野生桑黄:自制超越“老干妈”的油辣椒：葱香肉末油辣椒

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转载

关于吃这件事，做为贵州人，我最能理直气壮，最能大声说的就是：“贵州的辣椒不是最辣的，但一定是最香的！”贵州人对辣椒的制作完全就是一门艺术了，素的，油的，酸的，糊的（是的，别怀疑，我们就有一种专吃这种糊香味的辣椒！）~~~~~~~~在辣椒里加花生，加芝麻，加牛肉，加鸡肉，加豆干~~~~所有你想得到想不到的，贵州人都会把他加在辣椒里！

以前一个朋友在广州白天鹅宾馆工作，就带去了家里做的油辣椒，据他说，当时白天鹅的大厨们吃到后纷纷感叹：贵州人怎么可以把辣椒做得如此美味？

弟弟在外地一日很感触的对我说：“我现在是知道外地人为什么排斥辣椒，总说辣椒抢味了，因为他们的辣椒就只有辣味！辣椒菜就只能吃到辣味和咸味！”

是的，贵州人吃辣，但我们要的是又辣又香！贵州的辣椒是香的！是很香很香的！最出名的当属“老干妈”油辣椒了！（老干妈是贵州的，湖南和四川的老干妈都是跟风的，当时还打了场很大的官司，但因为地方保护主义，贵州“老干妈”并没有胜诉，后续就不太清楚了，但如果你在超市买油辣椒的话，只要看到时贵州出的，味道一般都不会错）

“老干妈”油辣椒是非常的出名，但其实贵州人是不太会买的，因为那10块一瓶的油辣椒，对于一个贵州家庭可能还吃不到一个星期。我们大部分都会在家自制，一次做上大大一缸，放了什么原料自己清清楚楚，像清心自己是绝对不会加一点味精，照样把辣椒做得香味扑鼻，所有吃过的朋友都说：“比外面卖的香太多了

这个油辣椒的做法有很多很多种，不同家庭的习惯也不同。今天这个只是清心自己比较喜欢的口味。以后会把更多不同的口味的辣椒都放上来的，这篇只是个开始。而且我想要告诉你的是，再加入这么多的香菇，肉末后，你应该相信这个辣椒是不会太辣的！而且那浓浓的葱香吃面，吃粉，做凉拌菜，决对是大大增色增味啊！

主料：糍粑辣椒 3两

配料：葱  5两   香菇  2两   肉末  1两--2两

调料：耗油（用海鲜酱更好）2勺 ，郫县豆瓣酱  2勺， 甜面酱 1勺， 糖， 盐。

制作过程：
1）葱，香菇洗净，切末。

2）起油锅，倒入大半锅油，油温5成熟时，加入葱，用小火熬至葱发干发黄，然后离火将葱滤出不要。
3)在油锅中加入香菇和肉末，然后将肉末轻轻均匀的划散。用小火熬制30秒后加入糍粑辣椒，边熬边搅拌。
4）再加入郫县豆瓣酱，少量甜面酱，耗油，糖，盐，熬煮到辣椒粒粒分明，水分干时既可。

糍粑辣椒的制作方法：

糍粑辣椒是贵州很独有的辣椒制作方法，贵州的油辣椒就是选用糍粑辣椒来制作，很多贵州名菜也是用糍粑辣椒来炒制，像“辣子鸡”“回锅肉”~~~~~~。因为贵州人把糯米打成的糕叫“糍粑”，而这个辣椒看上去也是粘粘的，就像“糍粑”一样，所以叫“糍粑辣椒”！

在贵州的每个市场都可以买到糍粑辣椒，辣的，不辣的随你组合。但如果你是在外地的话，这个糍粑辣椒就要自制了，（其实我们小时候家里的糍粑辣椒也是自制的）。而且做法并不复杂。你只需要准备这些：

1，干辣椒（最好能买两种不同的干辣椒组合在一起，一般我们都会将辣和不辣的辣椒来组合）

2，姜  一大块，大蒜   2个

制作过程：

1，将干辣椒洗净去蒂，在清水中浸泡5---10分钟。

2，将姜，大蒜洗净去皮，用刀将姜拍松。

3，将辣椒从水中取出，放入擂钵中（辣椒的水分要保留，不用滤干）。再把姜，蒜一起加入。均匀捣到辣椒的红汁溢出，辣椒呈碎块既可（不需要捣太细）。

如果想要更轻松，直接将上述材料放入搅拌机打碎既可（不需要太细，辣椒皮呈指甲盖大小就好）。区别只是在于，搅拌机打的辣椒红汁不会太多，但现在我们用的糍粑辣椒基本都已经是出自搅拌机了，所以你并不需要太介怀。

美味小叮咛：

1，加工糍粑辣椒时，不需要太细，辣椒皮呈指甲盖大小就好。

2，油必须要多，大半锅油是一定的。因为油的量太大，贵州人通常也会选择用菜籽油

3，熬的过程中一定注意油温不能太高，油温过高会让辣椒有糊味。避免的方法可以是中途离火，不停搅拌。感觉油温下去后，再上火熬制。这样反复3，4次就差不多了。

4，甜面酱可以不要，盐味根据自己的喜好来调配。

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