如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解

网站承诺：阿邦网坚持写作客观独立的立场，永远不受金钱影响。秉承为人民生活服务的宗旨，与您分享特邀帮手的经验和知识，帮您解决生活问题，提高生活品质。本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。

我家的泡菜坛子来源：何易

在上一篇?《什么是泡椒 如何挑选泡椒》中，我向大家介绍了泡椒的种类

以及挑选方法，文章最后说：“自制泡椒一点都不麻烦，不过需要秘密武

器哦，这个咱们下回再讲哈。”结果下篇却迟迟没有写出来，有不少朋友都问我，你说要介绍自制泡椒的

方法，怎么没找到啊……真是惭愧，我这上下集拖的时间也太长啦，嘿嘿，闲话少说，还是马上来

介绍泡椒的自制方法吧。先简单介绍一下四川泡菜哈。四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使

用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿

菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一

种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介

绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡
菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密

封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我
说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，

但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长

期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来

定就行。

四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，

新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如

果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的

基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。咱现在

就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜

水开始。

制作泡菜水的材料：

　　泡菜坛子清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

泡辣椒（泡海椒）的做法：

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

泡椒来源：何易

[点击放大]

制作小贴士（很重要，一定要看）：

　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。 泡辣椒能做什么菜呢？，在川菜中，一般有腥味的材料都会使用到泡菜，泡椒或者泡姜等，泡椒还是鱼香口味菜肴的重要调料，比如鱼香肉丝、鱼香红菜苔、鱼香青笋肉片、小煎鸡、碎米鸡丁、芹菜炒鸡杂点击菜名就能看到具体做法了。