铁科英迈面试:正宗回锅肉的做法

　　回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈）现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……

二、由来

　    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

三、做法要领

        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。

  1、选肉要精：
         要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀（薄皮猪臀尖二刀肉最佳），肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高） 。

  2、煮肉要调味：
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

  3、切肉要巧：
        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

  4、配料要正当：
        郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦，这个象是在做广告！），还有甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正。

  5、煎熬要拿准火候：
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
   
四、其它

        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

五、回锅肉做法（真正开始做啦~）

[制作原料] 
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 

 [烹饪方法] 
 1、猪肉刮洗干净后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。

 2、炒回锅肉简单极了，锅烧热，放一点油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水。。。