黑猫美丽世界:老汤配方与制作方法(8

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/24 12:38:55

老汤配方与制作方法(8)

制作：1、500克色拉油放进炒锅内，烧至五成热时放进砸碎的冰糖小火炒4分钟，放进甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放进剩余的色拉油，烧至五成热时放进D小火翻炒20分钟，捞出放进料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放进沸水中大火氽5分钟，捞出进不锈钢桶中，加净水25千克大火烧开，撇往浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：光彩枣红，咸鲜浓郁。
应用：适适用来卤制各种肉制品、豆制品。
（十七）腊味白卤水
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。中国厨艺网---专业厨师
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，进沸水中大火氽5分钟，撇往浮沫后洗净，放进不锈钢桶中加净水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放进香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：光彩浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品
（十八）黄金卤汤秘制配方
汤料:净水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当回各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.【厨艺交流网】
调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各200克.万字酱油,李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,美极鲜酱油各300克. B葱段,姜片,香菜各250克.C猪油100克,无盐味精名120克,百味佳鸡粉150克.
制法:将汤料放进不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放进,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加进鸡精味精.【厨艺交流网】
汤特点:光彩红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.
（十九）四川辣椒油制作
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味隧道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到光彩红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，实在并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，进眼亮，进鼻香，进口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油进锅炼熟，放进葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒进捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果进锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到光彩红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓郁，那你还可根据需要，在炼制过程中加进八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，假如做凉菜的作料，那么太重的香料气味反倒会掩往菜肴的本味。

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