马尾造船厂:湖南人的“辣椒宝典”里最实至名归的下酒小菜：年菜篇丝丝胜意【红油三丝】

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湖南人的“辣椒宝典”里最实至名归的下酒小菜：年菜篇丝丝胜意【红油三丝】 (2011-01-20 00:52:55)转载 



   
     俗语有称，江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣！      湖南人吃辣椒的能力是毛主席就给大家证明过的。主席最喜欢吃辣椒和红烧肉。特别是辣椒，几乎喜欢到了崇拜的程度，经常把辣椒当做其阐述革命思想的道具。最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。     在我的眼中，湘菜之所以让人流连忘返，其精髓就在这辣椒上。湖南人对辣椒特别讲究，分类也很细，妈妈曾经教过我：辣椒分为小菜椒、胖甜椒、肉椒和小个朝天椒。菜椒一般是“青椒”：有一点辣味而不太辣，用来配菜炒肉都能增加香味惹人食欲。这种菜椒属“秋后”最辣，但湖南人爱的就是这股子呛掉鼻子的辣味，用来炒豆干，火焙熏干鱼，那滋味让人终身难忘。小时候最爱的一道“爆辣椒”就是把青椒放到油锅里加盐煎炒，放几颗豆豉，然后用锅铲一直铲铲铲，直到变成扁平状为止！香辣可口，极具乡土风情！

    甜椒与肉椒因其肥厚，味甜而得名，颜色绿、红，黄鲜艳靓丽，主要用在菜的调色上，在饭店吃到居多，而爱吃辣的湖南人配菜是不会买这种无味的“辣椒”的。

    真正的辣椒是一种小拇指般大小的尖椒，辣椒的尖端朝天生长，所以又名“朝天椒”，这种才是真正的“辣”椒，因为太辣，炒菜的时候挥发出来的气味都能呛得人泪水直流。吃火锅的时候，只要在汤中扔一两颗这种干辣椒，一锅汤都能辣得人大汗淋漓，若是误食辣椒入口，就只等着吐舌顿足流泪哀号，但这种痛不欲生的感觉消退后却是一种超脱的快感。    我曾经试着学我的叔叔将刚采摘的新鲜”秋辣椒”直接醮取食盐，像吃萝卜一样面不改色心不跳的吃下去，但却是换来肚痛流泪在床上翻滚了一下午。所以说，湖南人食辣椒，也是各有境界啊！

    从某种意义来说，湖南人对辣椒的依赖大过了对米饭的依赖，在湖南辣椒的吃法远比米饭复杂多变，甚至可以写一本“辣椒宝典”。最经典的一道乡土菜，我曾经在深圳的农家冲吃过，名为《红辣椒炒白辣椒》！我所吃过的每一样菜里都可以见到辣椒，甚至在汤里。湖南当地有一句俗语“吃得辣椒出得门”，意思就是吃辣椒厉害的人，出去办事父母都放心。虽然说的夸张一些，但足以看出人们对吃辣椒的崇拜。     在菜市场里到处都是辣椒制品：泡辣椒、酸辣椒，糯米辣椒，油炸辣椒……还有很多辣椒做成的点心：辣椒粉洒在糯米上煎成辣椒粑粑，把大个的辣椒掏空，往里面灌糯米，蒸熟后食用；萝卜和辣椒拌在一起做成的“酸辣萝卜条”都是童年最最美好的回忆……

    民间有一首流传的《辣椒歌》念起来像是打油诗，极为有趣，贴上来跟大家分享一下～念的时候注意节奏感，像念快板一样，这样才会深深体会到湖南人对于辣椒存于骨子里的那份爱！也更能体会湖南人的热情，耿直，憨劲，拼劲，韧劲。。。       远方的客人你请坐，听我唱个辣椒歌。远方的客人，你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡下的土产货，天天可不能少。     要问辣椒有哪些好？随便能说出好几条。去湿气、安心跳、健脾胃、醒头脑，油煎爆炒用火烧，样样味道好。没有辣子不算菜呀，一辣胜佳肴。。。
===============================================================================================     年夜菜里，头盘凉拌菜是家中的重头戏，即是开席前唤醒味蕾的菜，也是男人们所爱的下酒好菜，众人解油腻的佐餐小食。我们会在家中常备一罐自制的油辣椒，里面加上各种调料，醮伴在凉拌菜上，或者醮着油腻的大肉菜食用，滋味不是一般的好
                               顶级下酒好菜：红油三丝    所用食材：市场上买的卤猪耳，密制红油辣椒（没有也可用老干妈，李锦记的代替），黄瓜，黑木耳。   食材准备:（1）黄瓜切成细丝将盐均匀洒在上面，用筷子拌匀，腌制10分钟。          然后将腌制出来的黄瓜水倒干净，用纯净水将黄瓜冲洗一下，备用。（黄瓜处理后非常爽脆）            （2）黑木耳清洗干净，放入沸水中烫熟，然后放入冷水浸泡一会，切丝备用。
    
    （3）将猪耳切得更细一些，伴得时候会更入味，黑木耳切丝。    （4）密制红油辣椒：六月鲜酱油2勺（普通生抽也行），麻油1勺，镇江陈醋1勺，四川辣油半勺。                       李锦记豆豉油辣椒1勺，干辣椒切极碎放入1个，蒜瓣两个切成末，白糖小半勺，香菜一根切成细末，全部拌匀。   （5）将调配好的红油辣椒醮在三丝上，伴均，洒上白芝麻即可。
茜子私房话：     红油猪耳是湖南人很爱吃的卤味凉菜，软骨补钙还能美容，伴上黄瓜丝，黑木耳丝，真是丝丝入扣的美味。那份鲜，香，辣，爽，脆，只有你亲自尝试了才知道。喜欢金针菇的朋友也可以加在一起，丰富营养，更是解腻的下酒好菜～  
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