非凡哥的名字:如何做,怎样做自制豆瓣酱（豆瓣酱的做法）的菜谱,做法,详细步骤图片 - 美食吧sbar.c...

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/28 03:12:32

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自制豆瓣酱（豆瓣酱的做法）
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发布日期：2009-01-06
查看次数：7906

豆瓣是川菜之魂,每年的七八月份,都是四川自制豆瓣的时候,有很多人家都在这个时候做十来二十斤,蘸料烧菜,可以用一年呢.菜场上也到处是卖辣椒和帮忙加工豆瓣的小摊,在网上查了很多功略,选中天涯上的一篇,我也迈入了自制豆瓣的行列,因为第一次做,不敢贪多,所以只买了四斤辣椒-二荆条.
做豆瓣首先得用上非常非常干净得器皿,否则做好的豆瓣无论发酵保存都会不行,最好是器皿洗干净以后用开水烫过,这样比较保险,我用了这两个:

菜场里买的辣椒直接让人加工剁碎了,回家后拌上盐,按1斤辣椒2.5两的比例拌上,不能少了,否则辣椒会变酸.
搅拌均匀后就密封在阴凉通风处放一天一夜.接下来的时间,可以做其他的准备工作:

搅好后的样子:

这是霉豆瓣干子,每年做豆瓣的时节在做豆瓣的摊子附近直接就可以买得到,网上的方子有的说要彻底淘洗干净,有的说豆瓣好吃全靠霉豆瓣干子上的黄霉,于是我采取了两者相结合的办法,把霉豆瓣干子淘了淘,洗去表面的脏东西,但是保留了大部分的黄霉菌,这是买回来干干的时候,还没洗过的:

洗过了就变成这样了隐约还能看到上面带着的黄霉:

霉豆瓣干子沥干水之后,用原度的白酒泡着,也是要密封起来,一天一夜,我用了60°的高梁酒:

接着是调料,同样在卖辣椒的地方买到新鲜的青花椒,再搭上八角,三奈少许,在十分干净的锅里面加入些些水,等水煮沸后倒入淘洗干净的新鲜青花椒,八角,三奈,稍煮几秒立即关火,倒入非常干净的容器里面密封起来备用:

实况直播今天到此为止,我那辣椒霉豆瓣干子佐料都还泡着呢,明天继续,刚才去看了一下,辣椒里面的盐仿佛没搅匀,希望明天辣椒不会酸掉,否则就白费了.
一天又一夜过去之后...
首先把腌了一夜的辣椒倒进非常非常干净的锅里面:

依次加入佐料:
醪糟(适量),白胡椒粉(10g),其实醪糟应该多加些的,可是我泡豆瓣子的时候酒放太多了,为了避免酒味太重,所以加了两三勺而已:

然后把沥干了酒的豆瓣子和红糖加进来,如果泡豆瓣子的时候酒放得不多的话,可以不用沥掉,红糖我加得比较多些,约2两的样子:

接着就使劲搅呀搅呀搅呀搅,把所有东西都搅匀,看一看,热不热:

然后加入制好的佐料水:

再一次搅呀搅呀搅呀搅:

重新装进腌辣椒的盒子里,密封起来,我运气不错,刚好一盒,上面要留出些空间,等豆瓣酱慢慢发酵:

发酵的过程要四五天,所以,大家周末再见啦...

好几天过去了..
我的豆瓣酱自由发酵了三天,到昨天晚上实在忍不住了,时间也差不多了,打开看看,如果有泛泡的现象就说明发酵中有其他杂质,得打开敞敞透气,幸好,我的没有发泡.
发酵三天后的豆瓣酱是这样的:

没有泛泡,发酵成功:

然后,就是往发好酵的豆瓣酱里面倒上寸许高的生菜籽油,一定要生的菜籽油哦,否则会坏掉的:

最后,就是等待了,我想豆瓣酱在被生菜籽油泡着后会继续发酵一段时间,而这段时间发酵所产生的气体会熟化生菜籽油,等差不多一个礼拜以后,生菜籽油的那股生油味道就没有了,豆瓣酱也正式做好了,这种豆瓣酱可当蘸料生食,也可做菜熟食,记得每次取用豆瓣酱的时候都要用干净的筷子或勺子,取出豆瓣酱,把菜籽油留在容器里面,菜籽油是保护豆瓣酱的,这样的豆瓣酱,不用放冰箱,吃一年也不会坏,一定要记得把豆瓣酱泡在菜籽油里面哦,否则会很容易馊掉的.