九乡新闻网育才幼儿园学费:如何熬制猪油
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 20:31:03
注: 从理论上说，食用油中三种主要不饱和脂肪酸的比例达到黄金1：1：1，即可保证人体对油质的需求。猪油中的很大成分是饱和脂肪酸，对健康是不利的。
从健康的角度考虑，做面时可以用麻油、菜油、花生油等混合油，放锅里烧香即可。
你见过家里熬猪油吗？
把厚厚的板油洗干净，切成方方的一小块，一小块，放进预先加有一点水的锅里。
为什么锅里要加水呢？
水是有意加的。锅里先放点水，熬出来的猪油就会比较多，颜色也会特别洁白可爱，香味更浓。如果不放点水，干巴巴地熬，熬出来的猪油，色香味都会较差。
你听了也许会奇怪，在熬猪油这件事上，水到底帮了些什么忙呢？好吧！让我们先来看看，假如不先放点水，事情会怎样？
在生猪油里，猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后，一受热，猪油就熔化了，而且体积也变大了——热胀冷缩嘛，结果有些“房间”被胀破了，猪油从里面跑出来。
这时候我们就看到猪油熬出来了。如果锅里没有水，那么大多数猪油还没有熬出来。油就滚滚烫了。锅上冒起了白烟，很快你就会闻到一股有刺激性的气味，使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。
化学家告诉我们，猪油是一种脂肪酸的甘油酯。它经不起高温的“考验”，在高温下很容易“瓦解”，我们闻到的那股刺激味，就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。
经验告诉我们，干熬时，油渣中残留的猪油量也会较多。部分猪油分解了，部分猪油还没有完全熬出，当然熬得的猪油就会少些。
如果先加点水，一方面免得猪油分解，另一方面水还会“钻”到残余的细胞中，把那些赖着不肯出来的猪油挤出来，使熬得的猪油较多。
可是干熬的害处，还不光是损失一些猪油。更叫人生气的是，干熬时因温度太高，部分油渣会熬焦，不但使猪油的颜色变得黄焦焦的，而且还带有一股苦涩的味道。
洁白的熟猪油会有一股独特的香味，是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下，这些香味物质散逸较多，冷后香味自然就会差些。
可是如果在熬猪油时先放入一点水，情况就不同了。因为水的沸点比猪油的低，当油锅的温度升到100℃以上时，水就先沸腾了。你知道，水化为蒸气时是要吸收热量的，这样一来，油锅中的猪油温度就不会升得很高，上面讲的一些害处，也就不会发生了。
当然，熬猪油时，加入的水也不能太多，大概1斤猪油放小半碗水足够了。水多了，油熬好了水还没有气化完，这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。
一般不能加姜，色不好，易变味。可加一点点花椒，提味。
后期温度不能过高，防止色泽不好。
简易熬猪油
在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
熬猪油(1)
将猪油用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水(比猪油略少)，再倒一点黄酒并放少许盐，然后盖好盖，放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔嚓的声音时，就是锅里的水分已近蒸发干，再稍熬片刻，待油渣变黄，将油渣捞出，把油倒进干净的容器里即可。
熬猪油(2)
把猪油洗净切块(块的大小根据你猪油量和锅的大小而定),与冷水一起下锅,水量与猪油块基本持平,中火.盖好锅盖.偶尔翻炒几次.当水快烧干的时候改文火,这时候应该出油了,以后油就越来越多,假如是在家熬,可以找容器先盛点起来.边盛边熬，还可以用锅铲挤压油渣。过程就是这样.
最后,看你准备怎么处理油渣:1、要是还想用它配菜，不必把油炸干。2、把油尽量炸干，油渣还可以当零食，趁热沾点沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好极了！
怎样防止猪油产生哈喇味
猪油储存时间长了或经过夏天会产生哈喇味。将猪油中放入大蒜瓣和少量食盐，装入锅内，上火烧开，再端下锅稍凉一下后，趁热撒入适量的白糖（500克猪油加50克白糖），将白糖与油搅拌均匀，倒进干净的坛子或绿色玻璃瓶里，把口封严，放在阴凉、干燥、通风的地方。降低其氧化速度，可使其1～2年不变质，无哈喇味。还可以在加热的猪油里放入花椒、茴香、桂皮、生姜等天然抗氯化物，以防止油脂酸败。炼油时切一片萝卜放在盛油的容器里，而后装上油，可去掉猪油的辣味。炼出的油一定不要留油渣，以避免贮存时微生物对油脂的分解。如果猪油闻起来有一股刺鼻的哈喇味，加热时烟大，刺眼，气味呛人，说明油已变质，不可再食用了，如再食用，会引起中霉。