齐天大圣前传 豆瓣:酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/28 23:20:09
酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法
(2006-10-19 20:16:30)酵母、小苏打和泡打粉的区别
酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料,作用是使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。它们的不同点是:
酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同;
小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。
一般日杂店都有得卖,不行用酵母粉也可以。
泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。
制造中, 西点, 蛋糕常用材料
塔塔粉 (cream of tartar)一种酸性的白色粉末,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
Single Cream
是鲜忌廉和牛奶的组合,奶脂量在15%-18%左右,无法打发,有时候又称为coffee cream 或 table cream。
Whipping Cream
Whipping cream 奶脂量在35%左右,加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,可打发至两倍大体积。
Double Cream
奶脂量在36-40% 左右,同样可打发至两倍大的体积,在 superstore可购买到。
Whipped Cream
在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶油(已 frozen)。 Kraft 出品的有Whipped Cream是已经打发的鲜奶油(含糖),不过非用牛奶制,而用植物油的,适合食素人士,可以放于冷冻柜保鲜2 至 3个月之久,如果将它收藏于雪柜,可保鲜最多两个星期左右。提醒你,小心看卷标的解冻的步骤。
Clotted Cream
这是一种厚身膏状的忌廉,原自Dovenshire,England,一般用来涂英式松饼(Scone)或拌生果吃)。 Superstore有售。
如何打发忌廉 How to Whip Cream?
预先雪冻大碗及打蛋器于雪柜(refrigerator)内两小时或在冷冻柜(freezer) 雪十分钟,用中速打发至食谱要求的厚便硬度。
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名BakingSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,bakingpowder简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹,进而撑开这些网状结构,而在烘培过程中因为热胀的关系,气体的体积增加,同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。由此可见,这几种东西各有不同的特性和用途,一般泡打粉是做蛋糕用的,酵母则多用于做面包和包子馒头等……另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的。
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