九乡新闻网菱见百合子台湾:面皮回锅肉-回锅肉的另一种味道
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 01:59:01
面皮回锅肉-回锅肉的另一种味道
回锅肉和四川的关系我就不用多说了，我在前面的博文回锅肉——川菜中的“借香”中写了一些。四川回锅肉的做法林林总总的不知道到底有多少种，因为配菜不一而称谓各异。今天这道面皮回锅肉严格的说在老家叫做“面带回锅肉”。很小的时候，没有什么工钱的说法，哪家要盖房子或者什么需要动土搬抬的工程都是给近邻乡亲吆喝一声，凡是有空的都会前来帮忙，从来不谈什么钱的，主人家只要尽自己所能招待好吃喝就好，其中这道面带回锅肉几乎必不可少。可惜，这样朴素的民间方式如今基本不见了。
面带是主妇自己现做的，记忆中也是很稀的面糊倒进锅中摊成薄饼的样子，切小块用来炒肉，尝试了几次总是做不到想象的样子。俺妈以前也是会做的，时间久了，老人家就忘记了。在广元意外发现菜市居然有卖的，而在老家南充却没有发现他的踪影，要吃这个味道，一般都是用一种“锅盔”代替。不过锅盔本身就是酥脆的，炒出来就更酥脆，不像这个面皮，炒出来还是有面粉的韧和香。
在回锅肉中，搭配蔬菜的做法肉口感相对较润，而搭配面皮等的做法，口感就相对脆一点。今天这道菜就是这样的，小火慢炒，肉的油脂去了一大部分,味道十分干香，非常适合下酒。
原料：
五花肉、面皮。
配料：
郫县豆瓣、豆豉、葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角、桂皮、油。
做法：
1、五花肉（当然要肥瘦各半，层数最多的为好）烫皮刮毛，冷水放肉，加葱姜、料酒、八角半个桂皮小块煮到筷子能扎过肉皮时关火，肉泡在汤中放置一个小时以上，然后分块装入保鲜袋入冷冻室。
2、吃的时候取一块室温放到能切的时候切大薄片，最好薄一点，这样炒出来不会太油。
3、郫县豆瓣和豆豉切碎，准备葱姜蒜。小火下油慢慢炒豆瓣和豆豉、花椒到干香出红油的时候下葱姜蒜慢炒，出香味后倒入肉，炒成卷曲成灯盏窝时倒料酒和酱油上色，最后加入面皮慢火炒到面皮上色。
心得：
1、回锅肉炒的好不好，关键是能否形成灯盏窝，所以要求刀工很好，并且要把油煎出一部分。
2、这个菜不是很讲究火候掌握，喜欢吃润点的就少炒一会，像我喜欢把面皮和肉都炒的有点嚼头。
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