雷吉·布什电影:选食蔬菜的学问（当家必看）1

根据蔬菜营养价值的高低,可把蔬菜分为甲乙丙丁四类.绿叶蔬菜基本上属于甲类蔬类;像小白菜、油菜、菠菜、空心菜、芥菜等。这类蔬菜的优点是含有较多的维生素C、维生素B、维生素B2、胡萝卜素及钙、铁等成分。乙类蔬菜也含有较多的上述营养成分，不过次于甲类，如胡萝卜、大葱、芹菜、南瓜、大白菜、黄豆芽等。丙类蔬菜含维生素C，淀粉较多，像土豆、芋头等。丁类蔬菜是指含维生素较少的一些茎类和瓜果蔬菜，像莴苣、西葫瓜、丝瓜等。

　　选含蔬菜，应坚持营养第一，兼顾口味，各种蔬菜搭配食用，品用越多越好。

　　运用“色彩价值学”

　　所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律；蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿色蔬菜。当然，并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅色蔬菜价值不高，这只是相对而言。

　　查体观色

　　购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎蔫老叶黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感，摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。

　　有点虫眼也无妨

　　有的消费者不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养成分的同时，不知不觉吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。

　　保护蔬菜里维生素的方法

　　因为蔬菜吃菜应当吃新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜中所含的维生素C要比干菜、咸菜多；蔬菜变黄，维生素已大大减少。吃菜时要连老叶一起吃，能带皮吃的不要去皮。因为蔬菜外面的叶子比菜心养分高，皮所含维生素C也比瓤多。

　　洗菜时，应当先洗后切，切不可切后再洗。因为蔬菜所含的维生素C容易溶化在水中，又容易受热氧化而损失。所以，蔬菜要先洗后切，以免切口处液汁溶入水中，损失养分。

　　菜切好后，要立即就炒，尽量缩短受热时间，一般急炎快炒比较好。炒菜时最好少放水，以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉。煮菜时不要放碱，放碱会破坏菜中的维生素。而适应加点醋，醋对维生素C有保护作用。

　　大葱

　　大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。

　　大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。引外，还含有脂肠、糖类，胡萝卜等，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。

　　大葱有哪些品种

　　大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型’

　　普通大葱：品种多，品质佳，栽培面积大。按其葱白的长短，又有长葱白和短葱白之分。长葱白类辣味而肥厚，著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等；短葱白类葱白短粗而肥厚，著名品种有山东章邱鸡腿葱、河北的对叶葱等。

　　分葱：叶色浓，葱白为纯白色，分蘖力强，辣味淡，品质佳。

　　楼葱：洁白而味甜，分蘖力强，葱叶短小，品质欠佳。

　　胡葱：多在南方栽培，质柔味淡，以食葱叶为主。

　　大葱按照生长时间的长短在北方地区又有羊角葱、地羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱等品种。

　　羊角葱（又名黄葱）：是由棵小的老葱叶齐留要，屯在温室池子里长成的，叶色金黄，茎白，味鲜嫩。

　　地羊角葱：是头年生长不够成熟留到来年开春再上市的葱。茎白，叶绿，叶厚，生吃很辣。

　　小葱：其根白、茎青、叶绿，生吃有甜味，4月分上市。

　　改良葱：是用秋末的小葱秧栽后长成的。小葱上市完了，改良葱便上市，以补不足。改良萄味较辣，叶长，叶深绿色。

　　水沟葱：条杆粗，茎白，但叶老不能食用。

　　青葱：是在霜降后上市的一种老葱，这种葱一般种植较密，生长中不上土工或上土少。

　　老葱：生长期长，棵健壮。最好的老葱是鸡腿葱，根部粗大，向上逐渐细，形似鸡腿，皮白，瓷实，冬天存放不会空心，香味大，宜做调料，每年在霜降以后供应市场。

　　吃葱要抓时机

　　农历正月生长出来的葱，由于气层和土壤的关系，葱不再只是香料而是特殊的补品。它可以帮助身体机能的恢复，贫血、低血压、怕冷的人，应多吃正月葱，可以充分补给热量。眼睛容易疲劳、出血、失眠和神经衰弱不安定的人，只有正月可以吃葱，过了正月，葱因为刺激性强，会将体内的营养素消除，所以此类人群吃葱的机会1年只有一次，要抓住最好的时机吃葱。

　　用葱的学问

　　葱是人们制作菜肴常用的一种调味品，但不一定人人都用得恰到好处。例如"清炒鸡蛋",将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;若把许多葱直接放放蛋液，再放入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩也欠佳。又如“榨菜肉丝汤”，汤烧好后，要是在锅内撤入少许青葱末，更能起到增香助色作用；而有的人却把青葱末撤入已盛在碗里的汤上，其结果汤的鲜味皆失，尽是生葱味。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。一般来说，您要注意以下几点：

　　要根据葱的特点使用葱。家庭常用的葱有京葱、青葱，其辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，即可作辅料又可当作调味品。京葱粗壮、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起起到杀菌、消毒作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料。鲜味溶为一体，十分诱人，如“京葱扒鸡”、“葱扒海参”即用京葱调味。青葱经油烟炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或打成葱结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味；较嫩的青葱称为香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撤拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

　　要根据主料的形状使用葱。葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“氽鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼类，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要流域将葱切末和配料保持到致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“氽鱼汤”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用已不影响鱼丸色泽；“浇鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同碗。经油炸时过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

　　根据原料的需要使用葱。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥，膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品的根茎原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

　　菜肴用葱是有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，不要“喧宾夺主”影响本味。

　　食疗药效

　　葱具有利肺通阳、发汗解表、通乳止血、定痛疗伤的功效，用于痢疾、腹疼痛、关节炎、便秘等症。

　　葱有一种独特的香辣味，来源于挥发硫化物一葱素，能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲。

　　葱所含的苹果酸和磷酸糖能兴奋神经、改善促进循环，解表清热。

　　常吃葱可减少胆固醇在血管壁上的堆积。

　　民间偏方

　　葱白治鸡眼

　　剥下新香葱（又名青葱）近根部的白色鳞茎上最外的薄皮，帖在鸡眼上面，用布固定。一昼夜后鸡眼压痛即明显减轻或消失。第二天继用上法。如此多次重复，鸡眼周围的皮肤以白、发软，最终自行脱落。无任何不良反应。

　　葱白蜂蜜糊治疖肿

　　大葱除去皮、根、须、叶，用清水洗净，捣成粥状，再加入葱的1/3蜂蜜，调成糊状敷于疖肿部位。每天1次，效果较好。

　　大蒜

　　大蒜味辛、性温、是我们食物中最有疗效的品种之一。《本草纲目》中说，大蒜有“杀虫消肿，解毒，健胃，寝风，通窍”等功效。

　　大蒜富含蛋白质，脂肪，糠类和钙、铁、锌、硒、铜、镁等微量元素，还含有多种维生素类营养素，有着很高的食用营养价值。

　　天然的“抗生素”

　　大蒜作为我们食物中的最有疗效的品种之一，自古以来，它一直被人类用来预防和治疗各种疾病。

　　大蒜所含的甲烷基三硫化物可以降低血管压，扩张血管壁。大蒜能使血液变稀，从而减低血液凝块的机率，有助于预防心脏病。它也能降低血清胆固醉的浓度，并且帮助消化。大蒜今天被用于很多疾病的治疗，包括癌症。

　　大蒜含有一种氨基酸衍生物叫青葱素。当大蒜进入体内，有一种能够将青葱素转换成蒜素的大蒜酶会被释出。蒜酶有抗生素的功效，它的抗菌作用是青霉素的1%，被称为天然的抗生素，因为大蒜有此特性，在第一次世界大战期间，它曾被用来治疗伤口与感染，并预防溃疡。

　　大蒜同时也能坑真菌感染，对付含珠菌病、香港阴道感染及大部分的致病性真菌等均能秦效。而且，大蒜的抽取液能破坏某此病毒，诸如那些与发烧，起水泡、生殖器官的疤疹、普通感冒、开花及流行性感冒等相关之病毒。

　　蒜头油对心脏及结肠都很好，且对治疗关节炎，念珠菌病及血液循坏等均有效果。因此大蒜是个有效的免疫系统促进剂，第天吃一些大蒜对我们健康非常有利。

　　吃蒜也要注意卫生

　　大蒜的食用部分，是埋在地下的鳞茎.这就使它与化肥、粪肥直接接触，使其在鳞茎包皮的裂缝中粘着许多寄生虫卵病茵和致病微生物。如果我们吃下的大蒜达不到一定的浓度时，是不能一下子把这些微生物、尤其是寄生虫卵杀死的。而且，既能杀死，从饮食角度上讲，也没有让身体一方面摄入杀茵素而另一方面又摄入病茵及其他有害物质道理。

　　所以，吃大蒜时也要讲究卫生，要先把大蒜剥净去皮，去掉每瓣蒜项部的硬蒂，用水洗净，同时也要把手洗净。若不注意卫生，尤其是在吃蒜泥时直接用刀带皮拍蒜，就会给寄生虫进入人体造成机会。

　　腹泻者不能吃大蒜

　　这是因为，人着凉或误食不洁食物后，可引起肠内部粘膜组织炎性浸润，肠壁血管的通透性变异，肠腺体分泌亢进，酿成蛋白质、水盐代谢紊乱，使大量体液渗入肠腔。这些异物等成分，可刺激肠壁而产生腹泻。此时，整个肠腔均处于“过饱和”的紧张应激状态中，如果这时再吃大蒜这一辛辣物后，会因“辣滋滋”的大蒜而激惹肠壁，促成血管进一步充血，进而水肿，而便更多的组织液涌入肠内，加剧了腹泻。因此，腹泻期间应忌食大蒜。

　　大蒜可预防铅中毒

　　经常与铅打交道的人，可经经常吃点大蒜。经试验，给铅生产工人每日口服药1.5克大蒜，连服3个月，没有出现铅中毒现象。有的铅中毒患者，口服大蒜后，有显著好转，尿铅降到正常值以下。

　　大蒜生吃好

　　大蒜有较强的杀茵能力。但是，它受热后，大部分的大蒜素就会挥发或分解。这样，就会大大降低它的杀茵效力。因此，一般地说大蒜还是生用效果较好，这样即可以帮助消化，增加食欲，又能达到杀茵预防疾病。

　　如果食用后口腔蒜味很浓，可嚼一些茶叶、香菜嫩枝、薄荷等来驱除草剂异味。

　　腌制糖蒜的方法

　　1先中等大小的鲜蒜，洗净后去根须，剥去最外层的老皮，然后把蒜头一层一层地码在小缸里，码一层撒一层盐（按5公斤蒜60克盐的比例）。最后在上而再撒点水，5公斤蒜撒150克水为宜。

　　2续水、换水。如是是早晨把蒜码到缸里用盐腌好了，那么，当天晚上就得往缸里续干净凉水，水要没过蒜。3天后，每天换一次清水，连换七天，以便除掉蒜中辣味。

　　3上糖。将蒜从缸中捞出装入盆中，撒入干净的白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上。然后把蒜装入坛中，每装一层，再撒些糖（总用糖量每0.5公斤蒜头250克糖的比例）。再往小坛里倒一小碗熟盐凉开水（盐与水的比例是500克糖蒜50克熟盐水--50克水35克盐）。最后，用两层纱布封住坛口，并用绳子紧紧系住，置于室内阴凉处，45天后即可食用。

　　要注意的一点是腌制糖蒜的坛子要清洁干净，不能粘油，否则易腐烂变坏。

　　食疗药效

　　蒜辣素具有杀灭大肠杆茵、痢疾杆茵、霍乱病茵或病毒的作用，而且可以防治世心血管疾病等多种疾病的使用。

　　蒜可以抑制亚硝酸等致癌物质在人体中的合成和吸收，减少癌症发生率。

　　民间偏方

　　大蒜止咳

　　将大蒜数瓣捣碎如泥，加冰糖适量（忌用红糖）用沸水冲泡，温服数次。此法有快速止咳化痰之效。胃病患者空腹时，不宜用此法止咳。

　　大蒜治牙痛

　　牙痛时，把大蒜瓣项尖掰个口，让蒜汁溢出，往痛处擦抹数次，不久可止住疼痛。

　　特别提示

　　蒜中杀茵成分遇热会被破坏，因此尽可能生食。

　　眼病、痔疮、胃肠道出血、肝病、肾病患者、不宜食用。

　　生姜

　　生姜味辛，性温。具有发汗解表，化痰止咳，开胃止呕的作用。用于风寒感冒；恶风发热，头痛鼻塞，痰饮咳喘，脘腹痞闷，脾胃虚寒。恶心呕吐，食欲减退等。

　　生姜含有姜辣素，挥发油，蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，多种氨基酸，胡萝卜素，维生素B1、B2，C，烟酸，钙，磷，铁等成分。

　　生姜保鲜小窍门

　　生姜是每个家庭必不可少的调味料。鲜生姜一般不易保存，极易发霉变质，冻伤或腐烂；也极易失去水分而变干变硬，随着水分的蒸发与消散，姜中所含的有益成分大量挥发，姜香与调味效果也随之显著减退。

　　秋季在存放的鲜姜应选购外皮无伤、茎块肥厚的大块姜，掰掉小牙后可以埋在潮而不湿的细砂土或黄土中保存。保存生姜鲜嫩的较好方尖是将生姜洗净后埋入盛食盐的罐内，可使生姜较长时间不干，保持浓郁的姜香。

　　做姜汁的方法

　　姜汁有驱寒的作用，姜香味也很怡人。

　　制作姜汁时，取鲜姜、酱油、醋、味精、盐、香味各适量、将鲜姜洗净去皮，先切成薄片，然后切成火柴棍粗的细丝，再切成姜末。用一小碗把酱油、米醋、味精、盐、香油及姜末混合在一起，搅匀即可。

　　在食用松花蛋时离不开浇上点姜汁，米醋和鲜姜和香气，可以去掉松花中的干呛味，还可以不使松花江发粘，吃起来利口。姜汁也是吃“清蒸螃蟹”必不可缺的调味汁。

　　喝热姜汤能发汗祛寒

　　祖国医学认为，姜是温、辛之物，具有发汗、散寒的作用。经成分分析证明，作用物质主要有两种：一种是姜辣素，另一种是姜醇、姜烯等芳香物质组成的挥发油，姜辣素能促成口腔和胃粘膜分泌消化液，帮助消化，调整胃肠功能。

　　姜挥发油对延髓的呼吸及血管运动中枢有兴奋作用，从而促进血液循环，加快新陈代谢。此外，药性作用于肺经后，可使体表的毛孔张开、汗腺分泌加强，于是侵入人体的风寒，就会随着大量出汗而被排出，从而获得汗出寒去，烧退病轻的效果。

　　食疗药效

　　生姜有发表散寒、温肺止咳、温胃止呕、解毒止泻、调味等功效，可用于风寒感冒、呕吐泄泻、痰多喘咳等症，并可用于鱼蟹、禽兽肉等药物和食物中毒。

　　姜可使肠管张力，节律及蠕动增加，制止因胀气所致肠绞痛。

　　姜对大脑皮质、心脏、延髓的呼吸中枢和血管运动中枢均有兴奋作用。

　　姜外用对癣茵、阴道滴虫有抑制和杀灭作用。

　　孕期反应的妇女食姜，即可消除恶心，又不会伤及胎儿。

　　民间偏方

　　老姜连皮搓成泥，加入几滴醋拌匀，用来擦臂肘与膝盖、脚跟等处，可以除角质层。

　　老姜搓成泥，铺在油纸上，滴风滴醋，然后在泊纸盖在疼痛的关节或肌肉部位再用纱布包裹。凡是因受凉所致的关节痛或运动后的肌肉痛，都可用此法来减轻症状。

　　生姜搓成泥，加上点麻油，抹在鬃角上，可减轻头痛以及感冒的症状。

　　把大块老姜每隔0.3或0.5厘米间隔划开，形成一道道深沟，然后用油纸包好，在弱火上烤3分钟左右，再放在碗里捣碎，加入两杯水熬成姜汁，置于冰箱冷却。乘车前服用，可防止晕车晕船。

　　特别提示

　　食用过多，生热损阴，可致口干、喉痛、便秘等症。所以阴虚内热、血热及痔疮患者均应忌服。

　　胡萝卜

　　胡萝卜味甘，性平，具有补肝明目，健脾消食，下气止咳，清热解毒的作用。用于肝虚目暗，夜盲症，食积胀满，大便秘结，消化不良，小儿麻疹发热，百日咳，以及冠心病、肿瘤等。

　　胡萝卜富含胡萝卜素、木质素、甘露糖等多种糖分和十几种酶，九中氨基酸（其中5种是人体是必需氨基酸，以赖氨酸含量最高）。胡萝卜素具有维生素A的生理功能，由于人体缺乏维生素A时，有导致癌症的危险，而胡萝卜中的木质素又具有提高机体免疫能力和间接消灭能力和间接消灭癌细胞的使用。所含胡萝卜和防止糙皮病的维生纱B可以润泽皮肤，使用头发泽乌黑，防治头皮发痒、头屑过多。胡萝卜汁还可以使高血压下降。

　　煮胡萝卜的小窍门

　　胡萝卜与绿色蔬菜一样，烹任时要注重其色泽和口味。有些胡萝卜需要先煮一下，为了保持其色泽，煮时必须等水滚开后才能下锅，如果水没烧开就下锅。则胡萝卜的艳红便会褪减，同时还必须注意不要加盖焖炖。

　　胡萝卜不宜生吃

　　胡萝卜的营养价值很高，其主要成分是胡萝卜和糖。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能充分吸收。如果生吃胡萝卜，人体对具有脂溶性特点的胡萝卜素难以吸收，即使吃的再多，吸收的比例仍很小。据营养师测算，生吃胡萝卜将使90%的胡萝卜素不能被人体吸收。胡萝卜所含的糖分，能够补充人体的然量，尤其是糖分中的单糖和多糖，通过消化酶的作用，可变成萄萄糖和果糖，使人体的热量得到补充。如果生吃胡萝卜只会得到粗糙的消化。而烧熟的胡萝卜，有助于消化，便于消化酶对其糖分的“加工”，可以有效地达到充分吸收营养的目的。

　　有些人认为，生吃胡萝卜和生吃水果一样，既香甜可口，又有营养价值。其实，生吃胡萝卜除可获得与吃水果相近的口感外，所吸收营养的比例要比水果小得多。究其原因，那就是水果是适合生吃的食物，而胡萝卜则是需制熟食用的食物。所以，从营养学的角度考虑，胡萝卜不宜生吃。

　　晚餐吃萝卜好

　　到了晚上，人体的各组织器官由白天的兴奋状态开始转入到抑制状态，尤其是大脑的活动更为典型。如果晚上吃得过多，胃肠的负担肯定会加重，大脑的兴奋状态就会相应地提高，整个机体的休息就不能得到充分的保证。晚上吃点萝卜能明显增强胃肠蠕动，加强消化。且能改善功能状态，保证大脑及整个机体得到休息。

　　胡萝卜能美容

　　胡萝卜含有丰富的维生素A原，在体内能转化成维生素A。具有润滑、强健皮肤的作用，可防止皮肤干燥粗糙现象的发生。其美容方法如下：

　　将胡萝卜研碎挤汁，取10-20毫升，每日早晚洗完脸后，用鲜汁擦脸，待干后，用浸有植物油的手轻拍脸部后，用温水洗净。有舒展皱纹和美肤功效。

　　取胡萝卜汁15毫升，鲜奶油1小勺，鸡蛋黄1个，调和均匀后，敷面15分钟，用清水洗面，对舒展皮肤皱纹有效。此方法适用于干性皮肤。

　　将胡萝卜切成片，贴在面部，15分钟取下，用清水清洗面部后，擦一点营养霜即可。

　　将胡萝卜2条捣碎加入1茶匙土豆粉和1个蛋黄做成面膜。此方法适用于干性皮肤。

　　自制风味小吃

　　素什锦

　　将蒸熟的胡萝卜捣成泥，加各种果料适量，少量白糖、玫瑰等，用和好的发面色上，上锅蒸20分钟即成。此风味小吃的特点是清淡可口又富有营养。

　　食疗药效

　　胡萝卜有健脾化滞、润燥明目、降压强心、抗炎、抗过敏之功效，可治消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症。

　　胡萝卜中所含的胡萝卜素，在人体内可迅速转化为维生素A，能维护眼睛和皮肤的健康。

　　胡萝卜中所含的叶酸有抗癌的作用。

　　胡萝卜中所含木质素有提高机体抗癌免疫力和消灭癌细胞的作用。

　　长期吸烟的人，经常食用胡萝卜对肺部有保健的作用。

　　胡萝卜的纤维素含量较高，其中的果胶酸钙可降低胆固醇，预防冠状动脉疾病和中风。

　　民间偏方

　　胡萝卜治疗婴儿慢性腹泻

　　将500克胡萝卜洗净切碎，加1000克水煮烂，用纱布挤压过滤后，加少许白糖和精盐，稍加煮沸即可食用。

　　在婴儿腹泻最初几天，除了仍以母乳或牛乳为主食外，停用其他食物，全部以胡萝卜汤代替。每天按每公斤体重50-100毫升的剂量服用。2-3天后，胡萝卜汤可逐渐减少，并开始恢复正常饮食。

　　用于婴儿原因不明的慢性腹泻。

　　特别提示

　　最好每天都吃胡萝卜。

　　胡萝卜素是脂溶性的，须与肉类一同烹调。

　　萝卜

　　萝卜味辛,甘，性凉。用于脾胃不和，饮食不消，反胃呕吐，痰热咳嗽，咽痛失音，消渴口干，吐血、热淋、石淋、小便不利等。

　　萝卜含有萄萄糖、蔗糖、果糖、粗纤维、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、C、钙、磷、锰和硼等成分。

　　项层大的萝卜不好吃

　　顶层，就是长萝卜缨子的地方，。如果您买回的水萝卜顶层特别大，批开一尝，准是又艮又辣，不信您试试！

　　什么道理呢？这经从萝卜的特点说起。萝卜从外观来看，有顶层小的，也有顶层大的。从萝卜部位口感来看，靠近皮部的萝卜肉质含糖多，甜度大；而中心部位含黑芥子甙多，辣度大。所以萝卜越是辣的，萝心部就越辣。萝卜顶层小是因为在生长过程中得到地水分充裕，中国心的初生木质结构长得就小，中国心部小，顶层就小，艮辣的口感就少，成熟后的萝又脆又甜。而顶端层大的，中心部的初生木质部位结构长得就大，产生辣的成分就多，故吃起来又辣又艮。如果您想挑出好吃的萝卜，就别选顶层大的。

　　食疗药效

　　萝卜中含有糖化酵素，这种物质能分解食物中的淀粉，脂肪等成分，能促进人体消化，吸收；萝卜中还含有芥子油，它可促进人体胃肠蠕动，从而增进食欲。对因食油腻过多引起的消化不良、胃脘胀满能起到治疗作用。

　　白萝卜有明显的化痰、止咳功能。用白萝卜（洗净、切片）与冰糖按5：1的比例同煎后食后，对治疗普通伤风、咳嗽及慢性支气管炎均有一定疗效。

　　白萝卜中含有一种叫“干扰素诱生剂”的物质，具有明显的抗病毒感染作用；所以，常吃白萝可促进人体自身的抗病毒、抗瘤能力，对防癌、防病茵感染是有好处的。

　　特别提示

　　脾胃虚寒之人忌食生萝卜。

　　西红柿

　　西红柿又名番茄、番柿、洋柿子、六月柿等。西红柿被称为“维生素仓库”，因为它含有几乎维生素的所有成分，同时它还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、铁、钙、磷等营养成分。

　　西红柿营养丰富，每人每天若吃2-3个西红柿，就可以补偿其维生素和矿物质的消耗。

　　挑选西红柿的方法

　　西红柿是一种极受百姓欢迎的蔬菜，既可以生吃又可以熟吃，不少家庭用这当水果，每天吃几个，补充足够的维生素C。西红柿中维生素C的含量约20毫克/100克，且耐烹调，不易被破坏，番茄的酸味来自于果肉中的有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，可开胃，助消化。

　　挑选番茄时可根据个人的口味，用途选择适宜的品种。市场上常见的西红柿按色泽不同可分工红、粉、黄色三种。

　　红色西红柿果肉呈红色，一般呈微扁圆球形，脐小、肉厚、味甜、汁多、爽口、风味佳、生食、熟食均可。家庭加工西红柿酱时可选用全红的西红柿，制作出的酱体色泽较好。引外，红色西红柿中有一种果实呈桃形的桃柿，其特点是果顶突尖，果皮较厚，整果鲜红色，果面平滑，无裂纹，脐极小，座基部梗洼也很浅，果实味甜酸，籽少，很适宜加工番茄酱、番茄沙司等制品。

　　粉色番茄果肉呈粉红色，近圆球形，脐小，果面光滑，味甜酸适度，品质较佳，生食、熟食均可。

　　黄色番茄果肉呈橘黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，生食味淡，宜熟食。

　　品质良好的番茄果形周整，无裂口、虫咬，成熟适度，酸甜适口，果肉厚，心室小。宜选择成熟适度的番茄，不仅风味好，而且营养价值高。

　　自制风味小吃

　　西红柿鸡蛋面饼

　　西红柿一个（约150克），洗净切成一厘米方块与汁一起放入碗内，鸡蛋一个，打入碗中，再放入二两干面粉，用筷子打绞成浆汁，如太稠可加适量的水。喜甜食可放一小勺糖，不喜甜食可放一小勺盐。用不粘锅放适量食油，待热后把做好的菜汁分三份倒入摊平。稍等变色翻烙一会，即成为鲜香可口的面饼。

　　食疗药效

　　西红柿中所含的维生素H可以保护血管。

　　西红柿中所含的黄酮类等物质有显著止血、降压、利尿和缓下的作用。

　　西红柿中所含烟酸能维持胃液的正常分泌，促进红细胞的形成，可以保护皮肤健康。

　　西红柿中所含番茄碱能抑制某些对人体有害的真茵，可用于预防口腔炎等。

　　西红柿中所含一定的维生素A可以防治夜盲症和眼干燥症。

　　西红柿还含有一种抗癌、抗衰老的物质谷肮甘肽，使体内某些细胞推迟衰老及使癌症率下降。

　　西红柿因含有大量的番茄红素而有预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌的作用。

　　特别提示

　　风湿性关节炎患者多吃西红柿可能会使病情恶化。

　　冬瓜

　　冬瓜味甘、淡、性微寒。具有清热化痰，除烦止渴，利尿消肿的作用。用于痰热咳嗽，热病烦渴，消渴水肿，小便不利，以及肾炎水肿，肥胖症等。

　　冬瓜含有蛋白质糖类，粗纤维，胡萝卜素，维生素B、C，烟酸，钙、磷、铁等成分。

　　贮存冬瓜的方法

　　冬瓜的贮存主要是不要碰掉冬瓜上的白霜。人们都知道冬瓜的外皮有一层白霜。这层白霜有什么作用呢？它不但能防止外界微生物的侵害，而且能减少瓜肉内水分的蒸发。所以在存放冬瓜时，应把它放在阴凉、干燥的地方，不要碰掉冬瓜皮上的白霜。着地的一面最好用干草铺垫。

　　切开的冬瓜防烂法

　　冬瓜切开后如吃不完，可在切口处贴上一块大于切口的保鲜膜或干净的白纸，要使切口全部贴上按实。这样的冬瓜放置三四天后食用也不会烂。

　　食疗药效

　　冬瓜具有清热解毒、利水消肿、减肥美容的功效，是肾炎、高血压、冠心病及浮肿患者的康复保健养生佳蔬。

　　冬瓜所含的B族维生素能加速将糖类、淀粉转化为热能，从而减少体内脂肪，有利于减肥。

　　常吃冬瓜，皮肤不长粉刺，不生疔疖。

　　冬瓜了中含尿酶、葫芦巴碱及组氨酸等成分，用冬瓜子煎水饮，对慢性支气管炎、肺脓肿，肠炎、肺炎等感染性疾病有一定的治疗效果。

　　南瓜

　　南瓜，又名番瓜、麦瓜、饭瓜。南瓜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、镁、锌、钴、纤维素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等营养成分。

　　食疗药效

　　南瓜有温中益气，消炎止痛，解毒杀虫等功效，可用于脾胃虚弱，营养不良、肋间神经痛、肺痈、蛔虫病、下肢溃疡、烫灼伤等症。

　　南瓜对高血压及肝脏的一些病变有预防和治疗作用。

　　南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可减少粪便中毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生。

　　南瓜中胡萝卜素含量较高，对保护眼睛有重要作用。

　　多吃南瓜，不易患癌症，因为南瓜富含胡萝卜素及维生素C，可帮助身体抗病毒，预防心血管疾病及癌症。

　　南瓜所富含的胡萝卜素、维生素C及钾的联合作用，可预防高血压，防止眼睛受到氧化破坏，因而可防止白内障之类的眼疾。

　　南瓜含有丰富的钴，可以增加体内胰岛素的释放，促使糖尿病病人的胰岛分泌正常，降低血糖。

　　南瓜中富含的钴，还可以抑制恶性肿瘤细胞的生长，并可防治高血压及肝脏、肾脏的病变。

　　丝瓜

　　丝瓜，又名天罗、布瓜、天吊瓜等。丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、纤维碱等营养成分。

　　食疗药效

　　丝瓜所含的干扰素诱生剂，能刺激机体产生干扰素，有抗病毒、防癌抗癌的作用，但因其遇热易遭受破坏，故炒食丝瓜时不要过熟。

　　丝瓜还含有皂甙类物质，有一定的强心作用。

　　丝瓜汁有清洁和保护皮肤的美容作用，还可以治疗皮肤色素沉着。

　　丝瓜具有清热解毒、凉血止血、通经络、行血脉、美容、抗癌之功效，民间常用鲜丝瓜切片，捣碎取汁，服汁一杯，治疗喉炎、扁桃体炎及咽喉疼痛。

　　多吃丝瓜使长长青春痘、便秘、口臭、牙龈出血症状减轻。

　　民间偏方

　　丝瓜藤治疗鼻窦炎

　　找老丝瓜藤数米，晒干，切成细段，焙至半焦（千万别糊了），然后在面板上，研成碎面，装入瓶中备用。使用时，把鼻腔中的鼻涕清干净，用干净棉球擦一遍鼻腔，再用细塑料管（如喝酸奶用的小管就行），让家人帮助把丝瓜藤粉吹入鼻腔，再用干棉球塞住鼻孔。

　　此法最好在晚上临睡前应用，连续数日即可治愈。

　　特别提示

　　丝瓜要趁鲜嫩时食用。

　　丝瓜性凉，不宜过多食用。

　　黄瓜

　　黄瓜味甘性凉，能清血除热、利尿解毒。又名王瓜、胡瓜。

　　黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及烟酸等营养素。

　　黄瓜有哪些品种？

　　黄瓜可凉拌，可热炒，可烧汤，可配菜，还可以酱制。黄瓜原产于印度。黄瓜含水量很高，约为96%，含糖量在1.07%-2.54%，又富含维生素和矿物质。矿物质中以钾的含量较多，果实中还含有少量香油。这些成分使黄瓜具有脆嫩多汁、微甜而富有清香的品质。

　　黄瓜有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。黄瓜汁还可以美容，对干燥、多皱的皮肤有好处。

　　我国黄瓜品种很多，按照嫩瓜的形态可以分为五种类型：

　　刺黄瓜：瓜体呈棒状，带有纵棱，嫩瓜表面有突起的果瘤，瘤上着生刺毛，瓜瓤小，种子多，肉质脆嫩，品质佳，生熟食均可，5月下旬上市，冬季温室栽培的也是刺黄瓜。著名吕种有北京小刺瓜、北京大刺瓜、山东汉上黄瓜、宁阳大刺瓜等。

　　鞭黄瓜：瓜体呈长棒状，纵棱不明显，表皮光滑，无果瘤和刺毛，瓜肉薄，瓜瓤较大，肉质稍软，品质不及刺黄瓜。著名品种有德州线黄瓜、北京大鞭瓜等，8月份上市。

　　刺鞭瓜：瓜体呈棒状，外形特点介于刺黄瓜和鞭黄瓜之间。著名品种有北京截头瓜、陕西地黄瓜、郑州黑油条等。

　　短黄瓜：瓜体呈短棒状，果瘤和刺毛稀少，肉薄，瓜瓤大，品质较差；主要品种有广东黄瓜、湖北青鱼胆黄瓜、济南地黄瓜等。

　　小黄瓜：瓜体呈卵圆形，形状小，有果瘤和刺毛，皮厚瓜肉薄，瓜瓤大，主要作为酱制、酸渍或加工罐头的原料。主要品种有锦州二虎头、佳木斯早黄瓜等。

　　挑选黄瓜的常识

　　通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜，瓜鲜青绿纵棱的是嫩瓜,条直、粗细均匀的瓜肉质好；瓜条肚大、尖头、细脖的畸形是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。

　　黄瓜发苦的原因

　　黄瓜本应脆甜清香，无苦味，但有些黄瓜却发苦，尽管这种苦味对人体并无害，但却影响风味。黄瓜发苦的原因除了与个别品种有关外，还与黄瓜秧老或根部遭受破坏以及栽培时气温过高、天旱、施氮肥过多等原国因有关。也有的因叶片受病枯萎，果实暴露在阳光下酿成。这种苦味主要来自瓜内有一种苦的碱化合物--苦瓜素。苦瓜素存在的部位以近梗的肩部居多，瓜顶部分为少。苦黄瓜从外观上一般不容易分辩出来，但多出现在一些发黄、较嫩的黄瓜里，只能尝尝再买。

　　自制风味小吃

　　黄瓜摊煎饼

　　把半斤左右的黄瓜擦成丝（不要挤汁）放在盆里，加一斤面粉，打两个鸡蛋，放一点花椒粉、葱花和适量的盐，然后和温水搅拌成糊状，煎成金黄色煎饼。此法做出来的煎饼清香可口。

　　食疗药效

　　黄瓜中含有精氮酸等人体必需氮基酸，对肝脏病人的康复很有益处。

　　黄瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在机体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高脂血症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可减肥、降血脂、降血压、又可使形健美、身体康复。

　　黄瓜汁有美容皮肤的作用，还可防治皮肤色素沉着。黄瓜顶部的苦味中富含葫芦素C的成分，具的抗癌作用。

　　黄瓜所含的钾盐十分丰富，具有加速血液新陈代谢、排泄体内多余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复有良好的效果。

　　特别提示

　　黄瓜性凉，慢性支气管炎、结肠炎、胃溃疡等属虚寒者宜少食为妥。

　　苦瓜

　　苦瓜味甘苦，性寒无毒、解疲劳、清心明目、益气、又名额瓜、癞葡萄、锦荔枝等。

　　苦瓜含有蛋白质、脂肪、淀粉、钙磷、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素B1等成分。

　　这样炒苦瓜苦味小

　　苦瓜洗净切丝，炒锅上火，不放油，锅热把苦瓜丝（也可加一点菜豆角段）倒入锅内煸炒，如太干可点一点水炒熟起锅待用。如果吃肉丝炒苦瓜，那就炒好肉丝后把苦瓜倒入绊匀，加用料出锅。作料中加适量的白糖，喜吃辣的可在炒前先炸辣椒。

　　苦瓜干丝降血糖

　　常吃苦瓜可降血糖。瓜丝具体做法：先将瓜洗净，一切两半，去籽、横切成丝，用盖帘等竹器放太阳下晒干，收入食品袋，注意防潮湿，留在秋冬季节食用。食时将瓜丝放冷白开水中泡软，去水，即可炒吃，泡瓜丝的水可饮用。如炒辣椒肉丝，色味香俱全。

　　食疗药效

　　苦瓜所含的维生素B1，是瓜菜类蔬菜中最高的，具有预防和治疗脚气病、维持心脏的正常功能，促进乳汁的分泌和增进食欲等作用。

　　苦瓜所含有的维生素C是菜瓜、甜瓜、丝瓜的10-20倍，具有防治坏血病、保护细胞膜和解毒、防止动脉粥样硬化、抗癌、提高机体应激能力、预防感冒、保护心脏等作用。

　　苦瓜中含有类似胰岛素的物质，其降低血糖的作用很明显，是糖尿病患者理想的康复佳蔬。

　　苦瓜含有脂蛋白成分，可提高机体免疫功能，因而有抗癌、抗病毒的作用。

　　苦瓜具有清热解暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目之功效，对治疗痢疾、疮肿、热病烦渴、中暑发热、痱子过多、眼结膜炎、小便短赤等病有一不定的作用。

　　苦瓜中含有生理性蛋白，有利于皮肤新生、伤口愈合，经常食用可使皮肤细嫩柔滑。

　　民间偏方

　　苦瓜瓤水治痱子

　　夏日天气湿热，人体皮肤易长痱子。可用苦瓜的瓜瓤来煮水，待湿凉后用来擦拭身上生长痱子的地方，坚持数日，痱子就可消失掉。

　　苦瓜治热疖

　　取苦瓜3-5条洗净，连叶茎、瓜瓤一起捣烂成泥状，外敷在疖子上面，一日两次，连续数日就可治愈。

　　特别提示

　　苦瓜性寒，脾胃虚寒者不宜多食。
茄子

　　茄子，又名落苏。原产于东印度茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素P、维生素E、并含生物碱等营养成分。茄子在蔬菜中营养素含量中等，但茄子富含维生素E和维生素P。

　　挑选茄子的方法

　　茄子的维生素A、C含量虽不很高，但紫色茄子含维生素P，食后可增加微血管抗力，对高血压、咯血和皮肤紫斑病患者有一定疗效。

　　我国栽培的茄子，按照形状不同，可分为圆茄、长茄和矮茄三个品种。

　　圆茄：果形呈扁圆、圆形或长形，皮色有黑紫色、紫红色、淡红色、白色、肉质较紧密，皮薄，口味好，品质佳，以烧茄子吃最好，熬煮凉拌次之。佳良品种有北京圆茄、济南大红袍、河南造青茄、山西短黑把、天津大敏茄等。

　　长茄：果形细长，皮薄，皮色有紫色、青绿等，肉质较松软，种子少，品质甚佳。优良品种有南京紫水茄与紫长茄、北京线茄、辽宁柳条青等。

　　矮茄：果实较小，皮色有紫红色、绿色、白色等，果形为卵形或长卵形。如东北、华并的灯炮茄、籽多皮厚、易老黄、品质软次，凉拌较好。

　　茄子的品质与采收适时关系很大，可以根据靠近薯片处的果皮颜色的深浅来判断，此处又称“茄眼睛”。当茄眼睛呈白色或淡紫色带状环而且较宽时，说明果实正在生长，肉质细嫩；当茄眼睛的带状环不太明显时，说明果实已生长缓慢，此时采收最好。

　　此外，茄子的品质与果实生长部位也有关系。如6月至10月上市的大圆茄子，在植株子生长最下面的第一个果实称“门茄”，果形较小，肉质鲜嫩；生长在两个分枝的果实叫“对茄”，果形大，籽少，品质最佳；向上又分枝生4个果，叫“四门斗”，品质中等；再向上生8个果；叫“八面风”，果形小，色浅、味差；顶部分枝多，结果亦多，叫“满天星”，俗称茄色、茄蛋，果形最小，皮肉坚硬，品质最次。

　　对茄子的一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。

　　鉴别茄子老嫩的方法是：嫩茄子颜色乌暗，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，重量大。用手掂一掂轻重，是最好的鉴别老嫩的方法。

　　为什么茄子不要洗手存放

　　一时吃不完的茄子存放几天是常有的事，但一定不要用水洗后再存放。为什么茄子洗后再存放不好呢？因为茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层。这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子肉质、保护茄子的特殊作用。买来的茄子不管一下吃的完还是吃不完，全都先用水洗干净，以为这样即好看又干净能多保存一段时间，其实适得其反。由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就会“生锈”，局部发褐、黄、黑色，变软。用不了多久整个茄子就变成了“茄泥”了。变就是空气中的大量微生物通过破损的“缺缺口”，在茄子肉质内不断侵蚀的结果。

　　所以，一时吃不完的茄子要选表面清洁、蜡质层光亮完整、未被雨水淋过的先保存起来，注意不要损伤它的蜡膜。这样，茄子就能在干燥、凉爽通风的地方多保存一些时间了。

　　怎样炒茄子才能省油

　　炒茄子时，先把切好的茄块或茄片撤点盐，拌铁，腌15分钟左右，挤出渗出的黑水，炒时不加汤，反复煸至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料，这样炒茄子就会既省油又好吃。

　　自制风味小吃

　　腌蒜茄子

　　蒜茄子的腌法如下：将500克小茄子洗净，用刀切成两半（不要切到头），放入蒸锅蒸烂（别太烂否则拿不下来）。然后把熟茄子拿出来，冷却。剁七八瓣蒜末准备好。待茄子冷了，在茄子里外抹一层薄薄精盐，再放上蒜末，放进罐头瓶子里码好，摁紧（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，卫生。

　　食疗药效

　　茄子中富含的维生素E既可抗衰老，又可提高毛细血管抵抗力，防止出血；维生素P能改善微细血管脆性和通透性，使毛细血管能保持弹性和正常的生理功能。常食茄子对高血压、脑溢血、动脉硬化、眼底出血等患者有良好的保障作用。

　　茄子中含有的植化物可以消除类固醇激素的作用，避免它促进癌细胞的生长，阻止癌细胞的形成。

　　茄子中含有大量的钾，可调节血压及心脏功能，预防心脏病的中风。

　　土豆

　　土豆，又称马铃薯、山药蛋、洋山芋等，是人们喜爱的大路菜。土豆的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁及维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C。

　　炒土豆丝不粘锅的方法

　　很多人在炒土豆丝的时候都会碰到这个难题，时间炒久了粘锅易糊，时间炒得太短又不熟，怎样才能使土豆丝即炒得鲜、嫩、脆、酥又不致于粘锅发糊呢？关键在于洗。

　　土豆刨皮洗净后切丝，这时就会发现刀、板上就沾有许多白色的混浊体，这是土豆中含有大量淀粉的缘故，若此时就炒，则必糊无疑，应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过一遍，这样虽会丧失小部分淀粉，但下锅后就不会粘锅了，炒出来的土豆丝根根清爽，吃起来也十分爽口。

　　贮藏土豆的方法

　　土豆性喜低温，适宜贮藏温度为1-3度，如果低于0度时，易受冻害；而高于5度时，又易抽芽，使淀粉含量大大降低，而产生有毒的龙葵素。因此，在贮藏土豆时，应控制好贮藏温度和增加二氧化碳的积累，使其保持较长时间的休眠，延长贮藏期。

　　发芽土豆应慎重食用

　　土豆贮藏不当会发芽或部分表皮变为墨绿色，食后常引起中毒。

　　发芽的土豆中含有一种有毒物质--龙葵碱，其含量最高达0.2-0.4以上时,就有发生中毒的可能.龙葵碱中毒的潜伏期为30分钟至3小时,患者先有咽喉抓痒感及烧灼感,上腹部烧灼感或疼痛,其后出现胃肠炎症状，剧热吐泻，导致脱水，解质紊乱，血压下降。引外，可此起头晕、头痛、轻度意识障碍，呼吸困难，重着可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。

　　综上所述，吃土豆时要注意；生芽土豆原则上不可吃，但对生芽较少的土豆可以挖去芽和芽根，并将周围的皮剥掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，应煮熟烧烤后吃；烹调时可以加些醋破坏龙葵素。

　　吃土豆要先削皮的原因

　　土豆里含有一种有毒的配糖生物碱--龙葵素，而且这些有毒化合物通常几乎全部集中在土豆皮里。研究表明，烹调时带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，如果削皮就可以除掉大部分配糖生物碱。科学家还指出，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给贴近的果内，也会对健康带来危害，食用大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆可引起流产，因此，吃土豆时最好先削皮，然后彻底煮熟了吃，才不会引起中毒。

　　自制风味小吃

　　土豆烙饼

　　土豆500克把皮洗净，切片旺炎蒸20分钟后取出晾凉压成泥，取肉末300克，锅烧热加入植物油和香油，将肉末炒香加入姜末、葱卤、味精、精盐少许、晾凉后掺入土豆泥中，再加入250克面粉，揉成土豆面团，擀成小饼，平锅烧热，适当淋上豆油，将擀好的小饼中烙成外焦里嫩的咸香小饼，老人儿童均爱吃。

　　食疗药效

　　土豆有健脾益气、和胃调中、益肾壮骨、消炎解毒等功效，可用于神疲乏力、胃肠溃疡、筋骨损作、烧烫伤、腮腺炎等。对治疗十二指肠溃疡、慢性胃痛、胃寒、习惯性便秘、皮肤湿疹等症都有很好的效果。

　　土豆维生素C及钾的含量丰富，可预防癌症和心血管疾病。

　　土豆中维生素B6含量丰富，可帮助增强免疫系统功能。

　　民间偏方

　　土豆粥和中养胃。土豆（不去皮）250克，切成丁煮弱，加入蜂蜜，每日空腹服用，连服半个月。此粥有和中养胃之功效，可用于脘腹隐痛不适等。

　　土豆治脚裂。将土豆1枚煮熟后，剥皮捣烂，加少许凡士林调匀，放入净瓶内，每天1-3次，取少量涂于脚裂处，数日可愈。

　　特别提示

　　脾胃虚寒易腹泻者应少食。

　　山药

　　山药有健脾补肺，益精固肾、止渴止泻等功效，又名薯蓣、土薯。

　　山药含有蛋白质、黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。山药是老幼皆宜的食品，可长期食用。

　　山药的挑选

　　山药有很高的食疗价值，补中益气，老幼皆宜。冬天买山药时，要留意不要买冻山药，冻过的山药煮不烂，没有一点粘糯绵软之感，从而失去了它的食用价值。

　　购买山药时，可以用手握住山药几分钟，若山药出汗，则是受冻了，如发热、则没有受冻，然后，再把山药掰开来观察。

　　如果是冻过的，其横断面的粘液便化成水；如是冻过又回暖的，会有硬心而且肉色发红。好的山药，就是外皮无伤，带粘液，断层雪白，粘液多，水分小。

　　巧去山药皮

　　刮削山药皮时，粘粹容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4-5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了，不过，应注意蒸煮不要过了头，以免山药变烂（烂了也不好去皮）。

　　食疗药效

　　山药可治疗体弱神疲、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、虚劳咳嗽、遗精盗汗、妇女白带、糖尿病等。

　　山药中所含的黏液多糖物质与无机盐类结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性；所含的黏液蛋能预防心血管系统的脂肪沉积，阻止其过早硬化，并有一定减肥作用，还可能防止肺、肾等脏器结缔组织萎缩，预防胶原病的发生。

　　红薯

　　红薯，又名白薯、甘薯、番薯、山芋、地瓜。红薯富含碳水化合物，蛋白质、粗纤维、磷、钙、铁、胡萝卜素等，特别是红皮黄心薯所含胡萝卜素较多，可治疗夜盲症。

　　贮存红薯的方法

　　红薯很怕冷，当温度过低，就可能受冻，形成硬心，蒸不熟，煮不烂；如温度长期高于18摄氏度，又会生碱。因此，最好把贮存红薯的房屋室温掌握在15摄氏度左右，不要使温度忽高忽低。红薯受了潮湿，很容易引起病菌侵害，造成腐烂，尤其是那些表面有机械性损伤的红薯。因此，在贮存前，应将红薯在阳光下晾晒几小时，以减少伤口水分，促进愈合。贮存时，最好把红薯放在透气的水板箱内，如没有水箱，在堆放红薯的地方和靠墙处，应垫上木板，薯堆上再盖些东西，以防受潮经湿。在温暖的白天里，要适当打开窗口通风换气，以保持室内空气新鲜，但要防止冷风吹入。

　　红薯还可以用脱水法贮存，即把红薯蒸熟后，每块切成3-4片，放在房上或向阳、干燥、通负的地方晾晒。红薯蒸熟后，水分蒸发慢，需较长的时间才能晒干，晾晒时请注意不要让红薯片受雨淋，晒干后，把红薯片放在室内干燥地方保存起来。吃前用水洗泡一下再蒸。

　　巧煮红薯

　　等锅中水大开或蒸笼冒气时，马上将红薯放下锅或放进蒸笼里，使它的表皮在短时间内煮成半熟。然后改用文火烧，使锅中的水不沸腾。因为红薯中的淀粉酶在60摄氏度左右时，能促进淀粉很快地转变成糖。这样，烧煮10多分钟后，再用旺火烧熟，红薯就会更香甜、更糯软。

　　为什么霉变白薯不能吃

　　白薯存放不当，其表现容易出现黑褐色斑块，变苦、变硬，这就是白薯患了黑斑病，也叫霉变白薯。

　　霉变白薯含有一种叫甘薯酮的毒素，其毒性很大，能使动物肝脏坏死，从霉变白薯中提取出甘薯醇、甘薯宁和巴地酸等多种毒素，对人体都有比较强的毒性、人如果一次吃入多量的霉变白薯，就会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肌肉痉挛、嗜睡、昏迷等一系列的中毒症状，严重的还可能危及生命。

　　因此，白薯一旦霉变，午万不能再吃，也不要拿去牲畜，以免牲畜中毒死亡。霉变白薯也不要晾干磨粉，因为即使晾干磨粉，毒素依然存在，食用后仍然会造成人畜中毒。

　　自制风味小吃

　　白薯饼

　　将白薯洗净，煮熟，然后去皮放入盆中，用手抓碎，略带小块也无防；在抓碎过程中同时加入面粉揉匀，揉好后擀成饼状，在锅中放些油，油热后将饼放入，烙熟即成薯饼，外焦里嫩，香甜松软。

　　食疗药效

　　红薯含有丰富的胡萝卜素，可降低癌症、心脏病、中风的发病率。

　　红薯富含钾，可帮助维持细胞内液体和电解质的平衡，保持心脏功能和血压正常。

　　特别提示

　　患有糖尿病、疟疾、肿胀等症者忌食。

　　芹菜

　　芹菜有可健胃、调经、降压、利便之功效，是一种食疗价值很高的蔬菜。芹菜又名药芹、香芹。芹菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、钙、磷、铁及粗纤维等营养成分。

　　挑选芹菜的小常识

　　芹菜是北方的大路菜，按产地分有水芹和洋芹两种。

　　我国栽培较多的是水芹，叶柄粗、香味浓。水芹按叶柄的充实程度又有空心房和实心芹之分。空心芹叶柄的贸部大，肉质薄，可食部分少，烹调时易纵裂翻卷且影响外观；实心芹叶柄的髓部小，肉质厚，可食部分多。烹调切段后外形美观。著名的本芹有天津庙芹、山东福山芹、陕西及河南的实杆芹、河北及陕西的铁杆芹等。

　　洋芹叶柄宽厚，香味淡，食用品质不如本芹，著名品种有北京细质白、北京棒儿春、河南西芹等。

　　挑选芹菜时，一是注意芹菜的品种，二是注意芹菜的质量。优质芹菜的品质标准应为：大小整齐、不带老梗、黄叶和混土，叶柄无锈斑、虫伤、不抽苔、不带娃子（无分莫），色泽鲜绿或洁白，叶柄充实肥嫩。

　　芹菜保鲜法

　　芹菜有时一次吃不完，存放一两天就会脱水变软、变干。如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来，拿绳子扎好，再在阴凉处放置一个水盆，将芹菜根部站立在水盆内，便可维持一周左右时间，不脱水，吃时仍很新鲜。

　　自制风味小吃

　　摊芹菜叶饼

　　将鲜嫩芹菜叶洗净剁碎，放入少许盐，五香粉，打进两个鸡蛋，放入约半两面粉，搅拌均匀。按普通炒菜热油后，将拌好的芹菜叶糊放入锅内，关小火，用炒菜铲摊成1厘米厚或再薄点的圆饼，两三分钟后翻饼，盖上锅盖再两分钟后即可出锅，整吃或切成块，都别有风味。

　　食疗药效

　　水芹有清热利水之功效，可治暴热烦渴，淋病、水肿等症；能化痰下气，可治痰多胸闷，瘰疬等症，可止带止血，治崩漏带下，小便出血，能解毒消肿，治痄腮，解百药毒。

　　旱芹能平肝清热，可治高血压病、眩晕头痛等，祛风利湿，可治湿浊内盛、血淋诸症，解毒消肿，治疮肿，无名肿毒等症。

　　芹菜含铁量较多，是缺铁性贫血患者的食疗药效。

　　芹菜中有一种能使血管平滑肌舒张的物质，可降低血压和胆固醇。

　　芹菜中含有补骨脂寒的成分，可预防牛皮癣。

　　民间偏方

　　芹菜治高血压

　　芹菜浆水，加糖少许，每日当茶喝；

　　芹菜头250克，捣烂取汁，冲白糖饮；

　　芹菜根60克，水煎服，或用芹菜、苦瓜适量，用水煎服。

　　菠菜

　　菠菜有养血止血、滋事阴润肺、通利肠胃等功效，菠菜又叫菠棱菜、赤根菜、波斯菜、鹦鹉菜。菠菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分。因其维生素含量丰富，被誉为“维生素宝库”。

　　儿童为什么不宜多吃菠菜

　　菠菜含有很多草酸，小孩多吃了，会发生佝偻病、软内病等。因此，儿童不宜多吃菠菜。

　　菠菜为什么不宜同豆腐一起煮

　　豆腐中含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，它们在遇到菠菜中的草酸时，可生成草酸镁和草酸钙，而这种两种白色的沉淀物是不能被人体吸收的，因此豆腐不宜同菠菜一起煮。

　　食疗药效

　　菠菜可治衄血、便血、坏血病、肠胃积热，大小便不畅、痔疮等症。

　　菠菜为一种作用缓和的补血滋阴之品。对“虚不受补”者为宜。

　　菠菜所含的酶对胃和胰腺的分泌功能起良好的作用，宜于高血压，糖尿病患者（菠菜根尤适于糖尿病患者）。

　　菠菜中维生素A、维生素C的含量高于一般蔬常，常吃可维持眼睛的正常视力，防止夜盲症。

　　菠菜具有抗衰老和增强青春活力的作用，这和它所含的维生素E和另一种辅酶Q10有关。

　　特别提示

　　肠胃虚寒腹泻便秘者少食，肾炎和肾结石患者不宜食。

　　菠菜含有草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，它会影响人体对钙的吸收，因此，菠菜不能与含钙丰富的豆类、豆制品类以及木耳、虾米、海带、紫菜等食物同时烧，食用菠菜前先投入开水中略煮一下，即可除去胃酸。

　　韭菜

　　韭菜味甘、辛、性温。用于肾阳虚衰，阳痿遗精，腰膝酸软，噎膈反胃，腹痛痢疾，妇女痛经，跌打损伤等。

　　韭菜具有较高的营养价值，不仅富含胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷、铁等矿物质。而且含有较多的挥发油和有机硫化物，使其具有特殊的芳香和辣味以及抗菌性能。韭菜是一种振奋性强壮药蔬，具有健胃、提神、暖身之作用。

　　韭菜的种类

　　韭菜种类很多，目前我国栽培最好的韭菜是叶花兼用韭，按叶片宽窄可以分为宽叶韭和窄叶韭两种。宽叶韭叶片宽厚，浅绿色，质地柔嫩，香味稍淡，著名品种有北京的大白根、天津大黄苗、张家口巴荫韭、汉中冬韭、山东寿光黄马蔺等。窄叶韭叶片窄片，叶色深绿，纤维较多，但香味较浓厚，著名品种有北京铁丝苗、太原黑韭、保定红根韭等。

　　我国北方地区的韭菜按栽培方式不同可以分为盖韭、冷韭、敝韭、青韭和黄韭等。盖韭是塑料薄膜小棚盖草生产的，根白色、叶深绿色，叶梢为紫色，中腰为黄色，故又名花腰韭，质嫩，香气浓而味辣，适宜炒食，1-3月份上市面上，冷韭是采用平畦风障培土生产的，又名野鸡脖，根粗壮，叶厚而绿，无黄腰，味辣浓，3月份上市。敝韭采用阳畦风障，无覆盖物生产，根粗而白色，腰黄，叶绿而带紫尖，辣味浓，适宜炒食，不宜吃馅。1月份上市面上。青韭是暖室盖席生产的，种后10天左右掀开席片，由于受阳光照射，韭叶返青，故名青韭，其根圆白色，叶淡绿色，稍带有土味，适宜做馅。11月上市，黄韭是在温室采用盖席避光软化栽培的，质地柔软，纤维素少，叶淡黄色，又名韭黄，品质佳，但维生素C含量较少，适宜炒食。

　　挑选韭菜的小常识

　　购买韭菜时，最好挑选叶肉肥厚，叶色深绿（韭黄除外）而有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土、无斑点、中心不抽花苔的为好。

　　买来的韭菜吃不完时可用鲜大白菜叶包住捆好，放阴凉处，能保鲜数天，但注意切勿着水。

　　购买韭菜时，通常应注意以下几点：

　　检查捆包腰部的松紧，一般腰部紧者为新货，松者为陈货，然后用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者产新货，叶子飘不起来是陈货。

　　检查韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头是陈货。

　　用手插入捆包内试一试温度，如内部不热，可原捆存放，如内部发热应放于阴凉处或解捆通风散热。

　　贮存韭菜应防风、陈冻、防雨淋。

　　农历二月韭菜最好吃

　　《本草纲目》记载“正月葱、二月葱”就是说，2月长的韭菜最适合人体健康，血压低、贫血以及每天早晨爬不起来的孩子，一定要抓住2月韭的机会，尽可能多吃韭菜，把身体补好。韭菜对人体有保温作用，还能增进体力和促进血液循环，常常手脚冰冷，下腹冷、腰酸或妇女月经迟来的人可以多吃，但是，有扁桃腺炎、鼻蓄脓和中耳炎的人不能吃韭菜。

　　韭菜并非是“穿肠草”

　　韭菜不易消化，一般都以原形随粪便排出，因此，许多人认为，韭菜没营养，吃了也没什么用，只是从肚里过一下，干脆就叫“穿肠草”。

　　其实，韭菜虽然不易消化，但它的营养成分还是要被人体吸收很大一部分的。而且，它的不易消化的粗纤维，在促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防肠癌等多方面对人体健康都是极有益处的，随着生活水平的不断提高，人们很少吃粗粮了，常吃韭菜正是对消化系统的一种很好的功能补偿。只是，对于肠胃在溃疡的病人及体内有蛔虫的防子来讲它却有刺激肠胃的作用，或易造成蛔虫扭成结导致肠梗阻。因此，有这类病患的人还是少吃为好。

　　食疗药效

　　韭菜具有温阳行气、宜痹止痛、散淤解毒、降脂作用、可用于胸痹、噎膈、反胃、吐血、衄血、尿血、痢疾、消渴、脱肛、跌打损伤、虫喝螫伤等症。

　　韭菜里的粗纤维较多，能促进肠管蠕动，保持大便通畅，并能排除肠道中的过多的营养成分而起减肥作用。

　　韭菜还含有一种挥发性精油和硫化物等成分，具有兴奋神经和杀菌功能，对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌行装均有抑制作用。

　　韭菜有益于高血脂及冠心病患者。

　　韭菜含有生物碱，皂甙、有温补肝肾、固精壮阳作用，对阳痿早泄、腰膝酸冷、遗尿滑精等症效果很好。

　　民间偏方

　　韭菜外擦治疗荨麻疹

　　用新鲜韭菜一把（约250克）。治疗时，左手捏紧韭菜，右手握刀从韭菜根部切掉一段，用切过的韭菜头擦患处，等擦完韭菜汁时再切一刀，继续擦患处，一次擦2-3遍，每日可擦3次，此法可迅速止痒，并消除荨麻疹块。

　　韭菜水治脚癣

　　取鲜韭菜一把，洗净，捣烂放在脚盆内，倒入半水小半盆，加盖过10分钟左右，待水稍凉后，将双脚放入盆内侵泡，并互相搓擦，半小时后擦净，换穿干净鞋袜即可，一般一次即可痊愈。

　　韭菜可治腿伤

　　不幸因扭伤，跌倒而瘀血的人，可以利用温热的酒加糖喝，有助血液循环，然后再用韭菜外敷，将韭菜捣碎，加面粉搅拌成糊状，每天睡前洗澡后，按摩、指压患部、再将韭菜糊敷于患处，用纱布绑起来，第二天一早拿掉，拿掉韭菜糊时，患者可见烟气自伤处上升，这表明韭菜已发挥作用，每晚做这个治疗，直至患部完全恢复为止。

　　特别提示

　　由于韭菜中含粗纤纺较多，不易被胃肠消化，胃肠溃疡患者不宜食用。

　　卷心菜

　　卷心菜，又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。卷心菜中胡萝卜素，维生素C、钙、钾含量丰富、有补肾强骨、填髓健脑之功效。

　　食疗药效

　　对小儿先天不足，发育迟缓或久病体虚，四肢软弱无力，耳聋健忘等症有治疗作用。

　　常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育，促进血液循环有很大好处。

　　对胃痛、食欲减奶、腹胀满期等症，卷心菜有胆显的止痛和促进溃疡愈合的作用，并可缓解胆绞痛、对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患者有效。

　　卷心菜中含有较我的微量元素钳、可抑制人本内亚硝胺的吸收与合成，它所含有的吲哚成分，能消除人工合成激素的作用，以免它刺激肿瘤的生长（尤其在乳房），因而常吃卷心菜有一定抗癌作用。

　　甲状腺肿大者，可以鲜卷心菜凉拌食用。

　　卷心菜含热量低，对糖尿病患者极为有利。

　　卷心菜含较多胆碱，能调节脂肪代谢，对肥胖、高血脂症患者有益。

　　卷心菜含丰富叶酸，是造血及血细胞生成的重要物质，贫血患者宜生吃卷心菜（可榨汁）。

　　特别提示

　　卷心菜比大白菜含的粗纤维多而粗糙质硬，腹腔和胸外科的手术后，胃肠溃疡出血特别严重时，腹泻及肝病患者、婴儿及消化功能差的人均不宜食。

　　莴笋

　　莴笋，又名莴苣、白苣、莴菜、千金菜。莴笋的营养价值很丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、磷、铁、钾、镁、硅等成分，可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长发育。

　　挑选莴笋的方法

　　莴笋按其叶形可分为圆叶种和尖叶种，按其茎的色泽又有白笋和青笋两种。圆叶莴笋，叶为倒卵形，叶面略皱，淡绿色；茎粗大，中下部稍粗，两端渐细，形若鲫鱼，故称“鲰瓜笋”。该品种品质好，如北京鲰瓜笋（白笋）、济南白莴笋、陕西圆白笋等。尖叶莴笋，叶为披针形，叶面平滑，叶绿色或紫色，茎似棒状，下端粗而上端渐细，肉质致密，嫩脆，水分较多，品质中等，如北京叶莴笋、陕西尖白笋、尖叶春笋及各地的柳叶莴笋等。

　　挑选莴笋时应注意以下四点：

　　笋形粗短条顺、不弯曲、大小整齐；

　　皮薄、质脆、水分充足、笋条不蔫萎、不空心，表面无锈色。

　　不带黄叶、烂叶、不老、不抽苔。

　　整修洁净，基部不带毛根，上部叶片不超过五六片，全棵不带泥土。

　　为什么吃莴笋不应丢掉叶子

　　莴笋是一种营养丰富的家常蔬菜。莴笋的吃法很多，如素炒莴笋或用其炒肉丝、鱼片、虾仁等。但是，有许多人不知道莴笋中的营养成分，尤其是维生素类，主要是贮存在莴笋叶中，因此，他们常常只吃莴笋茎，而把莴笋叶子随手丢掉，这是很可惜的。

　　莴笋的维生素含量主要集中在叶内，叶比茎的维生素含量平均高5-6倍，其中维生素C的含量比茎高15倍以上，特别是嫩叶，不但营养多，而且鲜绿青翠，所以，吃莴笋一应丢掉莴笋叶。

　　莴笋泡水保鲜法

　　将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。

　　食疗药效

　　莴笋中含有一种芳香羟化脂，对于肝癌、胃癌有预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的副作用，是一种抗癌蔬菜。

　　患有尿血及水肿，产后缺奶或乳汁不通等症者食用莴笋，能起到治疗作用。

　　儿童常食用莴笋有助于生长发育。

　　莴笋含氟丰富，对牙齿有保护作用，参与骨骼的生化过程，对儿童有益。

　　神经官能症，高血压、心律不齐、失眠患者、常吃生鲜莴笋，疗效显著。

　　茭白

　　茭白，又名茭瓜、茭笋。茭白含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质以磷的含量较多，也有少量的钙和铁。

　　食疗药效

　　茭白具有利尿、除烦渴、解热毒这功效。

　　茭白有催乳作用，可与泥鳅、豆腐或猪蹄同烧制。

　　特别提示

　　茭白忌同蜂蜜一起食用。

　　患泌尿系结石、脾胃虚寒、滑精复泻之人忌食。

　　扁豆

　　扁豆，亦称匾豆，娥眉豆。扁豆可分为白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。扁豆的营养价值较高，蛋白质含量是青椒、番茄、黄瓜1-4倍；维生素C含量较高；还富含人体所必需的微量元素锌，它能促进智力和视力发育，提高人体的免疫力。扁豆钠含量低，是否心脏病、高血压、肾炎患者的理想蔬菜。

　　食疗药效

　　白扁豆具有补脾和胃、消暑化湿之功效，可治疗脾虚呃逆、食少久泄、暑湿吐泻、小儿疳积、糖尿病、赤白带下等症。

　　紫褐色扁豆有清肝消炎的作用，可治眼生翳膜。

　　扁豆花也有健脾和胃、消暑化湿之功用。

　　扁豆中含有植物酸的成分，可防止细胞发生癌变。

　　扁豆中的可溶性纤维可降低胆固醇，防治糖尿病及心血管疾病。

　　扁豆中的非可溶性纤维，可降低结肠癌的发病几率。

　　特别提示

　　由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉的抑制物，这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，所以食之过多可引起胃腹胀痛，脾胃虚寒者应少食。

　　扁豆中含有皂甙和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，如加热彻底，在食后2-3小时会出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒性反应。

　　辣椒

　　辣椒，又名朝天椒、番椒、辣子。辣椒营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、铁等成分，辣椒内有辣椒碱及粗纤维，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促进食欲，祛除胃寒病。

　　切辣椒时不刺眼的方法

　　切辣椒和葱，眼睛往往被刺激得难受，不断得流出眼泪。如果在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和挥发“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼了。

　　食疗药效

　　辣椒素可刺激大脑释放内啡吠，缓解疼痛感。

　　辣椒素可加快新陈代谢，令人保持身体苗条。

　　辣椒可减轻感冒引起的不适。

　　辣椒可降低胆固醇、低密度脂蛋白、三酸甘油脂含量、促进血液循环、预防心脏病和中风。

　　特别提示

　　患有溃疡病、呼吸道炎症、痔疮和疗肿者忌食。

　　藕

　　藕可调中开胃、补髓益血、通气清热。藕质地脆嫩多汁、富含淀粉，含量可高达20%左右，其次还含的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和维生素C。

　　挑选藕的小常识

　　我国栽培的藕，可分为两类，一为灰藕用种，其极茎较肥吕，外皮白色，肉质脆嫩、味甜，产量高。如陕西安县“白莲”、北京“白花莲”等；另一类为莲用种，其根茎较小，肉质梢带灰色，品质较差，但结果多，主要采用莲子，如江西鄱阳湖莲子及洞庭湖“湘莲”为我国名特产品。

　　藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩、不蔫、不烂、不冻者为佳。

　　藕因含水分多，一般采收的不宜长期贮世藏，以现采现售为主，夏季藕销售快，存放时间短，应洗净，不带泥现售；冬季销售慢，不宜将藕上的泥洗掉，因为泥可以减少藕中水分散失，防止干缩，又能免受磕碰受损，造成藕皮变质。

　　保存鲜藕的方法

　　买回鲜藕一时吃不完，可以用浸水的方法保存，方法是：用清水把沾在藕上的泥洗净，根据藕的多少选择适当的盆或水桶，把藕放进去后，加满清水，把藕浸没水中，每隔1-2天换凉水1次，冬季要保持水不结冰，用这种方法可以保持鲜藕1-2个月不变质，不霉烂。

　　选辨真假藕粉的小窍门

　　看色：藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触容易氧化，打开藕粉，稍停观察，颜色便成白带微红。而其他淀粉如甘薯、马铃薯和荸荠等淀粉，没有这种变化，多是纯白或带黄色。

　　观形：藕粉的片状表面上有丝状纹路，其他淀粉虽也呈片状，表面却是平光的。

　　鼻嗅：藕粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则没有。

　　手试：取少许藕粉用手指揉搓，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，能感到滑爽如脂且无异状。

　　口尝：取少量藕粉放入口中，当触及唾液即会很快溶化，而其他淀粉入口不仅不易溶化，甚至还会粘糊在一起呈团状。

　　炒藕丝不发黑的窍门

　　炒藕丝如果不得法，越炒越粘，而且藕丝发黑，若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩，再加上点葱末，姜末和米醋、便色香味俱佳了。

　　煮藕不宜用铁锅

　　莲藕营养丰富，既可鲜食也可熟食，在加工时，常可以看到把藕切开后不久颜色就变深了，这是怎么回事呢？原来藕中含有一种化学成分即单宁（又称鞣质）。单宁在许多蔬菜水果中都有，如土豆、茄子、桃、梨、苹果等。当这些食品切开和去皮后，暴露在空气中，就会变成褐色。变色的原因是鞣质受到氧化酶的作用，使鞣质中的酚类氧化而产生醌的聚合形成褐色色素，也就是黑色素。

　　为了防止变色，采取的措施是将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因就是与金属生成深色的鞣质盐。如遇铁生变成暗色或暗绿色。所以煮藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜。切藕时最好用不锈钢刀。

　　鳝藕合成营养价值高

　　鳝鱼身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的。它不但能促进蛋折质的吸收和合成。还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A、B1、B2和钙等。吃鳝鱼的时候，最好能同食些藕。因为藕的黏液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和酷氨酸等优质氨基酸，还含有大量含物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较高的功效。

　　食疗药效

　　藕含有丰富的丹宁酸，丹宁酸具有收敛性和收缩血管的止血功痛。

　　藕的食物纤维能够刺激肠道，治疗便秘，促进有害物质排出，减少胆固醇和糖值，具有预防糖尿病和高血压的作用。

　　鲜藕生食或榨汁饮用，对于咯血、尿血、血友病患者参起辅助治疗作用。

　　藕中含有蔬菜中少见的维生素B12，对预防及治疗贫血有效，也是美容美发佳品。

　　民间偏方

　　藕治喉痛

　　藕是消除神经疲劳的特性植物，将藕洗净，用榨汁机磨成汁，当茶一样喝，对常有鼻黏膜发炎、喉咙发炎、声音沙哑、说话多发不出音，早晨起来吐痰有血丝等症状的人坚持常喝藕汁，不治而愈，而且不会复发。

　　特别提示

　　生藕性凉，脾胃虚寒者忌生食。

　　竹笋

　　竹笋，又称冬笋、春笋、虫笋、笋干。竹笋含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类、含有大量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁、镁等，在竹笋所含的蛋白质中，至少有16种氨基酸。

　　食疗药效

　　竹笋是低脂肪、低糖、多纤维素的食品，具有肿进肠道蠕癌、乳腺癌也有作用。

　　竹笋含有稀有元素镁，具有一定防癌、抗癌作用。

　　肺热咳嗽、浮肿、肾炎、动脉硬化、冠心病人食用竹笋也大有益处。

　　竹笋可吸附油脂，降低胃肠对脂肪的吸收，以单纯性脂胖者有减肥功效。

　　特别提示

　　上消化道出血，消化道溃疡、食道静脉曲张、尿路结食者忌食竹笋。