黑猫美丽世界:老汤配方与制作方法(8

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2020/04/07 04:42:45

老汤配方与制作方法(8)


制作:1、500克色拉油放进炒锅内,烧至五成热时放进砸碎的冰糖小火炒4分钟,放进甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放进剩余的色拉油,烧至五成热时放进D小火翻炒20分钟,捞出放进料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放进沸水中大火氽5分钟,捞出进不锈钢桶中,加净水25千克大火烧开,撇往浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。
特点:光彩枣红,咸鲜浓郁。
应用:适适用来卤制各种肉制品、豆制品。
(十七)腊味白卤水
原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。中国厨艺网---专业厨师
制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,进沸水中大火氽5分钟,撇往浮沫后洗净,放进不锈钢桶中加净水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放进香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点:光彩浅黄,腊味浓郁。
应用:适合卤制各类肉制品
(十八)黄金卤汤秘制配方
汤料:净水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当回各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.【厨艺交流网】
调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各200克.万字酱油,李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,美极鲜酱油各300克. B葱段,姜片,香菜各250克.C猪油100克,无盐味精名120克,百味佳鸡粉150克.
制法:将汤料放进不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放进,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加进鸡精味精.【厨艺交流网】
汤特点:光彩红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.
(十九)四川辣椒油制作
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味隧道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到光彩红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,实在并不太多。
炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,进眼亮,进鼻香,进口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油进锅炼熟,放进葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒进捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果进锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到光彩红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓郁,那你还可根据需要,在炼制过程中加进八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,假如做凉菜的作料,那么太重的香料气味反倒会掩往菜肴的本味。