九乡新闻网魔刹石伊弗:中国饮食—食品溯源系列十二辑【7】
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真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
细谈红楼梦中的燕窝 据清宫老档记载，乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝的就有7样。燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃燕窝、第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
未看故宫老档，是很难作出正确答案的。还是雪芹动用自己的生活积累，了解当年宫廷御馔，才有可能一而再、再而三写此贵重珍物。选写燕窝，反映贾府金陵旧梦，生活富比帝王之家，巧妙地铺陈“白玉为堂金作马”的豪华排场，有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，把贾府煊赫一时的气势，艺术地表现了出来，从而增强作品感人的魅力，实为一般作家所望尘莫及。
汤中霸王不落伍 须藤京一：LANGER军团帝皇队的领队，因为连续不败的纪录被高桥凉介打破，因此发誓一定要赢过“平民出身”的高桥凉介。身为专业赛车手，须藤京一靠的自然是贵重且车况 一流的豪华赛车，但他的豪华赛车最终又一次输给高桥凉介。由此可见，无论在赛车还是喝汤降暑中，华贵是很多人追求的目标，但在降暑方面，“华贵”却不一定最有用。汇集了甲鱼、牛鞭及老鸽子的霸王汤显然是滋补高手，但加入中药材后，这道靓汤便多了几分祛暑功效。
soup for summer之华贵堂皇派
华贵堂皇派大汤的主料大多非常高贵，做法也特别显示厨师功力，价格也相对较高，让多数人可望而不可及。说到这里，很多人都能想到鱼翅浓汤、佛跳墙、鲍鱼、山珍海味等等。
大夏天我们喝汤的主要目的还是要解暑降温，这些汤高贵、滋补功效很高，不过大多是温补，在降暑方面或许还不抵我们自己在家做的丝瓜汤，但如果我们细细追究的话，其实从这些汤中，仍然能找到降暑成分。
-华贵靓汤
中华至尊汤 十种原料不串味
原料：有十种滋补珍禽动物：家养大雁骨架、鳄鱼尾、草龟、山鸡、夜游鹤、甲鱼、老鸽、鹿腩、水鸭、雪蛤等。
菜品描述：用吊好的老汤为底，慢慢炖着，然后按不同的时间顺序放入这十种原材料，大概需要三个小时的时间。这样汤底会在不同的时间完全吸收一种原料的味道，使各种原料的味道不至于混合串味，又能够把各种原料的味道发挥到极致。
降暑原理：该汤滋阴固肾、提气补血、生精补髓，夏季加清火类药材有降火排毒作用。
降暑功力：★★
菜品提供：成记海鲜酒楼
餐厅地址：海淀区中关村北四环西里9号—1
淮杞炖牛髓 视觉口感清爽不腻
用料：牛髓、枸杞
菜品描述：首先要将牛髓剥去外膜，然后将牛髓与用水泡透的淮山与枸杞子投入调好味的鸡汤中，上笼蒸30分钟即可。该汤透黄而清亮，白色的牛髓和微黄的淮山沉在汤底，红色的枸杞飘在汤上，色泽清新亮丽，视觉口感同样清爽不腻。
降暑原理：淮山性平味甘，有健脾益肾补肺的作用，主要有消渴功效，所以夏季饮用应该算有些清凉作用的，但作用跟滋补还是比较微弱。
降暑功力：★★★
菜品提供：谭府餐厅
餐厅地址：建国门内大街9号北京国际饭店三楼
楚庄霸王汤 高营养中祛暑解毒
用料：牛鞭、老鸽子、甲鱼及药材
菜品描述：选用上等牛鞭、老鸽子、湖北野塘无污染甲鱼及多种中药材，经过几个小时精心熬制而成。菜一上桌就闻到一股浓香的味道，成菜汤色呈黄白色，汤汁浓稠，入口香鲜味醇。牛鞭和甲鱼肉质软糯，鸽子肉烂入口即化，鲜美无比，整罐汤因为原料的丰富，营养价值也极高。
降暑原理：该汤原料丰富，牛鞭及甲鱼具有益精添髓的作用，而鸽子和中药材的搭配使该汤具有养阴清热、祛风解毒等功效。
降暑功力：★★★★
菜品提供：九头鹰酒家
-汤也改装
冬瓜汤
主原料：冬瓜。冬瓜具有祛湿、消肿和降低血压的作用，夏季吃对身体有好处。
做法：把冬瓜去皮，切片直接用水煮3-5分钟即可，然后加入生姜，蘑菇精、盐调味，出锅后撒上少许香油和香菜即可。如果觉得内容太少，吃肉的可以加点肉片，想鲜的加点虾米，觉得清淡的还可加点木耳，味道非常不错。
-汤人汤语
做汤细节很重要
●虫子，男，35岁，强化教育人员
做汤讲究不能少，要特别注意做汤过程中的细节，除腥味要用姜、葱丝或酒，而且汤不能提前加盐，否则养分就失去许多，必须等到汤煮好出锅的前两分钟放盐，味道既好营养也高
零食与爱情的恩格尔系数
携妇去超市索购零食尤其是熊仔饼是我的业余爱好。那一盒胖嘟嘟、圆滚滚且鼻眼分明的小熊仔欢天喜地地双手铺开作拥抱状，它不知会以什么样的状态融入饥馋之胃，而我们的嘴里先自一甜，便释然而作慈祥之笑了。
零食历来是爱情的催化物。在“发乎餐桌，止乎性”的爱情博弈中，零食是一道开胃菜，为爱情正餐起了推波助澜的作用。
恋爱中的男女，无不视零食的花色品种为爱情浪漫指数与婚姻先期生活之圭臬。我的一个中学同学，就一直给女友买阿尔卑斯奶糖，体验两张舌头在同气连枝的无隙口腔中将一座世界名山搬来搬去的快感。我还有一个大学同学，曾与我住同一宿舍。他与女友出双入对，出则手挽手，入则包垒包，摆满一桌子我不认识的零食。我十分妒忌，也深刻理解所谓谈恋爱，就是男女在一起吃零食。
零食是正餐的序曲，正餐又是锅碗瓢盆交响曲的序曲，待到油盐酱醋日渐迫身，男女不得不自主掌勺之日，零食便如媒妁之言悄然退隐。婚后女人对男人抱怨最多的，差不多就是没有足够的零食供其享用了。而等到它们再次大规模出现，这零食的享用者，便不单单是大人，而是以小孩子的好恶为第一要务——当年零食的主人退居二线照顾自己的下一代享用零食，物是人非，其复杂心境，犹如黛玉焚稿。
由此我认为，恋爱中的零食是一次返老还童的视觉寻根——吃什么不是吃，偏要大包小包，五彩缤纷。 美食典故之忽必烈与涮羊肉
涮羊肉传说起源于元代。七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉!羊肉！”清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此莱尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧!众位将军以为如何?”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。