许嘉重生记事番外:初春的酸甜味道 特浓柠香纸杯蛋糕 - 美食厨房 - 72Ren 拜师网

MeyerLemon是一种特别的柠檬，比普通柠檬大一点，圆一点，颜色也偏红，据说是柠檬和桔子的杂交产品。由于这种柠檬的皮薄，在酸味之外还有额外的甜味，而且苦味很少，所以在美国烘焙，烹饪界大热。我买了几个，回来一查，发现它居然来自中国！于1908年由美国农业植物学家Frank NicholasMeyer带到美国，并且以他命名。但由于带有传染性高的病菌，这种柠檬树40年代在美国被禁，直到70年代，另一个没有病菌的meyerlemon品种被重新介绍到美国，并且受到许多知名的厨师和烘焙师喜爱，连影响力很大的MarthaStewart也开始在食谱中用到，从此这种柠檬身价百倍，开始受到推崇。下图中左面的就是meyerlemon，右面的是普通柠檬，确实很不一样哈。我百度了一下，meyerlemon在国内貌似叫做野柠檬，番柠檬，北京柠檬，但好像主要是作为观赏的，并不常用与烹饪中，如果真是如此，那真是“墙内开花墙外香”了。


想做柠檬口味的纸杯蛋糕很久了，可惜看到的配方都只用一点柠檬皮屑做点缀，这么敷衍了事怎能对得起这么好的柠檬呢？于是最后我东拼西凑，把几种不同质地的浓郁柠檬点心组合在一起，用层叠法充分发挥柠檬的独特风味：蛋糕体是烘焙名家InaGarten的柠檬酸奶蛋糕，本来她是做成一个磅蛋糕的造型，但是我把中粉换成低粉，做成纸杯，效果很好，而且做法特别简单。原料中没有黄油，只有酸奶和植物油，还挺健康的。蛋糕体中只有柠檬屑，但在烤完后趁热刷上柠檬汁做成的糖浆，这样柠香就浓郁很多了。在蛋糕彻底放凉后，挖去中间部分，然后挤入PH大师的柠檬酱（lemon curd），上面再抹 MarthaStewart的柠香奶油糖霜，轻盈松软的蛋糕，丝滑的柠檬酱，奶香浓郁的糖霜，不同质地的组件让味蕾受到重重的柠香冲击，是非常复杂豪华的风味，绝对不枉这些meyer lemon了。

Very Lemon Cupcake
注：以下配方做12个中等纸杯蛋糕

- 纸杯蛋糕（改自 Ina Garten）
低粉，180克
泡打粉，2小勺
盐，1/2小勺
希腊式浓稠酸奶，230克（没有可以用其他原味酸奶）
糖，200克 （我用了150克）
蛋，3个
柠檬皮屑，2小勺（大概2个柠檬）
香草香精，1/2小勺
食用油，1/2杯，120ML

- 柠檬糖浆（改自 Ina Garten）
柠檬汁，1/4杯，60ML（大概2个柠檬）
糖，50克

-柠檬酱，适量.
做法如下:
Lemoncurd（柠檬酱）是法式西点中常见的酱料，通常是把大量蛋黄和黄油一起加热，浓郁是很浓郁，但是多吃还是有点腻。烘焙大师PierreHermé又有神来之笔，他并不把黄油和蛋一起加热，而是在蛋加热后，慢慢把切成小块的黄油打入还热的溶液，这样做成的lemoncream还是有黄油的浓郁口味，但是一点不腻，放在派或挞里固然是绝配，抹在面包，蛋糕上也很好吃。这lemoncream可以冷藏5天，冷冻2个月，吃前冷藏解冻就可以，会是西点常备的食材。

柠檬酱制作方法:
注：以下的量适合1个9寸的派。我做了全量，但是只用了1/4左右，其余冷冻。
-糖，1杯，200克（我用了180克左右，柠檬很酸的，不能减太多糖）
-蛋，4个
-鲜榨柠檬汁，3/4杯，大概4到5个柠檬
-lemon zest, 柠檬皮屑，3个柠檬的量
-无盐黄油，10.5盎司，298克，切小块，室温软化（黄油量貌似很夸张，但是这个量可以做很多，吃很久）
1.在容器内把糖和lemon zest用手搓匀，打入蛋和柠檬汁。

2.把1中的容器放在沸腾的热水中隔水加热至溶液温度到达180F（82C），要不停搅拌以防蛋液凝固，快到180F时，溶液会变稠，搅拌时会留下痕迹。

3.一旦到达180F，停止加热，把溶液过滤，丢掉固体的柠檬皮屑，保留滑顺的液体，放凉到140F（60C），大概10分钟。

4.用blender（食品搅拌机）高速把黄油分次彻底打入3中的液体，所有黄油融入后，继续打3分钟，这样的成品会很均匀轻盈。

5.把保鲜膜贴紧4中的溶液表面盖好，制造真空的环境，冷藏至少4小时，或至4天。也可以冷冻保存2个月，吃前冷藏过夜回温，并搅拌一下再用。


-柠香奶油糖霜（改自 Martha Stewart）
黄油，57克，软化
奶油奶酪，113克，软化
糖粉，200克
柠檬汁，1大勺
柠檬皮屑，1小勺

1. 混合低粉，泡打粉，盐
2. 混合酸奶，糖，蛋，柠檬皮屑，香精，搅拌均匀。分次切拌入1中的干粉混合物。加入油，搅拌均匀。
3. 分装在纸杯中，大概2/3满

4. 放入预热到175C 的烤箱内烤至牙签插入无面糊带出，中等纸杯大概25到30分钟。
5. 同时制作柠檬糖浆：混合60ML柠檬汁和50克水，煮沸至糖完全融化，略浓稠，放凉。在纸杯出炉仍然温热时，把糖浆涂抹在蛋糕表面，让其充分吸收。

6. 完全放凉后，在蛋糕中间挖洞，但是不要挖穿底部，挤入柠檬酱
7. 制作奶油糖霜：混合黄油，奶油奶酪，柠檬汁，打发均匀。加入糖粉，打发至稠。加入柠檬屑，打发均匀。用裱花袋把糖霜挤到蛋糕顶部，用柠檬片装饰。


很喜欢这款新买的纸杯，普通的蛋糕装进去，马上就华丽很多。带到公司，这么fancy，同事都不大敢吃了。


蛋糕部分非常轻盈松软，加上柠檬糖浆，柠檬酱，柠檬奶油糖霜，层层叠叠的柠檬风味被包裹在不同质地内，浓郁而有回味。在这款蛋糕内，柠檬绝对是浓妆艳抹当了回主角。


Meyer柠檬让成品有特殊的酸甜，但是用普通柠檬也可以做，风味略有不同，一样美味。







关键词初春糕点DIY烘焙酸甜味道特浓柠香纸杯蛋糕西餐