体现粤菜文化的一道菜 —— 清甜爽脆的芥蓝炒腊肉
(2010-12-10 07:55:49)转载 
提起粤菜文化，就不得不提广州的茶市，“一盅两件”这个听起来就民俗味儿浓郁的词，一语道出了广州最市井的生活形态。“一盅两件”是指广式早茶的标配：一壶茶，两款小点心。广式茶点素来以制作精细，咸甜兼备，品种繁多著称，那些各式各样、林林总总的美味茶点，总让人体会到民俗的积淀。
广式茶点种类的丰富，足可以让人叹为观止，什么萝卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蒸凤爪、蛋挞、全麦包、虾饺、烧卖、粉果、芋角、叉烧包…就算光听名字，绝对可以让人口水连连
再加上即点即蒸的特点，更是味道鲜美、汤汁浓郁。
最初很不解，吃茶为何要去酒楼，去了才知道，坐在这样古色古香的环境里，品一壶茶，吃几块点心，是多么惬意的事情
常常会看到满头银发的老伯、老太一起去吃茶点，让人不由得感受到“夕阳无限好”的温馨。每当此时，心会自然沉静下来…
虽然，在时间如金钱的年代，叹茶是费工夫的奢侈事儿，但那种忙里偷闲的美好，绝对不是吃快餐能够相比的。
第一次在广州吃早茶，看到菜单里居然有芥蓝、菜心，大为不解，明明是吃茶点么，怎么会有炒青菜，炒菜用茶来送，还真是头一回见识到。待一道绿油油的芥蓝炒腊肉上桌，入口清甜爽脆，从那一刻起，我真正明白了饮茶与叹茶的不同，二者皆需品茶，但后者，更多了文化的韵味。
芥蓝在两广地区是非常受欢迎的家常菜，通常食用花苔和嫩叶,肉质脆嫩、清香，爽而不硬，脆而不韧，最适合炒着吃。芥蓝中含有机碱，生来带着一丝淡淡的苦味，不过这种苦味不会难于接受，相反，可以刺激味觉神经，使人增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，有除邪热、解劳乏、清心明目的功效。
腊肉原本是登不了大雅之堂的食物，但在广州人的精心烹制下，却成为岭南文化的载体，粤菜文化的代表。每当天转凉、秋风起的时候，那略带微醺的肉香便在大街小巷弥漫开来…
这道芥蓝炒腊肉，是我在粤式酒楼叹茶吃到的第一道青菜，难以释怀。做法非常家常，利用炒制腊肉渗出的油爆炒芥蓝，无需再另外放油，出锅前简单调味。仅仅几个步骤就大功告成，出品却惊艳诱人，芥蓝清甜适口，腊肉回味悠长，实乃绝配
芥兰炒腊肉
材料：
主料：芥蓝300g、腊肉50g
调料：盐少许、鸡粉少许
做法：
1．锅中添水，大火加热；
2．水沸后加入少许盐；
3．加入几滴植物油；
4．放入芥蓝焯烫，过水后迅速捞出、沥干待用；
5．倒掉水，将锅拭干，重新烧热，放入切块的腊肉，小火煸炒至出油；
6．放入芥蓝，大火爆炒一分钟；
7．关火，加少许盐；
8．加少许鸡粉，翻炒均匀即可。
烹制心得：
1．芥蓝最好选则杆粗细适中的，杆过粗会老；
2．芥蓝焯水时在水中加少许盐，可使得芥蓝保持碧绿；
3．腊肉在煸炒过程中即可出油，无需再另外放油；
4．为保持芥蓝本身的清甜鲜香，少许盐和鸡粉调味即可，无需其他调味料；
5．芥蓝有些许苦味，不习惯的同学可以添加少许糖和料酒，味道会更加鲜美。
**************************18道体现粤菜文化的家常菜***************************
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