九乡新闻网苹果电脑图标怎么移动:酱料调味品做法大全
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 16:51:12
参巴辣椒酱
原料：
A：糖3汤匙、盐1茶匙、酸柑汁2汤匙、食油150毫升、峇拉煎50克、虾米干20克。
B：小葱头300克、大蒜100克、干辣椒80克、香茅2棵（取白色部分使用）、楠姜20克、黄姜40克、石栗8粒。
做法：
1、将材料B中的除干辣椒外的所有香料分别磨碎，可使用石捣或者飞利浦食品料理机进行加工。 2、将材料B中的辣椒干用热水浸透后磨碎成辣椒酱；将材料A中的虾米干浸软后同样磨碎
或剁碎。
3、将峇拉煎放入烤箱烘烤3分钟或放入无油的锅内小火烘香备用。
4、将食油倒入锅内烧至6分热时，放入烘香的峇拉煎和碎虾米中火炒香，待香味出来后分别倒入磨碎的材料B炒至出油，约半小时以上。 5、将糖和盐以及酸柑汁倒入锅内炒匀后再炒10分钟左右即可。
小贴士：
1、各种材料，可参考另一篇日志——娘惹香料和娘惹文化。
2、要想使炒好的辣椒酱好吃及耐放，需要用中小火耐心炒制1小时以上，锅铲不时翻动。
3、炒好的参峇辣椒酱装于干净的玻璃罐内，放在冰箱保存。
4、参峇辣椒酱是最基础的娘惹酱料，在大多数菜肴中都会用到，是学习娘惹菜的入门。
东北鸡蛋酱 
原料：
东北大酱两大勺、鸡蛋两个、白菜帮子、青椒、黄瓜、香菜、水萝卜、樱桃番茄、豆腐皮。
做法：
1、所有青菜洗净沥干水（用淡盐水泡半小时，然后用流动的清水冲洗）。
2、豆腐皮切小块，卷上黄瓜条摆在盘子周围，其他菜切片或者撕成大块放盘子中间。
3、鸡蛋打匀，油烧热下鸡蛋快速滑散，大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。
独门炸酱
原料：
花椒、面酱、葱、姜、肉丁、料酒、味精做法：
小贴士：
1、花椒，选用青花椒的味道最好，没有的话用干花椒也可以，提前切切碎有利于出味儿。
2、面酱，提前用温水泄开，可以稍微多加一点水，多煮一会儿味道更好。
3、熬酱，一定用最小火，火大的话成品会发苦。
4、酱的稀稠度自己掌握，用来蘸着吃的，可以稍稠一点，如果做炸酱面，最好稍稀一点。5、大热的天，备一碗炸酱，无论是洗点黄瓜，甜椒，生菜等蘸着吃，还是拌面条，米饭， 或用馒头蘸酱，都很清爽，也很下饭。 6、您如果没有适口的面酱，退而求其次，只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱，搭配着一 起炸了，至于比例，每个人用量不同，因为口味不同嘛，自己试吧，总会找到适合自己 的搭配。
自制蛋黄沙拉酱
配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克 制作过程：
1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。
2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。
3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。
4、继续少量的加入油,不停的打发至融合
5、当蛋黄糊变的浓稠，难打的时候加少量的白醋（我分了3次加完所有白醋）
6、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量多次的添加 油并搅拌这一 个过程。
8、当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。重复这个过程，直到油和醋都添加完。
炸酱面用酱 
原料：
3两（150克）五花肉末、5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。
做法：
1、将材料都切成末状备用，15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用；
2、在锅中炒香葱姜蒜末，然后倒入肉末煸炒，将肉末炒散后，加入10ML料酒略炒；
3、加入香菇末和冬笋末同炒，将所有食材炒匀后加入30克甜面酱（或者用带辣味的豆瓣酱也可以）甜面酱比较适合我们南方人口味。放入酱后和肉末炒匀；
4、加入热开水与酱持平即可。开大火煮上几分钟，看汤汁变少了。可适当观色和尝味道。如果味道淡了可加点盐或者是生抽；如果颜色浅了可适当加点老抽上色；5、最后看到酱汁开始稀少而浓稠时，适当的加入勾芡水。一点点加。调整到自己喜欢的浓稠度。
心得：
1、香菇一定要选择干香菇，不然出不来炸酱的好口感；
2、甜面酱是非常不错的选择，非常的酱香浓郁；
3、喜欢吃辣的可以用陴县豆瓣酱；
4、喜欢五香味的还可以撒点五香粉进去。非常的不错；
5、肉末一定要选择有3分肥的，口赶最佳。
香辣牛肉酱 
原料：
牛里脊200g、香菇8朵、生抽2汤匙、料酒1茶匙、豆豉辣酱2汤匙、豆瓣酱2汤匙、油3汤匙、葱姜蒜适量。
做法：
1、牛肉切丁，加生抽，料酒，葱蒜拌匀腌制30分钟。香菇切碎。（葱蒜提前切碎。香菇也要切的细碎。）
2、锅里热油，姜炝锅，倒入腌好的肉翻炒至变色，倒入香菇继续翻炒。
（豆豉酱和豆瓣酱都有咸味，加上生抽，就不需要另放盐了。）
披萨底酱的制作 
意大利红酱原料：
黄油20克、洋葱150克、西红柿400克（去皮）、番茄沙司5克、黑胡椒碎1/2小匙、披萨草（牛至）1/2小匙、盐1/4小匙、白糖3小匙。
奶油白酱原料：
黄油12克、低筋面粉15克、鲜牛奶150ML、淡奶油50ML、盐。 制作数量：可用于涂抹2-3个披萨（根据抹的薄厚而定）。
做法：红酱制作过程
1、黄油加热溶化后下入洋葱碎炒香；
2、加入黑胡椒碎和披萨草翻炒均匀；
3、西红柿丁下入一起翻炒均匀后加入白糖和沙司；
4、小火焖制熬掉多余水分后加盐调味制作完成；
奶油白酱制作过程
1、黄油加热溶化后下入低粉翻炒出香味；
2、离火后倒入牛奶淡奶油混合液；
3、用蛋抽搅拌均匀后开小火熬制；
4、注意边熬边搅拌，粘稠后加盐调味制作完成。
心得：
1、西红柿事先用开水烫一下比较容易去皮。
2、洋葱要切的极碎，切洋葱时，旁边放一根燃烧的蜡烛，可减轻洋葱汁对眼部的刺激。
3、白酱制作时注意要小火并不停顺同一方向搅动，以免糊锅影响口味。
4、白酱的最后步骤将盐换成糖就变成甜白酱，适合制作水果皮萨。
5、披萨酱制作好后放在冰箱内冷藏，一周内吃完，吃不完的用来拌面口味也不错的说。 八宝辣酱 
原料：
鸭胗一个80克、鸡脯肉30克、猪肉30克、虾仁60克、熟花生米60克、泡好的木耳30克、泡好的香菇30克、青椒30克、笋120克、玉米粒、胡萝卜粒、豌豆粒总共50克。
调料：
葱15克、姜5克、蒜15克、蒜蓉香辣酱4茶匙（20克）、豆瓣酱2茶匙（10克）、郫县豆瓣酱2茶匙（10克）、豆豉2茶匙(10克）、生抽2茶匙（10ml）、白糖2茶匙（10克）、湿淀粉1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（5ml）。
做法：
1、各种材料全部切成丁备用；
2、葱，姜，蒜分别切末；
3、将虾仁清洗干净后，用料酒浸泡；
4、鸭胗丁，猪肉丁，鸡肉丁用湿淀粉浸泡；
5、锅中倒油，油热后，倒入各种肉丁翻炒熟后盛出；
6、再倒入虾仁炒熟后取出；
7、将笋丁，木耳丁，香菇丁炒熟后取出；
8、倒入姜末，蒜末；
9、再倒入豆豉炒香；
10、加入两种豆瓣酱炒香；
11、倒入葱末；
12、倒入各种肉丁及虾仁；
13、翻炒好，倒入笋丁及木耳香菇丁；
14、倒入生抽；
15、倒入其他的蔬菜丁；
16、最后加入白糖，翻炒后起锅。
飞雪有话说：
喜欢吃辣的，郫县豆瓣酱要多放哦。自制蒜蓉辣椒酱
准备原料：
辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子。
注意：
整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！
准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干
辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
然后将辣椒和蒜分别剁碎。
打碎到自己觉得满意的程度就行了。
将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
自制番茄酱
原料：
西红柿、白糖、盐。
做法：
自制巧克力酱的原料：
可可粉20g、糖粉40g、蛋黄2个、黄油60g、淡奶油100ml、朗姆酒20ml。自制巧克力酱的做法：
1、蛋黄、糖粉一起拌匀（糖粉是昨天做巧克力全蛋蛋糕时剩的，没有糖粉用白糖也一样的）；
2、黄油放入锅中，小火融化；
3、倒入可可粉搅拌均匀；
4、加入蛋黄液，边加边搅拌，小火煮一会儿；
5、最后倒入淡奶油、朗姆酒再煮一会儿，巧克力酱稀稠合适时关火即可。
鲜椒豆瓣酱
原料：
新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）、新鲜菜籽油。
做法：
1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。
2、将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。
3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。
4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
5、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。
6、用保鲜膜封住坛口是为了更密封，同时避免坛口水进入泡菜坛子中。
多说两句：
1、二荆条辣椒要选品质好新鲜的，最好是当天采摘的。
2、做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间，因为入伏以后二荆条辣椒才变红，而入秋以后二荆条辣椒的籽变多，口感不好。
3、做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油，如果用其他油口味会有差异。
4、最后放盐是为了让豆瓣少出水，如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感，如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。
5、洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影响豆瓣质量和口感。
6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段时间后口感更好。
芝麻酱
原料：
芝麻50克、盐1克、色拉油少许。
做法：
1、芝麻洗净后，凉干放在电饼铛中炒香（没有电饼铛可以用平底锅）；
2、炒至颜色变成稍黄色，芝麻开始有爆破声，用手捏起一个芝麻，便会轻松捏碎，并且闻有芝麻的香味就可以了；
3、倒入搅拌机中，加入少许的盐；
4、开始搅拌，一般十几秒钟就可以搅拌得粉碎；
一般是搅拌十几秒，停一会儿，保护电机）；
6、一直搅拌到你想要的程度就可以了。
注意：
1、食用的时候，用少许冷开水调开就可以了。
2、芝麻有丰富的氨基酸和多种维生素，营养丰富。
3、你也可以用花生，芝麻，以及各种果仁做成混合芝麻酱。
4、食用方法，可以拌面条，馒头，凉拌菜，也可以用来做饼，包子的馅心。
5、自己家做，可以随吃随做，保持新鲜。
6、芝麻有大量油脂，有润肠通便的作用。
7、经常吃黑芝麻酱，对头发也有一定的保健作用。
番茄沙沙酱
材料：
番茄2个，洋葱末1大匙，红辣椒末1茶匙，香菜末1大匙。
调料：
盐，糖，柠檬汁1茶匙。 做法：1、将番茄洗净切小丁；洋葱洗净切碎末（切洋葱前先把洋葱一切为二，然后放在清水里泡一会，再切的时候就不会辣眼睛了）；香菜洗净后切末。
2、将番茄丁、洋葱末、辣椒末、香菜末拌匀，然后加入调味料再拌匀，吃的时候夹面包或是放在高纤饼干上一起吃。
沙沙酱是一种墨西哥的番茄辣椒酱，特别加入了墨西哥辣椒，如果不喜欢吃辣可以不放辣椒。香菜的味道也会很浓，不喜欢香菜味道的就不要试了。 自制玫瑰酱
原料：
食用鲜玫瑰花瓣500g、白砂糖1500g、盐20g。
做法：
1、新鲜的食用玫瑰花600g；
2、把玫瑰花瓣去除花萼花梗，得到约500g花瓣；
3、这是剩下的花萼花梗；
4、按照一比三的比例，加入1500g白砂糖；
5、将玫瑰花瓣揉搓直至花瓣粉碎出油后的样子；
6、最后将揉搓好的玫瑰花放入容器中，密封至少两个月即可食用。
玫瑰酱的功效：
玫瑰酱可以化解腹部淤血、疼痛治疗胃炎，芳香开窍，治疗妇科病，舒缓痛经等；
最重要的是：您若是胃寒，浅表性胃炎等症，每天坚持食用20-30克，一年内会治愈哦！
经常食用，口中出气、毛孔散发出来的都是玫瑰花香，是天然的食品它可以做稀饭吃，抹面包或者直接冲水喝。
特别提示：
玫瑰花有活血化瘀的作用，孕妇在孕期的前三个月和后三个月最好不要食用。自制川渝复合式家常豆瓣酱
原料：
红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。
做法：
1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买。2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎（不必打得太碎，
指甲盖大小即可）。3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，
趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）注：如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；
（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的）
另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。
豆瓣酱中葫豆瓣的加入：
4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天
注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；
(上图中加入香料的图片是本人粗心大意放错位子了的，此过程应该在前面步骤中完成)
菜籽油的加入：
5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可。
6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存
（放在鱼池边沾点儿鱼气不知能否变成传说中的“鱼香豆瓣”）
7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。
保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。呵呵，不错吧？！
自制XO酱 原料：瑶柱、虾米、鲍鱼片、火腿、鱿鱼；
配料：萝卜条、蒜、红葱头、小米辣、大葱、姜；佐料：酱油、老抽、蚝油、料酒、白糖、芝麻油；
做法:
1.～2.把干货（瑶柱、虾米、鲍鱼、鱿鱼）加入葱姜、料酒（去腥）蒸10分钟；（我用的是电高压锅，用炉子蒸需要20分钟）
3.然后把干货搓成丝状，越细腻越好（我搓了一个小时，真磨练人啊），火腿切条备用；
4.蒜、红葱头、小米辣、萝卜条切丁备用；
5.～6.将油加热至4成左右，放入干货不停搅拌，榨出水份；
7.干货榨干成品；
8.～9.将火腿、萝卜条也榨干水份；
10.火腿、萝卜条榨干成品；
11.～12.锅内放油，将蒜末炸成金黄色的蒜蓉；
13.倒入小米椒、红葱爆香（喜欢吃辣的可以多放些辣椒）；
14.将干货、火腿、萝卜条倒入锅中；
15.开猛火，倒入料酒后依次加入酱油、老抽、白糖、蚝油翻炒均匀；
16.起锅前淋上芝麻油。
总结： 选择火腿最好是金华火腿，可以再加一些咸鱼，口感会更好，爱吃辣的可以多放一些辣椒。XO酱存放时间很长，因为表面有厚厚的一层油覆盖着，就算是常温下也不容易变质。