黄海电影优酷:国庆节家宴经典

　　　
　

　　油焖虾
　　宴会上的油焖大虾虽然好吃，却难得享受到油焖虾最精华的美味——其实油焖虾的汤汁用来拌饭绝对一绝。所以自己烹饪油焖虾便有这个好处，汤汁不可不收却一定不要收干，只留一点来拌米饭，美味过虾。如同做人做事，留一点余地才好。

　　所谓留一点余地，更海阔天空。

　　

　　主料：大虾12只

　　配料：大葱1根，姜1块

　　调料：料酒2勺（约30毫升），生抽酱油3勺（约45毫升），绵白糖2勺（约16克），

　　步骤：

　　1，将大虾剪去须、除去沙线，洗净沥水后，将虾背部划开一刀，以更加入味。

　　2，葱切丝、姜切丝；料酒、生抽、糖以及少许水兑成成调味汁备用。

　　3，锅中倒入适量油，油温加热到6成热时，放入大虾过油，待虾身变为红色，即盛出，沥油备用。

　　4，锅中留少许底油，放入葱丝、姜丝炒香，然后把步骤2中调好的调味汁倒入，汤，汤汁沸腾后，放入虾，盖上锅盖用小火焖5分钟入味后，大火收汁，待剩少许汤汁时关火，把虾盛到盘中，将剩余的汁液淋到虾上。




　　


　　孔雀开屏鱼

　　就是常规的清蒸鱼做法，只是开屏鱼要把鱼片成一段一段放在盘子里。

　　清蒸鱼的做法一：

　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；

　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；

　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；

　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；

　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！

　　要点补充：

　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。




　　　　


　　

　　富贵红烧肉

　　

　　 家里宴请客人时端上一碗红烧肉既显亲切又勾人食欲。可是人人都会做红烧肉，要想把最家常的五花肉做出彩可不是容易的事儿，因此用一些新鲜或者名贵材料与红烧肉搭配组合，以及独具匠心的摆盘，把普通的红烧肉“升级”为“富贵红烧肉，使家常的红烧肉有了不寻常的味道

　　

　　 富贵红烧肉的做法并不复杂，先将鹌鹑蛋煮熟后过油炸得表其发皱，在炖红烧肉时放入鹌鹑蛋和鲍鱼一起入味，然后盛入瓦罐或竹筒能别致的容器里，会显得更加隆重。

　　

　　 不过要提醒的是，红烧肉收汁后要立刻食用，不然肉会变得干硬，所以一定要待客人落座后再大火收汁。



　　


　　粉蒸南瓜盅

　　

　　将小南瓜从顶部切开，挖去南瓜籽和囊，将包裹好米粉的牛肉放入南瓜中，上锅蒸熟即可。南瓜吸收了肉的油脂，肉中又带有南瓜香甜，非常好吃，而且以南瓜盛装粉蒸肉，摆上餐厅还可以当作一件漂亮的食器，用来宴客简单又大方。

　　

　　而粉蒸牛肉的做法是：

　　

　　主料：牛肉500克，大米250克，

　　配料：八角1只，桂皮1根，淀粉2勺（约16克），清水适量，蒜半头

　　调料：玫瑰腐乳汁2勺（约30毫升），甜面酱1勺（约15毫升），老抽酱油2勺（约30毫升），绵白糖1茶匙（约3克），料酒2勺（约30毫升）

　　步骤：

　　1，米洗净后平铺一天，彻底晾干水分（如使用免洗米，也可不过水冲洗直接使用）；大蒜剁成蒜泥。

　　2，将炒锅不加油，直接以小火加热，锅热后，放入大米、八角、桂皮不断翻炒，将米炒香并略变金黄色后关火，将八角和辣椒挑拣出扔掉。

　　3，将炒好的米自然冷却后，放入搅拌机中搅拌成非常细小的颗粒状，搅拌时注意搅拌几秒钟就暂停下，摇晃摇晃大米，让米粒被搅拌成均匀的大小。也可以用擀面杖将炒好的大米擀碎。

　　4，将刀口垂直于牛肉的纹理，把牛肉切成0.5厘米厚的小片后，用刀背拍拍松后，倒入淀粉、料酒、腐乳汁、老抽酱油、糖，以及少许油，加入蒜泥拌匀，腌制30分钟。

　　5，将搅拌碎的米粉加入牛肉中抓均匀后，慢慢倒入清水，同时轻轻搅拌，让清水被米粉吸收，感觉米粉如海滩湿润的沙子即可。

　　6，将被包裹了米粉的肉一片片、一层层摊开铺在平盘上。

　　7，蒸锅倒足量水，放入盘子，以大火加热，开锅后蒸约60分钟，注意期间蒸锅内是否需要添加水。




　　


　　一锅鲜

　　

　　高汤是宴客菜中离不开的角色，所以宴请客人，第一件事就是吊一锅高汤，可以配菜、煮面，还可以索性做汤，味道鲜美。

　　

　　吊高汤的办法在这里：

　　炼制高汤

　　原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

　　步骤：

　　1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

　　2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

　　3，汤彻底凉后，捞出骨头。

　　4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

　　5，将汤过滤。

　　6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

　　7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

　　8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

　　

　　当然一碗高汤是没有办法端上台面的，可以在高汤中入放入可奢可简的食材，比如虾、海参、竹笋、菌菇、冬瓜，等等，加少许盐调味后盛入炖盅内上锅隔水炖煮，也就是把容器盖着盖上锅蒸2个小时，保持原汁原味，味道极为鲜美。

　　


　　海米油条炒菜心

　　

　　

　　宴请客人，炒蔬菜也要做得如此精致和细腻，所以仅有一盘清炒菜心是不够的，要在菜心下锅之前，先将泡软切碎的海米炒香，然后下菜心、调盐，出锅前撒入事先已经烘脆的油条小段，这样一盘海米油条炒菜心就要显得郑重很多，也别有特色。

　　

　　至于如何把菜心炒好吃，关键是事先把菜心放入滚烫的水里烫一下，先放入菜心的根部，然后再放入叶子，并迅速捞出过冰水，即可保持青翠。

　　

　　然后把油烧得滚热，放入菜心迅速翻炒、撒盐调味，并加一点点提鲜即可出锅。当然，你也可以加上你的材料一起炒，比如蒜蓉、比如火腿，比如油条海米！