课题中期评审意见:1个盘子1根筷子变出的山西特色面——山西流尖面

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/27 15:59:27

说起面食，可能因为我是山西人，从小耳濡目染的就是面食，即使不做看也看会了。记得以前没有学习做饭时，大妈曾经和我说：“做饭是会遗传的，你妈妈做饭很好吃，你将来做饭味道也不会差。”做饭是会遗传的，我不知道这句话有没有科学性，但我想说的是“世上无难事，只怕有心人”，无论做任何事情，都需要勤奋、坚持与毅力，多练习几次，熟能生巧，我能行的你也一定能做到！反过来再想想，做西点我们都能发掘全部的兴趣学习，对于中国最传统最健康的饮食文化，我们为什么不能去悉心研究呢？

    清    水    和    面    再    水    扎
　　静    置    面    团    待    饧    佳
　　盘    中    放    面    拍    光    亮
　　手    拐    盘    歪    底    倾    斜
　　铁    筷    紧    贴    盘    沿    滗
　　瓷    盘    转    动    面    流    霞
    待    等面熟    盛玉盏
　　长   寿    翁    媪笑    哈    哈

    这首诗是描写的是山西的又一种面食——溜尖面，亦称流尖。有长短之分，属于软面类。做流尖面条采用的工具也极其简单，只要1个凹形的盘子和1根竹筷就可以搞定。将面团放在凹形盘中，表面用清水拍光，左手托住盘底向内倾斜，面浆即向下流动。这时右手用一根竹筷子蘸水滗住盘边，使面浆顺铁筷缓缓流下。但要控制面浆流速，要始终保持如绿豆粗细的面浆顺盘边溜下，中间不得间断，故名“长溜尖”。还有一种流至26～30 mm左右，即用筷子割断，再从头溜起，此为“短溜尖”。两者吃法相同。由于此面面软易消化，尤受老人们的喜爱，山西民间祝寿欢宴，常以一碗一根为准，长溜尖奉献老人。用于为老人祝寿。民谚：“长溜尖，不断线，一人一碗长寿面。”

   流尖面的面团和制方法是先用150克水将面和成面团，再用剩余的60克水分3～4次用手扎入面中，边扎水边用手反复搋（chuai)揉，将面搋成稀软而筋道韧性足的面团，盖上湿布饧三十分钟以上。这是专业厨师的和制方法。今天慧心为大家介绍的是妈妈制作流尖面的方法，不需要用手和面，只要用筷子搅拌面粉，就可以轻松将面团搞定。

【原材料】：面粉300克、温清水210克、鸡蛋1个。

【制作工具】：1个盘子、1根筷子。

【流尖面的和制过程】：

1.将300克面粉放入和面盆中。

2.面粉里磕入一个鸡蛋。

3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。

4.徐徐的倒入清水约150克，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。

5.搅拌成无干粉的湿性面团。

6.再徐徐的倒入剩余的60克清水。

7.一边倒，一边用筷子使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但
面团易断。

8.面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上。

【流尖面的制作方法】：

1.准备一个干净的凹形盘子和一根竹筷。

2.将饧制好的面团放入凹形盘中。

3.将手蘸一点清水，用手掌将面团轻轻拍几下，将面团表面拍光。

4.锅内放水烧开，左手托住盘底向内倾斜，面浆即向下流动。右手用一根竹筷子在水里蘸一下。

5.用蘸过水的筷子滗（bi)住盘边，往开水锅内割面。

6.使面浆顺竹筷缓缓流下，成筷条形状约26-33毫米长时即用筷子割短。

7.然后从重复第5、6步的动作，从头开始再割面流面，直至整个面团都以面条的形式下入锅中。

8.将面条再煮约2分钟左右，煮熟捞出。

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