来，每日花车、舞龙和舞狮游行轮番上演。长的龙队约有二三十人，统一身着鲜红长裤，雪白上衣，蜿蜒曲折的龙身围绕着三米多高的焰火翻腾旋转，或沿着高耸入云的木杆环绕而上，虎踞龙盘，身姿妙曼，长长的尾巴摇曳地拖至后方，栩栩如生。清迈的梅花桩狮艺堪称一绝，表演时，两人前后配合，前者手执道具扮演狮头，后者俯身双手抓住前者腰部，披上用牛毛狮皮饰盖扮演狮身，狮子下方立着一米多高的铁桩，狮子和着音乐节奏从一个桩跳跃翻腾到另一个桩，实在惊险。清迈动物园和曼谷水族馆还在新年表演水下舞狮子，身着唐装的潜水员在水下拉起“迎春纳福、年年有余”的横幅，热闹非凡。

　　2004年起，两国合办了7届“中国春节文化周”春节庆祝活动，诗琳通公主每年大年初一都会亲自主持。正月里的潮州剧表演也是保留节目。华人庆典在泰国世代沿袭，成为海外华人心中乡情的寄托，也是泰国文化兼容并包，在泰华人和当地人民水乳交融的明证。