魔切冰拳ez:中国饮食—食品溯源系列十二辑【9】

最名不副实的吃食是炒肝  

　　吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转……

　　菜名被用进歇后语的是凤毛麟角，老北京的炒肝是其一，旧时有“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”之说，现在责骂一个人有时也会说：“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没心没肺。”

　　 一些民俗专家认为，炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去掉了猪心和猪肺，歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来，并且沿用至今。

　　从烹饪的角度说，炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且根本没有炒的过程，完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮（烩）呢？一些资料说：炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译成汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。

　　对于食客来说，面对美味，管他出身来历有何典故，只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

　　与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”，就像豆汁儿配焦圈，羊杂汤要就着芝麻烧饼吃，炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。

　　吃没人不会，张嘴吞咽就是了，但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转，此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫，不烫那不叫炒肝，也别在意那一嘬间的动静，和吃炸酱面一样，没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。                                                                        四菜一汤的由来 相传，明朝朱元璋当皇帝那年，恰逢全国各地发生天灾，百姓少衣缺食，生活非常困难，一些达官贵人却花天酒地。出身贫苦的朱元璋对此极为不满，决心要自上而下地加以整治。于是，他和马后后想出了一个巧妙的办法。

　　在马皇后生日的那天，满朝文武官员都来祝贺。宫廷里摆了很多酒席，大家坐定后，朱元璋吩咐上菜。第一道菜是一盘烧萝卜。朱元璋说：“萝卜上了街，药店无买卖。愿从卿吃了这道菜，百姓都说官员上了街，我们笑颜开。”他一边说，一边要大家快吃。那些吃惯了山珍海味的大臣们，虽然不爱吃，却没人敢违抗皇命，只好大口大口地吃起来。

　　第二道菜是烧韭菜。朱元璋说：“小韭菜，青又青，长治久安定人心。愿你们吃了这道菜，在你们管辖的地方，能使百姓安居乐业，长治久安。”

　　第三、四道菜是两碗青菜。朱元璋说：“两碗青菜一样香，两袖清风好丞相。拿朝廷的俸禄，为百姓办事，就要像这两碗青菜一样，清清白白。”

　　最后是一大碗葱花豆腐汤。这时朱元璋又说：“小葱豆腐青又白，公正廉洁如日月。寅是寅来卯是卯，吾朝江山不变色。”

　　宴席后，朱元璋当众宣布：从自身做起，今后清客不管什么人，最多四菜一汤，违者从严惩处。从此，用四菜一汤招待客人便从宫廷流传到民间。
                                                                      “忆子饭”的感人来历  

　　用糯米、猪肉和鱿鱼作原料制作而成。 
　　关于“忆子饭”的来历有一个感人的故事。相传明代末年，在我国南方某地有一位妇女叫松婶，她的丈夫很早就去世了，有个儿子名叫阿根。阿根从小很听话，母子二人相依为命。当阿根长到18岁那年，他参加了郑成功的水师，后随队伍赴台湾征战。他走后数十年，杳无音信。松婶日夜思念自己的儿子，每逢中秋佳节，她都要做些儿子最爱吃的米饭，并将米饭摆在月光下，遥望远方，祈祷苍天保佑儿子平安无事。春去秋来，30年后的一个中秋夜，母亲又做了香喷喷的米饭正在祈祷，突然阿根出现在她的面前，母子相逢悲喜交集。母亲拿出儿子当年最喜食的饭，递给阿根，几十年的思念都饱含在这碗饭里了。此后，人们为了纪念这位母亲，将这种饭叫作“忆子饭”，沿袭至今。现今的忆子饭，也可做成甜饭，即馅料改由芝麻、桂花、豆沙、白糖或用桂花酱、冬瓜糖做馅料。 
　　制作原料：糯米粉200克，猪肉80克，鱿鱼50克，豆腐干5克，香菇50克，虾米40克，精盐5克，食油15毫升，黄酒5克。 
　　制作方法：将猪肉、鱿鱼、香菇、豆腐干均切成小粒；将炒锅置旺火上烧热，倒入食油，烧热入猪肉丁煸炒，肉变色，倒入香菇、豆腐干，同时入黄酒、精盐、虾米（干的要用热水泡发）炒至入味，即成馅料。 
　　将糯米粉中冲入60℃热水，揉成粉面团，包上馅料，用香蕉叶包裹，上屉蒸熟即成。 
　　特点：清香可口，老少皆宜。                                                                             宁波摇蚶 宁波摇蚶是宁波的一款特色名菜。蚶子又名瓦楞子，产于我国沿海地区的海底泥沙中或岩礁隙缝中。浙江出产的蚶子质量较好，尤以宁波所产最佳，个大壳薄肉厚，质地极嫩，滋味异常鲜美。当地人食用蚶子都将其置于粗铅丝篓中，放进开水锅里反复手摇至烫熟即食，故称宁波摇蚶。

　　历代的一些文人墨客都将其视为珍品，并记入其诗文之中，清代文学家袁枚在《随园食单》中记载了蚶的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”如今，宁波及南方其它许多地区的人们仍然喜欢吃蚶，并在原有制法的基础上，改进烹调技术，使其滋味更加鲜美。蚶肉鲜嫩，风味独特。

                                                                                        抓饭  抓饭在维吾尔语里称朴劳，多净手掇食，故汉语称为抓饭，外号叫十全大补饭。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食。新疆的抓饭，种类、花样较多。所用原料基本相同，间或有些变化。如用油方面，除了用清油（胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油）外，还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。在用肉方面，除了羊肉外，还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。此外，也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭，称为甜抓饭或素抓饭。有的喜欢在抓饭里放一种毕也；有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱，称为菜朴劳。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭叫克德克朴劳。还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭，当抓饭快熟时，在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝，然后把鸡蛋打在里面，等抓饭焖熟时，鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来特别油香。最讲究的抓饭要算阿西曼吐，也就是包子抓饭，即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子。                                                                               太原酱肘花 太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。酱肘花古称“缠花云梦肉”，早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载：“唐书臣源拜尚书令，上烧尾宴，家有食单，择其异者略记……缠花云梦肉（卷镇）……”。在当时已作为珍肴，国宴实食用，至今已有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称缠花云梦肉，俗称为酱肘花。

　　酱肘花当属老字号福记六味斋酱肘鸡鸭店制作的最好，这个已有50多年历史的老店，因其选料严格，加工精细，保持了历史传统工艺和风味，所制的酱肘花有独到之处，于1982年被商业部评为优质产品。酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长，是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。

　　制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。制作时先将肘子煺尽猪毛，去骨，洗净后用凉水浸泡2—3小时，控净水分后用盐米和花椒反复揉搓，腌渍1日后，再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状，皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开，撇去浮沫，将肘子及调料袋放入卤锅，烧开后用小火焖煮2小时，捞出晾凉。将卤汤撇去油，过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后，上火用小火煮2小时，此为二次酱卤，时间到后改用小火焖1小时，捞出晾凉。将肘子捞出稍晾，去掉缠捆的绳子，再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花表面，待晾凉后呈酱褐色，食时横断顶刀切薄片即可食用。                                                                  黄瓜是绿色为什么叫黄瓜 

　　黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，始于后赵。

　　后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄国（今河北邢台）登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩个赦。

　　有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：“这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。

　　自此以后，胡瓜就被称做黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜已成为南北常见的蔬菜。现在黄瓜的种类很多，大致分为春黄瓜、架黄瓜和旱黄瓜。而闻名全国的品种乃是外形美观、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和宁阳刺瓜。