九乡新闻网迪拜有多少高楼:不可能失败的简易版【红油辣椒】
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 08:57:20
(2009-06-15 04:58:34)转载 
关键是要对路
前几天说了厚味版的【油泼辣子】的做法。有朋友可能认为麻烦，尤其是初入厨房的。那么，今天，继续上川菜中常用到的【红油辣椒】做法。
“红油”是川菜对辣椒油的特定叫法，以区别不辣的白油。川菜中的辣椒油做法主要有两类，一类类似本文所介绍的，还有一类与前文【油泼辣子】相似，但是香料不用打碎，虽有香味，但味道没有【油泼辣子】厚重。
窃以为，川菜中的红油辣椒，与陕西的油泼辣子是略有不同的。川菜由于调料味众多，所以，虽然其红油制法有与陕西油泼辣子有类似之处，但其作用主要在于调色。这点与陕西菜是有区别的。陕西菜调味单纯，没有宫保、鱼香、糖醋等诸多名目，以酸、辣为主，因此，其油泼辣子的味就十分重要。我曾用川式红油来调制陕西凉皮，总感到味道差了一点。而这一点我觉得就在于辣椒油的味儿上。
可是，川菜恰恰需要这样的辣椒油。川菜的调味之广位居八大菜系之首。因此，辣椒油在很多时候，更重要的作用是色泽的冲击力、震撼性以及味觉上的辣感，而不是辣的层次和厚度。如果单纯重后者，反而容易压抑菜肴想要突出的关键。比如宫保和鱼香类的菜肴，要求的仅仅只是微辣。就连蒜泥白肉这样需要着色着味的凉菜，其味也是取决于复合酱油和蒜泥，而不是红油。
所以，弄清这个区别后，可以让辣椒油最大程度发挥作用，实现物尽其用。有时烹饪真的不难，关键要选对食材，配好调料比例，以及做对步骤。正所谓要对路是也。
而要对路，其前提必须是做好充足的功课准备。俗话说，磨刀不误砍柴工。事前的功课是必须的，做好功课选对路后，往往事半功倍。而没有做功课，或功课做的不透彻，绕弯路不说，弄不好适得其反，还不如不做。所以，我一直坚信“工欲善其事，必先利其器”，为了做好一件事，事前哪怕再多花功夫，再费精力，也是应该的。
就如这川式红油，如果没有弄清楚到底用在哪里，怎么用，费了半天劲熬出来，效果也许还不明显。要知道，我曾经用熬制陕西油泼辣子的方法，前后花费了3天时间用于熬制、沉淀、过滤、封口等过程，弄出的红油颜色确实艳丽，可是做出的蒜泥白肉味道也真是怪怪的，真不如这简单的方法管用。因此如何取舍，真得看炼制的红油做何用。
另外，顺便介绍下，川菜所用的红油，熬制时候多用紫草，因为紫草会产生红色，所以不必放太多辣椒粉，颜色亦会又红又亮。自己家中，我觉得没有必要放，毕竟紫草也不容易寻到。下面介绍下从小到大，我家中最常用的红油辣椒的做法吧。
再次重申下，本人只是一厨娘，借博客方寸之地奉献一点自己的入厨心得，对此，请勿用专业标准衡量。欢迎一切友好善意的探讨交流。
简易版【红油辣椒】
贴心建议：
1、容器一定要耐热哈。
2、一定要分次泼油。第一次泼油是为了提高辣椒的温度，使其容易出色；第二次是为了让辣椒出辣味；第三次又是为了出色。如此分次泼油，做出的红油色泽红亮，香味浓郁。
3、静置24小时以上再食用味道最好。
4、如果感觉到油温太高，最后一泼时，可是如上贴一样加点水（5ML-10ML），降温之用。
5、不要小看这个简易版的辣椒油，经过一天沉淀后，也是非常香的。
6、有人喜欢先入油炸若干葱头、姜块后，用此油泼辣椒；或者在最后一次泼油时加八角、豆蔻、花椒、草果等香料，我以为都可以。随你的习惯而定。
7、芝麻捣碎后泼入油会更香。
这个版本的辣椒油从色泽和浓稠度上都可以看出与前文【油泼辣子】略有不同。
两种辣椒油的对比