九乡新闻网豫剧刘墉二下南京1到10:十道最解馋的肉菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 15:28:11
主料：猪瘦肉配料：胡萝卜、淀粉、豆油
制作过程：
1.将胡萝卜切丝、葱切丝、姜切丝、蒜切碎待用。将肉切成一分半厚的大片，用水浓淀粉糊抓匀。
2.用碗加白糖、醋、盐、味精、花椒水、蒜米、香油对成清汁待用。
3.坐勺，加油烧至六、七成热时，将肉片抻开逐片下入油中炸熟后捞出（不要炸得太硬）。待油温升至八、九成热时，再将肉片重炸一次，快速翻动，待表面酥脆呈金黄色时立即捞出。
4.原勺留底油，将葱、姜、蒜、炝锅，放入胡萝卜丝翻炒，再放入炸好的肉片，烹入对好的清汁，速出勺装盘即可
注意：
烹汁要少、要快，成品盘内无汁。（对汁时不要加淀粉）
主料：猪瘦肉四两。
配料：豆油、胡萝卜一两或青椒一两、水淀粉（肉重量的1/2）。
调料：香油一钱、味素五分、酱油、醋、精盐、葱、姜、蒜适量。
（1）将肉切成1公分×1公分×2.5公分的段，用水浓淀粉糊抓匀，将胡萝卜切片、青椒切块、葱、姜切丝，蒜切碎待用。
（2）用一小碗加香油、白糖、醋、味素、酱油、蒜米、香油对成清汁待用。
（3）大勺内加宽油，烧至6-7成热时，把肉段下勺炸熟后捞出（不要炸得太硬）。
（5）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、胡萝卜片、青椒、翻炒几下，再把对好的汁卤泼入勺内，加入适量氺淀粉，放炸好的肉段，快速翻勺，滴香油出勺装盘。
溜肉段的特色：
外酥里嫩、味香可口。
主料： 猪肉
配料：油
制法：
1 将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成长方片。
2 将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的
油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
3 将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、
4 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。
主料：五花肉500克
配料：豆油、淀粉
调料：酱油、白糖、料酒、精盐、大料、花椒面、葱、蒜。
制作：
1、葱切块，姜切片，猪五花肉切块；给肉块加入酱油抓匀（主要是着色）。
2、炒勺用中火加热，倒入豆油（油量要将肉没过）大火将油烧至7－8成热（200－
特点：色泽红润，香而不腻。
红烧肉与红焖肉之区别：红焖肉的主料、配料和红烧肉是一样的，只是在制作时不用油炒，而是将肉放入水中，水开后将漂浮在表面的浮沫去掉，十分钟后将水换掉，重新将肉块及调料放入新换的水中。 盖上锅盖小火40-60分钟，开盖勾欠汁，出锅，装盘。
主料：皮薄、毛孔细小的新鲜肘子
配料：花生油
调料：酱油
制作过程：
1、将肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成.
原料： 猪蹄
调料：姜, 蒜, 葱, 四川辣豆瓣酱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香叶), 豆瓣酱,干辣椒,花椒(根据个人口味添加, 也可不加), 酱油(老抽), 白糖, 盐, 味精, 啤酒
做法：
1.将猪蹄洗净, 每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2. 姜切片, 剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型, 姜蒜的用量不能少)
3. 锅内烧油至6层热, 倒入四川辣豆瓣酱炒干水份, 然后下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味, 接着掺入清水, 待烧开后依次加入盐, 少许白糖, 酱油(要适量, 只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了), 啤酒, 然后把准备好的猪蹄下入锅中, 小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中, 再用大火烧开汤料, 捞去里面的各种佐料, 加入味精, 倒入水淀粉勾芡, 再将汁淋于猪蹄上, 最后撒上葱花即可
材料：五花肉1斤半、梅干菜1杯(切碎)调料：油2汤匙、酱油4汤匙、八角1粒、葱、姜各少许、糖、酒各1汤匙
做法：
1、五花肉整块加水及葱、姜、八角煮40分钟，取出擦乾外皮水份，泡入酱油中泡10分钟。
2、烧热油后，放下五花肉(皮朝下)大火炸黄皮部，捞出后泡入冷水中约10分钟，至外皮起泡且回软，取出切成半公分厚片，排入蒸碗中。
3、梅干菜用水漂洗乾净，捞出，挤乾水份。烧热2汤匙油，放下梅干菜炒香，加入剩下之酱油、糖、酒及煮肉汤1杯，全部倒在五花肉上，上锅蒸一个半小时以上至肉够烂为止。
4、泌出汤汁，扣出肉到盘中，汤汁勾芡后林到肉上即可。
原料：牛前腿键子肉配料：葱
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
用料：鸡翅（中段）、
配料：油、可口可乐一罐
做法：
1.鸡翅洗净。用刀尖划开约两厘米的口子（深度到鸡骨），以便入味及快熟。
2.适量酱油、盐、白酒、生粉及少量白糖拌匀，腌半小时左右。白糖加极少量即可。因为可乐中已含糖份，如按平时腌肉的分量放糖，加可乐后会过甜。
3.加入适量油拌匀，加姜丝。先放油的话会将鸡翅封住，其他味料难以入味。
4.倒入可乐，能浸过鸡翅即可，腌15分钟左右。用可口可乐是因为它没有百事可乐这么甜。
5.烧热油，姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。
6.将鸡翅一件件慢慢放到油里煎至两面金黄。注意锅不要烧得太热，否则鸡翅容易焦。
7.倒入约1/2罐可乐，加盖。烧开后文火焖。
8.10分钟左右可乐变成糊状即可。
做法： 1． 将大块猪大骨棒略洗，置大盆中加满清水浸泡约3-6小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 2． 将泡净血水的大骨棒冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。