黑暗之失忆甜心超人:关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则（试行）的通知

2011年08月31日 发布
西宁市、海东地区、各自治州食品药品监督管理局，玉树、海西州卫生局：
为进一步规范我省重大活动期间餐饮环节食品安全保障工作，我局制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则（试行）》，经8月12日局长办公会研究通过，现印发给你们，请遵照执行。
二○一一年八月三十日
一、制定依据
依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督规范》等法律、法规、规范性文件制定本细则。
二、保障范围
2.1党和国家领导人来青视察或参加的大型政治、经济、文化、体育活动。
2.2省委、省政府要求提供餐饮服务食品安全保障的会议、展览会和赛事等。
2.3省委、省人大、省政府、省政协办公厅，省委、省政府接待办等部门要求提供餐饮服务食品安全保障的活动。
2.4各州（地、市）党委、人大、政府、政协等部门要求提供餐饮服务食品安全保障的重大活动、重大会议、重大接待。
三、保障原则
重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、分级监督”的原则。
3.1科学管理，分级负责。根据重大活动的范围，各级餐饮服务食品安全监督管理部门对本辖区内重大活动实施统一领导、统一调控。
按照“谁发证、谁监管、谁负责”的原则，各级餐饮服务食品安全监督管理部门根据重大活动食品安全监督管理工作要求，负责组织落实辖区内重大活动接待单位食品安全监督管理任务。
3.2提前介入，及早预防。重大活动前食品安全监督员要提前进入餐饮单位进行现场检查，对不符合餐饮服务规范的提出整改意见，限期改正。
3.3认真负责，周到细致。要做到周密部署、精心安排，预先要制定详细方案，参与保障的食品安全监督员要认真负责、严格把关，不放过任何可能造成食品安全事故的隐患。
3.4纪律严明，严守秘密。参与重大活动保障的工作人员要有高度的政治责任感和敏感性，严格遵守纪律，不得向其他人员透露有关会议、活动的信息。
四、保障任务分级
根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作的性质和规模，将我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作分为以下级别：
4.1一级保障：在我省举办的党和国家重要活动（会议）、国际性重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）、党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省期间的餐饮服务食品安全监督管理保障工作。
4.2二级保障：中央国家机关各部委、省级党政机关在我省
举办的重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）期间的餐饮
服务食品安全监督管理保障工作。
4.3三级保障：各州、地、市级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育活动、会议及重大社会活动。
4.4四级保障：各州、地、市级党政机关要求提供餐饮服务食品安全保障的活动。
4.5一级保障工作由省级食品安全监督管理部门负责组织实施；二级保障由省级餐饮服务食品安全监督管理部门根据保障任务实际及保障地点组织实施；三级、四级当地餐饮服务食品安全监管部门负责组织实施。
五、组织领导
各级餐饮服务食品安全监督管理部门依照本级人民政府或上级主管部门的要求负责组织、落实本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作。省及餐饮服务食品安全监督管理部门对全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行统一协调与指挥，必要时，可对各区县辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行现场指导；各区县餐饮服务食品安全监督管理部门，应按照州（市）局安排，抽调人员开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
六、职责分工
6.1接待单位职责
接待单位应依照食品安全相关法律法规，《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定，从事餐饮服务经营活动，依法承担食品安全第一责任人的职责，接受主办单位的管理和餐饮服务食品安全监督管理部门的监督，积极配合餐饮服务食品安全监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改，制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监督管理部门审核。建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，采取有效管理措施，保证食品安全。
6.2主办单位职责
主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。主办单位应当选择符合下列条件的接待单位承担重大活动餐饮服务保障：
1）餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件；
2）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
3）配备专职食品安全管理人员；
4）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
6.2.1主办单位应于活动举办前20个工作日向食品药品监督
管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。
6.2.2党和国家领导人及国外元首的餐饮服务食品安全监督管理工作，主办单位应于活动举办前10-15个工作日向餐饮服务食品安全监督管理部门通报重大活动相关信息。
6.2.3主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件（如住宿、用餐、交通等）。
6.2.4主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。
6.3、餐饮服务食品安全监督管理部门职责
6.3.1餐饮服务食品安全监督管理部门应依据国家法律、法规，领导、组织、协调本辖区重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作，成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构，制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案和食品安全事故应急预案。
6.3.2餐饮服务食品安全监督管理部门应按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提
供必要的条件。
6.3.3餐饮服务食品安全监督管理部门应当对接待单位进行资格审核，加强监督检查，增加检查频次；检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改，对不能保证餐饮食品安全的接待单位，及时提请或要求主办单位予以更换。
6.3.4餐饮服务食品安全监督管理部门应当对重大活动接待单位提供的食谱进行审定。
6.3.5餐饮服务食品安全监督管理部门应制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。
6.3.6餐饮服务食品安全监督管理部门应选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，并做好食品安全监督管理物资、车辆、通讯等后勤保障工作；
6.3.7餐饮服务食品安全监督管理部门负责组织对重大活动期间可疑食物中毒或食品污染事件等食品安全事故应急处置；
七、保障工作程序及内容
7.1接受任务
餐饮服务食品安全监督管理部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理书面任务书（附件1）后，应及时向交办部门和重大活动主办单位了解活动的信息、资料、性质和规模，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作由2名或2名以上监管人员对接待单位的食品安全实行全程监督管理。
重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10个工作日内，餐饮服务食品安全监督管理部门应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、承诺书、文书、汇报材料等资料汇总、归档保管。
7.2制定预案
餐饮服务食品安全监督管理部门按照重大活动的性质和规模，制定相关监督管理保障工作计划和餐饮服务食品安全事故应急预案。根据工作计划，召开专项会议，传达部署重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作任务。必要时召开接待单位负责人会议，提出餐饮服务食品安全工作具体要求。
7.2.1一、二级保障任务。省及餐饮服务食品安全监督管理部门根据省委、省政府通知的保障工作的性质和内容下达《保障任务通知书》（附件1）给保障单位。保障单位根据《保障任务通知书》进行监督检查。方案应包括：活动的基本情况（活动名称、时间、地点、人数、主办单位及联系人、接待单位及联系人），重点监督内容等。
7.2.2各市（州、地）保障任务。由当地餐饮服务食品安全监管部门制定方案并组织实施。
7.3确定人员。根据分级监督原则，应由保障单位派食品安全监督员全程监督。大型的或跨市、县的重大活动由省级餐饮服务食品安全监督管理部门从全省选调食品安全监督员。食品安全监督员要求是政治觉悟高、业务水平精、责任心强、工作踏实，能够独立完成餐饮服务食品安全现场检查工作的人员。每个餐饮单位需配备两名食品安全监督员，监督员在监督时均在相应的执法文书和相关记录上签名，共同负责。
7.4培训人员。根据保障任务的性质和要求，餐饮服务食品安全监督管理部门决定是否对所有参与食品安全保障工作的食品安全监督员进行集中培训。
7.5准备装备。参加保障的食品安全监督员应准备好执法文书、食品安全现场检测箱等。
7.6事前监督检查。保障单位依据《重大活动餐饮服务食品安全监督规范》等，对主办单位确定的所有餐饮单位进行事前监督检查。重点是食品加工场所、餐用具、设备是否按要求进行清洁卫生、洗刷消毒，食品制作加工、储存过程有无可能出现交叉污染情况。主、副食品原料、半成品及其成品（含酒类、饮料）是否符合相应的制度要求。
要求参与餐饮单位达到5个100%，即安全检查覆盖率100%，从业人员持有效健康证上岗率100%，各种食品检查率100%、食品原料索证合格率100%，餐具消毒合格率100%。对于检查中发现的问题，向餐饮单位下达《整改意见书》。保障单位跟踪落实整改情况。对不符合要求并且在短时间内不能整改的，建议活动主办单位停止该单位的接待任务。
7.7召开会议。食品安全监督员在事前检查后，即与餐饮单位、餐厅、厨师负责人、有关人员召开协调会议，宣布检查结果和有关要求，与餐饮单位负责人签订《责任承诺书》（附件2），并要求餐饮单位填写重大活动餐饮服务食品安全实施方案（附件6、7），熟悉餐饮单位各食品加工场所的位置、主管人员与食品加工人员，及时将监督情况上报当地食品药品监督管理局。
7.8落实整改。食品安全监督员在进驻餐饮单位时，根据事前检查下达的《整改意见书》，再次跟踪落实整改情况。
7.9现场监餐。按照下列程序和内容逐项进行动态监督检查。    7.9.1 审核菜谱（附件3）。要求接待单位每餐至少提前4个小时提供菜谱，发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱。
（1）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
（2）检验监测不合格的生活饮用水和食品；
（3）超过保质期限的食品、食品添加剂；
（4）外购散装直接入口熟食制品，未能出示有效许可证的直接入口食品；
（5）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品；为预防食物中毒而慎用的食品；
7.9.2索证索票。检查每天购进的各种主、副食品原料、半成品、成品（预包装食品，主要为酒类、饮料）、调味品、肉品、水产品的来源，检查其进货渠道是否符合要求，感官检查其内容物品、食品标签是否符合标准要求，是否按要求索证索票，台账记录是否相符并签字。
7.9.3 快速检测。根据提供的菜谱，对供应的食品原料、成品进行查验。发现可疑食品立即停止使用，必要时对如下特殊项目进行现场快速检验，检验情况应详细记录（附件4）。
（1）蔬菜中有机磷农药和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测；
（2）食用植物油酸价和过氧化值快速检测；
（3）食盐、矿泉水、肉及肉制品等食品中亚硝酸盐快速比色测定；
（4）水发产品和干性食品中甲醛快速检测；
（5）消毒液有效氯快速定量；
（6）食品中心温度监测；
（7）其他必要的项目。
7.9.4监督制作。食品安全监督员对每餐每种食品制作过程进行巡回监督，检查是否按菜谱供餐，并对食品制作全过程进行监控。早餐需重点监控有馅糕点、蛋糕、奶类、豆浆的热加工温度、时间、冷藏保鲜情况。中晚餐重点监控是否存在生熟交叉污染、食品原料感观、热烹调食品中心温度等。
7.9.5检查摆台。主要检查品种是否与菜谱相符，注意食品的感官性状。摆台的餐饮具是否洁净。
7.9.6检查留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。留样应贴有规范的标签（附件5）。
7.9.7其他事项。
（1）就餐情况。餐饮单位记录每天、每餐实际就餐人员，待接待任务结束汇总报当次驻点食品安全监督员。
（2）对重要客人的住宿房间内摆放的预包装食品、水果由餐饮单位检查清洗后，摆入房间。
（3）每24小时到餐饮单位医务室（医务组）了解是否有客人就诊肠道疾病。
八、突发情况的处置
8.1食品安全监督员在动态监督检查时，发现餐饮单位有违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规行为的，应立即制止，视情况作出整改意见或依法做出行政处罚。
8.2食品安全监督员认为存在潜在安全隐患的食品，应坚决制止，不得上桌。如接待单位与食品安全监督员存在分歧坚持上桌的，食品安全监督员要及时与餐饮单位领导协调，阐明立场，坚持原则，务必杜绝不安全食品上桌。
8.3贵宾要求提供有安全隐患的食品（自带食品、地方特色生冷食品等），应向贵宾或主办单位提出更改食品的建议。
8.4接待期间若有2名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且有共同食物史的，食品安全监督员应立即按程序报告当地餐饮服务食品安全监督管理部门和卫生部门，并展开调查，责令餐饮单位配合医疗机构抢救治疗病人，立即停止食品生产加工和供餐活动，控制造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
九、总结与报告
9.1在完成重大活动餐饮服务食品安全保障任务后，应在3个工作日内形成书面总结报餐饮服务食品安全监督管理部门。
9.2未尽事宜，按照国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》执行。
附件1
重大活动餐饮服务食品安全
保障任务通知书
编号：
：
现有以下重大活动餐饮服务食品安全保障任务，需请你单位派人员执行：
任 务 名 称
主 办 单 位
主办单位联系人
任 务 时 间
任 务 内 容
指 派 人 数
报 到 时 间
报 到 地 点
有关要求
1. 提前查看接待单位，排除安全隐患，提出评估意见；
2. 按规定携带执法文书和现场检测设备；
3. 按规定做好有关工作记录；
4. 任务完成后3个工作日内，形成书面总结报省食品药品监督管理局餐饮服务监督管理处。
领导批示
联系人：
附  件：
年   月   日
附件2：
重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书
本单位于    年  月  日至  月   日承担                 的餐饮服务提供任务。为了保障饮食安全，本单位承诺如下：
一、坚决实施《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，制订《保障实施方案》及《食品安全事故应急预案》，重点保证以下内容：
（一）所有食品从业人员持有效健康检查证明上岗；
（二）从具有资质条件的单位购进所用食品原料，严格执行索证和验收制度；
（三）不外购散装直接入口熟食制品；
（四）食品加工过程中严格按照操作规程执行，做到加工前检查原料的性状感官，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标专并分开，专间操作戴口罩和手套等；
（五）按照规范进行留样，保证有单独的冰箱存放留样；
（六）按规定清洗、消毒、保洁餐具。
（七）食品原料应保持新鲜，清洗干净，严禁使用《禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列的禁用、慎用的食品类别（品种）。
（八）调味品要即用即开，用不完的要及时加盖保存。
（九）加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。
二、全力配合食品安全监督员履行职责，做到以下几项工作：
（一）在规定时间内填好《重大活动菜单预审表》，并交食品安全监督员；
（二）酒店内食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合食品安全监督员履行职责，不得拒绝和阻挠；
（三）对于食品安全监督员提出的整改意见，立即予以改正；
（四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督员；
（五）一旦出现餐饮环节食品安全事故，积极配合食品安全监督员开展调查工作。
三、本单位负责与食品安全监督员联系的人员为：            ，联系方式：                    。
餐饮食品安全监管机构       接待任务餐饮服务提供单位
（盖章）                      （盖章）
食品安全监督员签名：                负责人签名：
年   月   日                  年   月   日
注：本承诺书一式二份，一份由接待单位留存，一份由派出食品安全监督员单位留存。
附件:3
重 大 活 动 菜 单 预审 表
用餐日期：                   餐次：                       菜单起草人：
菜谱类型：冷菜、热菜、点心、主食、酒水、佐料、水果
菜谱名称
使用食品原料名称
菜谱
类型
制作
方法
制作
地点
食品安全监督员审核意见
经审核，            以上菜单用于本次活动。
食品安全监督员签名：                         餐厅负责人签名：
年   月   日                             年    月   日
附件4
重大活动食品原料检测情况登记表
受检单位：                               检测地点：
检测时间：     年     月      日
产品名称
餐次
厂家及批号
检测方法
结果记录
检测时间
检测器
速测卡
阳性
阴性
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
时   分
注：以上不合格的产品：已通知酒店（负责人：            ）停止使用。
检测人：                               复核人
附件5
留样封签样式
活动名称：                                 餐次：
留样时间：           年      月      日     时
留样存放地点：                       留样人签名：
注：（1）请使用已清洗消毒的密闭器具盛放样品。（2）每个留样品种不得少于100克，在0~10℃条件下存放48小时。
附件6
餐饮单位重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案
重大活动（会议）名称
时间
就餐人数
负责本次保障餐饮单位负责人
职务
联系电话
负责本次保障餐饮单位具体联系人
职务
联系电话
就餐方式及加工地点
早餐
餐次：
就餐地点
厨房地点
自助餐
餐次：
就餐地点
厨房地点
宴会
餐次：
就餐地点
厨房地点
工作要求
1、向监督部门上报保障工作方案；
2、与监督部门签订保障工作承诺书；
3、预先并及时向监督部门提供每餐菜谱；
4、严格按照监督部门确认菜谱加工供应，不得擅自更改；
5、严格按《餐饮操作规范》要求加工制作食品；
6、认真做好参与保障从业人员晨检工作，及时调离不适人员；
7、认真落实每餐食品留样工作，并做好记录；
8、保障过程中监督人员提出的整改意见应立即落实整改；
9、食品安全管理员应认真开展自查，及时指出不规范现象，并督促当事人整改，填写自查表，一份上交监督部门，一份留存。
餐饮单位（盖章）                       时间：
附：人员分工见附件，本表一式两份，一份上报监督部门，一份留存
附件7：
餐饮单位重大社会活动餐饮服务食品安全保障
工作方案
餐饮食品加工人员名单
总负责人
早餐加工
负责人
冷菜人员
面点人员
热菜人员
自助餐加工
负责人
冷菜人员
面点人员
热菜人员
宴会加工
负责人
冷菜人员
面点人员
热菜人员
转发省局《关于印发山东省餐饮服务食品安全规范监管年活动实施方案的通知》的通知
信息来源:餐饮服务食品安全监管处 发布时间:2011-05-23
济食药监〔2011〕69号
各县（市）区食品药品监管局（分局），历城区、长清区、平阴县卫生局、市食品药品稽查支队：
现将省食品药品监督管理局《关于印发山东省餐饮服务食品安全规范监管年活动实施方案的通知》（鲁食药监餐〔2011〕100号）文件转发给你们，请按照通知要求，认真贯彻执行。
二〇一一年五月二十日
关于印发山东省餐饮服务食品安全规范监管年活动实施方案的通知
鲁食药监餐〔2011〕100号
各市食品药品监督管理局、枣庄、德州、聊城市卫生局，省局稽查局：
现将《山东省餐饮服务食品安全规范监管年活动实施方案》印发给你们，请认真执行。
山东省食品药品监督管理局
二○一一年五月十一日
山东省餐饮服务食品安全规范监管年活动实施方案
为深入贯彻《食品安全法》及其实施条例，全面落实餐饮服务食品安全法律法规制度，加快推进餐饮服务食品安全监管规范化建设，提升我省餐饮服务食品安全依法行政、科学监管的能力和水平，特制定山东省餐饮服务食品安全规范监管年活动实施方案。
一、指导思想和目标任务
（一）指导思想
认真落实《食品安全法》及其实施条例，坚持依法行政、科学监管的原则，以保障公众饮食安全，促进餐饮行业又好又快发展为目的，围绕“加强监督管理、规范执法行为、服务社会公众”这条主线，加强餐饮监管队伍能力建设和信息化建设，提高餐饮监管工作水平，通过规范六个方面的监管行为，实现餐饮服务食品安全监管工作公开透明、便民高效和规范有序。
（二）目标任务
通过开展规范监管年活动，以点带面、重点突破、整体推进，切实提升餐饮服务食品安全监管部门公共服务能力和监督管理水平，显著提高监管队伍综合素质和执法能力，力争在餐饮服务食品安全许可审批、监督管理、应急处置、监督抽检、重大活动保障、信息发布等六个方面实现规范化、法制化、制度化，力争三年时间，实现我省餐饮服务食品安全监管制度更加完备、监管方式更加科学、监管行为更加规范的工作目标。
二、工作措施
（一）规范许可审批
严格行政许可程序，规范行政许可行为，实行“受理、核查、审批三分离”的工作模式，以现代化的计算机网络为平台，以完善的工作程序和工作制度为保障，利用工作人员内部传输和办公自动化，达到理顺审批程序、减少审批环节、提高审批效率、加强审批监督、强化服务咨询的目的。特别是要加快利用网络技术，实现网上公开行政许可项目、程序、条件和结果，开展网上动态监管，为社会各界提供便捷服务。强化行政许可档案管理，对许可事项、审核办理情况进行建档立册，规范管理。对已经办理的各种证件实施动态监管和随机抽查，确保档案管理的科学化和标准化。
（二）规范监督管理
实行分类规范与分级监管相结合，做到监管内容与监管形式有机统一，建立立足监管抓规范、通过规范促监管的日常监督管理机制。一是规范监管程序。健全完善执法制度，明确各项监管工作的方式、步骤、形式、方法和要求等，严格执法要求，规范执法程序、执法行为、执法语言和执法文书，使执法工作程序化、制度化和规范化，确保执法人员在工作中按法律程序和监管制度办事，真正起到规范执法的作用。二是实行分类规范，即是对餐饮服务许可五类餐饮服务单位的各个监管环节进行逐项规范，做到全过程监管。加强对餐饮单位主体资格的监督，建立科学全面的行政相对人档案，加大对从业人员健康查体、教育培训、日常监管的规范管理；加强对采购验收行为的监督，重点查验食品及食品原料索证索票、进货查验票据，查验供货方资质档案，帮助餐饮服务单位建立完整的进货采购档案；加强对餐饮食品加工操作行为的监督，重点检查餐饮服务单位餐饮加工操作规程，严格粗加工及切配、烹调加工、凉菜配制等要求；加强对餐饮单位生产加工场所环境卫生的监督，按照标准要求对加工经营场所进行监督检查，切实改善生产加工环境卫生条件。三是实行分级监管，根据“责任分担”理念，按照量化分级管理模式进行监管。即按餐饮单位的风险性水平和信誉度高低确定监管重点，进行风险和信誉度分级，按等级进行分类监管，并对有关食品安全信息状况进行公示，根据不同的等级确定不同的监管频次。
（三）规范应急处置管理
一是完善应急指挥体系。各级餐饮服务食品安全监管部门都要成立餐饮服务食品安全突发事件应急工作领导小组，由局长任组长，分管局长任副组长，各科（处）室负责人为成员，形成一级抓一级，层层抓落实的应急管理工作机制。二是规范应急操作程序。针对应急管理工作特点，制定餐饮服务食品安全事故应急处置操作规范，详细列明遇到突发事件时，执法人员应如何进行现场检查、如何控制现场、如何调查取证等事项，通过反复培训、学习、演练，使各岗位餐饮监管执法人员熟悉各自岗位职责和应急管理操作规程。做到应急管理、现场操作、信息汇报标准化，使执法人员在应对突发事件过程中做到各司其职、各负其责、相互配合、忙而有序。三是配备应急执法装备。做好突发事件应急处置设备的准备工作，将应急工作所使用的执法文书、工具，制作成多个应急执法包，在突发事件来临时，做到沉着应对，有备无患。同时，要求监管执法人员保持24小时通讯通畅，严格落实外出报批制度，确保突发事件来临时，能够第一时间应急响应，第一时间赶赴现场进行处置，有效控制事态发展，将事故危害程度降到最低。
（四）规范监督抽检
坚持预防为主的原则，继续加大对餐饮服务环节高风险食品、食品原料和餐饮器具的监督抽检力度，严查违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，有效控制各类餐饮食品安全风险。将对食品及原料中含有的对人体有潜在危害需要严格控制的有毒有害物质，食品安全事件报告较多的餐饮业态、经营场所和加工环节，以及风险隐患较大的重点餐饮单位和重点区域纳入重点抽检范围。地方各级餐饮服务食品安全监管部门要将抽检结果作为监督执法的重要依据，加大对不合格产品的查处力度，要向有关食品安全监管部门及时通报抽检结果，并根据抽检结果确定餐饮监管的重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时制定监督检查工作方案。
（五）规范重大活动保障
各级餐饮服务食品安全监管部门要根据省局统一部署，结合当地实际情况，制订重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则，对重大活动食品安全实施“格式化保障模式”。明确专人监督保障，严格审查供餐菜单，确定餐饮安全关键控制点，并提出相应的质量控制措施，确保管理制度得到落实，台账记录真实完整。强化餐饮业主和厨师的责任意识，提升餐饮单位的自身管理水平和食品安全管理模式。
（六）规范监管信息发布
积极推进政务公开，按照《食品安全法》及《政府信息公开条例》的有关要求，建立健全本部门本单位的政务信息公开制度，指定专门机构和人员负责政务信息公开的日常管理工作，加大政务信息公开力度，要根据国家《食品安全信息公布管理办法》赋予的信息发布权限，建立健全餐饮监管信息发布制度，及时发布餐饮量化分级、监督管理、行政处罚、监督抽检、企业诚信等日常监管信息，鼓励群众参与社会监督。按照《食品安全法》和《山东省重大食品安全事故应急预案》的要求，及时报送和披露食物中毒事故信息，规范报送程序、明确报送时限，畅通报送渠道，确保信息报送快速、准确和及时。建立政务信息公开制度，除在新闻媒体进行宣传外，将餐饮服务食品安全监管职责、申办企业审批程序、重大、复杂案件办理结果等通过适当形式进行公开，提高监管工作的透明度，以便于监管相对人及时了解各项工作进展情况，起到监督规范的作用。
三、实施步骤
（一）规范试点阶段：2011年5月至2011年12月。在全省选择2-5个设区的市，10-15个县（市、区），作为试点单位，开展餐饮服务食品安全规范监管年活动，其他有条件的市县区也可同步开展规范监管工作。
（二）全面推进阶段：2012年1月至2012年12月。总结试点工作经验，采取省、市逐级召开现场会的形式，全面推广试点经验，要求全省所有市、县（市、区）均要按照规范监管年活动的要求依法开展餐饮服务食品安全监管工作。
（三）巩固提高阶段：2013年1月至2013年12月。对规范监管年活动进行认真的自查和总结，在市、县两级监管层面开展餐饮服务食品安全规范监管考核评比和争先创优活动，在此基础上，逐步建全完善我省餐饮服务食品安全监管工作的长效机制。
四、工作要求
（一）加强组织领导。开展餐饮服务食品安全规范监管年活动是实现餐饮安全监管法制化、规范化、标准化的重要举措，各级餐饮服务食品安全监管部门要从落实科学发展观、依法行政、科学监管、执政为民的高度，深刻认识开展规范监管年活动的重要性和必要性。要结合各地实际，加强组织领导，提高工作认识，明确工作责任、落实工作措施，制定具体方案，精心组织实施，确保规范监管年活动的各项工作要求得到落实，取得实效。
（二）加强队伍建设。培养一支“政治过硬、业务精良、作风清正、纪律严明、行动快捷、人民放心”的餐饮服务食品安全监管队伍是规范餐饮监管工作、提升部门整体形象的基础，各级要加强干部队伍建设，坚持理论与实践相结合，不断强化干部职工的法制意识和责任意识，增强对监管工作科学化、法制化、规范化的思想认识，要从提高干部队伍素质和执法水平实际出发，有计划、有步骤地组织开展法律法规和食品安全监管理论的学习，提高监管人员专业水平和工作能力，确保监管队伍整体素质进一步提高。
（三）加强执法监督。在监管部门内部，实行民主监督与纪检监察相结合的办法，大案、要案实行集体研究制度，建立重要案件监督处罚工作机制。对外，大力推行政务公开，广泛接受社会各界以及管理相对人的监督和评议，及时征求工作意见，发现问题，及时整改，在依法监管的基础上，形成规范的监督执法程序。落实监督执法责任制和责任追究制。认真开展餐饮服务食品安全行政执法监督检查，将餐饮监管任务划分为若干个责任区，每个责任区都明确专门科室和具体责任监管人员，同时明确责任监管的范围、目标和责任。在落实行政执法责任制、廉政建设责任制的同时，建立餐饮监督责任考核机制，纳入年终对餐饮监管人员的工作考核内容，确保监管工作责任到位。
（四）构建长效机制。大力推行餐饮服务食品安全公开承诺制度，落实企业主体责任。实施餐饮服务食品安全监督量化分级、分类管理制度以及危害分析与关键控制点(HACCP)等管理制度，对餐饮服务单位依法实施动态监管，合理配置监管资源，加强对食品安全信誉度低的餐饮服务单位的监督检查力度和频次，切实提高监管的效能和水平。认真落实餐饮服务食品安全操作规范，督促餐饮企业诚信自律，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
（五）加强宣传教育。充分发挥新闻媒体的宣传、引导与监督作用，加大餐饮服务食品安全宣传力度，坚持正面宣传为主，大力宣传、普及食品安全法律法规和科学饮食知识，强化餐饮企业法制意识和主体责任意识，增强群众食品安全意识和自我保护能力。强化社会监督机制，实施有奖举报制度，广泛听取社会各界对餐饮服务食品安全工作的意见、建议，建立健全群众投诉、举报渠道，聘请社会监督员，在餐饮单位悬挂“食品安全检举箱”，设立“餐饮服务食品安全监督公示牌”、举报电话、举报信箱等，及时听取群众意见，了解餐饮安全监管问题，为餐饮监管营造良好的社会氛围。
菏泽市重大活动餐饮服务食品安全管理办法实施细则（讨论稿）
更新时间：2011-7-1 14:35:21
第一章 总  则
第一条 为贯彻实施《菏泽市重大活动餐饮服务食品安全管理办法》，规范全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，制定本实施细则。
第二条 菏泽市行政区域内具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作适用本细则。
第三条 菏泽市食品药品监督管理局主管全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
菏泽市食品药品监督管理局负责市级以上重大活动监管工作，制定重大活动监管工作方案。菏泽市食品药品稽查支队具体承担市级重大活动餐饮服务食品安全具体监督管理、评估、应急处置等工作。
各县区食品药品监督管理局具体负责县区级重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
第四条 下列情形属于具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动，需要实施专项餐饮服务食品安全管理工作。
（一）副省级以上领导来菏；
（二）正厅级以上领导团队来菏；
（三）国际之间友好合作的外国团队来菏；
（四）市委、市人大、市政府、市政协需要实施餐饮服务食品安全保障的活动；
（五）市政府有关部门、行业、企业承办的省级以上有较大影响的重大活动，报经食品药品监督管理部门审查，认为需要实施专项餐饮服务食品安全管理的。
第五条 主办单位应明确一名工作人员协助食品药品监督管理部门做好重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
第二章 工作程序与内容
第六条 重大活动主办单位一般应当于活动举办10日前，将重大活动信息登记表（附件1）报食品药品监督管理部门。
第七条 食品药品监督管理部门履行下列职责：
（一）负责制定和实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作计划和实施方案。
（二）负责对重大活动指定的接待单位的食品安全审查、确认工作。
（三）根据重大活动食品安全工作要求，派出监督人员全程监督或重点监督。
（四）执行重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案，按职责分工做好食品安全事件的现场调查控制处理工作。
（五）负责收集、整理、上报食品安全保障工作信息。
（六）负责对接待单位进行餐饮服务食品安全监督评估，并完成评估报告（附件2）。
（七）依法查处违反食品安全法律法规的行为。
第八条 重大活动主办单位履行下列职责：
（一）保障重大活动食品安全监督、监测所需的工作条件，为监督人员提供必要的食宿、通行、工作证件和抽样监测经费。
（二）向承担餐饮服务食品安全保障任务的食品药品监督管理部门提供重大活动的信息资料（附件1），并协助食品药品监督管理部门做好食品安全监督管理工作。
（三）选择符合食品安全规范和要求的接待单位。
第九条 接待单位是餐饮服务食品安全保障的第一责任人，承担下列责任：
（一）严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担法律责任。
（二）制定本单位的餐饮服务食品安全保障工作方案，执行餐饮服务食品安全操作规程和食品安全管理制度，并严格实施。
（三）依据有关法律法规及有关规定，做好重大食品安全事件的报告和配合处理工作。
（四）明确留样人员，按规定做好食品的留样工作。
（五）严格检查从业人员的健康状况，组织餐饮服务食品安全知识培训。
（六）落实食品药品监督管理部门提出的工作要求或整改意见。
第十条 食品安全评估
市、县区食品药品监督管理部门对重大活动接待单位严格进行条件审核，应派出执法人员，对接待单位进行食品安全监督评估，通过审查资料和现场监督检查结果，了解定点接待单位存在的食品安全隐患，确定该接待单位的接待能力和食品安全管理情况是否能够接待重大活动，如果不具备接待重大活动的条件应及时通知重大活动主办单位，如果接待单位经过整改可以满足接待条件，应制作食品安全监督意见书和责令整改通知书，监督接待单位限期整改。
第十一条 应急处置
发生食品安全事故时，重大活动接待单位应马上填写食品安全事故报告书（附件3），立即向所在地食品药品监管部门、卫生行政部门报告。
食品药品监管部门应立即启动应急处理预案，按照《食品安全法》和《菏泽市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》的规定，迅速开展应急处置工作。
第三章 组织管理
第十二条 市食品药品监管部门根据重大活动餐饮服务环节食品安全监督工作要求，按照“属地管理”的原则，指导各县区食品药品监督管理局落实重大活动餐饮服务环节食品安全保障任务。
第十三条 市局及各县区局要在市、县区政府的统一领导下，组织重大活动餐饮服务食品安全监管工作，确定执法监督人员，制定工作方案，按照《食品安全法》等法律法规和《菏泽市重大活动餐饮服务食品安全管理办法》的要求，切实加强重大活动餐饮服务食品安全监管工作。
第十四条 重大活动接待单位未能依法履行职责和食品安全操作规范要求，在活动期间造成食品安全事故的，市、县区食品药品监管部门要依法进行查处；构成犯罪的，移送相关部门依法追究刑事责任。
第四章 附则
第十五条 全程监督
重大活动餐饮服务食品安全全程监督是对餐饮单位食品加工制作环节进行动态食品安全监督，通过现场巡回监督和现场快速检测，及时了解重大活动接待单位各项制度的落实情况和各种食品加工制作过程中存在的问题，做好现场检查和检验记录，制作必要的监督文书，如现场检查笔录和监督意见书等。通过现场监督、指导，及时纠正不符合食品安全要求的行为，确保重大活动期间的食品安全：
（一）现场察看食品生产经营场所布局和各种设施、设备放置是否合理，有利于操作和防止食品的交叉污染；
（二）食品安全设备设施（洗碗机、冰箱、消毒柜、紫外线灯、冷冻库、保鲜库、空调）运行情况；
（三）食品储存的食品安全情况（包括库房和厨房已经打开包装的食品及其原料）；
（四）餐具消毒、保洁情况；
（五）各种设备、设施的运行情况，防鼠、防蝇设施使用情况；
（六）食品从业人员是否持有有效健康证及健康状况；对制作直接入口食品（如凉菜等）的从业人员，根据情况可以在健康证明有效期内要求其临时进行健康检查；
（七）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检测。
（八）审查食谱，重点了解各种菜肴、饮品、小吃使用的原料和进货储存的条件、能力，各种菜肴的制作方式（烧、煮、炖、炸等）和加工条件是否相适应，保证成品制作完成到食用时间间隔不超过2小时。严禁餐饮服务单位经营《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
第十六条 重点监督
重点监督主要包括：
（一）审查食谱、食品原料采购、从业人员健康状况、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容。
（二）根据重大活动规模、人数确定是否选派监督人员进驻重大活动现场。
（三）对食品加工操作重点环节进行动态监督，填写现场监督检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全检验监测。
第十七条 本实施细则自2011年 月 日实施
菏泽市重大活动餐饮服务食品安全管理办法实施细则（讨论稿）
更新时间：2011-7-1 14:35:21
第一章 总  则
第一条 为贯彻实施《菏泽市重大活动餐饮服务食品安全管理办法》，规范全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，制定本实施细则。
第二条 菏泽市行政区域内具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作适用本细则。
第三条 菏泽市食品药品监督管理局主管全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
菏泽市食品药品监督管理局负责市级以上重大活动监管工作，制定重大活动监管工作方案。菏泽市食品药品稽查支队具体承担市级重大活动餐饮服务食品安全具体监督管理、评估、应急处置等工作。
各县区食品药品监督管理局具体负责县区级重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
第四条 下列情形属于具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动，需要实施专项餐饮服务食品安全管理工作。
（一）副省级以上领导来菏；
（二）正厅级以上领导团队来菏；
（三）国际之间友好合作的外国团队来菏；
（四）市委、市人大、市政府、市政协需要实施餐饮服务食品安全保障的活动；
（五）市政府有关部门、行业、企业承办的省级以上有较大影响的重大活动，报经食品药品监督管理部门审查，认为需要实施专项餐饮服务食品安全管理的。
第五条 主办单位应明确一名工作人员协助食品药品监督管理部门做好重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。
第二章 工作程序与内容
第六条 重大活动主办单位一般应当于活动举办10日前，将重大活动信息登记表（附件1）报食品药品监督管理部门。
第七条 食品药品监督管理部门履行下列职责：
（一）负责制定和实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作计划和实施方案。
（二）负责对重大活动指定的接待单位的食品安全审查、确认工作。
（三）根据重大活动食品安全工作要求，派出监督人员全程监督或重点监督。
（四）执行重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案，按职责分工做好食品安全事件的现场调查控制处理工作。
（五）负责收集、整理、上报食品安全保障工作信息。
（六）负责对接待单位进行餐饮服务食品安全监督评估，并完成评估报告（附件2）。
（七）依法查处违反食品安全法律法规的行为。
第八条 重大活动主办单位履行下列职责：
（一）保障重大活动食品安全监督、监测所需的工作条件，为监督人员提供必要的食宿、通行、工作证件和抽样监测经费。
（二）向承担餐饮服务食品安全保障任务的食品药品监督管理部门提供重大活动的信息资料（附件1），并协助食品药品监督管理部门做好食品安全监督管理工作。
（三）选择符合食品安全规范和要求的接待单位。
第九条 接待单位是餐饮服务食品安全保障的第一责任人，承担下列责任：
（一）严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担法律责任。
（二）制定本单位的餐饮服务食品安全保障工作方案，执行餐饮服务食品安全操作规程和食品安全管理制度，并严格实施。
（三）依据有关法律法规及有关规定，做好重大食品安全事件的报告和配合处理工作。
（四）明确留样人员，按规定做好食品的留样工作。
（五）严格检查从业人员的健康状况，组织餐饮服务食品安全知识培训。
（六）落实食品药品监督管理部门提出的工作要求或整改意见。
第十条 食品安全评估
市、县区食品药品监督管理部门对重大活动接待单位严格进行条件审核，应派出执法人员，对接待单位进行食品安全监督评估，通过审查资料和现场监督检查结果，了解定点接待单位存在的食品安全隐患，确定该接待单位的接待能力和食品安全管理情况是否能够接待重大活动，如果不具备接待重大活动的条件应及时通知重大活动主办单位，如果接待单位经过整改可以满足接待条件，应制作食品安全监督意见书和责令整改通知书，监督接待单位限期整改。
第十一条 应急处置
发生食品安全事故时，重大活动接待单位应马上填写食品安全事故报告书（附件3），立即向所在地食品药品监管部门、卫生行政部门报告。
食品药品监管部门应立即启动应急处理预案，按照《食品安全法》和《菏泽市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》的规定，迅速开展应急处置工作。
第三章 组织管理
第十二条 市食品药品监管部门根据重大活动餐饮服务环节食品安全监督工作要求，按照“属地管理”的原则，指导各县区食品药品监督管理局落实重大活动餐饮服务环节食品安全保障任务。
第十三条 市局及各县区局要在市、县区政府的统一领导下，组织重大活动餐饮服务食品安全监管工作，确定执法监督人员，制定工作方案，按照《食品安全法》等法律法规和《菏泽市重大活动餐饮服务食品安全管理办法》的要求，切实加强重大活动餐饮服务食品安全监管工作。
第十四条 重大活动接待单位未能依法履行职责和食品安全操作规范要求，在活动期间造成食品安全事故的，市、县区食品药品监管部门要依法进行查处；构成犯罪的，移送相关部门依法追究刑事责任。
第四章 附则
第十五条 全程监督
重大活动餐饮服务食品安全全程监督是对餐饮单位食品加工制作环节进行动态食品安全监督，通过现场巡回监督和现场快速检测，及时了解重大活动接待单位各项制度的落实情况和各种食品加工制作过程中存在的问题，做好现场检查和检验记录，制作必要的监督文书，如现场检查笔录和监督意见书等。通过现场监督、指导，及时纠正不符合食品安全要求的行为，确保重大活动期间的食品安全：
（一）现场察看食品生产经营场所布局和各种设施、设备放置是否合理，有利于操作和防止食品的交叉污染；
（二）食品安全设备设施（洗碗机、冰箱、消毒柜、紫外线灯、冷冻库、保鲜库、空调）运行情况；
（三）食品储存的食品安全情况（包括库房和厨房已经打开包装的食品及其原料）；
（四）餐具消毒、保洁情况；
（五）各种设备、设施的运行情况，防鼠、防蝇设施使用情况；
（六）食品从业人员是否持有有效健康证及健康状况；对制作直接入口食品（如凉菜等）的从业人员，根据情况可以在健康证明有效期内要求其临时进行健康检查；
（七）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检测。
（八）审查食谱，重点了解各种菜肴、饮品、小吃使用的原料和进货储存的条件、能力，各种菜肴的制作方式（烧、煮、炖、炸等）和加工条件是否相适应，保证成品制作完成到食用时间间隔不超过2小时。严禁餐饮服务单位经营《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
第十六条 重点监督
重点监督主要包括：
（一）审查食谱、食品原料采购、从业人员健康状况、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容。
（二）根据重大活动规模、人数确定是否选派监督人员进驻重大活动现场。
（三）对食品加工操作重点环节进行动态监督，填写现场监督检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全检验监测。
第十七条 本实施细则自2011年 月 日实施