阴阳师手游姑骨女:山西：土豆做皮晶莹剔透堪称“山西女人绝活”的饺子——山西玻璃饺子（水晶饺子）

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山西：土豆做皮晶莹剔透堪称“山西女人绝活”的饺子——山西玻璃饺子（水晶饺子）

(2011-07-19 09:45:47)转载 标签：

甜蜜心经

慧心荷韵

山西大同风味

土豆做皮

六要点

玻璃饺子

水晶饺子

分类： 晋人*晋面*面俱到

    上周入伏，北方有“头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，美博上好多朋友也打开“饺子之战”，把俺给馋的......，当时就决定周末包饺子吃，偏偏周末一堆事情没有做成，心里的那个念想一直存在，昨天老公单位有应酬，一个人晚上回家后还是动手包了饺子。一个人的时候也要照顾好自己，饮食上更不要马虎，身体是自己的也是整个家庭的，为了你的家人也要好好吃饭！

    玻璃饺子，是山西吕梁地区岚县、大同新荣、左云、灵丘、广灵、浑源等周边各县区过年过节、请人待客时，颇具地方特色的风味食品。玻璃饺子堪称“山西女人的绝活”，是用山西盛产的土豆煮熟去皮碾压成泥，要反复不断地碾压至土豆成糊状，同等重量的白面用开水烫成熟面团，再把土豆泥、白面和同等重量的土豆淀粉揉合在一起形成光滑的面团，面搓成长条分割成剂子，擀成饺子皮儿，包入荤馅或素馅儿，捏成饺子，上锅蒸熟。做好的饺子饺皮呈乳白半透明状，从外可隐约看出内馅儿，晶莹剔透，像是艺术品，故名曰"玻璃饺子"，亦称“水晶饺子”，食之筋、香、松、软，独具特色。山西人总习惯配上山西特产的老陈醋,再来些大蒜泥，十分香甜。

【原材料和调味料】：

【原材料】：小麦面粉200克、土豆1个200克、马铃薯（土豆）淀粉200克、热开水100克、鸡胸肉（忘记编照片
            了）香菇、缸豆。

【调味料】：鸡蛋1个、食盐、五香粉、生抽、自制花椒水、生姜末、小葱末、食用油、花椒粒。



【土豆面团的和制过程】：

1.土豆1个200克洗净去皮，用刀切成小块。

2.切好的土豆块装入保鲜袋，放入微波炉高火加热4分钟左右，至土豆熟透软化。

3.取出保鲜袋，用刀背将土豆压成泥状。

4.小麦面粉200克放入和面盆里，分次倒入约100克热开水。

5.用筷子把开水与面粉搅拌成面絮状。

6.土豆泥放入面絮状的面团上。

7.往盆里撒入200克马铃薯淀粉。

8.用手将马铃薯淀粉、土豆泥、面絮状面团三者揉合在一起。

9.揉成光滑的“三光面团”，放在一边饧制约30分钟左右。



【缸豆香菇馅的准备过程】：

1.缸豆洗净，用刀切成小丁。

2.再用刀斩成缸豆末。

3.取一块干净百洁布，缸豆末放在上面，一个手将四个角提起形成网兜状，另一个握着下部装缸豆末的部位用力
  挤干水分。

4.缸豆末放在一干净的碗里。

5.香菇提前用冷水浸泡，至香菇吸收水分软化膨胀。

6.泡胀的香菇用清水洗净，用刀切成香菇丝。

7.再用刀切成香菇碎末。

8.香菇末放在刚才使用过的百洁布上面，一个手将四个角提起形成网兜状，另一个握着下部装香菇末的部位用力
  挤干水分。

9.香菇末和缸豆末放在一起。



【鸡肉馅的拌制过程】：

1.鸡胸肉用清水冲干净放在案板上，左手压着鸡胸肉，右手握刀将刀朝身体外侧方向倾斜成45度角，沿着鸡肉的
  纹理，轻轻将鸡肉刮成泥状。

2.刮好的鸡肉泥用刀再剁细一点。

3.剁好的鸡肉泥放在碗中，磕入一个鸡蛋，用筷子朝一个方向搅拌均匀，搅打上劲。

4.鸡蛋泥里加入食盐、五香粉、生抽、自制花椒水、生姜末、小葱末，用筷子朝一个方向搅拌均匀，搅打上劲。

5.准备好的香菇末和缸豆末放入碗里。

6.用筷子朝一个方向搅拌均匀。

7.锅里放入适量的食用油，放入花椒粒，炸至花椒变色出香味。

8.滤去花椒粒，热油泼在肉馅上。

9.用筷子朝一个方向搅拌均匀即可。



【剂子的制作过程】：

1.案板上撒少量的马铃薯淀粉做面扑。

2.饧好的土豆面团放在案板上。

3.用刀将土豆面团分割成均匀的几等份。

4.取其中一等份，两手掌摊压在面团上，用力向两边揉搓，直至搓成粗细约3cm左右均匀的细长条。

5.左手握面条，右手握刀，将面条分割成大小合适均匀的小剂子。

6.剂子上再撒少量的马铃薯淀粉，用手掌轻压在剂子上，把剂子在掌心里来回滚动几次，使剂子的表面均匀的裹
  一层马铃薯淀粉。

7.取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成切口略显圆形的剂子。

8.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状剂子。



【饺子的包制过程】：

1.取一圆形面饼剂子，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，来回推进擀面杖。

2.慢慢将圆形剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮。

3.取一张饺子皮，搭在左手的四指上，放入适量的饺子馅。

4.把饺子皮的两端向中间位置折回，顺便用手指头将馅料向下向里压一压。

5.用右手将饺子的右端边捏住。

6.右手大拇指垂直轻轻向外推内侧皮（面向身体这边的皮），食指将外侧皮轻轻捏成褶皱，再用右手大拇指将褶
  皱捏紧。

7.重复5、6步的动作，将饺子皮沿着月牙形方向一直捏收紧口。

8.捏至端口处，用大拇指将左端口封住，稍微做一下整形饺子就包好了。



【饺子的蒸制过程】：

1.电饭锅蒸屉内铺一层吸油纸，包好的饺子间隔排列放在吸油纸上面。

2.电饭锅内胆加入适量的水，通电煮至水开。

3.将蒸屉放入内胆里。

4.盖好锅盖，蒸制约15分钟左右至饺子熟。

5.打开锅盖，将饺子取出即可。



【慧心经验与心得】：

1.和土豆面团时面粉、土豆、马铃薯淀粉三者的比例一般为面粉：土豆：马铃薯淀粉==1：1：1，这样和好的
 面团才能达到“三光”即手光、盆光、面光。

2.土豆一定要蒸制熟透，土豆泥碾得细一点，避免和好的面团里有土豆块存在。

3.面粉一定要用开水烫熟，这样最后做好的饺子才能晶莹透亮。

4.一般面粉与开水的比例为面粉：开水==2：1。

5.往鸡肉馅里打入一个鸡蛋，可以给鸡肉增加水分，避免鸡肉吃起来发干。

6.制饺子皮时所用的面扑要用淀粉，最好是与和面所用的淀粉一致都用马铃薯淀粉，这样面团不易粘案板，
 做好的饺子色泽一致。

7.蒸饺子的时候，要做到水开才能放入饺子，以保证蒸出来的饺子皮晶莹透亮。


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