荒岛余生纪录片全集:营养学

营养

一、什么是营养

在经济高速发展的今天，每当我们打开电视，翻阅报纸，点击网站，我们经常发现“营养”这个词不断出现在我们的眼前。日常生活中，我们经常听人说，你脸色不好，要加强营养；你工作紧张，要注意营养；你很虚弱，要补充营养。那么，什么叫营养呢？从字面看，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，“营养”就是谋求养生。通俗的讲，营养就是如何使我们获得一个健康的身体。学术上对营养的定义是这样的，营养是指人体从外界摄取各种事物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的过程。可见，营养的前提是摄取各种食物，营养与我们所说的食物是密不可分的。

我们所吃的食物称为营养素，营养素就是养分、养料，食物中用来维持生命活动的物质。目前已知人体必须的营养素有42种，可分为6大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质、水，或者再加上膳食纤维称为七大类。实际上严格来讲有130多种，但这42种是人体最容易造成缺乏的。

什么是必需呢？必需就是一定要从食物中摄取，身体没有办法自己制造的营养素。少了会得病，缺了会死亡。哪42种必需营养素呢？蛋白质中的9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；脂肪中的2种不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸；1种碳水化合物（糖类）；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8中微量元素：碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱，再加上水共42种。这42种是必需营养素。

二、营养素的生理功能

1、供应能量

营养素为身体提供能量。什么叫能量呢？心脏的跳动、血管的收缩、胃肠的蠕动、肺部的呼吸等人体内的一切生命活动依靠的就是能量。简单地说，我们能吃、能喝、能睡、能玩，靠的就是能量。能量从哪里来呢？三大营养素为我们提供能量：蛋白质、脂类和碳水化合物。当我们吃下食物时，食物粒子和氧气燃烧，产生二氧化碳和水，并释放出热能来供应能量。自生命开始一直到结束，每一分每一秒都在不断地进行这样的工作。

物质不灭，能量守衡。人体中能量的摄入和消耗必需保持一个动态的平衡状态。能量的不足与过剩都叫营养不良，都会对健康造成危害。当一个人吃的太少或长期从事体力劳动时，能量的消耗大于摄入，体重就会下降，人会显得很消瘦，面色蜡黄，体型像皮包骨。当这种消受的情况再持续下去的时候，就会导致能量的枯竭而濒临死亡。如果你长时间没有进食，体内没有足够的能量，你必定是站起来头晕眼花，坐下来萎头耷颈，两手发抖，头上冒汗，脚跟打飘，这就是低血糖症状。严重时会导致休克。

同样，当一个人能量摄取过多而消耗过少时，也就是摄入大于消耗时，硬实中过多的热量立刻会转化成脂肪，囤积在体内，诱发肥胖、糖尿病、脂肪肝等。儿童处于成长发育期，对于一个儿童而言，体重的增加身体的组织，肌肉，骨骼正处于生长发育之中，对于一个成年人而言，体重的增加表明体内脂肪的增加。这就是为什么当身体不在发育之后，饮食的控制要特别注意的原因。所谓“中年发福”，其实不是好事，而是表明体内脂肪的增加。

2、构成和修补组织

营养素作为“建筑”材料，构成和修补身体组织，如蛋白质是构成细胞的主要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。没有蛋白质就没有生命，儿童的生长发育可视为蛋白质的不断堆砌的过程。矿物质是构成人体组织必不可少的材料，我们的牙髓质和骨髓质中贮存着大量的钙、一旦钙元素的摄取不足，会造成骨质疏松、牙周病等病症。每个细胞都含有一定量的碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。脂类中的磷脂是人体细胞膜的组成部分。所以，人称营养学是人体建筑材料学。

3、调节生理功能

维生素具有调节生理的功能。在能量产生的过程中，维生素是必需物质。如果没有维生素，能量也无法产生。这就好像你开的一辆摩托车，如果汽油装得满满的，但是没有火花石点火，你的车子就开不了。这儿有一堆木柴，如果没有火柴，木柴也就没法燃烧产生能量。

矿物质也具有调节生理的功能，矿物质是人体内所有酶系统的构成要素和激活剂。所有的酶在合成的过程中都离不开矿物质的帮助。另外，所有的矿物质协助体内的营养素更好的工作。如钙帮助松弛细胞，钾钠维持水平衡，钴形成维生素B12，锌帮助维生素A，锰帮助维生素B，铜帮助维生素C，硒帮助维生素E，铬协助胰岛素。

蛋白质也有调节的功能，蛋白质制造酶蛋白，参与生化反映；制造血红蛋白，输送氧气，制造免疫球蛋白，提高免疫功能；维持胶体渗透压；制造纤维蛋白原，帮助凝血。

脂肪的彻底氧化和分解，需要碳水化合物的协助。脂肪如果氧化的不彻底，会产生酮体，大量的酮体聚集在体内，出现酸中毒的症状。如果你前一天晚上参加一场宴会，大吃鸡，鱼，肉，蛋等高脂肪食物，没有碳水化合物，那么，第二天你就会感到疲劳，腰酸，头痛，背痛，这就是酸中毒的症状。

均衡是营养的最高境界

均衡是营养的最高境界，均衡包括全面和适度两方面。什么叫全面？全面就是不偏食不挑食。人体是由无数个细胞构成的，每一个细胞都需要六类营养素来滋养。我们的身体好比一架车子，要让这架车子健康的运行，就必须从食物中全面的摄取到这六种基础营养素。但绝对没有任何一种食物，能独自供给身体所需要的全部营养素，因此，注意日常饮食的均衡，才是健康的根本之道。

大家都知道，一件房子要想建得坚固，就必须有好的水泥和砖块；同样的道理，身体中的各个器官和组织发育得是否健全，就看你营养素的摄取是否全面。大家都知道，建筑材料使用的时间长了会有所损坏，需要修补；同样的道理，细胞也会有所损坏而需要再生和修补，这也看你营养素的摄取是否全面。

所有的必需营养素都来自于食物，所以，我们说不同的食物造就不同的身体，人是由食物制造出来的，食物当中的营养素是人类及一切生物赖于生存的基础。健康的身体依赖六类营养素的共同维持，相辅相成，缺一不可，一旦缺少了其中的某一种，我们的身体会陷入极度危险的境界，所谓“牵一发而动全身”。

什么叫适度呢？适度就是适可而止，该多吃的多吃，该少吃的少吃。任何一种营养素的不足或过剩都叫营养不均衡（即营养不良），都会引起严重的疾病。全面和适度就是均衡的营养。把握了均衡，就把握了健康。其实，生命的一切就是平衡，膳食要平衡，心理要平衡，酸碱要平衡，中医上叫“阴阳平衡”。你生病了，就是失去了平衡，亚健康就是轻度的失衡。

但是，生活中很多人对营养存在着误区。有人说我每天都是大鱼大肉，山珍海味，我不缺营养；也有人说我每天吃的饱饱的，我不缺营养；也有人说我上菜场都是选贵的菜买，我不缺营养。这些都是对营养的错误认识，这些都是很严重的误区。试想一下，既然我们现在吃的好，穿的好，为什么疾病反而越来越多？为什么现代医疗技术越来越发达，疾病反而越来越多？为什么许多研究高血压的医生，自己反而是高血压患者？为什么许多研究糖尿病的医生，自己反而是糖尿病患者？古代大多数人风餐露宿，吃的野菜，睡在野外，但没有什么疾病？很多人一辈子都不明白，自己好像吃的不比别人差，为什么身体还是有问题？所以说，吃得好不等于身体好，好吃的不等于对身体有用的，最好吃的东西往往最容易致人于死地。

营养不均衡是造成疾病的根本原因

人体是由无数个细胞构成的，细胞生病，人就生病。细胞为什么会生病呢？因为细胞没有全面均衡地得到食物中六类营养素的滋养。你偏食挑食了，你只吃你 喜欢吃的食物，你注重了食物的口味，而没有注重食物中的营养素。造成营养不均衡的原因有哪些？

1、天然食物少之又少

如今市场上的蔬菜和水果，与20年前的蔬菜和水果大不相同，因为生态环境已大大破坏了。大量的使用化工合成的农药和化肥，把土壤破坏了，长出来的蔬菜和水果已没有多少营养素了，我们称为良种蔬菜水果或者称为反季节蔬菜水果。用农家肥种出来的大米，小麦，黄瓜，西红柿，大家都很喜欢吃，觉得味道很新鲜，为什么呢？土壤肥沃，里面的蛋白质，维生素，矿物质全面，所以你吃起来感觉很好。再看看如今的猪牛鸡鸭，长的快速，长的好看，吃得没味。过去饲养一头猪，要一年的时间，现在饲养半年就屠宰了，卖了。

2、烹饪加工复杂多种

中国人特别注重舌头的感觉，而不考虑胃的感觉。看看生活中我们是怎么做菜的？先是炒，炒了又炸，过了油还得红炯，干炸，椒盐，糖醋，油爆，还有干燥，腌制，糖渍，制馅等，十八般武艺各显其能。经过这么一折腾，还有多少营养素。复杂多样的烹饪加工，吃得我们又黄又瘦，吃得我们肝功能下降，吃得我们浑身是病。

3、垃圾食品泛滥成灾

世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品，哪些食品被称为垃圾食品？1、油炸类食品，如油条、油饼；2、腌熏类食品，如咸鱼，咸肉；3、肉类加工食品，如香肠、肉圆、鱼圆、肉松；4、饼干类食品（低温烘烤除外）；5、烧烤类食品，如烤羊肉串、鸡柳、烤鸡、烤鸭；6、冷冻甜品类食品，如冰淇淋、雪糕，糖果、果酱、果冻；7、可乐饮料类食品，如可口可乐、雪碧、芬达、橙汁、人造果汁；8、话梅蜜饯类食品，如果脯、话梅；9、罐头类食品，10、膨化类食品，如方便面、虾条、薯条。垃圾食品中含大量防腐剂、着色剂、香精、色素。

比如你正在打开一袋方便面，当你看到商品标识上安全合格的指示后，你就会放心的食用；然而，你却忘了，一包方便面，假设有害物质是万分之一，这样的分量的确很小，但若你吃了十包，就变成了千分之一；若你吃了一百包，就变成了百分之一。如果以这样的方式吃了一百天，你的身体就会有明显的反映。所以，毒素是肉眼看不见的，是长期累积的。

垃圾食品还有一个共同的特征就是容易保存而不容易变坏。这就意味着它们无法被细菌利用。如果一个食物连细菌都不能利用，那么人体细胞就无法利用。不能被细胞利用，吃下去只会给人体细胞带来负担。

4、不良习惯伴随一生

我们中国人的饮食习惯是：早饭马虎吃，中饭随便吃，晚饭猛吃。请人吃饭都喜欢在晚上，万一今天晚上有人请你喝喜酒，恐怕你中午都不吃了省一顿吧，晚上补起来。暴饮暴食、胡吃海喝一顿。大量的食物使身体的酶系统不堪重负，结果身体无法一下子利用这些能量，而变为脂肪储存在体内，诱发糖尿病、脂肪肝、肥胖症。

我很佩服洋快餐——麦当劳和肯德基，一年拿走我们20个亿，汉堡包、炸鸡、炸薯条，营养学家给洋快餐起了个名字叫“能量炸弹”炸出了一个个小胖墩，炸出了一个个糖尿病。许多现代文明病已有年轻化的趋势，小学生有了肥胖症、高血压，中学生有了脂肪肝、肝硬化。

5、不均结构天天如也

现代人除了饮食的习惯不好，饮食的结构也不好。朋友请你吃饭，是素菜多还是荤菜多？当然是荤菜多了。平时家里吃饭，是素菜多还是荤菜多？当然是荤菜多了。纵观现代人吃得太不合理了，大多数人认为只要吃饱、吃好就行了，喜欢吃就拼命吃，不喜欢吃就不吃，鸡鸭鱼肉滚下去，乌龟王八爬上来。鸡、鱼、肉、蛋等荤菜都是酸性食物，健康人的体内PH值在7.4左右，呈弱碱性，而长期摄取过多的酸性食物，人体的PH值会呈酸性，体液长期偏酸的话，各种疾病就来了，所谓万病由酸起。

6、错误观念根深蒂固

现代人错误的饮食观念根深蒂固。我有一位朋友，每天中午都是一碗米饭加一碗红烧肉。我问他，喜欢吃水果、蔬菜吗？不喜欢。喜欢喝水吗？不喜欢。那喜欢吃什么？喜欢吃红烧肉。那你几天一次大便？三到五天。身体感觉怎么样？感觉没劲，不舒服。那你是怎么解决的？除了吃红烧肉，再加一碗排骨汤，多吃点荤菜，补充营养。有这种想法的人很多，很多人身体不适时，就多吃肉，猪肉不够就再加牛肉，很恐怖的恶性循环。

今天我告诉你，不想吃的东西不等于身体不需要的。我们吃食物的目的是什么？是为了补充细胞需要的营养素。你不喜欢吃，但你的细胞需要呀，你不可能不吃。有人说我不喜欢吃的东西，你逼着我吃，多难受呀。我告诉你，人喜欢吃一种东西，并不是一生下来就喜欢吃的，是需要通过一段时间训练的。就如一个小孩子，只要你跟他说，乖乖听话，妈妈给你糖吃，之后这个小孩就喜欢吃糖。当你跟他说，乖乖听话，妈妈给你蛋白粉吃，这个小孩可能从小到大都喜欢吃蛋白粉。所以，喜欢吃哪一种食物是需要训练出来的。

或许有人要说了，吃死拉倒，过把瘾就死。得病有什么可怕的，现在有高科技。高科技好是好，但代价太高。一次心脏搭桥手术需要几万甚至几十万，一次肝移植需要二十几万，而且，高科技不可能使人恢复到没有病的状态，存活时间也不长，病人又受痛苦，何苦呢？还是不得病的好。

也有人说，我这个病是遗传，没有办法。其实遗传只是一种倾向，也就是说可能性较大，而健康更多的取决于后天因素。举个例子，比如父母是高血压患者，生出来的小孩有50%的可能性是高血压。如果父母没有高血压，生出来的小孩只有0.3%的可能性是高血压。但假如第二个孩子天天给他吃鸡蛋黄子拌猪油，那么，很快他就会患上高血压。

世界卫生组织告诉我们，健康的四大要素是均衡的营养、适量的运动、充足的睡眠和乐观的心态。美国自然医学会称之为“板凳理论”。在这四大要素中，最关键的就是均衡的营养。因为只有做到均衡的营养，才能保证充足的睡眠；只有做到均衡的营养，才能保持乐观的心态；只有做到均衡的营养，才能耐受一定的运动量。反过来说，充足的睡眠、适量的运动和乐观的心态都是为了保证营养素的吸收和利用，你睡不好，肯定吃不好；你不运动，食欲也不会太好；你心情不好，什么食物你也不想吃。所以，获取健康最根本的要素是均衡的营养。均衡的营养是根本，是基础，是关键，是前提。

所以说，营养能决定你的思想、行为与感受。你是忧郁还是快乐，你是漂亮还是丑陋，你是年轻还是衰老，你是得意还是苦恼，你是充满活力还是无精打采，你是人还是鬼，都与你每天的营养是否均衡有关。均衡的营养是健康的第一要素。

五、如何才能保持均衡的营养

保持食物营养价值

一是即买即食快洗泡。吃多少就买多少，买来后就马上下锅，不要长期放入冰箱中贮存，贮存时间过长会造成营养素的流失。准备下锅的食物要存放在阴凉处，与空气隔绝，因为食物会与空气发生氧化，苹果切开了会发黄，黄了就是被氧化了。食物被氧化了，营养素就会大量流失。要下锅的东西要快速冲洗，浸泡时间不要太长，否则营养素就流失了。

二是连皮下锅冷快炒。尽量不要削下食物的表皮，很多矿物质及维生素都集中在表皮的附近，如果把皮削掉，这些营养素都白白流失了。尤其是表皮部分含有丰富的纤维素，千万不要扔进垃圾桶。食物在锅里要大火快煮，缩短加热的时间，因为长时间的煮食，会使食物的细胞壁受到破坏，使营养素大量流失。不要加太多的水，加水时要加热水，如果加冷水，还要在锅里加热成热水。加热时间越长，营养素流失越多。2、符合均衡的饮食结构

不偏不挑多样化，这是均衡饮食结构的首要原则。每一类食物都要吃，食物要多样化，绝不可以挑食和偏食。其次，我们要知道哪类食物要多吃，哪类食物要少吃，这样才能达到酸碱平衡。中国营养学会于1997年4月10日颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》，人称生命金字塔。宝塔共分五层，越往上吃得越少。从底层到顶层，食物的量越来越少。

第一层：谷类和薯类，提供碳水化合物。谷类是面粉、大米、小米、老玉米、小麦、燕麦、高粱等总称；薯类包括白薯、红薯（也称地瓜、山芋）、山药、土豆等总称。谷类和薯类要吃未精制加工的，没有经过碾碎、剥垄、脱皮等精加工的过程。未精制加工的食物也叫粗粮。一日三餐都要适量吃，能够保证每天的能量来源。

第二层：水果和蔬菜类，提供维生素、矿物质、纤维素和植物化学因子。健康人的体液呈弱碱性，蔬菜呈弱碱性，水果的表皮也呈弱碱性，可以中和酸性，保持人体酸碱度的平衡。另外，蔬菜和水果还含有多种维生素、矿物质、有机酸等，可以预防和减少癌症的发病率。凡是健康国家，水果和蔬菜的消耗量最大。正常人每天的蔬菜量要有1斤左右。水果和蔬菜要吃新鲜时令的，反季节的不要吃；凡市面上有的都要吃，能生吃的尽量生吃。吃时不去皮，因为很多矿物质及维生素都集中在表皮附近，表皮本身还含有丰富的纤维素。水果和蔬菜中含有大量的植物化学因子，它们都是重要的抗氧化剂。

第三层：鱼类、蛋类和肉类。提供蛋白质和脂类。总的原则是适量吃，不要吃得太多。第四层，奶类、豆类、提蛋白质、钙和维生素B2。第五层：盐、糖、油脂类，提供脂类为主的营养素。糖、盐、油类都是我们生活中的调味品，所谓限量吃，就是要求我们烧菜要清淡，口味不要重。这与我国人民遵循的“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”的原则是一致的。有人说，不多加调味品，怎么吃得下呀。我们要吃应该吃的，而不是吃好吃的。事实上我们现在吃得太咸、太油，盐的摄取量是我们需要量的10倍，油的摄取量是我们需要量的3倍。所以说，中国人找好吃的吃，美国人找应该吃的吃，非洲人找能吃的吃。此外，每天还要喝足量的水。要给身体均衡的营养，就要按照平衡膳食宝塔的建议来进食。

3、建立良好的饮食习惯

一是早餐高质不马虎。清晨是一天工作的开始，是最需要能量的时候，所以你绝对不能不吃早餐。早餐吃得再好也不会发胖，因为你有一天的消耗。身体发胖不是早餐积累下来的，而是晚餐积累下来的。你早上吃得很好，你中午吃饭时就不会很饿。

二是禁吃宵夜蓄精力。晚餐要在七点之前完成，之后就不要再吃东西了。晚上八点后再进食就称做“宵夜”，吃宵夜的人，隔天会疲倦，因为睡觉时，人体各种器官处于休息状态，需要调整修复，储备精力，难以消化的食物会在肠内滋生腐败的细菌，产生毒素伤害身体。

三是少吃多餐有活力。它指的是每天吃的次数和量，次数多些，量少些，把三大餐改为六小餐。因为少吃多餐可以让食物慢慢地转化为能量，提供持续不断的活力，保持旺盛不断的精力。如果暴饮暴食、湖吃海喝一顿，大量的食物使身体的酶系统不堪重负，结果无法以下子利用这些能量，而变为脂肪储存在体内，越是少吃多餐，血糖波动越少，而且胃肠负担轻，有助于减轻体重。民间有说法，叫“三四五顿，七八分饱”、“一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少”。

每天我们都在做两件事：要么让自己健康，要么让自己生病，只不过程度有别。而程度有别主要取决于你所选择的食物。一个人今天没有时间学点营养知识，将来一定有时间生病，俗话说“病来如山倒，不如预防早”。从现在开始，让我们用知识去生活，用营养去健康。

附 健康顺口溜

把好病从口入关，现在做起并不晚；

疾病应以防为主，坚持到底就有益；

均衡营养要牢记，未来健康属于你。

第二节 蛋白质

在六大基础营养素中，蛋白质是最重要的营养素，马克思说过，蛋白质是生命的物质基础。为什么蛋白质对人体如此重要呢？这要从蛋白质的生理功能说起。

蛋白质的生理功能

（1）构成细胞的主要成分

人体是由无数个细胞组成的，蛋白质是构成细胞的主要成分。细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%以上，各细胞再组成体内各个器官和组织，如皮肤、肌肉、内脏、骨骼、血管、血液、头发、指甲、酶、激素等。人体中除了尿液和胆汁外，其余各处都是由蛋白质构成。一个人的体重的20%左右都是蛋白质。儿童的生长发育可以视为蛋白质不断堆砌的过程。一间房子要想建得坚固，就必须有好的水泥和砖快；同样的道理，一个人身体中的各个器官和组织发育得是否健全，就看你体内蛋白质含量的多少。一个人从出生到死亡，都需要足够的蛋白质。没有蛋白质，就没有细胞；没有细胞，就没有生命体；没有生命体，人这个概念就不存在了。

建筑材料使用的时间长了会有所损坏，需要修补；同样的道理，细胞也会有所损坏而需要修补和再生。如果一个人只是老旧的细胞分解掉，没有新合成的细胞补上去，那么这个人看上去必定是面黄肌瘦的，腰也弯了，背也驼了，皮肤也有皱纹了。据统计，人体每天育相当于体重的3%的蛋白质需要更换。如果这3%的蛋白质，你不把他补上去，日复一日，年复一年，身体就会渐渐衰老，渐渐患病，寿命就会越来越短。所以说，蛋白质具有修复组织、治疗疤痕的作用。手术后的病人、出车祸的人、烧伤烫伤的病人，要想康复得快，蛋白质是必不可少的。

（2）调节机体的功能

1、制造酶蛋白

大家都知道，当我们吃得下、拉得爽、睡得香、头不昏，有精气神时，我们就感觉到身体很健康。也就是说，我们的新陈代谢很正常，能量的转换很正常，那么，这是谁的功能呢？这是酶的功能。

什么是酶呢？酶是生物催化剂。人体内每一秒钟都要进行无数次的生化反应。这个反应是怎样进行的呢？即：食物+氧气=能量和废物。这个生化反映的过程都需要酶的参与。酶的量足够，生化反应进行的很顺利，我们就感觉到很舒服，精气神十足，体力很充沛，不疲劳。身体冷一点热一点都能适应。而酶就是由蛋白质构成的。如果在这个生化反应中，缺乏酶的话或者酶的量不足的话，那么一分钟要完成的生化反应，需要十分钟才能完成。也就是说，生化反应的过程不彻底，新陈代谢的速度过慢，能量不能及时供应上来，我们就感觉到十分疲劳、没精打采、有气无力。一旦补充了足量的蛋白质，就会有了足量的酶，我们的精力就很旺盛，疲劳感就会消失。所以，蛋白质最强有力的功效就是抗疲劳。

2、制造血红蛋白

我们继续看这个公式，食物+氧气=能量和废物，我们吃下的食物需要氧气来发生氧化反应才能转换成能量，使我们能吃、能喝、能睡、能玩。但氧气存在于自然界中，因此，我们需要找一个运输工具把氧气运输到我们体内，这个运输工具是谁呢？就是血红蛋白，所以，血红蛋白被称为运输氧气的大卡车。如果血红蛋白的量不足，那么，携带的氧气量不足，这个生化反应的过程就不顺利，我们同样会感到疲劳、没精打采、有气无力，这种症状也称为贫血。而血红蛋白就是由蛋白质构成的。

有的朋友早上生过煤炉子的，炉子里没氧气能着火吗？不能。这时，我们如果用扇子向炉子里扇一扇，火苗就有了，这扇一扇就是把氧气扇进去。炉子里有氧气了，火苗有了，就有热量了。我们就能烧水、做饭、取暖了。同样的道理，如果我们体内氧气充足，食物就能充分转化为能量，我们感到精气神十足，体力很充沛，不疲劳。

血红蛋白除了运输氧气，还能运输二氧化碳。食物和氧气发生反应转换成能量时，也给你产生一些废物来，这废物就是二氧化碳。如果不把废物排出去，人体会生病的。把废物排出去，靠谁呢？还得靠血红蛋白来运输。它把二氧化碳运输到肺部，然后通过呼吸排出体外。

3、制造抗体

蛋白质是免疫系统的物质基础。免疫球蛋白 A、D、G、E、M都是蛋白质，各种免疫细胞都是蛋白质，抗体、补体等都是蛋白质。免疫系统吞噬各种细菌病毒，就像武装精良的八路军战士，消灭来犯的日本鬼子。如果我们摄取足量的蛋白质，在一个星期之内，人体所产生抗体的数目，可以增加100倍。你是否发现，有的人经常会感冒，有的人很少感冒。同一个办公室，人家咳嗽，他就感冒；人家感冒，他就发烧；人家发烧，他就肺炎了。原因是什么呢？体内抗体的数目不同，抵抗力不同。什么人会感染SARS病毒？体内抗体数目不足的人。

4、制造血浆白蛋白

血浆白蛋白维持胶体的渗透压。什么叫胶体渗透压呢？我们知道，水和白蛋白都存在于血液中，两者之间必须维持着一定的压力，水分才能在血管里正常的流动，如果白蛋白的量不足，水分失去了压力的控制，便会从毛细血管里渗透出来，日积月累，造成人体浮肿，这就是水肿。

5、制造收缩蛋白

人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高。肌肉如果得不到蛋白质的补充，便会萎缩，失去弹性，收缩功能减弱。我们的手能记笔记，靠的是手臂肌的收缩作用；我们的心脏能跳动，靠的是心肌的收缩作用；我能 踢你一脚，靠的是骨骼肌的收缩作用；我们能拉下大便，靠的是肛门括约肌的收缩作用；我们的胃肠能蠕动，靠的是平滑肌的收缩作用。如果肌肉中缺少蛋白质，肌肉的收缩功能就会减弱，以上这些活动，你能完成的了吗？你的车子如果有两只松松垮垮的旧轮胎，你的车子能开多远吗？所以，一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲，其实倒不是孩子不听话调皮，很大程度上是由于孩子缺乏蛋白质。所以，蛋白质充足的人看上去必定是体形健美、面色红润，男孩玉树临风，女孩婷婷玉立。

（3）提供机体所需的能量

蛋白质在体内分解成氨基酸后，同时释放出能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代，因此，供给能量是蛋白质的次要功能。因为蛋白质主要是构成细胞的，如果让蛋白质供应能量，就如同高射炮打蚊子，有点大材小用了。

由此看来，蛋白质对我们身体的健康太重要了。一个缺乏蛋白质的人，从外观上就可以看的出来：体形松垮，站无站相，坐无坐相；面黄肌瘦、表情木纳、头发像枯草一样。电视上看到的非洲儿童就是这样。一个经常缺乏蛋白质的人，必定是早起疲乏，上午心慌，中午困倦，下午头痛，傍晚如泥。我们经常听到有人说这样一句话：“人不漂亮，但气质很好”。其实，所谓的有气质，就是具有健康美，体内蛋白质的含量高。眼睛有神，皮肤很亮毛发有光泽，肌肉有弹性、走路抬头挺胸，步伐稳健有力。

一个正在怀孕的妇女如果缺乏蛋白质，生下的小孩生长发育比同龄人迟，智商比同龄人低；一个正在成长中的儿童如果缺乏蛋白质，长的不高也不帅；一个刚做完手术的病人如果缺乏蛋白质，刀口就不太容易愈合，病后康复比较慢。

蛋白质的来源

既然蛋白质对人体如此之重要，那么，蛋白质从哪儿来呢？一般食物中，除了油脂、蔗糖与酒精外，几乎都含有蛋白质。如蛋类、肉类、奶类、鱼类等动物蛋白，豆类、花生等植物蛋白。因此从食物中补充蛋白质并不困难，但是补充优质蛋白质则不太容易。什么是优质蛋白呢？

一般人都认为植物蛋白好于动物蛋白，是优质蛋白。原因是动物蛋白含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对人体健康不利，而自然界中蛋白质和脂肪总是共生共存的，在我们得到蛋白质时总会得到大量的脂肪。而植物蛋白含有不饱和脂肪酸，对健康是有利的。因此，单纯从脂肪这个角度讲，植物蛋白食物优于动物蛋白食物。

但说植物蛋白好于动物蛋白，是不完全正确的。如果我们抛开脂肪这个概念，动物蛋白应当是好于植物蛋白的。因为，蛋白质的优劣取决于氨基酸的种类和比例。蛋白质是由肽类组成的，肽类的肽链是由氨基酸组成的。也就是说，氨基酸是蛋白质的组成单位。蛋白质经过消化吸收以后，在人体中转换成22种不同的氨基酸。这22种氨基酸再根据人体的需要，重新组合成各种蛋白质，哪里需要什么，就组合成什么。如氧气需要血红蛋白，血管、骨骼需要胶原蛋白，肌肉需要肌纤维蛋白，眼睛需要视蛋白，皮肤、毛发需要角蛋白。不同的蛋白质是由不同的氨基酸按不同的顺序组成的。其中有9种是必需氨基酸，它们是人体不能自行合成的，必须从食物中摄取。而动物蛋白含有人体所必需的9种氨基酸，如母乳、牛奶、鸡蛋、肉类，而植物蛋白往往缺少一两种必需氨基酸或氨基酸的数量不足，如大豆蛋白缺少蛋氨酸，花生缺少赖氨酸。

既然植物蛋白不是优质的，动物蛋白又不是优质的，到底如何摄取蛋白质呢？蛋白质的优劣还取决于氨基酸谱。某种食物中的氨基酸谱越接近于人体中的氨基酸谱，就越容易被人体所吸收。在蛋白质中，最标准的氨基酸谱是母乳蛋白质的氨基酸谱，其次是从牛乳中提取的乳清蛋白；但人的一生中能够得到母乳的机会十分有限；因此，从牛乳中提取的乳清蛋白是比较理想的蛋白质来源。

如果乳清蛋白再加上大豆蛋白的科学配比，其氨基酸谱更接近于人体氨基酸谱。因为这两种优质蛋白的科学配比能够实现氨基酸的取长补短、优势互补；因此，目前认为乳清蛋白加大豆分离蛋白的复合式蛋白是最优质的蛋白质，这就是人们常说的“蛋白还是双的好”的原因所在。

蛋白质的摄取

一般情况下，1公斤体重的人每日应摄取1克左右的蛋白质。也就是说，你的体重是70公斤，每日应摄取70克左右的蛋白质。但不同的人摄取的量有所不同。特殊情况下，有些人要多吃，有些人一点都不能吃。

严重的发烧、手术、生病或过量的体力劳动和脑力劳动者，要额外补充蛋白质。正在成长中的儿童与青少年、衰老的老年人、正在怀孕的妇女、哺乳期的妇女都要额外补充适量的蛋白质。处于哺乳期的婴儿不要额外摄取蛋白质。

某些疾病患者是不能食用蛋白质的：一是痛风患者，痛风患者由于过量吃食高蛋白食物，过量的蛋白质在代谢的过程中产生一种叫嘌呤的物质。肝脏来不及把它们代谢出去，就聚集在体内，形成像针刺一样的结晶物，它会刺痛关节，形成痛风和高尿酸血症。二是重症肾病患者，像肾炎、尿毒症。肾病患者正在尿蛋白呢，你再补蛋白，这不是加重肾脏负担，雪上加霜吗。三是重症肝炎患者，像肝炎急性发作期、肝硬化晚期患者、肝昏迷患者、肝功能衰竭患者、肝癌晚期患者不能食用蛋白质。因为蛋白质代谢要在肝脏中进行，肝的代谢功能下降了，你再加重它的负担，岂不是往伤口洒盐吗？

蛋白质的吸收

蛋白质一旦经过高温煮热，就会变质，失去活性，也叫死性蛋白，尤其是蛋白质含量愈高的食物，变质后毒性也越高。我们在日常生活中可以看到，有许多高蛋白的食物在变质的过程中首先会变酸、接着就会发臭，腐烂或发霉，这时就会产生毒素，当我们不小心吃下这类酸腐的食物后，就会引起腹泻，即“食物中毒”。死性的蛋白质虽然不至于马上令人致病或死亡，但死性的蛋白质在人体内将逐渐转变成强酸，强酸就是毒，毒素越来越多，人就会中毒。你相信吗，一只鸡蛋使其自然变坏后，能毒死一头牛。所以，我们强调蛋白质类保健品要用温水冲服。

附： 蛋白质

细胞要素蛋白质，生命基础之物质；

发质柔顺乌又黑，皮肤弹性有光泽；

眼睛有神步伐稳，脸色白里又透红；

玉树临风男儿帅，亭亭玉立美女靓；

制造酶来催生化，有精有神不疲劳；

制造血球载活氧，制造抗体御病毒；

血浆蛋白量要足，否则水肿变胖墩；

优质蛋白哪里来，就看模式近人体。

氨基酸类二十二，合成蛋白若干种；