[长城原创]自酿葡萄酒过程全记录（36P）

自酿葡萄酒过程全记录

2007.11.08-10

欣欣然学社/北_星_之_光

开场白

鄙人在国庆节前发了一个帖子，里面详细写了“自己酿葡萄酒”（以下简称自酿）的方法，这个帖子引起了很多朋友的关注，并且有好几个朋友跟贴探讨自酿的方法和细节，惭愧的是，那个贴子（点击进入：《自己酿葡萄酒啦 》），只是纸上谈兵，不过，国庆节日至今，我按那个帖子记载的方法动手，自酿了两次，并且都成功了，尤其是第二次，不但口感和色泽都比第一次好，我还每天拍照记录了酿造过程。

先来品一品

首先，我们来品一品我第二次酿的葡萄酒。各位请先上眼了，以下是第一次和第二次自酿的成果，在色泽方面有比较大的差异，各位不妨对比一下（说明文字在每张图片下）。

第一次的成品（颜色淡了点，有点象西瓜汁，并且因为过滤不够好，真可谓浊酒了）

第二次的成品（可能因为相机和光线问题，不能拍出其实际颜色，不过，通过这张照片以及下一张，可以看出第二次的酒比较清亮透彻）

第二次的成品（局部，清澈的感觉，应该更能看出吧？尤其是底部，各位细看，可以看到是透明的，并且鲜红的颜色也有部分显示——但愿照片上传后，图片质量改变不大，如果效果太差，有兴趣的朋友可以给我短信告知邮箱索取）

第二次的成品（对着比较亮的光，拍的实际颜色，可以说，是鲜红的）

面对色泽如此诱人的葡萄酒，赶快倒上一小杯吧，不过，不要急着喝，先举到鼻子下闻一闻，在不经意的一嗅间，淡淡的甜香立即唤醒了嗅觉，倘若刻意去闻，却闻不到那样的甜香了，我的经验是，把杯子举到比唇略高处的鼻子下，自然呼吸，在呼吸之间，就可以比较明显地感受到葡萄酒散发的淡淡的甜香了，当然，如果面对比较分神的场景，比如美女对坐的情况，要闻到这种甜香，就选择闭上眼睛吧——因面对美女闭眼而引发的意外严重后果，鄙人不承担责任^_^——此外，闭眼的方法，也适合嗅觉不太灵敏的朋友，这可以让你更多的感觉集中到鼻子。接下来，杯子放到唇边，缓缓喝一小口（没张开口的，自觉面壁反思，口张的太大流出口水的，自觉擦去口水），刚入口的时候，能感到有一点甜，把舌头放平，让酒自然含在口中，包围着舌头，这时候，可以感受到微微的酒精的刺激，但完全不同于白酒的辛辣，比较容易接受，当不再觉得酒有凉意时，缓缓咽下，在酒流进喉咙时，可以明显地感觉到有一些酸，这种酸，不同于醋，但同样让你口舌生津。据有经验的朋友说，这是葡萄酒比较成功的重要一点标准：果酸，好的果酒，都能品出。在此之后，能回味到口中有葡萄的清香，这种若有若无的清香，大约在喝下酒后的十分钟左右的时间内，都可以不断感觉到，我喝两小杯，过了一段时间，刷牙以后，似乎还能回味出一点清香——我刷牙很认真的啊，能回味出清香，不知道是我的错觉，还是这就是所谓的唇齿留香？应该是后者吧！

以前听到某酒的广告词说好喝不上头，一直不太明白上头是怎么回事，这次喝自酿的葡萄酒，我想，我是明白了，以往喝买来的酒，到了有一定的酒意后，头脑发热，站起来走动一下，胸腹间堵得十分难受，倘若再多喝一点，第二天可能会头痛。喝自酿的葡萄酒，完全没有这样的情况，即使有些醺然，感到面红耳赤，头脑却没有热的感觉，走动自如，并且，酒意很快消退。当然，酒酿成时间不长，还没有喝多过，所以不知道再多喝会不会头痛。我想，这大约就是好喝不上头了？

关于加糖和发霉的问题

前几天，有一位论坛的朋友z跟我说，他按照我说的方法酿了，却发现有些发霉，据说他没有加糖，并且在七八天的时候打开过。我的同事跟我说过，葡萄不捏碎就密封，有过发霉的现象，z说都捏碎了，又猜测是因为葡萄洗后水没有晾干导致的。在我自酿前，我曾经特地问过，水不必完全晾干，实际上，我做的时候，确实有一些水分，所以这不是发霉的原因。我推测可能原因是：没有加糖、z那里的天气较热并且在没有完全发酵时打开过。

最初的那个帖子里，大家讨论时，提到为什么要加糖，我认为是为了增加甜度以利于发酵，有的朋友还有以下的说法；提高了葡萄酒的酒精含量、增加葡萄酒的口感、在高糖情况下,可以抑制杂菌的生长等。从这些情况分析，一开始加糖，是为了使酒精度提高，而不是为了葡萄酒变成甜酒，z没有加糖，这样，可能导致杂菌较多，在八天的时候又打开了密封口，进入了空气，再加上他所在的南方天气较热，发霉就完全是有条件发生了。以下我把我自酿的前十多天的照片以及一些做法与大家分享，给来年有兴趣的朋友做个参考。

详细的过程

请注意：每张图片的说明文字，在该图片下面。前面的*月*日*时*分，是拍照的大致时间，通过计算这个时间，各位可以推算出葡萄发酵的大致时间和程度，此外，第二次密封发酵的十多天里，我所在的江苏常州，大约每天的气温在20度左右，具体我没有做记录，气温有差异的地方，要掌握发酵的程度，可以仔细看图片中每天发酵的差异。

10月14日16时25分。下午四点第二次做，这是刚刚做好时的照片。

10月14日16时25分。仍然是刚刚做好的图片，上一张加了闪光灯，显得特别亮，可以看出碎后的果肉是白的，而这次我买的是巨丰葡萄，颜色比第一次的深得多，这张正常光线下的照片中，各位细看，可以看到有一些果肉纤维，此外，这次加的白糖较上次多，在玻璃瓶内壁上，还可以看到未完全融化的白糖颗粒。第一次我是严格按照一斤葡萄加二两白糖的比例做的，这一次八斤葡萄，我加了近两斤的白糖，此外，巨丰葡萄的甜度似乎也较高。

10月15日20时10分。这是大约30个小时后的照片，已经有部分葡萄皮的色素浸到果液里了，总体上果肉和果液仍然是混合的。

10月16日17时25分。这时的果液已经和果肉有些分开了，仔细看，部分果肉的纤维完全呈现丝状，也就是说果肉纤维上附着的果肉，已经溶解到果液里了，此时的液体暗红，葡萄皮浮起，有些微泡沫——发酵的气泡出现，

10月16日17时27分。为了更好地发酵，把瓶子搬起来晃动，让固体液体充分混合下，在晃动后，可以看到部分果肉仍然是比较完整的。友情提醒：在搬起晃动的过程中，一定要小心，以免失手打碎玻璃瓶——那样就热闹了，不但没葡萄酒喝，还要洗澡洗衣服，呵呵。

10月17日17时24分。今天的气泡比昨天更多，葡萄皮涨起，连同果液的高度，比刚开始的高出大约有八公分左右。

10月17日17时25分。看一下全景，在内壁还有一些水蒸汽，此外，果液中有些细小的悬浮物，应该是果肉纤维分解后的产物吧。

10月17日17时27分。晃动完全混合后，产生大量泡沫，悬浮物更多了。

10月18日18时01分。闪光灯下，可以明显看到液体中有大量悬浮物，此外，部分葡萄皮已经成为土黄色了。

10月18日18时01分。看一下全景，部分葡萄皮的颜色。

10月18日18时03分。晃动完全混合后，产生大量泡沫。

10月18日18时03分。发酵产生了大量气体，我用保鲜膜包住瓶盖，怕漏气，又加了一层食品袋套口并用线捆紧，即使这样，晃动后气体外溢，将食品袋鼓起，凑近去闻闻，稍有酒味。

10月19日18时35分。在瓶底可以看到开始有一些酒渣的沉积（除葡萄籽之外的细微沉积，应该是原来的悬浮物形成的）。这三天，是产生气泡最多的三天。

10月19日18时36分。晃动混合后。

10月20日17时48分。沉积更多了，酒液有些澄清了。

10月20日17时54分。晃动混合后，泡沫明显少了。

10月21日14时06分。沉积更明显了。

10月21日14时08分。晃动混合后。

10月22日17时55分。今天没有晃动。

10月23日16时06分。以下几天的情况，从图片上看变化不太大，我把拍摄的时间记录一下。

10月23日16时09分。

10月24日17时32分。

10月25日17时36分。

10月26日17时43分。

10月28日16时48分。周末有空，过滤后的酒液，本来想利用虹吸原理，结果没有找到合适的管子，还是用纱布过滤，过滤的情况不是太好，有些浑浊。

10月30日17时43分。静置两天后，可以看到一半酒液澄清了，明显看到上下分为两层，上层颜色深的是清澈的。

11月4日12时50分。静置一周后，整体酒液都比较清亮了，下面有一点沉积。

11月4日12时52分。

11月4日12时56分。装在玻璃瓶里局部的颜色。

10月18日18时06分。左边的小瓶子是十斤装的，里面是第一次酿造的部分酒，右边的是二十斤装的，用黑布围着，里面是第二次正在酿的葡萄酒。有朋友说不必用黑布围，只要没有直射阳光就可以，我想既然围着没变坏，还是不妨围一下，呵呵

11月4日13时06分。这是我为酿造葡萄酒特地买的一把弹簧秤，是方便大约准确地知道去除坏颗粒、枝梗后的葡萄的重量，第一次酿造，葡萄净重5斤，出来大约有4斤酒，第二次葡萄净重有7斤的样子，出来的酒没有称过，还在小玻璃瓶里装着，目前只倒了一矿泉水瓶出来。前天，11月9日逛超市，发现那个超市还有巨丰葡萄出售，每斤4.38元，我第一次和第二次买的葡萄价格分别是3.5和3.58每斤，因为急着试这个方法，所以等不及到明年夏天葡萄大量上市，不过，这两次的自酿，可以说是成功的，所以，来年要多做，在葡萄大约1块一斤的时候，做它个几十斤！

10月20日10时58分。喝葡萄酒，大多数时候是干喝，不要什么下酒菜，不过，现在正是蟹肥时，不妨偶尔来两只盐水煮螃蟹，就着自己酿的酒，也算是别有风味！