黯然神伤造句:新手的烘焙工具

一、烤箱
（一）选择烤箱
烘焙蛋糕最好用烤箱烤。当然有些平底锅和微波炉都可以烤蛋糕，暖暖一开始就是用不锈钢平底锅烤蛋糕的，口感倒是差不太多，但是外观差别还是满大的。微波炉我没有用过，但是我想效果肯定还是专业的烤箱最好。选择烤箱时注意以下几点：
1、内部一定要够大，最少可以放入一个9英寸圆模型或者一个7.5*9.5英寸的方模型，若能放入一个9.5*11.5的方模型则更佳。
2、一定要有定温装置（基本上现在的烤箱都有）
3、一定要有定时装置（同上）
4、要有上下火装置（这个如果要实现的话，烤箱的价格就要上去咯。比如现在最常用的长帝25b，就不分上下温，上温就是下温，不过我觉得不是很重要，如果方子上上下温不同，取个中间值，烤的时候随时观察下火候就可以。宁可从低往高调，不能从高往低调。总之小火慢烤总是不会错的。或者可以这样，烤箱内壁有几个格子可以放烤盘，需要上火大就放在上面一点的格子上，需要下火大就放在下面一点的格子上。）
5、外型好，附件齐全。（一般烤箱附带烤盘，有的送烤网。其实一样，烤箱价格高了，羊毛出在羊身上。我是自己买的烤网，加点钱，也不贵）
（二）使用烤箱注意事项
1、烤箱要摆放平稳，箱门前不要放东西以免妨碍开关。由于烤箱比较耗电最好不要和其他电器共用一个插座。
2、烤箱无论用来烤什么，都必须先预热。也就是在食物还未放入烤箱前，就先将开关调到需要的温度，预先加热约10分钟，才能将食物放入。尤其是烤蛋糕特别需要预热。因为蛋糕打好必须马上烤，如果打好时烤箱还没有预热就无法立即烘焙，蛋糕的泡沫就可能会消失而烤成大饼。
3、烤箱开始使用后电热管会渐渐变红，但一会又变暗。如此变来变去就是它在自行调整温度，不是故障。
（三）烤箱的清洁与保养
烤箱的清洁并不难，使用完等冷却后就可以用湿抹布擦拭内部。烤西点不大会弄脏烤箱。烤鸡，烤牛排就比较会有油渍溅出，所以最好用铝箔纸包着烤就不会弄脏烤箱。家用的烤箱构造比较简单，不容易出故障。唯一使人困扰的是有时候温度控制不太灵敏，或火力不平均，必须靠使用者的经验去弥补。毕竟一个几百元的家用烤箱和蛋糕店昂贵的设备没法相比啊。
二、工具介绍
（一）电动打蛋器
是最省力的打蛋工具，使用方法也很简单。打蛋和鲜奶油的时候，必须使用电动打蛋器，用手打简直不可能，太费力了。推荐祁和的打蛋器，老牌子比较有保障。普通的容易出故障。上次听到那个卖烤箱自己也说，最近打蛋器的返修率很高。我的祁和的用到现在还是很好。每个打蛋器里有两组棒棒，一组是直形打蛋器，是最常用的搅拌工具。另一组是螺旋形打蛋器，是专门用来打蛋白的，效果又快又好。
（二）称量工具
称，量勺，量杯，这三种工具是用来称量材料用的。西点和中餐最大的不同就是对材料分量的准确度要求比较高。特别是新手，最好抛弃“大概就可以”了的心态，按照方子的分量来，比较容易成功。
（三）面粉筛
用来筛面粉的细网筛有大有小，其功能是避免面粉结块，导致不容易与其他材料混匀。有种钢杯形的筛子，压动把手处面粉便会自动筛下，非常方便。
（四）刮面刀
刀身为橡皮制的，可以将盆或者模型中的面糊刮的干净。没有的话就洗干净你的爪子直接进去捞吧。
（五）蛋糕模
模型只要耐得住烤箱高温烘烤，什么质料都行，可按要做的蛋糕种类来购买，不必一次买很多式样，也不必强求与食谱上的完全相同。
（六）擀面杖
把面团擀成薄片的工具。比如做蛋挞做饼干都少不了它。
（七）分蛋器
很多蛋糕，比如说戚风，或者分蛋海绵，都是要求把蛋黄和蛋白分开来打的。那么这个小小的分蛋器就必不可少。它可以将蛋黄和蛋白分开。当然，操作时务必小心，因为如果不小心蛋黄破了，蛋黄液流到蛋白液里，蛋白就很难打发。切记切记。暖暖家因为这样而经常吃炒鸡蛋的说。
三、原料介绍
上次讲到做西点要用的工具，现在开始讲原料。
（一）低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉（就是普通面粉）
(1)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
(2)中筋粉（就是普通面粉）:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
(3)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。低粉可以用普通面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。
（二）泡打粉
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
我始终认为泡打粉还是属于添加剂，所以早就不用啦。但是新手最好还是从添加泡打粉开始，等到逐步能把蛋白打的很好的时候，就可以屏弃不用了。
（三）塔塔粉
塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
我一直用的是白醋。
实际上我们自己家庭制作蛋糕所用到的那点泡打粉和塔塔粉对于身体应该是无碍。毕竟我们平时吃的很多东西都有添加剂，但是只要适量就不会有什么大问题。当然如果你不用也可以达到良好的效果，那当然就不用了。之所以这么说，是因为不要给大家造成误解而认为泡打粉和塔塔粉不能使用。
（三）鱼胶粉、明胶粉、吉利丁片、琼脂
鱼胶粉，英文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自动物的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹说“拜拜”…… 相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻，呵呵，自己动手，不必担心会有防腐剂等其他有害成份，吃的更放心。
至于明胶粉是什么，我也没搜到，但是作用和鱼胶粉差不多。
琼脂不同于鱼胶粉，鱼胶粉是一种动物性的蛋白质，而琼脂是一种纯植物性的胶凝剂，因而也更受素食主义者的偏爱，琼脂的热量非常低，几乎接近于0，其中却含有大量的矿物质和水溶性的膳食纤维。它不溶于冷水，但是在水中其体积可以膨胀至原来的10倍以上并吸收大量的水分，所以琼脂为主制成的各种小甜点是喜欢甜食又怕发胖的MM的最佳选择。
琼脂也可以用来制作果冻，但是琼脂凝结的冻冻比鱼胶粉凝结成的冻冻口感更偏硬脆一些，没有鱼胶粉做出来的那么Q，透明度也没有鱼胶粉的凝冻那么好，所以琼脂更适合自己制作一些布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，琼脂的用量比鱼胶粉少，1.5％左右即可凝结成非常好的凝胶，其凝结温度也没有鱼胶粉要求的那么低，在夏日的常温一样可以凝结。
通过比较，你可以看出琼脂和鱼胶粉各有各的特点了吧！
（四）抹茶粉、可可粉等其他粉类
这些粉类你可以自己选择，做出各种不同口味的蛋糕西点，以及用来装饰蛋糕表面。