高压脉冲电场杀菌技术:如何炒出清脆爽口的土豆丝

酸辣土豆丝好象是不论什么地方的人都会喜爱的一道家常小菜。但往往就是越简单的菜越难炒好，我有很多朋友都喜欢出门吃饭的时候在餐厅点这道酸辣土豆丝，说就是因为家里怎么都炒不了餐厅这么清脆爽口和根根分明的漂亮。其实没有那么难呢！这里就和大家分享关于我做酸辣土豆丝这道菜的一点小心得，看注意哪些地方就能炒出清脆好吃，又根根分明雪白漂亮的酸辣土豆丝。  　　
准备材料：
 　　土豆两只（中等大小）、干辣椒4枚、红椒一只、姜一小块  　　
准备调料：
 　　油、盐、醋、胡椒粉  　　
制作过程：
 　　1、土豆去皮后，用快刀切成极细的均匀的丝，土豆切得细而且匀是土豆丝清脆的关键；  

　　2、切土豆丝的同时，用一只大碗放多一些水，水里滴两滴醋，一边切一边将切好的土豆丝放入水中浸泡； 

　3、全部切好后，将浸泡土豆丝的水倒掉，再换几次水，将土豆丝中的淀粉漂洗干净；  　　

4、干辣椒剪成段，红椒和姜都切成细丝待用；  

　　5、炒锅放油烧热，下姜丝和干辣椒段稍煸，出香味后，加入红椒丝略炒，捞起泡在水中的土豆丝（点一点水也没关系，但不要太多），放入锅中，不停翻炒；  

6、翻匀后，立刻往锅中调入少许盐和两匙醋，继续翻炒2-3分钟，看锅中水分开始浓稠时，再加入一匙醋和少许胡椒粉，翻匀起锅；  　　

操作提示：
 　　1、土豆丝切得细才会省火又不至于生，吃起来才清脆，但切得均匀才会受热均匀，否则有的土豆丝已经熟了，有的还是生的，味道肯定不好。想土豆丝切得细而且均匀，刀功是有一点要求的，不过个人觉得如果刀快，再慢一点切，也能切得很细，多练会切得又快又好。如果对刀功没有把握，市场又一种专门切丝的刀具卖，可以自己置备一个，方便好用。  2、用带醋的水浸泡土豆丝，能防止土豆丝跟空气接触氧化变黑，而且用水反复浸泡清洗掉土豆丝带着的淀粉，也会让炒出来的土豆丝根根分明，吃起来清脆，口感不至于黏糊。  　　3、炒土豆丝的时间不能长，一定要掌握好火候，炒匀立刻加调料，再炒匀，立刻准备出锅，动作要快。往往有时候差一分钟，土豆丝就会因过熟变粉了，这个感觉大概要炒过几次以后基本就能掌握好。土豆丝略带点水一起炒，等使土豆丝不至于太干而糊锅，而水分与土豆中析出的淀粉融合又会炒出比较浓稠的糊状，增加成菜的爽滑口感。但水的量要掌握好，多了就成土豆汤了。如果是提前捞出沥干再下锅的，炒的过程中，可分次加少许水，看水和淀粉融合变稠了再加下一次，但要控制好加水量，不要过多，菜做好后，底部略有汤汁就是最佳程度。  4、入锅放醋是为了使土豆入口清脆，但加热的过程中醋的酸会挥发一些，所以出锅前再放一点是为了让酸辣的味道更突出。醋和辣椒的用量都可根据自己的喜好来做调节。  　　

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