龙泉宝剑 镇宅:吃在苏州“得月楼”——看“松鼠鳜鱼”是怎样“炼”成的

    蜚声海内外的苏州“得月楼”创建于明嘉靖年间，距今已有400多年历史。2010年的上海世博会上，得月楼从12家江苏名店中胜出，将作为江苏菜的唯一代表，同北京全聚德、天津狗不理、杭州知味观等组成中国“八大菜系”，与来自世界各地的美食一起，亮相上海世博园。

    “得月楼”创建于明代嘉靖年间，位于苏州虎丘半塘野芳浜口，为盛苹州太守所筑，距今已有四百多年历史。明代戏曲作家张凤翼赠诗“得月楼”云：“七里长堤列画屏，楼台隐约柳条青，山公入座参差见，水调行歌断续听，隔岸飞花游骑拥，到门沽酒客船停，我来常作山公醉，一卧垆头未肯醒”。

    从张凤翼的诗中，便可以想象早在四百多年前，得月楼就已经盛极一时，蜚声吴中了。直至清代乾隆年间，仍有不少文人墨客题诗赞美“得月楼”。当年乾隆皇帝下江南的时候，在得月楼用膳，因其菜味道极为鲜美，赐名“天下第一食府”。



    “得月楼”恢复于1982年4月25日，移址苏州繁华中心观前街太监弄，整个建筑粉墙黛瓦，飞檐翘角，古朴典雅，一步一景、疏中有密，置身其中可领略苏州古典园林风貌。整个建筑在1986年被评为苏州十大建筑之一，并制成《苏州建城二千五百年》纪念火花画面。

　　得月楼蜚声中外，每年接待中外顾客达数十万人次，先后接待过世界建筑设计大师贝聿铭先生、泰国诗琳通公主、泰国副总理、意大利威尼斯市长、各国外友好城市市长等中外政要和名人。

    得月楼名师荟萃，技术力量雄厚，传承苏帮菜点，注重精益求精，讲究色、香、味、形，保持原汁原味，常年供应品种达三百多种，并配有春、夏、秋、冬四季时令菜点飨客。

    名菜名点有：松鼠鳜鱼、得月童鸡、西施玩月、蜜汁火方、虫草甫里鸭、碧螺虾仁、枣泥拉糕、苏式船点等。特别擅长制作明代流传下来的船菜船点、吴中第一宴。

    征得得月楼领导同意，我去了他们的内厨去拍了松鼠桂鱼的制作过程：

    见大厨取来一条新鲜的鳜鱼，将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，在鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)。

    再去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，在尾巴处留有脊骨。



    把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；



在一个淀粉的食盒里轻轻地仿佛拍打抖动，使鳜鱼全身均匀的沾满淀粉。

这就是沾满淀粉的半成品。

    将油放入锅里，烧至八成热时，一手拎起鱼尾，慢慢放入油锅里，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，

然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色。

捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

    在炸鱼的同时，另用炒锅上旺火烧热，放熟猪油少许，油热把虾仁熘熟后，倒入漏勺；

    原炒锅留少许油，把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉调成汁勾成薄芡，浇在鱼上即成。

　　这样一条色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口的松鼠鳜鱼就“炼成了”。

    大厨说要掌握几点关键：

   1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

   2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

   3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

    这次除了松鼠鳜鱼以外，店里还为我们介绍了一些传统的招牌菜（可惜相机快没有电了，不能闪光，还不能多拍几张来选择，有一些拍糊了，还要请朋友们谅解）

    下面我就把当天的那些精美菜肴做个介绍吧：

清溜虾仁


得月童鸡

西施玩月



枣泥拉糕


苏式船点

蟾宫折桂

碧螺虾仁


蜜汁樱桃肉

菠萝古老肉

响油鳝糊

油爆大虾

鲃肺汤。　

    这鲃肺汤可是个稀罕物，苏州的老食客都知道，可能外地朋友不太了解，我就来介绍一下：斑鱼生长在太湖一带，以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝，辅以火腿、香菇、笋片等，用鸡清汤烧制而成，风味独特，汤清味鲜。

　　“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”








    就餐时，还配有一些小冷菜（我一手装着桌子上的转盘，一手拍照，也没有拍好）。

     人不多，菜不少，大家还是很文静的品尝这美味佳肴。

    要是我们“娜个班”的童鞋们来了，不知会不会把桌子都弄得翻过来······
    得月楼与影视有缘。六十年代电影《满意不满意》中以得月楼为题；八十年代电影《小小得月楼》在得月楼拍摄，历时三个月；《大嘴妹吃煞太监弄》《姑苏第一街—醉月飞觞得月楼》也在得月楼拍摄。科教片《莲藕》《美食家》《明月几时圆》《裤裆巷风流记》《姑苏水巷行》等影视片，都有得月楼的镜头。